Blog del 9 de Febrero 2010

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Por hoy voy a dejar las recetas de Terrinas en Stand Bye (espera). Son tantas las distintas recetas que tengo en mente para compartir que me salgo de las listas para no aburrir. Hoy trataré sobre los Matambres arrollados distintos y más fáciles de usar.
Se podrán comer como entrada fríos. Cortados en finas fetas con máquina de cortar fiambres y en tajadas ser colocados en la parrilla para darles una calentada y poder comer algo esperando la parrillada en sí.

SERIE DE MATAMBRES:
La elaboración de Matambres es una técnica que con un poco de buena voluntad y cerebro se puede hacer maravillas en la Gastronomía. En pocas palabras vamos a explicar las posibilidades que tienen los cocineros con este producto tan solicitado en los restaurantes y que hasta hoy tiene técnicas totalmente superadas.
El arrollado de Matambre es sólo una pieza de carne delgada del abdomen de los animales con una cara con grasas que no son del todo agradables y que la gente consume sin haberse preguntado el por qué no haya sido mejor elaborado. Con todas las técnicas que hoy poseemos en chacinados se pueden elaborar estupendos platos.
Este matambre al ser arrollado guarda dentro verduras y carnes que lo hacen más apreciado por la vista del corte como de sus gustos variados.
El uso de la técnica de ahumado que viene de nuestros ancestros va a realzar el paladar de los consumidores acostumbrados a comer siempre los mismos productos.
Como Charcuteiro, he multiplicado los sabores con elementos de fácil preparación y que le darán al Matambre una hermosa presentación.
En este compendio no están las miles de posibilidades de elaboración de matambres. Queda para el alumno el saber juntar las diversas posibilidades que le enseño para poder deleitar a sus comensales.

FASES DE ELABORACIÓN:
La elaboración de Matambres abarca las diferentes fases que menciono a continuación:
1. Elección del matambre, sea de cerdo o vaca.
2. Preparación y cosmética (limpieza) de la pieza de carne.
3. Curado del Matambre en seco: se realiza el curado para que dure más el producto y tome un color rosado la carne de vaca, tipo frigorífico.
4. Preparación del relleno. Todo lo que sea verduras, cocinar antes de colocarlas como relleno.
5. Colocación del relleno.
6. Atado del arrollado.
7. Envoltura del arrollado.
8. Cocinado del arrollado: se denomina Escaldado porque no se hierve. El agua donde se coloca en producto debe tener 80ºC. Se mide el diámetro del matambre en milímetros. Por cada mm se deja el producto 1 minuto dentro de esta agua y al final se lo deja 15 minutos más.
9. Prensado y enfriado del producto.

Curado de los Matambres:
Para Curar la carne del matambre, limpiar bien de grasas y pedazos colgantes, lavar en agua corriente y frotar toda la superficie de los dos lados con una cura seca.
Para facilitar la absorción de la cura, pinchar antes toda la carne con un tenedor.
Por cada kilo de carne:
Sal Fina, 30 gs.
Sal de cura, 3 gs.
Estabilizante, 3 gs.
Antioxidante 3 gs.
Azúcar, 3 gs.
Pimienta negra, 2 gs.
Nuez moscada, 1 g.
Cayena, 1 g.
Vino seco, 20 cc
GMS, 2 gs.
Enrollar y colocar en una bolsita de PVC o envolver con film de cocina. Estacionar por 3 días en heladera a <5ºC grados. Retirar para terminar el trabajo.

AHUMADO:
Se puede usar el ahumado de diferentes formas:
• Ahumar el matambre antes de arrollarlo, Por 3 horas a 50 grados de temperatura.
• Ahumar las farsas que colocaremos en el relleno.
• Ahumar el matambre después de arrollado y antes del escaldado.
• Ahumar el matambre después de arrollado y después del escaldado.

1.- Matambre Ahumado (Arrollado) I:
Este es un producto de Charcuteria – Cocina. O sea elaborado por Cocineros con amplios conocimientos de Charcutería (Chacinados).

Carnes: Utilizar un matambre de ternera de aproximadamente 1,5 Kg. de peso. Limpiarlo bien de grasas inconvenientes y feas. Recortar para que quede de forma cuadrada o rectangular. Para facilitar la absorción de la cura, pinchar antes toda la carne con un tenedor de los dos lados.

Relleno: considerar los siguientes condimentos, por kilo de carne:
Sal fina, 20 gs.
Vino Blanco seco, 30 cc
Pimienta negra molida, 1g.
Nuez moscada, 1g.
Cayena, 1g.
Tomillo, 1g.
Orégano molido, 1g
Ligante, 30gs.
Arvejas, 1 lata.
Perejil fresco, 30g.
Miga de Pan, 100g. Remojada en leche UAT.
Huevos enteros batidos, 9u.
Gervisol Ei 60, 20g
Todo el relleno juntarlo en un recipiente y mezclar bien.
Preparación:
1.- Retirar la carne de la heladera y lavar el exceso de sal bajo el agua de la canilla de los dos lados.
2.- Colgar en lugar seco y con una temperatura de unos 30 grados, durante 1 hora para secarla
3.- Preparar para colgar en el ahumador. Ahumar la carne a una temperatura de 40 / 50 grados por 2 horas.
4.- Retirar y comenzar al rellenado y enrollado del Matambre en caliente todavía. Si demoramos el rellenado y la carne debemos conservarla en la heladera, se pondrá dura. Para remediar esto colocar en remojo por 1 hora en agua a 50 grados.
5.- Juntar los ingredientes, menos el ligante, mezclar y reservar.
6.- Espolvorear el ligante sobre la carne y colocar el relleno bien distribuido, dejando unos 4 cm alrededor de la carne libre del relleno.
7.- Enrollar la carne doblando las puntas para que no se salga el relleno, coser y atar con hilo de choricero. Envolver con film PE de cocina y volver a atar.
8.- Escaldar en agua a 80ºC durante 2 a 3 horas. Evitar que la temperatura suba porque va a endurecer el matambre.
9.- Al retirar la carne de la olla, colocar en la prensa y dejar un día en la heladera para enfriar.
Al retirar el arrollado de la heladera, retirar de la prensa y conservar en la heladera hasta consumir. Duración sin abrir: 7 días.

2.- Matambre Andino
Este es un producto que le va a dar muchas satisfacciones a los que tienen carnes andinas (llama, guanaco) o de caza.
Carne: el matambre a usar puede ser de cerdo, vaca, llama, ciervo, etc. De más de 1 kg de peso. Deberá ser curado igual a los otros que están explicados en este tratado. Por cada kilo de matambre, colocar 1kg de relleno. Si sobra relleno hacer unas lindas albóndigas.
Para 1 kilo de relleno:
Masa: Carne molida con disco 3mm de cualquier animal mencionado arriba en un 800gs y 200gs de tocino de cerdo.
Ingredientes: en gramos para el kilo de masa.
• Sal fina: 22g
• Sal de cura: 3g
• Ajo pisado en mortero: 1 diente
• Pimienta negra: 2 molida.
• Ají Cayena: 1g molida.
• Nuez moscada: 1g molida.
• Agua helada: 100 ml
• Vino tinto seco: 20 ml
• Estabilizante: 3g
• Antioxidante: 3g
• GMS: 2g
• Ligante: 30gs
• Gervisol Ei 60: 20g
El uso del ligante: espolvorear la pieza de matambre con el ligante, antes de rellenar.
Realizar el arrollado, coser y atar como con en el producto anterior.
Cocinar y prensar igual.

3.- Matambre del Chef
Carne: Usar un matambre de más de 1 kilo de peso. Limpiar de grasas inconvenientes. Tratarlo con un curado de unos 3 días con la receta mencionada en el anterior.
Relleno:
1. Utilizar de relleno los pedazos que hemos retirado de la carne, al en forma rectangular. Reservar.
2. Utilizar el relleno mencionado arriba.
3. Espolvorear todo el matambre de un lado con el ligante.
4. Desparramar el picadillo por la carne, tratando que sea pareja la distribución.
5. Colocar encima los pedazos de matambre que hemos reservado a lo ancho del enrollado. Colocar una fila de aceitunas sin carozo, una fila de huevitos de codorniz (cocidos) y una fila de pimientos morrones rojos.
6. Enrollar el matambre bien ajustado con film de cocina.
7. Atar con hilo de choricero, cosiendo las puntas para que no se salga el relleno.
8. Envolver el matambre con papel de aluminio y colocar en el horno a media temperatura. Dejar 1 hora y 15 minutos. Desenvolver el aluminio y dejar dorar de los dos lados.
9. Retirar del horno y otra vez envuelto en el papel, prensar en prensa de madera y colocar en la heladera por 1 día.

