26 de mayo

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Siempre fui muy optimista en todo lo que hice. Traté de ser positivo en mi forma de pensar. Me niego a pensar mal de los otros. Todo pensamiento negativo me aplasta. No soy envidioso y cuando un conocido tiene un momento de fortuna, me alegra. Me alegra que mis amigos progresen, que mis alumnos sepan cada día más. Puede ser un complejo. Pero lindo. Soy feliz en todo momento. No significa que me conforme con cualquier cosa. Como un buen deportista, si gano me alegro y si pierdo me sirve de incentivo para que la próxima vez lo haga mejor.

Es por esto que les traigo a referencia una anécdota de carácter positivo que escuché por la TV Globo del Brasil:
- Una mujer enferma de cáncer y debido a los medicamentos que consumía se estaba quedando pelada.
- Una mañana al levantarse se da cuenta que solo le quedaban tres pelos en la cabeza. Entonces piensa (con mucho optimismo) que con ese cabello se podía hacer una trenza...
- Al día siguiente percibe que tiene solo dos cabellos. Entonces con todo su optimismo piensa, con dos pelos se puede peinar raya al medio…
- Al día siguiente frente al espejo nota que solo le queda un cabello y piensa en peinarse con cola de caballo…
- Cuando despierta el tercer día nota asombrada que ya no tiene ningún cabello en la cabeza y exclama…
- ¡Suerte, hoy no tengo que peinarme!..

Es una firme esperanza a la vida y a que si no la gozamos ahora, luego puede ser tarde y no hay otra…Hagamos un esfuerzo todos los días para ser cada día mejor. No dañar nada en esta corta vida que nos legaron nuestros padres…

"En los cursos que dicto, además de la enseñanza de técnicas y recetas cuidadosamente probadas, también enseño a fabricar fiambres que al ser realizados en frigoríficos con capacidad y estructura acorde, hacen dificultosa la realización de las mismas recetas en lugares no preparados para tal fin como pueden ser el hogar, un restaurante, etc.
Sin embargo, la adecuación de las materias primas e insumos, como así también los elementos de trabajo, hacen posible que recetas de fiambres, hoy por hoy, industriales, se puedan realizar de esta manera, resultando en la misma calidad o con sensibles mejoras, con respecto a los productos comerciales."

Lo bueno de este pensamiento es que no lo pensé yo, si no que me lo dictó mi alumno y amigo Enrique de Córdoba.
Te agradezco Dr. Enrique Romero por los conceptos vertidos y como ya me conoces bien, sabes que coloco en mi profesión el mismo interés que tu inviertes en la Medicina…

¡Vieron que mi optimismo me ha dotado de amigos de fierro!…

Hace poco tiempo en uno de los Blogs, coloqué la historia de un hombre con una fuerza de voluntad y optimismo espectacular. Era la historia del señor Soichiro Kikina Honda, el fundador de la HONDA CORPORATION.

Si no leyó la historia de Honda, puede visitar mi Blog del 31 de Marzo. No se la pierda le ayudará a ver la vida desde la óptica de un triunfador…
¡Y qué triunfador!..

Dejemos apagar las emociones y les presento una receta de Bondiolas a la altura de mis alumnos:

BONDIOLA I



También llamada BENDAJOLA o COPPA d ESTATE o CUELLO CURADO ITALIANO o Copa Brasileiro.
Dentro de la Técnica de Estacionados, para elaborar este producto, se realizan 2 fases de elaboración: El curado y el estacionamiento.
Este producto se caracteriza por su carne con vetas de grasa de la nuca del cerdo, su condimentación y estacionamiento. A veces también por su ahumado.
Esta receta se realiza con cura en seco.

A) El curado
Trabajos a realizar:
1. Limpiar la carne de indeseables.
2. Pinchar con un tenedor (no cuchillo) toda la pieza de los dos lados.
3. Preparar los ingredientes, según la receta de abajo. Mezclar bien y colocar en la pieza de la nuca del cerdo frotando.
4. La pieza así condimentada se coloca en una bolsita plástica, en lugar fresco (14ºC) durante 3 días.
5. Pasados estos días sacar la Bondiola, retirar el líquido que quedó en la bolsa, y volver a frotar con la mezcla, colocar en la bolsa nuevamente en el fresco otros 3 días. A esta altura se considera la Bondiola curada; se la enrolla dándole forma cilíndrica con una venda de gasa. Atar con hilo choricero.
6. También se puede forrar con celofán micro poroso y después atar para mantener la forma.

B) El estacionamiento:
• Colgar el producto en un lugar adecuado para practicar este trabajo: debe ser oscuro, 14º C, 75% de humedad, sin viento pero aireado y sin insectos. Hasta que la Bondiolas quede con una mayor consistencia o hasta que pierda hasta un 30% de su peso.
• Se puede decir que la Bondiola está terminada cuando la carne tendrá un color rojo vino tinto parejo y la grasa de un blanco perfecto.

Ahumado: se puede ahumar la Bondiola cuando ya está el producto terminado por 5 horas a 40ºC.
También hay una técnica donde se ahuma el producto después del curado, como ya veremos en otra oportunidad.
Hay una Sal de Bondiolas integral que elabora Damiani, ver en el aviso que sale en el Blog. También pueden usar los ingredientes que coloco abajo:

Ingredientes por kilo de masa:
• Sal fina 30
• Sal de cura 3
• Estabilizante 3
• Antioxidante 3
• Pimienta negra 3
• Nuez moscada 1
• Canela en polvo 2
• Azúcar blanca 5
• Orégano 3
• GMS 2
• Cayena 2



Enrollando la pieza con gasa.

