BLOG 14 de Julio 2009

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La semana que pasó tuve varias satisfacciones que mencionaré por orden:
• El 9 de Julio los tucumanos hemos festejado un año más de Independencia política (1816) y Económica (con Perón en 1948). Vieron que soy optimista…De todos modos, ¡Viva la Patria!...
• Me visitó, Edgardo, titular de la Empresa FARMESA en Córdoba, actualizándome los nuevos productos que elaboran. Nuevos para mi porque no los había usado anteriormente. Es una persona que por lo que conversamos hace honor a su trabajo, por los conocimientos que demuestra al conversar sobre Chacinados.
• Ya me entregó una muestra de un producto que se había dejado de comercializar y está en venta nuevamente: el TENDER* que en inglés significa tierno. Más abajo les muestro lo interesante que es.
• Esta semana hemos comenzado con un Curso Intensivo que mucha gente de otras provincias me pedía, también más abajo con el título de Curso Intensivo* explico las condiciones.
• También aprovechando los feriados sanitarios que se han implantado últimamente me dediqué a escribir los Boletines Técnicos* que se enviarán a los poseedores de mi Manual de Chacinados que entregamos por contrarreembolso en toda la Argentina. El que desee tenerlo buscar más adelante los datos para adquirirlo en Manuales*
• También tuve llamadas telefónicas de 2 personas, de Gral. Rodriguez, Buenos Aires, y La Rioja, donde me felicitaban por el BLOG. A quienes agradezco su delicadeza. Al primero ya le hemos enviado el Manual que adquirió y al segundo lo tengo en pleno curso intensivo que termina mañana, con los ahumados.

TENDER*
Este producto exclusivo de FARMESA en Argentina, está compuesto por la Papaína, (que se extrae de la fruta Papaya), que es una enzima que ablanda las proteínas de la carne. Este producto lo había experimentado en Brasil y me alegró que en la Argentina se esté comercializando nuevamente. Si quieren saber más y forma de uso me consultan.

Curso Intensivo*
Es un curso con asistencia limitada a 5 personas. Dura 3 días con los siguientes horarios: a.m. de 10 a 12hs y p.m. de 15 a 20hs.
Se dictan Lunes, Martes y Miércoles.
Todos los insumos y herramientas los provee el Curso. Lo que se elabora lo consumen los asistentes (yo no como, Je, Je, Je,…) y lo que sobre se lo llevan a sus provincias.
Además se les entrega el Manual de Chacinados e inscribe para recibir el Boletín Técnico 2 veces al mes.
Para inscribirse: comunicarse por e-mail o teléfono con una semana de anticipación.

Boletines Técnicos*
Son Boletines que se envían por e-mail los días 15 y 30 de cada mes, en forma gratuita a los poseedores del Manual de Chacinados. Contienen datos técnicos, evaluaciones de productos de alumnos, recetas nuevas o viejas actualizadas. Son un complemento indispensable para quienes quieren conocer de verdad esta disciplina.

Manuales*
El Manual de Chacinados 2009 tiene 150 páginas y 105 recetas probadas y aprobadas. Posee las 6 Técnicas universales para realizar chacinados.
Se envía por el contra reembolso de Correo Argentino.
Precio: $130.- más gastos de envío del Correo Argentino.

Hoy vamos a bucear en el mar de los chacinados y veremos dos ricas recetas: Morcilla Blanca y Leberwurst. Entonces a trabajar…

Morcilla Blanca
Este es un producto que se consumía normalmente en Francis para las fiestas de fin de año. Hoy ya se encuentran siempre con las mejores casas de chacinados.
Como ya hemos mencionado anteriormente, las Morcillas que conocemos son las elaboradas con sangre, que en adelante llamaremos de Morcillas negras. Las morcillas blancas que conocíamos de jóvenes eran los Leberwurst alemanes o para los locales el paté de hígado. Pero ahora coloco la verdadera receta (francesa).
Esta es la base para la elaboración de productos denominados “Morcillas Blancas de…” Es además un producto económico y de un paladar muy rico.
Una verdadera muestra de Chacinados. Con un kilo de carne elaboraremos cerca de 2 Kg de Morcilla Blanca.

