Blog 12 de mayo

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En los tres primeros martes de este nuevo curso que dicto en el Club Alemán de Tucumán, hemos elaborado los siguientes productos:

1.Chorizo Club. Usamos carne de la Bondiola para elaborar este chorizo como fresco. Salió como siempre muy bueno. Consumimos la mitad y el saldo lo estacioné por 2 semanas y se transformó en un buenísimo Salamín de Bondiolas Club.
2.Salchicha tipo Frankfurt: de puro cerdo con tocino ahumado y carne de cerdo de la pierna. Elaboramos 5 kilos, los alumnos más que encantados.
3.Chorizo español: lo hemos elaborado con carne magra de cerdo de la pierna y tocino ahumado. Hemos degustado primero el Salamín Club que teníamos estacionado y Medallones del Español. Todo muy bueno. Como sobraron unos 3kgs del español lo estacioné para recién probarlo el dentro de dos semanas, como un Cantimpalo.

Próximas elaboraciones del Curso Alemán:

1. 11 de Mayo - Tender: Jamón cocido inyectado de bola de lomo de cerdo, a pedido de Carmen. Además Chorizo de pollo pedido por los alumnos del alemán. Vamos a degustar Salamín y medallones de pollo.
2. 18 de Mayo – Morcilla de sangre: elaborada con sangre en polvo, y el condimento que elabora Damiani y una nueva técnica artesanal, a pedido de Juan Guglielme de Catamarca y alumno del alemán. Vamos a degustar Chorizo español y Tender.
3. 26 de Mayo - Kammschinken: Es una Bondiola cocida alemana, que fue pedida por Mauricio de la firma Embutir de Salta y recomiendo personalmente. Degustamos Morcilla de sangre.

Novedades de la semana que pasó (5 al 11 de Mayo):
El miércoles 6/5 me trasladé a Catamarca porque había sido citado por autoridades del Senado de la provincia para proyectar un sistema de pequeños frigoríficos.

La idea es sumamente original, y paso a contarla:
1.- Normalmente las autoridades suelen entregar a grupos de personas que quieran trabajar, las herramientas necesarias para dedicarse a diferentes oficios, como una ayuda solidaria. Estas herramientas quedan de propiedad de estos grupos o familias. Pero esta ayuda no alcanza a todos los que la necesitan porque los fondos destinados para este menester tienen un límite.
2.- Como se necesita continuar ayudando a una mayor cantidad de personas es que la Intendencia del Departamento de Ancasti y varios Senadores me pidieron hacer un ante proyecto que logre aunar la entrega de estas herramientas (en este caso, pequeños frigoríficos) y que sirvan para mayor cantidad de personas.
3.- Conversando con ellos llegamos a una idea original y muy bien pensada: lo ideal sería instalar Pequeños Frigoríficos de animales menores bien equipados y que sean prestados a la gente que los necesite, programando turnos para su uso. Así se lograría llegar con la ayuda a una mayor cantidad de gente y siempre quedaría de propiedad del Municipio.
El Municipio instala el frigorífico y lo presta al que lo vaya solicitado.
De esta manera se impediría que el fracaso de algún beneficiado receptor en propiedad de estas herramientas e instalaciones, como ya ocurrió en varias oportunidades, anule la intensión gubernamental de ayudar a otros necesitados.
4.- En un principio se instalarían estas Casas elaboradoras artesanales de Chacinados con carnes de animales menores en diferentes ciudades del Departamento de Ancasti.
Su Intendenta la Sra. Blanca Azucena Reyna, quién ya me contrató el año pasado para capacitar a los habitantes de las localidades de Anquincila, La Majada y Candelaria, tiene un espíritu emprendedor y de ayuda a su gente que es admirable, y fue quién dio la idea primaria.
Como es difícil que esta gente pueda tener las posibilidades de instalarse con una mini fábrica de chacinados, pensó en colocar una y que sirva para muchos grupos que quieran trabajar con chacinados.
5.- En la lista de probables Casas… están Ancasti (cabecera de Dpto.) Anquincila y El Taco. Posteriormente también otras localidades del departamento serán beneficiadas. Todo depende del éxito que devenga de las primeras unidades.
Como este proyecto tan original es inédito, las nuevas unidades de producción heredarán las experiencias ganadas por las primeras.
Con este movimiento se espera que la gente de estas ciudades coloquen valor agregado a sus animales, además, en la medida que la elaboración de chacinados exija mayor cantidad de animales, se preocupen en mejorar su producción y calidad.
6.- Es sumamente novedoso este sistema de que una fábrica instalada por el Municipio sea prestada a los criadores para que elaboren sus chacinados y la producción de varios grupos sea vendida en conjunto para lograr mejores ganancias y poder negociar mejor.
7.- La venta de los productos que se elaboren estarán a cargo de una comercializadora, que entienda de este trabajo y tenga los clientes necesarios para absorber la producción.
8.- Elaboraremos productos con D.O. (Denominación de Orígen) marca ANCASTI.
Como la mayoría de esta gente desconoce lo que es la producción de chacinados, ahí entro yo para programar y enseñar a elaborar los chacinados más comerciales y con mayor valor agregado.

