17:33 0 Comments

BLOG 14 de Diciembre
Esta primer semana de Diciembre que pasó, tuve que actualizar todo el material, correos, Blogs, Boletines Técnicos, nuevas recetas, y descansar un poco del trajín de las dos semanas anteriores de los Cursos en Santiago Capital y Añatuya.
La Municipalidad de la capital de Santiago declaró de Interés Municipal al curso que dicté. Para certificar esto abajo coloco un Scan de dicho Decreto.



Con esta Declaración se han completado 62 decretos de Municipalidades del Noroeste argentino, donde hay 2 provinciales de Catamarca y Tucumán. Ya tengo un libro encuadernado como tarjeta de visita…

Hoy voy a pasar una receta de Salchicha tipo Viena:

Carnes:
Cerdo de la pierna magro 50% - Picada disco 6mm.
Cerdo tipo 70/30 50% - Procesada tipo crema.

Ingredientes: por kilo de masa:
Sal fina, 22g
Sal de cura, 3g
Estabilizante, 3g
Antioxidante, 3g
GMS, 2g
Ligante, 30g
Gervisol, Ei 60 30
Pimienta blanca, 2g
Mostaza preparada, 30g MEDIR
Cayena, 1g
Cilantro molido, 1g
Leche UAT, 150cc

Ya mencioné lo del picado (arriba) ahora les informo algunos datos para elaborar esta nueva salchicha:
• La preparación de los ingredientes es igual a todas las anteriores.
• El Embutido se realizará con tripas naturales de cordero, calibres 20/22mm y de cerdo 28/30mm, según se quiera finas o gruesitas.
• Escaldar a 80ºC por el tiempo necesario hasta que coagulen las proteínas de las carnes. Practicarles un choque térmico en agua helada, hasta que su temperatura baje a <10ºC.
• Conservar en la heladera a <5ºC. Durabilidad 15/20 días envueltas en film de cocina. Envasadas al vacío pueden pasar de los 30 días.

Ustedes sabían cómo se llegó a elaborar una salchicha finita como las de Viena?...A continuación coloco unos mitos que los alemanes defienden como reales.
Historia de las Salchichas
La denominación de origen Original Nürenberger Rostbratwurst está reconocida por la Comisión Europea y únicamente las Nürnberger hechas en la región pueden obtener esta distinción. Supuestamente el grosor de estas salchichas proviene de las cerraduras de las prisiones de esta ciudad, según se cuenta, los presos de Núremberg recibían su comida a través de estos pequeños orificios, de esta manera se desarrolló esta curiosa modalidad culinaria.
Otra leyenda bien distinta cuenta que fueron en realidad los mesoneros de Núremberg los que inventaron la salchicha para, pasado el toque de queda por las noches, poder dar de comer a los viajeros a través de los agujeros de las cerraduras. Estas salchichas se hicieron populares en el S.XVI, cuando las Nürnberger Rostbratwurst inundaron los mercados de la ciudad como consecuencia de la gran inflación que afectó a la zona. El tradicional y popular bocadillo de Nürnberger tiene su origen en la historia del llamado Bratwurst-Stromer en el S.XVI, el Magistrado Hans IV. Stormer (1517-1592), uno de los reos más populares de la ciudad, proveniente de la poderosa familia Stromer von Reichenbach, pasó 33 años encerrado al ser considerado culpable de delación y obscenidad. Al tratarse de un aristócrata, la justicia le dio la oportunidad de presentar una petición para hacer su reclusión más llevadera, para sorpresa de todos el condenado pidió que le llevaran todos los días hasta el momento de su muerte un bocadillo de Nürnberger Rostbratwurst.
Cada vez que leo una leyenda pienso si ésta será verdadera o solo una forma de hacer que la gente hable del tema y sea un tipo de Marketing muy usado desde los primordios de la humanidad.

Ésta semana que pasó tuvimos la cena de Fin de Año en el Club Alemán de Tucumán, donde impartí clases de Chacinados todo el 2009. Les deseo a las autoridades del Club, muchos éxitos el próximo año 2010.
Esta semana comenzaré a ahumar Quesos de diferentes tipos con un nuevo equipo que diseñé en mis horas libres durante los 15 días en Santiago. He imaginado un aparato muy original que comenzará a trabajar de forma comercial antes de fin de año. Quiero recibir el 2010 comiendo un queso ahumado medio picantito con una copa de Champagne Extra Brut en la mano. Cada día como menos pero de excelente calidad, Je, Je, Je,… Mi mamá (que ya no está con nosotros) me recomendó que mientras disminuyo la ingesta, aumente la calidad.
La frase corta para los que quieren un físico esbelto: Comer poco, pero de calidad.
En el próximo Blog del 21 de Diciembre colocaré unas reformas a la Mortadella. Les va a encantar porque he logrado una consistencia mayor y nada de pérdida por el escaldado.
Volveré antes de que culmine el año, reciban mis saludos.

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

0 comentarios: