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Quiero tratar en este Blog sobre uno de los componentes más utilizados como ingrediente funcional, que no tiene motivo alimentar, y que solamente nos entrega una unión adecuada en ciertos productos como Quesos de chancho y Terrinas, ligando carnes, tocino y tropezones en trozos sin permitir que pierdan su cohesión.

En Chacinados solemos usar muchas veces la gelatina como parte importante de una elaboración. Entre los productos más usados están las llamadas gelatinas, los Quesos de chancho y Terrinas. Sirven en forma funcional para darle al producto una consistencia compacta en frío pero que se pierde al calentarlo.
La gelatina que usamos es el cuero de cerdo cocinado donde pierde su dureza y se vuelve maleable para utilizar moldes. Pero vamos a conocer lo que son las gelatinas comerciales y cómo se logran.
La gelatina es una proteína, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos como vaina, tirosina y triptofano, y por lo tanto no tiene valor como alimento. Como los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.
En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrólisis parcial del colágeno, su precursor insoluble. En el colágeno, la unidad básica esta formada por tres cadenas de polipéptidos, enrolladas en forma de hélice y estabilizadas por uniones intramoleculares. Esto hace que el colágeno exhiba propiedades mecánicas únicas y forme la estructura del tejido conectivo, piel y huesos de los animales.

La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y mataderos.

Se realizan diferentes pre-tratamientos:• Los cueros son tratados con sales para su preservación.
• Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
• Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.
• Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 hs del sacrificio del animal.

Los huesos se tratan con una solución ácida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgánicos. Después de un lavado, este producto llamado “oseína”, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitación con cal. La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la oseína se ponen en contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extracción de gelatina propiamente dicha.
La extracción es un proceso discontinuo, en batch (porciones), obteniendo un licor del 6 al 10 % de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vacío. La solución se esteriliza a 145°C y se enfría rápidamente para gelificar la solución. Este gel es extrusado en forma de granos y secado con aire filtrado y aséptico. Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula necesario. Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fácilmente alterables en solución o humedecidos. Se pueden adquirir también, en forma de hojas o láminas. Estas láminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy débil.

Cómo utilizar el cuero de cerdo: Al cuero recién extraído del cerdo se lo debe limpiar de gorduras que tiene del lado de adentro, con un cuchillo.
 Luego cortar el cuero en tiras para llevar a escaldar en agua a 80ºC, hasta que se note blando y listo para picarlo con máquina y disco 3mm.
 Después de picado el cuero separar en Batch (porciones) de 500 gramos o más según las necesidades que tengamos posteriormente.
 Se conservan los Batch en ambiente frío (<5ºC). Es una gelatina.
 Cuando se quiere utilizar esta gelatina se la corta en trozos y se la calienta para poder mezclarla con las carnes en algún producto.
 Recordar cualquier producto donde usemos ésta gelatina se lo debe consumir en frío. No se lo puede calentar.

La receta de hoy: 1.- Terrina de matanza.
Para que hagan una práctica novedosa y puedan utilizar la gelatina del cuero de cerdo, haremos unas Terrinas:

1.- Terrina de matanza.
La masa, de todos los productos de este capítulo, estará formada por:
El cuero 20%, los cubos de carnes de matanza 60% y los de tocino 20%. No modificar los porcentajes.

Carnes: pueden ser carnes de cualquier parte del animal totalmente magra, también hígado (bien limpio de membranas y bilis), riñones (también limpios), corazón limpio de coágulos.
El tocino: en todo producto (siempre) debe haber algo de gordura para que no sea seco; aparte el tocino es un resaltador de sabores. Siempre se debe colocar el tocino de cerdo cortado en cubos pequeños de un tamaño que tengan relación al corte del producto. Que no queden feos.
Los ingredientes que se mencionarán a continuación están en gramos por kilo de masa.
Las carnes y vísceras, que van a completar la terrina, pueden ser de varios tipos como la mencionamos arriba: de cerdo, vaca, llama, aves de corral, equinos, etc. Todas se deben cortar en cubos de tamaños a gusto y lavar bien.
Toda la masa se la debe condimentar convenientemente con una receta que nos agrade.
Recordar: de colocar los 6 aditivos correspondientes:
• Sal de cura, 3g
• Estabilizante, 3g
• Antioxidante, 3g
• Gervisol Ei 60, 20g
• GMS, 2gs
• Ligante, 30g



Los ingredientes de las recetas pueden ser muchos y de lo más variados de acuerdo a gustos y posibilidades, culturas, usos, etc. Puedo aconsejar una:

Ingredientes por kilo de masa:
Sal fina, 22g
Cayena, 1g
Pimienta negra molida, 2,5g
Ajo picado en dientes, 3d
Comino molido, 1g
Pimentón dulce, 15g
Anís en grano, 1g
Ají rojo picante, 2g
Colocar los 6 aditivos.

Trabajos a realizar:
1.- Después de haber elegido los ingredientes y preparados según el peso de toda la masa, mezclarlos para homogeneizar y colocarlos sobre la masa, primero los secos y luego los líquidos, amasando fuertemente hasta que se logre una liga fuerte. Este producto se llama finalmente: FARSA.
2.- Moldeado: Preparar una terrina o molde, engrasando con manteca su interior para evitar que el producto se pegue o también forrada de film de polietileno (PE).
Con la terrina así preparada colocar la farsa sin dejar aire dentro. Tapar la terrina con su propia tapa (si la tiene) o con film de cocina.
3.- Escaldado: Terminado el producto se lleva a escaldar en agua a 80ºC por el tiempo necesario hasta que la temperatura en el centro del producto llegue a 72ºC.
4.- Al retirar del escaldado, practicarle un choque térmico con agua helada hasta que la temperatura baje a menos de 20ºC.
Conservar en la heladera por 24 horas.

Y vamos por más recetas de terrinas para coleccionar en estos meses de descanso. Van a ser unas 30 muy buenas y originales recetas de terrinas elaboradas exclusivamente con carnes de vaca, cerdo, pollo, y otras de llama, corderos y cabras.
Las recomiendo para los asistentes de Utilísima y El Gourmet, porque allí no las encontrarán.
Tal vez se me escapa alguna de pescados y frutos de mar. También les contaré una historia muy constructiva de autoayuda que los hará pensar más en ustedes.
Desde el 19 de Enero y cada semana (estoy de vacaciones hasta Marzo) un montón de datos, recetas, historias, para entretenerse aprendiendo.
Será como siempre una despedida corta de 7 días. Los saluda,

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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