Novedades:
En el Club Alemán tuvimos esta semana la alegría de recibir nuevamente a una querida amiga y ex alumna, la Dra. Zuly. Volvió porque sus amistades probaron los productos que elabora y la llenaron de pedidos. Está trabajando a Full. ¡Bienvenida Zuly! y éxito en este nuevo emprendimiento!...
• Un ex alumno de Termas de Río Hondo se trasladó a Puerto Madryn y me comentó que está elaborando Jamón Cocido. Éxitos con esos productos.
• Mi alumno - amigo Enrique (de Córdoba) me mandó un correo que decía que es un milagro que recién hace dos meses que asistió a mi curso en Tucumán y ya está elaborando tan finos chacinados. Yo le contesté que a veces no es mérito del Maestro sino del alumno…

Para no perder la costumbre les paso una receta que no encontrarán en otro libro ni Manual. A pedido de Ricardo de Catamarca:

Tender americano
Elaboramos este producto ayer en el Curso del Club Alemán.
Es una pieza de carne de la pierna del cerdo (Bola de lomo) que se consume en USA para el día de Acción de Gracias, junto con el Pavo. El producto terminado tiene la textura, el aroma y el gusto a Jamón Cocido, en fin, es un Jamón Cocido. Además se lo puede presentar como figura más abajo.



Carnes:
1.- Bola de lomo del cerdo. Normalmente de 1000 gs.

SALMUERA: saborizada.
Aditivos: en gramos:
Agua 150cc
Sal de cura 3
Ligante NO
GMS: 2
Estabilizante 3
Sal fina, 17
Pimienta negra, 3
Antioxidante 3
Batch 20


Trabajos a realizar:
1.- Preparar la salmuera con 150cc de agua helada.
2.- Inyectar parejo con el total de la salmuera.
3.- Luego colocar la carne en un recipiente cerrado, en la heladera por 48hs.
4.- Retirar del frío, envolver en una bolsita plástica sin dejar en su interior aire porque la pieza flotará al escaldar en agua a 80ºC. Calcular el tiempo de cocinado según su diámetro. Normalmente son 2 horas de escaldado o hasta llegar en el centro de la pieza a 72ºC ó 161,6ºF.
5.- Al retirar hacerle un choque térmico con agua helada por 30’.
6.- Para terminar, cuadricular levemente su superficie y bañar la pieza con miel, almíbar de ananás o cualquier producto dulce que quede bien al cerdo. Darle un golpe de calor fuerte para tostar.



Observar el corte del Tender.



Mi alumno Juan, del Club Alemán, me pidió una receta de Queso de chancho. Primero hay que aclarar que me duele que llamen a ese animalito tan lindo, inteligente, limpio y también (porqué nó?) rico, de chancho. En otro momento a pedido, les puedo hacer una reseña de todo lo que sé del cerdo, que es bastante porque el CFI en las Ferias y Exposiciones me encargaba de hablar de las cualidades de este animal.

Entonces: Queso de cerdo
¿Qué es queso de cerdo? Es un embutido que le sirve a los elaboradores de chacinados para colocar las partes no comerciales del cerdo, como la cabeza, el hígado, corazón, riñones y algunos también usan el bofe (pulmón).
Pero como yo siempre he sido un transgresor (como me decía el CPN Ricardo Neme, uno de los propietarios del Instituto Americano de Gastronomía) me dediqué a elaborar infinidad de Quesos cárnicos. ¿Cómo es eso?...

El queso de cerdo es una gelatina elaborada con el cuero del cerdo como medio y lo que más nos guste de las carnes, cortadas en cubos del tamaño que queden bien.
Para entendernos y darles un parámetro de insumos, en un queso de cerdo se debe colocar para la masa:
1.- 40% de cuero cocinado. Que es colágeno, una proteína que no es asimilada por el hombre, por lo tanto no engorda.
2.- 40% de carnes a gusto, precocidas.
3.- 20% de tocino (si ahumado mejor).

Ingredientes por kilo de masa:
Sal fina 24g
Sal de cura 3
Antioxidante 3
GMS 2g
Perejil 30g
Pimienta negra 3g
Canela 0,5g
Clavo 0,5g
Orégano 1g
Ajo molido 1diente
Ligante 30g

Trabajos a realizar:
1. Carnes cocinar solamente en agua, sin sal.
2. Cuero, retirar la grasa que tiene del lado de adentro con un cuchillo y cocinar hasta ablandar, inmediatamente en caliente, moler con disco de 3mm.
3. Tocino, cortar en cubos de 1cm de lado.
4. Preparar, los ingredientes.
5. Colocar, las carnes, el tocino y el cuero en una batea, añadir los ingredientes y amasar bien. Si la masa queda muy seca, añadirle vino blanco, no más de 20cc por kilo.
6. Embutir en un tripón de vaca. Atar con hilo choricero las puntas y luego en forma transversal. También se pueden usar precintos en las puntas.
7. Como todo lo que hemos colocado en la masa ya está cocinado, al llevar el producto a escaldar, solo debemos dejar a 80ºC por 1 hora y 30’.
8. Practicarle un choque térmico y conservar en la heladera una noche. Luego se puede consumir como fiambre.

Nota: como dice el item 2, se cocina el cuero hasta ablandar. Si sobra, ya molido guardarlo congelado en la heladera para poder usar en otros tipos de gelatinas que iré enseñando próximamente. Como gelatinas de: Pollo, a la Francesa, Americana, de llama, a la Suiza de Cordero, etc. También para elaborar morcillas.

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

1 comentario:

  1. MAESTRO, si en mayuscula, gracias por transmitir generosamente sus conocimientos,humildemente quiero seguir sus pasos.con el mayor de los respetos saludo a ud y sra. Zully

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