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Esta semana fue muy movida, con el dictado del curso en Guardia Escolta, Santiago, preparación del curso a distancia, compras de insumos para los cursos, presentar informes, preparar los cursos de Pozo Hondo y Herrera en Santiago, y el tiempo no puede ser estirado. No Tuve fin de semana largo para descansar, solo acompañado por mi técnica en chacinados (mi esposa) y en mi casa de Tucumán.
Pero aquí va el índice de todo lo que voy a escribir en este Blog. Temas no faltan, pero haré una selección de lo más interesante:
1. Informe del curso en Guardia Escolta.
2. Informe sobre el Curso a Distancia que lanzamos este mes.
3. Una receta: Sopressatta, que nunca la coloqué en mis Manuales ni las enseñé porque por aquí nadie las conoce.
4. Próximo curso en Pozo Hondo (Santiago).
Cabe aclarar que todos los cursos que dicto en Santiago del Estero, son auspiciados por el IPAC (Instituto Provincial de Acción Social) dependiente del Ministerio de la Producción de la provincia.

Desarrollo:
1. Curso dictado en Guardia Escolta:
Guardia Escolta es una pequeña, pero adorable ciudad, sobre la RN.98 que viene desde RN.11 (Reconquista-Santa Fe) y termina en Bandera. Ruta nueva, que inauguró el Gobernador de Santiago, Dr. Gerardo Zamora el miércoles 7/10 el tramo Guardia Escolta/Bandera. Una ruta espectacular.
Estaban en este acto los Intendentes de ambas ciudades que más tarde hicieron presencia en el curso de chacinados para entregar los Certificados. Del curso que dicté en Guardia Escolta.
El local de la FAA – Federación Agraria Argentina - fue usado para el dictado del curso, con 27 alumnos, todos mayores de edad, productores agropecuarios, los días 5,6 y 7.


Curso en Guardia Escolta con 27 alumnos.

En un próximo Blog colocaré el motivo del nombre de la ciudad Guardia Escolta y Fortín Inca (vecina), porque no solo quiero nombrarlas sino darles el valor histórico que han tenido en los comienzos de nuestra nación.


De izquierda a derecha: Izarduy, José Luis Chiatti, Ariel Jorro, Oscar Gorosito y Carlos Griva.

Se elaboraron:
01. Chorizo parrillero clásico.
02. Chorizo mixto (vaca y cerdo).
03. Chorizo español.
04. Salame bastón.
05. Mortadela de puro cerdo.
06. Morcillón con Jamón.
07. Morcilla alemana.
08. Jamón cocido familiar.
09. Salchicha de Viena.
10. Chorizo de pollo.
11. Salchichón de pollo con hongos.
12. Jamón cocido de pavo.

Se ahumaron parte de los productos de los ítems: 01, 02, 03, 05, 07, 08, 09 y 10.
En total se elaboraron 32 kilos de productos Premium.

Después de la degustación entregaron los certificados:
Intendente de Bandera: Oscar Gorosito.
Comisionado Municipal de Guardia Escolta: Ariel Jorro.
Agente de Desarrollo: Carlos Griva.
Por el IPAC: Ing. Carlos Massa.
Organizador y Productor: José Luis Chiatti.
Debo mencionar y felicitar la entrega que tuvieron todos los alumnos al curso. Demostraron una alegría al capacitarse que me hizo recordar un dicho brasilero: Alegría es alimento.
Será posible que esta alegría se contagie a todo el país?...

2. Curso a Distancia: Sale este mes.
Duración 6 meses.
Dividido en 6 capítulos-entregas mensuales.
Costo total: $700.-
Forma de pago: Inscripción $200.- y 5 cuotas mensuales de $100.-
Contenido del curso:
a) Teoría en general, con fórmulas de física y química.
b) Higiene, fisiología animal, histología, sacrificio.
c) Condimentos y Aditivos.
d) División de la enseñanza en 6 Técnicas Universales.
e) Más de 200 Recetas comprobadas.
f) A partir del segundo mes, se realizarán pruebas de capacitación.
g) Más de 200 diseños y fotos.
Por más datos solicitarlos al e-mail: fizarduy@hotmail.com

3. Receta: SOPRESSATTA MARROQUÍ
Esta Receta me la solicitó mi alumno Alan Bruno de Buenos Aires, que estuvo en Tucumán hace 2 meses con dos compañeros. Más abajo estoy informando del éxito que tiene en su negocio, elaborando y vendiendo Tender, que es un Jamón Cocido de la bola de lomo del cerdo que aprendió conmigo.



