24 de marzo 2010

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Hoy puedo escribir tranquilo, en Argentina es feriado porque es un día triste, el día de la Memoria. Memoria de los desaparecidos en la última Dictadura Militar. Un recuerdo a todos ellos y para que no se vuelva a repetir nunca más.

Índice de temas de hoy:
1.- Curso en el Instituto Americano de Tucumán.
2.- Curso en Santiago Capital.
3.- Para Semana Santa: 2 recetas fáciles y económicas.
4.- Vocabulario específico que uso en mis recetas.

1.- Esta semana que pasó en el curso que dicto los lunes de 18 a 21hs en el Instituto Americano de Tucumán se trató sobre la elaboración de un Salchichón polaco llamado Krakow del cual era asiduo el difunto Papa Juan Pablo II, en la Argentina lo llamamos Salchichón con Jamón.

Consta de 2 partes: la primera es la masa del salchichón compuesto por carne de vaca procesada tipo crema y una segunda parte son trozos de Jamón Cocido.
Se lo puede elaborar de 3 formas diferentes (por ahora):
1.- Las dos partes condimentadas como salchicha de Viena.
2.- Las dos partes tratadas como Jamón cocido.
3.- La masa como salchicha de Viena y los trozos como jamón cocido.
Si me pongo a pensar las cosas que me salen en laboratorio, de ahí yo saco el Morcillón con jamón de cerdo; el morcillón con Jamón de pollo; el morcillón con Cecina de vaca; y muchos otros productos desconocidos.
Además hemos elaborado un Jamón cocido familiar con trozos de pierna de cerdo, donde no se necesita ninguna herramienta para elaborarlo. Solo un cuchillo y la carne. No les parece interesante?

Para el próximo lunes 29 de Marzo y encima de las fiestas de Semana Santa les enseñaré a elaborar 2 de mis mejores embutidos con pescados. Uno con Merluza y otro con lomitos de Atún de lata. Estas recetas las voy a colocar en este Blog.

2.- Curso en Santiago Capital:
Como ya les conté anteriormente esta semana tenía un Curso Intensivo en la Capital de Santiago del Estero para la Municipalidad. Fue diferido para el próximo mes de Abril por el feriado de la Memoria que comento arriba. Por lo tanto hemos trasladado este Intensivo para los días 16, 17 y 18 de Abril.
Mientras esta semana estoy abocado a procurar una casa en zona Clase A cerca del Cerro Aconquija de Tucumán para Instalar la primera Escuela de Chacinados de Argentina. Es una necesidad para todo el Noroeste del país que sabremos corresponder cubriendo las distintas materias con profesores competentes.
Además investigaremos aditivos, integrales y sabores nuevos para la elaboración de chacinados. Este es un trabajo que vengo realizando cuando tengo horas libres y que desde ahora me dedicaré de lleno. Sacaré a la luz varias recetas ya estudiadas y testadas.
Con esta labor ya será difícil que pueda viajar a provincias vecinas a dictar cursos. Pero podré recibir alumnos de todos lados como vengo haciendo desde hace 6 años y que pueden enterarse con solo leer mi Blog desde un comienzo.

3.- Receta con Pescados
Morcilla Blanca Marinera.
Esta es la una de las “Morcillas Blancas” Es además un producto muy francés refinado y delicado.
Carnes:
Pescado de la zona* 1000gs.
Tocino mejor si ahumado** 200gs
El Tocino picado con disco 3mm.

Ingredientes en gramos:
Sal fina 40g
Cayena 2g
Sal de cura 5g
Estabilizante 3g
Pimienta negra 2g
Perejil fresco 15g
Jugo de limón 3cc
Infusión de Leche UAT 300cc
Huevos enteros 3g
Claras de huevos 3g
Ligante 40g
Gervisol Ei 60, 20g
Romero molido 1g.
Nuez moscada 1g.
Proteína de soja hidratada en 75cc de agua. 25g.
GMS 4g.
Vino blanco seco 20cc
Opcional: Alcaparras 20g
* Filete de Merluza sin espinas, cortado en trozos no mayores de 2cm.
** Si quiere ahumar el tocino lo hace por 4 hs a 45ºC.

Operaciones:
1.- Infusión de leche: colocar en una olla 600cc de leche UAT, con 2 cubitos de caldo de verdura por litro, y hervir hasta reducir a la mitad. Reservar a 40ºC.
2.- Amasado: Juntar el tocino con el pescado desmenuzado en pedazos de 1cm, y amasar hasta mezclar bien sin romper el pescado. Incluir en el amasado todos los condimentos secos. Añadir los huevos. Seguir mezclando Incluir la proteína y la infusión de leche. Continuar mezclando.
3.- Embutir en tripa de cerdo de 38mm. Atar piezas de 18cm.
4.- Escaldar el producto por una hora a 80ºC. Conservar en la heladera.

Salchichón del puerto
Masa:
Lomitos de Atún de lata 800g
Tocino ahumado 200g

Ingredientes en gramos por kilo de masa:
Sal fina 22g
Pimienta negra 3g
Cayena 1g
Nuez Moscada 1g.
Pimienta de Jamaica 1g
Leche UAT 500cc
Claras de huevos 4u
Pimentón dulce 15g
Ligante 40g
Vino blanco seco 20cc
Aceitunas negras partidas 60g
GMS 3g

Trabajos:
1. Cortar el Atún en trozos de 1 a 2cm. Procesar el Tocino.
2. La leche hervir hasta que reduzca a la mitad (250cc) con 1 cubito de caldo de verdura.
3. Juntar el pescado con la leche reducida, el tocino procesado, todos los ingredientes secos y húmedos. Amasar hasta lograr una pasta consistente.
4. Embutir en manga plástica o natural del recto de la vaca de no más de 70mm de diámetro. Hacer piezas de 20 a 30 cm.
5. Escaldar en agua a 80ºC por 1 hora y media. Choque térmico y conservar en la heladera.
6. Consumir: como fiambre, hasta cortado en finas fetas a máquina; en tajadas de 1cm de espesor fritas en manteca con perejil ó asadas en una grilla.

