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Voy a cumplir con lo que dije en el Blog anterior, que iba a explicar sobre el precio de las carnes, sobre todo de las de cerdo.
No voy a criticar a nadie. Solo explicar mi experiencia (40 años dedicados a los chacinados). Cada uno que tuvo participación en el aumento de la carne de cerdo, que trate de conversar con su conciencia y no con su bolsillo.

Durante el año anterior (2009) se realizaron muchas reuniones de criadores de cerdos en Tucumán (no estoy enterado de lo que ocurre en otras provincias) con gente del Ministerio de Desarrollo de la Nación para ver de que manera se podía aumentar el consumo de ésta carne.



Quiero hacer saber que la Argentina es el país que tiene el menor consumo de carne de cerdo por cápita. Se emitieron varias opiniones al respecto, que no dieron un resultado en el sentido de revertir esta posición. Entre las opiniones citaré algunas:
a. Porque dicen que la carne de cerdo es mala por la grasa que contiene. Esto es falso porque hasta la grasa de cerdo es más conveniente que la de otros animales que no quiero nombrar. Capaz que me hacen un escrache los productores.
b. Que es de difícil digestión. Mentira, es la carne que más rápidamente sale del estómago. Más que algunas que recetan los médicos…
c. Que la gente no sabe cocinar. En todos los canales de TV enseñan a hacer comidas usando la carne de cerdo. Hasta considero que las empanadas de cerdo que nadie conoce son más livianas que la de vaca.
d. Antiguamente se fritaba con grasa de cerdo. Cuando a principios del siglo pasado se comenzó a usar los óleos vegetales que desplazaron la grasa por ser más baratos. Antes de la fecha mencionada arriba se usaba la manteca o grasa de cerdo para las frituras, que no dejan la oleosidad de los aceites. Las empanadas fritas en grasa de cerdo son más secas que las fritas en aceite. Las papas fritas también. Etc.
e. La grasa de cerdo tiene ácido linoleico que ayuda con el colesterol.
f. Y muchas cosas más…
La idea que varios asistentes marcamos en la reunión era de hacer una promoción del uso del cerdo en la cocina, ya que en frigoríficos y embutidos se usan indefectiblemente porque el cerdo es el Rey de estos productos.
Hasta la Presidenta de la Nación, Dra. Cristina Fernandez, días pasados llegó a aconsejar el uso de ésta carne por todo lo que mencioné arriba y además a consejo del Presidente de la AAPP que nuclea los productores porcinos, mencionó que la carne de cerdo es afrodisíaca. Lo que le valió (pobre) recibir varias bromas al respecto.
Con el aumento de la carne de vaca y la promoción del Gobierno Nacional quedó la cancha libre para colocar la carne de cerdo en los platos argentinos. Pero los bolsillos de los criadores y la oportunidad de lucrar con el pueblo, pudieron más que sus conciencias y lo mismo aumentaron sus precios. Craso error. Como se suele decir: perdieron el tren. La oportunidad la pinta calva con un mechón en la frente. Si no la agarramos cuando llega, después es difícil hacerlo.


¿Es ésta la forma de crear un mercado para la carne de cerdo?

No soy político ni muy diplomático, ni me interesa serlo, tan es así que esta nota me va acarrear malestar con varios personajes que creía amigos.
Para dictar mis primeros cursos del 2010, fui a un Hipermercado (no voy a mencionar) y compré carne de cerdo más económica, con factura y a 3 meses por pago con tarjeta.
No creen los señores criadores que han cometido un error que les costará más de lo que podrían haber ganado?
La promoción de la carne de cerdo se fue al demonio.
Un criador de vacas las puede tener pastando un año sin acarrearle mayores costos porque van a engordar, pero un cerdo después de los 6 meses comienza a gastar solamente, en la medida que engorda vale menos y un año no van a aguantar como las vacas.
Yo por mi parte intensificaré el uso de otras carnes alternativas como Cordero, Cabras y llamas. No descarto el pollo, que también tiene su vida útil medida.
Ya tengo otros proveedores, que me ofrecieron hasta regalarme la carne de cerdo si los recomiendo a mis alumnos. No estoy de acuerdo, los voy a recomendar si tienen buen cerdo y los precios son lógicos para mis alumnos.