Como estos productos son muy finos y trabajados a conciencia siguiendo las técnicas adecuadas, el cocinero deberá analizar cual de ellos tuvo más aceptación entre los consumidores y dedicarse a perfeccionar este producto. No se debe aflojar en las técnicas, en la higiene y en la calidad de las materias primas. El éxito del producto será más redituable vendiendo mayores cantidades que abaratando costos consejo que debe recordarse siempre.

4.- Matambre al Jamón cocido del Maestro
Siguiendo la línea de Matambres de frigorífico a continuación veremos un matambre donde el relleno será un fino Jamón cocido con la opción de introducirle también unas alcaparras en vinagre. Es un producto que le hará crecer dentro del concepto que tiene como Chef.

Relleno:
Primeramente deberá procurar carne de la pierna de un buen cerdo tipo frigorífico o sea de 110kg. Separar la carne magra de las grasas.
Debe quedarse con la carne pura. Como les digo a mis alumnos, que no tenga nada de blanco, solamente color rosado.
Cortar esta carne en trozos de 2cm para evitar que quede alguna membrana.
Picar toda la masa con disco de 3mm. Reservar en la heladera, tapada.

Por cada kilo de carne pura preparar la siguiente receta:
Agua helada, 210cc
Sal fina, 22g
Sal de cura, 3,5g
Batch Integral, 25g
Ají Cayena, 1,5g
Ligante, 35g
GMS, 2,5g
Alcaparras, 20g
Gervisol Ei 60, 20g
Trabajos a realizar:
1. Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la masa. Mezclar bien.
2. Las alcaparras reservar para colocar al último.
3. Juntar la masa con los ingredientes y mezclar adecuadamente amasando toda la farsa.
4. Procesar toda la farsa elaborada. Al terminar colocarle las alcaparras reservadas.

El Matambre:
Como se actúa normalmente: limpiar la carne de indeseables y dejar la menor cantidad de grasa posible (Hay gente que le deja toda para que abulte).
Pinchar toda la carne de los dos lados con un tenedor y curarla frotándola con la siguiente mezcla por kilo de carne:
Sal fina 30g
Sal de cura 3g
Antioxidante 3g
Azúcar 3g
Una vez realizado el frotado, colocarla en la heladera dentro de un recipiente por 3 días. Al retirarla, lavarla con agua corriente. Secarla con papel toalla de cocina. Reservar.

Trabajos a realizar:
1. Extender el matambre en la mesa y darle una forma adecuada para enrollar, recortando lo que sobre.
2. Espolvorear con ligante toda la superficie.
3. Con la farsa reservada de jamón cubrir la carne en forma pareja sin llegar a los bordes.
4. Enrollar el matambre en forma cuidadosa. Atar para que no salga el relleno.
5. Envolver con film de cocina todo el matambre dándole varias vueltas. Cerrar bien las puntas para que no entre agua durante el escaldado.
6. Escaldar el matambre en agua a 80ºC por el tiempo necesario o hasta que en el centro del producto se llegue a los 72ºC.
Ver en Fases de elaboración al comienzo de “Matambres” como se calcula el tiempo necesario.

Creo formalmente que me voy a pasar viajando todo este año por las consultas que he recibido en estos días de: Buenos Aires, San Luis, El Calafate, Rio Gallegos, La Rioja, Salta, Santiago (siempre) y Chaco. De todos modos no voy a abandonar mis alumnos virtuales. Seguiré escribiendo mi Blog contando mis cursos por todo el país. Además respondiendo a las preguntas que me hacen por e-mail y seguiré escribiendo sobre mis nuevas recetas.

Reciban mi respeto, Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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