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En el Club Alemán tenemos 2 alumnas, que son profesoras de Escuelas Agro Técnicas de Tucumán que tienen la función de preparar sus alumnos con las Técnicas de Chacinados, son las profesoras: Carmen Moyano y Susana
Quiroga, que están muy entusiasmadas con el curso. Por el interés que pusieron serán buenas multiplicadoras de estos conocimientos.

Mi interés es poder llegar a muchas personas que tratan de aprender sobre chacinados y en su lugar de residencia, los que saben y además fabrican, no enseñan, no por egoísmo (digo yo) sino porque todo negocio tiene sus secretos guardados a 7 llaves. Como no fabrico, largo al aire y para todos los que quieran leerme todas las técnicas y secretos que sé y las que voy recopilando en mi condición de Maestro de Chacinados. Es mi HOBBY. Mi trabajo son los cursos y Asesoramientos a empresas.

Tuvimos la alegría de anotar como alumno a uno de los mejores Chefs de Tucumán profesor del Instituto Americano y Chef de un muy buen Restaurante, Pedro Chaile. Es un honor tenerlo conmigo.

Hoy voy a pasar la receta de una Morcilla de sangre (porque está la blanca que se hace de leche), que se degusta como fiambre.

Westerbrot

Es un tipo de Salchichón con Jamón americano que usa la sangre para teñir el medio que es una farsa de Franckfurt alemana con trozos de Jamón Cocido, muy apreciado en USA por descendientes polacos y gente del centro de Europa. Su elaboración tiene dos partes:
la 1º es el medio donde estarán los trozos de Jamón cocido y…
la 2º parte es la elaboración del Jamón Cocido en si.

1º parte: comprende 40% de la masa.
Carne de cerdo 80/20.
Ingredientes: para 400gs de masa.
Sal fina 11 gs
Sal de cura 1,5gs
Antioxidante 1,5gs
Estabilizante 1,5gs
GMS 1g
Ligante 30gs
Nuez moscada: 0,2 gs
Pimienta blanca: 1gs
Vino Oporto: 10cc.
Ají cayena 1g
Condimento Viena*: 2,5g
Agua helada: 150cc
Sangre en polvo: 60gs
Condimento Viena* PF 103 de Farmesa.

Picado: La carne de cerdo picada con máquina y disco 3mm, hasta reducir lo suficiente para luego procesarla tipo crema. Antes de procesar colocarle todos los ingredientes y amasar.
Dejar una noche a reposar en la heladera a <5ºC.

2º parte: comprende el 60% de la masa.

Cortar: la carne de cerdo magra en cubos de 2cm de lado. Amasar en seco hasta que los trozos se sientan secos y que pidan líquido.
Juntarles la salmuera saborizada (receta abajo) y continuar amasando hasta que los trozos absorban toda la salmuera.
Dejar reposar una noche en la heladera a<5ºC.

Salmuera, ingredientes para 600gs de masa:
165 cc de agua helada
3g de Estabilizante.
17g de sal fina.
20g de BATCH integral*.
30 gr. Ligante.
1,5 g de GMS.
01g de Cayena
02 gs de Sal de cura

Batch integral* de Farmesa.

Finalización del producto:

1. Juntar todo (las dos partes) en una batea y mezclar bien hasta homogeneizar.
2. Preparar una manga plástica de 60mm de diámetro y cerrar una punta con un precinto.
3. Llenar compacto sin dejar entrar aire y cerrar la otra punta con otro precinto.
4. Colocar el producto a escaldar en agua a 80ºC por 1 hora y 30’. Al retirar del escaldado, practicarle un choque térmico con agua helada hasta bajarle la temperatura a menos de 20ºC. Testar con Termosonda.
5. Colocar en heladera por una noche a reposar. Consumir como fiambre.
6. Al corte, la figura dará una base negra con un mosaico de trozos de Jamón cocido.

Si queremos ahumar el producto: se deberá embutir en tripa natural o permeable al humo. También se pueden ahumar las (carnes) con anterioridad a la elaboración. El uso de Humo líquido, es práctico pero el resultado no es el mismo que con humo al natural.