El Rey de los Chacinados. ¿Será que tendremos que importar animales más baratos de Brasil?
La inflación de verano:
Tengo un recorte del New York Time, donde explica que en China (pobres los comunistas) que está reventando al mundo económico, el Gobierno aumentó el encaje de los Bancos, para que reduzcan los créditos a particulares e inmobiliarias, con el interés de bajar la amenaza de inflación por el alta de las compras. No será que aquí nuestros patrióticos empresarios vieron (aunque criticaron) que las Asignaciones Familiares Universales y las Cooperativas de Trabajos, iban a aumentar la circulación de gran cantidad de dinero circulante y se decidieron aprovechar la marea para darle una manita a la inflación? ¡Ahora todos se cuelgan para sacar un aumento sin que se note mucho!
¿No será ésta la inflación del veranito? Que dicen nuestros gurúes de la economía? Oferta y demanda, contestarán.
Por favor si alguno cree que estoy diciendo pavadas, me escribe al:
fizarduy@hotmail.com
Con mis años de ver y escuchar tantas mentiras, estoy abierto a ver si alguno tiene algo que decir en contra de todo lo escrito arriba.
El Gobierno abstenerse de felicitarme, no vaya a ser que me tilden de vendido. Y si esto sigue de esta manera, la única salida es el aeropuerto.
Ah! Este Blog se lee en muchos países, no pertenece a ningún Monopolio y no tengo censura, sólo de mis lectores y mi conciencia.

Este lunes comienzo otro curso de 3 meses en Tucumán en las modernas instalaciones del Instituto Americano. Ya les contaré mis experiencias con los nuevos alumnos y los proyectos que están rondando por mi cabeza.
También cerramos un Curso Intensivo con la Municipalidad de la Capital de Santiago del Estero, los días 25, 26 y 27 de Marzo. En Diciembre pasado fue dictado un Curso en esta Ciudad con marcado éxito.
Como tengo siempre que atender a mis lectores, ahora sigo con una receta inédita de fácil elaboración y muy interesantes para ventas y amas de casa:

Matambre original del Maestro
Comprar una pieza de Matambre de novillo, vaca o toro. Pongo así porque nunca me han presentado la Certificado de nacimiento ni de género del animal. Que tenga más o menos 1500 gr.
Limpiarlo de indeseables, como grasas abultadas, tiras sueltas de carne y membranas. Pesarlo para calcular los ingredientes.

Ingredientes por kilo de carne para la cura tipo frigorífico:
Sal fina 40gr
Sal de cura 4gr
Azúcar blanca 4gr
GMS 3gr
Antioxidante 4gr
Pimienta negra 3gr
Vino blanco 40cc

Trabajos a realizar con este matambre:
a. Pinchar con un tenedor toda la carne de los dos lados.
b. Mezclar los ingredientes y frotar con ellos la carne de los 2 lados.
c. Reservar en la heladera (en la parte de abajo, menos fría) arrollada y dentro de un recipiente cerrado o bolsa de PVC.
d. Cada día hacer girar la carne para que se condimente perfectamente.
e. A los tres días lavar la carne con agua corriente para retirar los excesos de sal e ingredientes.
f. Condimentar de un solo lado la carne con los ingredientes de la receta de abajo, frotando para que penetre mejor.
g. Arrollarla de nuevo con los ingredientes, atar con hilo choricero y cosida si hace falta.
h. Envolver con film de cocina y cerrar bien para que no entre el agua del escaldado.
i. Escaldar a 80ºC por el tiempo que resulte según el diámetro del producto. Cuando llegue a los 72ºC en el interior del producto, el matambre ya estará cocinado.
j. Colocar para enfriar en una prensa de matambre.

Receta del relleno del Matambre por kilo de carne:
Sal fina 24gr
Sal de cura 3gr
Ajo en polvo 1,5gr
Antioxidante 3gr
Ligante 30gr
Gervisol Ei 60 – 20gr
Perejil 30gr
Pimentón dulce 15gr
Cayena 2gr
Cilantro 1gr
Huevos frescos 2
GMS 2gr



Trabajos a realizar:
a. Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la carne, mezclarlos.
b. Cubrir la carne con estos ingredientes. Arrollarla y atarla con hilo choricero. Envolver con varias vueltas de film de cocina PE el matambre y volver a atar.
c. Escaldar a 80ºC hasta llegar en su interior a los 72ºC.
d. Enfriar dentro de una prensa para matambres por 24 horas en la heladera.
e. Este producto se lo puede fetear con máquina de cortar fiambres en tajadas muy finas.
f. Conservar en la heladera.

Será hasta la próxima semana donde tendremos novedades de mis muchos proyectos. Francisco Izarduy


Antonio Carlos Martin, un alumno virtual de San Pablo Brasil, con su hermosa familia.

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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