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Este es uno de mis Blogs más extenso pero también puede ser el más interesante.
Índice de Temas:

1) Consideraciones generales.
2) El Maestro responde.
3) Receta de Fish Sausage (Salchicha de pescado).
4) Mis actividades en esta semana.

Gracias que hemos vendido tantos Manuales de Chacinados y Cursos a Distancia, en la Argentina como en el exterior, muchos alumnos “Virtuales” me envían preguntas y solicitan consejos referentes a nuevos productos y aclaraciones sobre técnicas en Chacinados y otros me envían recetas antiguas para que las analice, que voy a abrir una sección de consultas para que al responderlas todos los lectores de mi Blog puedan enterarse de cosas que tal vez ni hayan pensado preguntarme. Es lo mismo que hago en mis cursos personales, indicando a mis alumnos a preguntarme en clase y en voz alta para que todos los presentes también puedan enterarse de las soluciones que explico. Normalmente no respondo personalmente a preguntas en solitario. Entonces esta sección se llamará:

“El Maestro responde”
01.- Maestro:
Estoy elaborando unas Mortadelas muy buenas de puro cerdo, según la receta del Manual pero salen muy claritas. Me gustaría que tengan un color más intenso como las de frigorífico. Debo colocar algún colorante? Pero aclaro que el sabor es único.
Sergio. San Rafael/Mendoza.

Respuesta: No acostumbro aconsejar los colorantes aunque algunos son permitidos por SENASA. Trata de mezclar la carne de cerdo con más carne de novillo o vaca que darán un color rosado más subido. El sabor no va a variar porque como digo a mis alumnos, las carnes no tienen un gusto que nuestro paladar pueda diferenciar. Nosotros con los condimentos, el tipo de picado (grano) y la técnica empleada de elaboración le dará al producto el gusto Procurado. Ver en el Manual cómo el ser humano detecta el gusto.
Si no tienen el Manual me preguntan y haré una presentación aquí.

02.- Francisco
a) Cómo puedo hacer para que la carne me rinda un poco más, es decir, producir el mayor número de chorizos por quilo me carne, tengo entendido que hay unos productos que sirven para eso.
b) ¿Qué puedo hacer con los chorizos que ya tienen fecha de vencimiento? ¿Se pueden reutilizar? ¿Cómo?
c) Sigo pendiente de la receta a base de pescado que se le confundió.
José Galindo – Venezuela.

Respuesta: son dos las preguntas y un reclamo que le fueron respondidas al alumnos en forma individual. Ahora las voy a responder a mis lectores:
a).- Para alargar la producción de chorizos o hamburguesas puedes usar proteínas de soja texturizada en granos de 6mm o simplemente tipo harina. Es muy barata. La venden los negocios del ramo. Por kilo de la proteína debes colocar 3 litros de agua y te sale: Proteína hidratada. Pero no debes reemplazar la carne con más de un 20% del total de la masa. Hay alumnos que se entusiasmaron y llegaron a reemplazar el 50% de la masa. Mi consejo es que eviten hacerlo.
b) Por qué en vez de embutir chorizos no modelas medallones (tipo hamburguesas) del chorizo que te guste. Lo congelas y guardas varios meses en el freezer? Si la receta de tu chorizo parrillero no permite elaborar medallones, procura en mi Manual o procura en el Blog en meses anteriores.
c).- Al alumno virtual ya le envié la receta que me reclama. Para los lectores del Blog voy a colocar hoy la receta del “Fish Sausage I” que es una salchicha americana elaborada con pescado. Para quienes no la tienen la voy a colocar en la sección de Recetas.

03.- Maestro:
Tengo varias dudas sobre chacinados, pero voy a contentarme con una de ellas (por ahora).
a).- Puedo elaborar Salames y Salamines sin colocar aditivos?
Esteban

Respuesta:
Primero se puedes hacer cualquier cosa. Pero el resultado va a ser muy diferente con y sin aditivos. Los que se usan en esos 2 productos son:
Estabilizante: son fosfatos de bajo pH que conservarán la humedad relativa necesaria para que demoren en quedar secos y duros.
Antioxidante: es la vitamina C que impide que el oxígeno del ambiente oscurezca la carne.
Sal de cura: tiene los Nitritos necesarios para impedir la contaminación con Botulismo a la carne.
GMS: Glutamato Monosódico, que es un resaltador de sabor y va a enriquecer el gusto del productos terminado. Sale de la caña de azúcar. Puede ser evitado, pero su paladar será diferente.
Si a mi me quieren hacer probar un Salame sin aditivos, no lo como.
En próximos Blogs (todos los martes) seguiré colocando respuestas a sus inquietudes.

04.- Maestro:
A continuación le pido una receta.
1) En la localidad están vendiendo el kilo de mortadela común a $12 lógicamente no es lo que ustedes me enseñaron. Me gustaría si ustedes me envían una receta económica para poder igualar el precio y que tenga un buen gusto al paladar.
2) De igual manera un chorizo económico.
Aquí, en Gobernador Virasoro (Corrientes) la mayoría de las personas que consumen ese tipo de producto son operarios de las empresas y foorestaciones que se encuentran en el medio.
Desde ya le saludo a Usted e Inés y espero sepa comprender mi inquietud. Igualmente estoy fabricando productos de buena calidad.
Cariños a Ustedes. Yris Amuedo – Corrientes.

