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La semana que pasó tuve el placer de recibir a una alumna de Querétaro –México para dictarle un Curso de 3 días Intensivo y el sábado muy contenta viajó para su país. Se llama: Iessica Castillo Iturria y es una misionera que quería aprender chacinados porque quería enseñar a niños de una Escuela donde es maestra.
Fue una visita muy simpática y que dejará un vacío en nuestros corazones. Incluyo a Inés (mi esposa) y a mi suegra Irma.


Foto trabajando de la alumna Iesssica Castillo Iturria.

Al terminar el curso recibió un Certificado de nuestra Capacitación. Aprendió a elaborar: Chorizos Frescos Parrilleros, Chorizos españoles (Colorados), Salamines, Mortadela, Salchichón de Pollo Tropical, Jamón Cocido, Morcilla del Maestro (receta única que no se desmorona en caliente), Leberwurst, Morcillón y ahumados.
Aprendió a elaborar Bondiola y Jamón Crudo.
Medallones de Morcilla, de Chorizo de puro cerdo, de Chorizo español y de Salamín. Todo un record de productos que abarcan todas las técnicas de enseñanza de los Chacinados.


Foto de la entrega del Certificado.

Este lunes que pasó, continuamos con el Curso que dictaba en el Club Alemán y que de ahora en adelante se dictará en un Instituto Americano de Gastronomía (Colegio de Chef) con muy buenas y modernas instalaciones, que queda en Calle Rivadavia 567 de la ciudad de Tucumán.

Una experiencia inolvidable:
La semana anterior asistí por TV (National Geografic) una Maratón sobre la Segunda Guerra Mundial. En una parte del Documental se muestra a soldados ingleses comiendo de una lata de carne y al mostrar la etiqueta decía: Fray Bentos (la marca del Corned Beef) elaborado por el Frigorífico Anglo en la vecina ciudad Uruguaya de Fray Bentos. Sobre este tema ya estuve escribiendo en mi Blog de hace dos o tres de semanas. Sentí una gran alegría porque corrobora lo que ya había escrito sobre el tema.
Tengo un alumno (y gran amigo) de Olavarría (Prov. de Buenos Aires) Marcelo Fernandez, que es Uruguayo y no sabía de esta anécdota sobre el gran Frigorífico que comenzó a exportar a Europa, el Corned Beef y otros productos, a principios del siglo 20. Traten de leer ese Blog porque es muy interesante. La verdad que son datos que me gusta conocer para poder darle a cada uno el valor que le corresponde.


Mala cara por lo que me pasó en el curso que dicto los días lunes en el Instituto Americano de Tucumán (Colegio de Chef).
Compré en mi proveedor de carne una pierna de cerdo para el dictado del curso.
Al picar la carne la noté medio seca, lo que en primer momento no me dí cuenta del problema, porque la verdad, solo me había ocurrido dos veces anteriormente.
Esta carne denominada carne PSE es una carne, que aunque sirve para consumir cocinada, no sirve para elaborar productos frescos (chorizos parrilleros) ni para Escaldados como fiambres. Si sirve para elaborar Estacionados como salames.
La carne PSE es la carne de un animal que fue sacrificado con estrés. Su característica es poseer partes descoloridas, pálidas y pierden mucha agua.
Abajo y para los que quieren leer algo más técnico y científico, me dedico a ampliar los conceptos de cómo un cerdo sano llega a tener esta carne.
Resumiendo: carne cara e inservible para chacinados.

Carnes PSE y DFD
Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea lo que conlleva una serie de cambios: cesa el aporte de oxígeno, cesa la regulación hormonal (disminuye la temperatura de la canal), cesa la regulación del sistema retículo endotelial con lo que cesa la capacidad de respuesta del organismo frente a una infección.
En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial de oxidación- reducción, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos metabólicos típicos: aerobios. Ante este déficit de oxigeno comienza la glucólisis anaerobia, disminuyendo la formación de ATP (Adenosintrifosfatos, estado de rigor mortis) y produciendo ácido láctico a partir del glucógeno presente en la carne. El ácido láctico produce una disminución del pH. Ésta disminución produce la desnaturalización proteica, facilitando la degradación de las proteínas fundamentalmente por proteasas: ácidas (catepsina B y D) y neutras (factor activado por el calcio - CAF).
La desnaturalización proteica favorece la exudación, es decir la liberación de agua. Las proteínas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua ligada. Esta exudación determina las propiedades de jugosidad que tendrá la carne. Una bajada de pH hasta 5,4 coincidirá con el punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas. El rendimiento energético de la glucólisis anaeróbica es mucho menor.

El rigor mortis es un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular. Se establecen las uniones actina-miosina a nivel miofibrilar. Para la contracción muscular es necesaria una disminución en los niveles de ATP y un aumento de los niveles de calcio, estas dos condiciones se producen cuando se instala el rigor mortis.

Es irreversible porque el músculo nunca dispondrá de ATP suficiente para romper los complejos. La acción de las proteasas que degradan los complejos, soluciona el rigor mortis que influirá en la textura.
El color dependerá de la mioglobina. A su vez la cantidad de mioglobina dependerá de la mayor o menor actividad de las proteasas. A menor nivel de oxigeno se afectara el color, jugosidad y textura.

Lo más importante en la maduración es la relación pH y temperatura de la canal. Según el tiempo que tarde en disminuir el pH tendremos:
1. Carne normal
2. Carne PSE (palid, soft, exudative). Pálida, blanda y exudativa.
3. Carne DFD (dark, firm, dry). Oscura, firme y seca.

CARNE PSE
Al producirse una bajada brusca de pH, la canal alcanza bajos pH cuando la temperatura es todavía alta, esto produce la desnaturalización de las proteínas siendo estas incapaces de retener agua, el agua contenida antes en las proteínas miofibrilares sale al espacio intercelular. La observación al microscopio indica una estructura abierta aumentando el volumen intersticial, las consecuencias son carnes de alta exudación y carnes pálidas indicando la desnaturalización de mioglobina.
No sirven para elaborar productos escaldados: Mortadelas, Jamones Cocidos
Si sirven para elaborar productos Estacionados (también llamados secos).

CARNE DFD
Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que carecen de reservas de glucógeno. La glucólisis es pequeña con lo que los niveles de láctico también son pequeños. El pH no alcanza el punto isoeléctrico de las proteínas. Al alejarse el pH de la carne del punto isoeléctrico de las proteínas estas tienden a aumentar la capacidad de enlace, significa esto que aumenta la capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares. Esta estructura es responsable de su color oscuro. Son carnes secas y firmes (debido a una disminución del líquido intersticial).
Sirven para elaborar productos escaldados por la capacidad mencionada de retener agua.

Esta vez no podré colocar una buena receta, aunque no me faltan de todo tipo. Me ocupó todo el Blog las noticias y algo tan importante como la calidad de las carnes de cerdo.
Les prometo que en el próximo Blog colocaré dos nuevas e inéditas de mi producción.

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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