Carnes:
Cerdo magro de la pierna 85%
Tocino 15%

Ingrediente por kilo de masa:
Sal fina 24g
Sal de cura 3g
Pimienta negra molida 3g
Cilantro molido 0,5g
Azúcar 5g
Nuez moscada 1g
Pimentón dulce 20g
Vino tinto seco 20cc
Cayena 2g
Colocar los 5 aditivos.

Trabajos a realizar:
1. Elegir y limpiar de indeseables las carnes de cerdo.
2. El tocino y la carne casi congelados, picar con disco 8/10mm
3. Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la carne.
4. Juntar a las carnes los ingredientes y amasar hasta lograr una liga fuerte y que la masa quede bien pegajosa.
5. Lavar una tripa del recto de la vaca (cular) de calibre 55/60mm. Embutir sin dejar aire dentro. Pinchar para retirar las ampollas.
6. Hacer piezas de 30cm de largo y atar el producto haciendo círculos transversales.
7. Estufar a 25/30º C por 24 horas. En este momento la pieza va a oscurecer, enrojecer y comenzará a tener aroma. Luego estacionar como un salame, el tiempo necesario para madurar.

Sopressattas hay muchas. Creo que cada pueblo o región de Italia tiene su propio producto. La receta que mostré no es italiana sino del norte de África, Marruecos. Pero en todo el Mediterráneo de ambos lados se copian y perfeccionan las recetas, de acuerdo a los insumos que poseen.

4. Curso en Pozo Hondo, otro más del IPAC de Santiago.
Ésta provincia me sorprende, el interés de las autoridades provinciales, el IPAC y el Ministerio de la Producción siguen apoyando las capacitaciones de la gente del interior de la provincia. A nuestro correo llegan continuamente pedidos de cursos de distintas provincias de la Argentina. Llegan aquí alumnos de otras provincias: Córdoba, Buenos Aires, Catamarca, Salta, La Rioja, etc. Qué pasa con las autoridades de otras provincias, que no organizan este tipo de capacitaciones? No es tan difícil hacerlo y es una muy buena política de Desarrollo Rural…
Para dar un ejemplo, este año en Santiago dicté cursos en: Añatuya, Colonia Dora, Quimilí, Los Juríes y Guardia Escolta. Están fechados cursos en: Pozo Hondo (22, 23 y 24 Oct.), El Cuadrado (28, 29 y 30 Oct.), Herrera (4, 5 y 6 Nov.), Santiago Capital y Loreto (a marcar fecha).
Añatuya que ha reunido alumnos en una Cooperativa y la inaugura en Noviembre, me llamó para capacitarlos en elaboración industrial.
También me llega un alumno desde Honduras, que está instalando un frigorífico y marcó los días 9 al 14 de Noviembre para capacitarse.

Pozo Hondo, cerca de Tucumán, recibirá el curso con mucho interés. Sus autoridades el Int. Francisco Bustos y el Agente de Desarrollo Rural. Claudio Nicolao, asistieron al de Colonia Dora y enseguida lo pidieron al Lic. Osvaldo Peiretti (Director del IPAC) y al Ing. Luis Gelid (Ministro de Producción de Santiago).

Seguido al curso en Pozo Hondo, estoy invitado a un programa de TV en Santiago el lunes 26, para mostrar cómo se enseña chacinados en Santiago del Estero a su gente.


GALERÍA DE FOTOS DE MIS ALUMNOS


Productos elaborados por Alan Bruno, mi alumno de Buenos Aires.

Alan en su local. Muy buenos los Salames elaborados.

Estimados lectores, hoy se me fue la mano en contarles todo lo que siento, respecto a esta profesión. Los que la aman como yo y los que me escriben seguido, me sabrán comprender.
Un saludo muy emotivo al Ing. Roberto Lopez Arce de Cancún, México, que está por recibir mi Manual de Chacinados. Para usted Roberto y para que todos escuchen: sus palabras han endulzado mi ego y me obliga cada vez más a entregarme a mis alumnos…
Adiós a todos mis lectores, Francisco Izarduy.

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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