22 de Setiembre

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BLOG 22 de Setiembre

Esta semana que pasó estuve con mi esposa y ayudante en la ciudad de Quimilí, lugar de nacimiento del Sr. Ministro de la Producción de Santiago del Estero, dictando un curso los días 16, 17 y 18. A continuación presento un informe detallado de lo acontecido en esta Capacitación.
Desde mi residencia en Tafí Viejo (Tucumán) hasta Quimilí hicimos 460 Km pasando por Termas de Río Hondo y Santiago capital. Comenzamos con la ruta Nac.9, siguiendo por la Nac.34 y entramos en la provincial 6 hasta Quimilí, pasando por la ciudad de Añatuya.

Estado de las rutas: en general muy bien cuidadas.
Quimilí como ciudad fue una agradable sorpresa. Desde fines del 2006 cuando estuve la última vez, hasta el momento cambió sustancialmente. Más calles asfaltadas, más radios, mejores negocios, en fin, ahora tiene una cara más moderna. Fue inaugurada en ése tiempo la ruta provincial 6, que es una mesa de billar como decía mi padre. Grandes cultivos a ambos lados.

Local del Curso: Centro Integrador Comunitario, local que inauguramos a fines del 2006 con el curso anterior. Muy bueno y en plena actividad.
Asistencia: fueron 25 adultos Inscriptos más 5 que se anotaron el segundo día, cuyo perfil sorprendía por el interés que demostraban en preguntar todo lo referente a chacinados.
Lista de alumnos: en el Informe que entregamos a las autoridades le adjuntamos lista de asistentes.
Adjuntamos: también mapa de nuestro traslado al curso.

Programa desarrollado:
1.- Teoría general sobre los Chacinados, que comprende:
• Historia del desenvolvimiento de esta materia.
• Forma organizada de aprender chacinados. Las 6 técnicas específicas.
• Frescos: aprendizaje de elaboración. Chorizos Clásico de cerdo, Mixto, de pollo y de Vaca.
• Escaldados: elaboración de diversos fiambres: Mortadela, Salchicha de Viena, Tender, Jamón Cocido familiar y Salchichón de pollo con hongos.
• Untables: Morcilla de sangre, Queso de cerdo, Paté Pirineo.
• Estacionados: Chorizo español, Salame chacarero, Longaniza.
• Crudos: por elaboración demorada de estos productos solo se pudo explicar la elaboración de Bondiola, Jamón Crudo y Lomo embuchado.
• Ahumados: no estaba previsto tocar este tema.

En total se elaboraron y degustaron:
Productos: 14 diferentes.
Cantidad de Kilos: 38.

Autoridades presentes al finalizar el Curso:
Ministro de Producción de la provincia de Santiago: Ing. Luis Gelid.
Director del IPAC: Lic. Osvaldo Peiretti.
Asesor del IPAC: Ing. Carlos Massa.
Intendente de Quimilí: CPN José Gelid.
Agente de Desarrollo Regional en Quimilí: Ariel Lopez.
Agente de Desarrollo Regional en Añatuya: Carlos Griva.

Durante la degustación el señor Intendente Gelid, demostró mucho interés en esta disciplina y me hizo saber que también le hubiese gustado asistir como alumno. Me prometió que el próximo año me tendrá nuevamente por allí y entonces será un alumno más.
Una cosa que me sorprende en las autoridades Santiagueñas es la facilidad que tienen en llegar a la gente, entre quienes me incluyo. En otras provincias para poder comunicarse con las autoridades provinciales es toda una proeza.
En mis 46 cursos realizados en Santiago desde comienzos del 2006, siempre he tenido esa sensación de tranquilidad para conversar sobre mis temas con ellas. Desde el Gobernador hasta el último de los secretarios. Ya dije en varias oportunidades que ya soy medio Santiagueño. He dejado repartido por todo el territorio de la provincia a más de 1300 alumnos que cuando en mis incursiones tierra adentro me encuentran me han demostrado su cariño y agradecimiento por lo enseñado. Lo que ellos no saben es que el verdadero agradecido soy yo…

Fotos del curso:


Varios tipos de chorizos parrilleros.


Mortadela de Vaca.


Salchichón de Pollo con Hongos.


De izq. a derecha: el maestro Izarduy; el Intendente de Quimilí, CPN José Gelid; la Tec. Inés Izarduy y el Ministro de la Producción Ing. Luis Gelid.


En el acto de entrega de certificados, de izq. a derecha: Lic. Osvaldo Peiretti, Dir. Del IPAC; Ing. Luis Gelid, Ministro de la Producción; Ariel Lopez, Agente de Desarrollo de Quimilí; El maestro Francisco Izarduy y el Ing. Carlos Massa, Asesor del IPAC.