4.- Vocabulario General
Ácido nitroso: 2 HNO2
Ácido ascórbico: C6H8O6
Ácido dehidroascórbico: C6H6=6
Aditivos más usados para productos cárnicos:
1. Conservante: Sal de cura. Marcas y Farmesal.
2. Estabilizante: Fosfatos. Marcas: Rendiplus.
3. GMS: Resaltador de sabor. Glutamato monosódico.
4. Ligante: Féculas. Marcas: Binder.
5. Antioxidante: Vitamina C. Marcas: Jet Color.
6. Gervisol Ei 60: de Farmesa.
ATP: Adenosintrifosfato, es un proveedor de energía para diversos procesos vitales necesarios para el organismo.
En la musculatura relajada el ATP separa el complejo proteico muscular Actina y Miosina. Esta separación entre ambas caracteriza el músculo relajado, también se manifiesta durante un lapso de tiempo después de la muerte.
aW: (Actividad del agua) es la medida del agua disponible que existe en un alimento y depende del tipo y cantidad de interacciones del agua con otros componentes del alimento. El agua pura tiene aW=1.
Muy pocos micro organismos y ningun patógeno crece a aw menor que 0,7.
Carne entreveteada: carne combinada con tocino, como la panceta.
Choque térmico: se realiza al terminar los escaldados para bajar rápido la temperatura del producto porque de los 45ºC a los 20ºC ocurre la mayor reproducción bacteriana.
Condimento Jamón Cocido: Batch integral de Farmesa.
Condimento Mortadela: Farmesa A10.
Condimento Salchicha de Viena: de Farmesa: Viena PF103.
Conversión de ºC a ºF y viceversa:
ºF = (ºC x 1.8) + 32 / ºC = (ºF – 32) / 1.8
Curado: se lleva a cabo por la adición de sal NaCl y sales de nitratos NO3 y nitritos NO2 de potasio o sodio por ejemplo.
Emplumado: es la acumulación de moho blanco en la superficie de los productos estacionados, como Salames, Bondiolas, Jamones, etc. Los mohos de color verde o negros son dañinos para el producto.
Escaldar: es cocinar en agua a 80ºC por el tiempo necesario hasta que en el centro del producto se llegue a 72ºC.
Estacionado: es la acción de hacer madurar ciertos productos (en lugar adecuado) que necesitan tiempo para hacerlo, como Salames, Chorizos españoles, Jamones crudos, Longanizas, etc.
Estufado: es imprimir calor (30ºC por 24hs) en los productos para que las bacterias lácticas tengan temperatura de reproducción. Se realiza a los productos que se van a estacionar. La Tº y el tiempo de estufado se trata individualmente para cada producto.
Farsa: es la masa de un embutido compuesto por las carnes, el tocino y todos los ingredientes, amasada y lista para embutir.
GMS: Glutamato monosódico: C5 H8 O4N Na.
Grasas del cerdo: el tocino es la grasa de la espalda; el Muille, de las piernas; el Unto, de la cavidad abdominal y la Papada, de la parte delantera del cuello. Según el país e idioma suele cambiar.
Hidrocoloide lácteo: de Farmesa es Gervisol Ei 60 y se debe usar entre 20 y 30gr por kilo de masa.
HRA: Humedad Relativa Ambiente.
Huevos: De gallina su peso en normalmente de 60gr. Para calcular el peso de la masa con su inclusión.
Lugar adecuado: para estacionar: debe ser un recinto cerrado pero con ventilación, sin movimiento de aire, HRA 75%, Tº 14ºC, sin insectos.
Masa: es el conjunto de carnes y grasas que tenemos para elaborar un producto. También debe considerarse en la suma a Proteínas, líquidos, huevos y todo lo que no sea condimentos y aditivos.Al ser condimentada esta masa la llamaremos Farsa.
Óxido nitroso: 2NO
Punto de rocío: o temperatura de rocío es la Tº a la que empieza a condensar el vapor de agua contenido en el aire, produciendo rocío, neblina o, en caso de que la temperatura sea lo suficientemente baja, escarcha.
Sal: Cloruro de sodio, su fórmula, NaCl.
Salazón: es la conservación del alimento por la adición de NaCl (sal común)
Sangre en polvo: se hidrata en agua fría en un porcentaje de 1 kilo de sangre por 7 litros de agua. Consultar con su fabricante.
Scoville: escala que mide la pungencia (picor) de los picantes.
Sialagógico: que estimula la secreción de saliva, lo que facilita la digestión.
Tº: Temperatura.
Tiempo necesario de escaldado: 1.- medir el diámetro del producto en milímetros. 2.- Por cada mm dejar el producto en agua a 80ºC por 1 minuto y añadirle 15’ más.
Tocino: grasa de la espalda del cerdo. Cuando se habla de cortarlo en cubos, el tamaño de los mismos debe estar de acuerdo a la superficie del corte del producto según la tripa que se usará.
Después de cortados se los debe escaldar en agua caliente a 80ºC por un par de minutos removiendo el agua. Es para que al amasarlos con el resto de la farsa no queden pegados entre si, sino bien separados.
Tropezones: se denomina así a pequeños trozos de tocino en cubos, aceitunas, pimientos, pistachos, frutas secas, etc, que se colocan en algunos productos cárnicos.

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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