Varias piezas de Bloodham embutidas en tripa 55 del recto vacuno.

ADITIVOS
Aconsejo usar en todas las recetas los siguientes aditivos de FARMESA por kilo de masa:
Sal de Cura Farmesal, 3 grs.
Antioxidante: Jet Color, 2 grs.
Estabilizante: Rendiplus, 3 grs.
Ligante: Binder de 20 a 50 grs.
Glutamato Monosódico: Farmesa 2 grs.
Los productos de Farmesa los pueden conseguir en Córdoba y periferias en Pedro Damiani (ver en el aviso los datos).

Estos son los aditivos más comunes, pero en algunas recetas comenzaré a colocar algunos más específicos según el producto a elaborar.
Por ejemplo: para elaborar productos crudos como Jamones crudos y Bondiolas podemos usar solamente: Polvo Parma de Farmesa.
Como es un producto integral que se usa solamente para estos trabajos, va a ser difícil encontrarlo en cualquier casa del ramo.

Que contiene: Azúcares reductores, Aminoácidos, Citratos, Antioxidante, Aceites esenciales y Conservantes.

Novedades:
Este fin de semana que pasó, estuve en Termas de Río Hondo para asesorar a un productor de Cerdos que está interesado en instalar un pequeño frigorífico para utilizar las carnes que produce. Las conversaciones están muy adelantadas y ya me encargaron encontrar una persona que pueda trabajar como elaborador de chacinados en esa populosa localidad de Santiago del Estero. Hay que tener en cuenta que en Termas no se elaboran (por ahora) chacinados pese al gran movimiento que posee de turistas. Los tendré en cuenta para seguir informándoles. Si hay interesados en este trabajo, pueden comunicarse conmigo a fizarduy@hotmail.com

Esta semana estoy en San Juan, para tratar la instalación de un Frigorífico con mi alumno Walter del Club Alemán.

Continuamente recibo noticias de alumnos y lectores de mis libros sobre chacinados, sobre los productos que están elaborando, hasta llegando a sorprender que en tan poco tiempo ya elaboren productos Premium.

Para quién no conoce mi trabajo de profesor de chacinados, les puede parecer un poco exagerado lo que escribo, pero puedo asegurarles (no tengo edad para mentirles…) que la técnica que uso es muy elaborada.
Todo lo que significa Chacinados en el mundo tiene una edad de (dicen los antropólogos) 2 millones de años. Pero todos los chacinados del mundo usan solamente 6 técnicas bien definidas. Pese que las recetas de chacinados son millones…

Las Técnicas:
1. Embutidos frescos: corresponde a todos los chorizos parrilleros (yo tengo fichados y testados más de 80 recetas) y las Hamburguesas o Medallones.
2. Embutidos escaldados: en esta técnica entran todos los fiambres que conocemos y los que no. Jamón Cocido, Salchichas de Viena, Mortadelas, Salchichones, Kammschinquen, Wusterbrot, y muchos más.
3. Untables: Patés (muchos), Jamón del diablo, Queso de cerdo, Morcillas de sangre (muchas), etc.
4. Embutidos estacionados: son los que mal llamamos secos, como Salames (diversos), Chorizo español (varios), Salamines, Longanizas, Codeguines, Vich, etc.
5. Crudos: son también estacionados pero de carnes enteras como Jamón Crudo, Bondiolas, Lomos embuchados, etc.
6. Ahumados: Pancetas, todo tipo de embutidos, Costillares, Pollos, Conejos, Blumenau, Pastrón, Jamones, Bondiolas, Salchichas alemanas, etc.

Todos estos productos elaborados con: por supuesto, cerdo, el rey de los embutidos, Vaca, Cabra, Llama, Ñandú, Ovinos, Equinos, Pescados, Mariscos, etc.
Hay un dicho: todo bicho que camina puede ir a parar a un chacinado.

Voy a consultar mi correo para ver que receta incluyo esta próxima semana.

Reciban mi estima,
Francisco Izarduy – Maestro de Chacinados

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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