Al terminar el Curso, el último día se entregaron los Certificados de Asistencia y los alumnos se reunieron con las autoridades del IPAC para recabar información para la constitución de una Cooperativa de Elaboración de Chacinados. Entre los alumnos con esta iniciativa había 2 carniceros, 2 productores de animales, una profesora de actividades prácticas y 2 adultos sin actividad fija.
El Delegado de Añatuya, Carlos Griva, conversó con la gente del IPAC para confirmar que el inicio de las actividades de la Cooperativa que también se formó en su ciudad, ya iniciará sus actividades en el mes de Noviembre, estando previsto un nuevo curso de chacinados para reforzar el menú de fabricación.
También quedaron confirmados con Carlos Griva y el Director del IPAC, Lic. Osvaldo Peiretti, los cursos en Guardia Escolta y El Cuadrado, en la primera quincena de Octubre. Ambos pueblos son limítrofes con la provincia de Santa Fe.
Como pueden apreciar, seguimos trabajando en la capacitación de la gente de Santiago. También llegó un pedido de la localidad de Pozo Hondo y ya está aprobado pero para después de los mencionados arriba.
Le deseo a la gente de Añatuya mucho éxito en este emprendimiento y quedo a su disposición para asesorarlos en todo momento.

Preguntas enviadas por alumnos virtuales:
1.- Agradezco me informen sistema simple para ahumar -jamón cocido y pastrami. Herminia.

Respuesta:
Estimada Herminia: el ahumador es un aparato que produce el humo y un poco de temperatura. La temperatura tiene que estar dentro de los 50º a los 60ºC. Ya, el ahumando del Jamón cocido, según la cantidad de humo que colocamos dentro del recipiente, en 4 a 5 horas estará listo.
El Pastrami, como el volumen de la carne es mayor (y es más seca la vaca), se deberá dejar al humo por lo menos unas 8 horas. Luego estacionar por unos 7 días igual que un salame.
Tienes que saber que no pueden ir al ahumador carnes sin curar con condimentos y aditivos. El Jamón cocido ya tiene todo lo necesario. Si necesitas la idea de cómo hacer un ahumador, puedes buscarlo en el Blog de meses anteriores.
2.- Roberto Montes de Rosario de Santa Fe me pregunta si los embutidos estacionados (Salames entre ellos) pueden tener un Moho verde o negro.
Respuesta: el moho blanco sí es bueno, necesario y demuestra la salud del producto. Los mohos, verde y negros, no se deben dejar. Se lava con agua corriente y un cepillo y se pone a secar el producto.

1.- Morcillita parrillera
Es una Morcilla que se la elabora sin tejidos colágenos, por lo tanto es más saludable para los chicos y no se desarma la consistencia con el calor. Se utiliza sangre en Polvo. Su manipulación es más limpia.

Para la masa usar:
Carne de vaca magra 40%
Vaca magra 45%
Tocino 15%
Ingredientes por kilo de masa:
Sal fina 20g
Ajo en dientes 1d
Sal de cura 3g
Cebolla mediana 1u, picada chiquita.
GMS 2g
Estabilizante 3g
Ají Cayena 1,5g
Sangre en polvo 60g
Ligante 30g
Vino Tinto 20cc

Elaboración:
1.- Limpiar las carnes de indeseables. Picarlas juntas con disco 3/5mm.
2.- Juntar a la masa los ingredientes y amasar hasta que los ingredientes queden repartidos en forma homogénea.
3.- La sangre en polvo, esparcir sobre la masa, amasando y colocando el agua necesaria sin encharcar. Que quede una masa cremosa y negra.
4.- Preparar y lavar tripas de 20mm de cordero en agua tibia. También se pueden usar tripas de cerdo del mismo calibre.
5.- Embutir no muy ajustada con embudo apropiado. Realizar torsiones en el producto para marcar las piezas del tamaño que se desee. Se pueden hacer piezas menores (5cm) para ser usadas en copetín. El tamaño es lo de menos. A gusto.
6.- Escaldar a 80º C por 40 minutos. Hacerle choque térmico en agua helada.
7.- Conservar en la heladera a <5º C.
8.- Se pueden consumir calientes o frías como fiambres.

Ahora: por qué no se desarman cuando están calientes como las morcillas comunes. Porque no tienen cuero ni sangre líquida. En todo momento, frías o calientes, las morcillitas tienen la misma consistencia.

CURSO A DISTANCIA
Para todos mis lectores, nacionales y del exterior, les comunico que a fin de Setiembre se lanzará un curso completo a distancia.
Estoy apurando el diseño del mismo porque debe ser muy didáctico y completo. Podremos colocar muchas más fotos explicativas que en un Manual en papel. Además tendrá muchas novedades en nuevos productos.

Estimados lectores, con todo respeto me despido hasta la próxima semana.
Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

1 comentario:

  1. agradezco saber si se puede eliminar de una bondiola curada en heladera un moho verde como sugiere para el salame con cepillo y agua y si se debe condimentar de nuevo con especias y untar con aceite,

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