Carnes:
Carne magra de cerdo de la pierna o lomo 1000gs.
Tocino 200gs
Procesar finamente ambas (si hace falta líquido colocar parte de la leche de la receta) y reservar en la heladera.

Ingredientes en gramos:
Sal fina 35
Cayena 2
Sal de cura Farmesal* 3
Ligante Binder* 30
Estabilizante Rendiplus* 3
Pimienta blanca 4
Vino Oporto 30cc
Infusión de Leche UAT 500cc
Huevos enteros 1
Claras de huevos 5
Canela 1
Nuez moscada 1
Pimienta de Jamaica 1
Clavo de olor 0,5
Proteína de soja 50. Hidratada en 150cc de agua.
Pimentón dulce 10
GMS Glutamato Monosódico* 4
NOTA: solo colocar los aditivos que figuran en la receta.



Operaciones:
1.- Infusión de leche: colocar en una olla 1 litro de leche UAT (Ultra Alta Temperatura) la de cajita, con 2 cubitos de caldo de verdura, y hervir hasta reducir a la mitad. Reservar a 40ºC.
2.- Amasado: Juntar el Tocino con la carne, ya procesados, y amasar hasta mezclar bien. Incluir en el amasado todos los condimentos secos. Añadir los huevos. Seguir amasando. Incluir la proteína y lo que restó de la infusión de leche. Continuar amasando.
3.- Embutir: Una vez que se considere que todos los componentes están bien mezclados, embutir en tripas de 38mm, 55mm y/o en moldes o terrinas. Terminado de embutir, llevar a escaldar. En tripas marcar las piezas a gusto del operador, con el mismo sistema de las de Viena.
4.- Escaldado: se lleva a escaldar a 80ºC hasta que internamente llegue a 72ºC. Terminado, hacer un choque térmico y conservar en la heladera.
5.- Consumo: se puede consumir frías porque ya están cocinadas, a la parrilla o solamente calentadas.

Como mencioné el Leberwurst, creo que es de buen tino para mi Blog, el colocar la receta de Chacinados. Aclaro esto porque hay recetas bastantes diferentes de cocina. No confundir.

Paté fino (Leberwurst )



Carnes:
Carne deshuesada de cerdo 30%
Hígado de cerdo 25%
Tocino de cerdo 45%


En gramos x kilo de carne:
Sal fina 25
Sal de cura, Farmesal* 3
Pimienta negra molida 2
Cebollas 30
GMS, 2
Pimienta de Jamaica 1
Cognac 20cc
Hongos negros secos 15

1.- Picar la carne, el hígado y la cebolla con el disco de 2mm mezclar con el tocino. Juntarle los condimentos. Los hongos embeber con vino tinto. Reservar.
2.- Se embute en tripas naturales o artificiales y se someten a Escaldado.
3.- Ya escaldado el paté hay que procesar de nuevo (porque con el calor se han separado las grasas de las carnes y hay que homogeneizar de nuevo)y por último juntarle los hongos.
4.- Terminado el trabajo se pueden envasar en frascos de vidrio. Conservar en la heladera. Si queremos tener un producto ahumado, se pueden ahumar primeramente las carnes antes de procesarlas.

Los Aditivos mencionados en las Recetas son marcas de fábrica de FARMESA:
Farmesal*, es la sal de cura.
Rendiplus*, el estabilizante de humedad.
Binder*, es el ligante.
Glutamato Monosódico, es el GMS.
Recordar los nombres al ir de compras.

Deseando para ustedes unas saludables vacaciones sanitarias, será hasta el próximo martes 21 de Julio.

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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