Ahora vamos a tratar el tratamiento por calor de carnes:
En las técnicas de Escaldados y Untables se utiliza el calor para terminar el producto.
Estos embutidos no se cocinan hirviéndolos, porque las altas temperaturas achican el producto. Voy a explicarles detenidamente el porqué:
- La carne a temperatura, ambiente tiene cierta elasticidad llamada en nuestra profesión de TENSIÓN.
- Esta tensión que la vuelve gomosa y muy difícil de masticar, se va perdiendo en la medida que se la calienta, llegando al punto donde está más blanda, a los 65º C, llamado punto de Fusión.
- Si seguimos calentándola, en la medida que aumenta la temperatura los colágenos* se van acortando, llegando a achicar en un 30% el tamaño de la pieza de carne.
- Cuando las carnes pasan de los 65º C comienzan a contraerse y en la medida que aumenta (y pasa de los 75ºC) la temperatura, se acelera este proceso.
- Es por esto que a las carnes no se las hierve. Se cocinan a 80ºC hasta que la temperatura del núcleo llegue a los 72º C solamente. En este punto las carnes se consideran física y químicamente cocinadas.

Ejemplo: cuando una cocinera quiere cocinar una pieza de carne como un Pesceto, o un Matambre arrollado, normalmente se achican hasta un 30%. De esta forma la carne se endurece porque al achicarse su peso específico aumenta. El mismo peso en una masa de menor tamaño.

Ahora les cuento una anécdota que tengo de Cafayate:
Hace unos 4 años dicté un curso en ésa localidad turística de Salta, para el Consejo Federal de Inversiones (CFI) y tuve un alumno que era Chef de un Restaurante conocido. Me invita a cenar y mostrarme algunos de sus platos. Conversando con este alumno, le pregunto si elaboraba muchos Pescetos y me responde que hacia de a 100 piezas cada semana. Le pregunté si se le achicaban y me responde que no…Ahí yo quedé mudo. Entonces le pido que me diga como hace para que esto no le ocurra y él me cuenta que una anciana de su pueblo le había enseñado que cuando el agua donde cocina sus carnes comenzaba a hervir, le colocara una jarra de agua de la canilla para enfriarla. Que no dejara hervir el agua. Resultado obvio.
Entonces le pregunté si sabía el porqué de esta acción, y me dijo que lo hacía para que no se achiquen las carnes. Pero me dijo que no sabía cómo ocurría.
Sabía evitar el acortamiento pero en forma empírica. Le expliqué el porqué.
¿Usted lo sabía?

Colágeno*: es una de las proteínas del músculo, otras son la Actina y la Miosina. El colágeno se encuentra en casi todos los tejidos como: cuero, carne, pelos, huesos, intestinos, etc.
Hilando más fino y hablando histológicamente (estudio de los tejidos), cada célula tiene una membrana que la recubre. La menor partícula muscular llamada miofibrilla, tiene una membrana de colágeno; varias de estas miofibrillas forman una fibra muscular y varias fibras musculares forman un haz muscular. Varios haces hacen un músculo. Cada una de estas formas está envuelta en membranas de colágeno.
Entonces recuerden que cuando las carnes pasan de los 65ºC comienzan a contraerse los colágenos que tiene y por ende a endurecer.

Recordar:
Cuando en las recetas coloco ESCALDAR, significa cocinar a 80º C hasta llegar a los 72º C en el núcleo.

Técnica de Escaldados y Untables

Son las dos técnicas (2º y 3º) que le siguen a la Técnica de Frescos.
Las fases de estas técnicas son por orden:
01) Elegir la receta a elaborar, hacer la ficha de Trabajo en base al peso de las carnes y a la cantidad del producto.
02) Pesar la masa. Previa limpieza y retiro de indeseables.
03) Pesar y preparar los ingredientes.
04) Picar, moler o procesar las carnes de acuerdo a lo que pida la receta.
05) Juntar a las carnes los ingredientes bien mezclados y amasar.
06) Preparar las tripas a usar y la embutidora. Cerrar una punta de la tripa fuertemente para que no se abra.
07) Embutir sin dejar burbujas de aire porque quedarán huecos en el producto. Pinchar con una aguja hipodérmica donde se vea una burbuja. Cerrar la otra punta.
08) Escaldar a 80º C hasta llegar a los 72º C en el núcleo de la pieza.
09) El agua a 80º C se controla con un termómetro de alcohol de hasta 110º C.
10) La temperatura del núcleo se mide con un Termosonda (ya coloqué una foto en Blogs anteriores).
11) Si no se poseen estos termómetros se puede actuar según mi Fórmula: Para controlar el agua a 80º C, observar que al agua le comience a despedir vapor, ahí son 80º C. Para escaldar una pieza sin el Termosonda, medir el diámetro de la pieza en milímetros. Por cada milímetro dejar la pieza dentro del agua (a 80º C) por 1 minuto y añadir a esta suma 15 minutos más.
12) Al retirar el producto del Escaldado, practicarle un choque térmico colocándolo en agua con hielo hasta que su temperatura baje a <20º C.
13) Como a todo fiambre conservarlo en la heladera a <5º C.
14) Como los fiambres después de abiertos no tienen mucha durabilidad, tratar de elaborar piezas pequeñas si va a ser usado en el consumo familiar.

Esta semana que pasó fue de gran actividad porque estoy elaborando el nuevo Curso a Distancia que está lanzando Izarduy EVENTOS para el mes de Julio. Será completo. Próximamente colocaré en el Blog el programa del Curso para que puedan constatar lo completo que es.

Será hasta el próximo Blog del martes 2 de Julio.

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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