Respuesta:
1.- La mortadela a $12.- el kilo es una aberración porque la carne sin trabajar está arriba de $20.- el kilo, qué pueden haber colocado en la Mortadela. Normalmente en vez de carne le colocan achuras como corazón, pulmón o harinas. Tiene gusto a Mortadela pero es "cualquier cosa". Si quieres puedes hacer lo mismo con la receta que tienes utilizando esas mismas achuras.
2.- En el chorizo económico ocurre lo mismo, el corazón de vaca que nadie come (por lo menos aquí) sirve para hacer unos chorizos muy buenos. También puedes usar en los chorizos la Proteína de soja texturizada en granos de 5-6mm. Pero no debes colocar esta proteína ya hidratada en cantidades superiores al 25% del total de la masa.
Recibe un abrazo de Inés y mío propio.
Aclaro esta alumna de Corrientes que asistió personalmente a un curso que dicté en Añatuya (Santiago), tiene mi Manual de Chacinados y acabo de enviarle el último capítulo del Curso a Distancia.

RECETA
La Receta de hoy es muy buena. De ahora y hasta Semana Santa les enseñaré unas muy buenas recetas de varios chacinados a base de Pescados y Mariscos.

Fish Sausage I
Es una salchicha tipo Alemana elaborada con carne de pescado (sirve para semana santa), usada por marineros en el norte de Europa y Japón. En esta usamos la merluza porque en Argentina es el pescado más usado, por rico, versátil y económico.



Carne:
Merluza limpia de espinas, 800 gs
Proteína de soja hidratada, 150 gs
Manteca* 50 gs

Ingredientes: para 1kg de masa:
Sal fina 25 gs
Crema de leche UAT 150cc
Pimienta negra molida grosera 4 gs
Nuez Moscada 2g
Ajo dientes molidos 1und
Huevos enteros 1und
Claras de huevo 3und
Perejil hojas 30 gs
Cilantro 1g
Cayena 1,5 gs
Morrones 20g
Jugo de limón 2cc
Vino blanco 30cc

Colocar los aditivos: Sal de cura 3gr; antioxidante 3gr; ligante 50gr; GMS 2gr. Si tienes Gervisol Ei. 60, colocar 20gr. Le dará una mayor consistencia al producto permitiendo cortar fetas muy finas, como cualquier fiambre.
Trabajos:
1.- Limpiar el filete de Merluza, de cualquier espina. Desmenuzar en pedazos de 1cm más o menos.
2.- Moler antes de usar: la pimienta negra, el Cilantro y la nuez moscada.
3.- Los morrones picados chicos.
4.- Preparar los ingredientes y colocarlos junto con el pescado y la manteca (*semi-derretida) en un recipiente y amasar. Tratar que en el manoseo no se rompan los pedazos de pescado. Añadir la manteca, la crema de leche y el vino. Seguir mezclando (¡Con Cuidado!).
5.- Embutir en tripas de cerdo 38/40mm. Atar piezas en forma individual de 15cm con trozos de hilo de la siguiente forma: Extender sobre la mesa la tripa rellenada. Primero atar las dos puntas; seguir con una atadura en el medio de la tripa; luego ir haciendo ataduras en el medio de dos ya hechas hasta llegar a una medida de la salchicha que queremos.
6.- Escaldar en agua a 80ºC por 45’ o hasta llegar a 72ºC en su interior.
7.- Hacerles un choque térmico y conservar en la heladera a <4ºC.
8.- Se consumen frías; fritas; asadas y en salsas. Esta farsa puede ser utilizada también para rellenar pasteles, tartas y empanadas.
Se conservan en heladera a <4ºC.

Mis actividades
Por la época: terminan las vacaciones, baja la temperatura ambiente y los chicos tienen que buscar alguna alternativa de estudio, comienzo a trabajar fuerte en los proyectos de Cursos en Santiago y Salta.
En Santiago comienzo con el dictado de un curso para la Municipalidad de la Capital de Santiago del Estero, los días 25, 26 y 27 de Marzo. Para el resto del año estamos proyectando 12 cursos en Santiago prosiguiendo con el trabajo constante que realiza el Instituto Prov. de Acción Cooperativa desde hace 5 años con resultados excelentes en toda la provincia.
A Salta vamos este Martes y visitaremos además del Ministerio de la Producción con quién realizamos 32 cursos en toda la provincia durante los años 2004 y 2005, a varias ciudades cuyos Intendentes nos comunicaron la intención de volver a realizar cursos después de 5 años que no los visitamos. Son ellos: Apolinario Saravia, Campo Quijano, Rosario de la Frontera, Cerrillos y otros.





Otra novedad: se destrabó la instalación de una Casa de Chacinados originales que será instalada en breve en Tucumán, donde soy uno de los socios. Tendrá además de elaboración de productos propios (inéditos!), la fabricación de Integrales finos para la elaboración de Salames, Salchichas de Viena, Chorizos Parrilleros, Terrinas, Patés, etc. En un principio para pequeños productores y posteriormente llegará a grandes fabricantes. Tendrá anexo una Casa de Picadas – Chopería.
Además se podrá adquirir todo tipo de insumos para chacinados, lo que es una solución para el gran problema en todo el país por la ausencia de negocios técnicos en la materia.
Hasta la próxima semana, con respuestas, recetas nuevas y mis actividades

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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