Martes 10 de Marzo 2009

16:28 1 Comments

Una buena semana para todos ustedes.
Curso Club Alemán, día 2 de Marzo:
Como gran parte de los Chacinados que se elaboran en el mundo son cocinados, hoy voy a hablar sobre el tema que irá a interesar no solo a los Charcuteiros, sino también a los cocineros.

Las carnes magras de cerdo están compuestas por:
A.- Proteínas (Aminoácidos), 20%. Son la actina, miosina y los colágenos.
En lo que respecta a las fibras de miosina y de actina:
• Las fibras de actina son fibras delgadas formadas por otras subunidades de proteínas - troponina, tropomiosina y F-actina -, en conjunto ayudan a la contracción del músculo.
• Colágenos: son membranas (también llamadas de tejido conjuntivo) que envuelven desde la minúscula célula muscular hasta terminar con el músculo entero.
B.- Grasas. 3%.
C.- Agua. Se calcula un 75%.
D.- Sales e hidratos de carbono: 2%.
Los porcentajes son variables de acuerdo a muchos factores. Hay que tener en cuenta el tipo de carne, la raza del animal, estructuras físicas, alimentación, edad, etc, y muchas otras características menos importantes.

Cocción de carnes:
Los productos cárnicos y las carnes en general se deben cocinar a una temperatura no mayor de los 80ºC por el tiempo necesario para que el centro del producto o carne llegue a 72ºc.
Se considera una carne cocinada cuando se coagulan las proteínas que la componen. Al corte un producto debe presentar un color parejo.
Como las carnes son musculatura y éstas son proteínas (Aminoácidos) a los 58ºC comienzan a cocinarse y al llegar a los 65ºC llegan al punto de fusión. Por razones de acuerdo sanitario del SENASA se deberá dejar subir la temperatura hasta los 72ºC en el núcleo del producto.
La cocción se realiza por transferencia de calor, por:
Irradiación: horno.
Convección: utilizando de un fluido de transferencia: aceite, agua, aire, Vapor…
No olvidar que las proteínas se comienzan a cocinar a los 58ºC y es total a los 80ºC.
En las proximidades de los 70ºC, los tejidos conjuntivos (Colágenos) se solubilizan y al enfriarse forman un gel.
Hay que saber que los colágenos se comienzan a acortar por el calor a los 58ºC y después de los 80ºC se acelera el acortamiento produciendo en la carne un achicamiento de la misma (hasta un 30%) y su endurecimiento.
Cuando una carne cocinada está dura, muy bien puede haber sido endurecida por haberla cocinado arriba de los 100ºC.
Ese dicho de que la carne tiene nervios o venas, está errado, porque los nervios son hilos oscuros muy finos y delicados, y las venas, tubitos por donde transita la sangre de vuelta al corazón. Las membranas de colágeno acortadas por el calor, son las durezas que observamos en las carnes.

Cocimiento de productos cárnicos:
Se llama este procedimiento de Escaldado y se realiza (lo más fácil) por convección sumergiendo el producto en agua a 80ºC, por el tiempo necesario para que el centro de la carne llegue a 72ºC. Se toma esta temperatura con un termosonda.


Termosonda

Fórmula para escaldados: Uno x uno más 15.
1.- Primero se mide el diámetro de la pieza de carne en milímetros.
2.- Por cada mm de diámetro, dejar la pieza por 1 minuto en agua a 80ºC y añadirle 15 minutos más, de precaución.
Ejemplo: una pieza de 70mm de diámetro, dejarla en agua a 80ºC por 70’ más 15’. Total 85’ o sea 1hora y 25 minutos.

Choque térmico: (es un enfriado rápido del producto) sumergiéndolo en agua helada (o con hielo) para realizar una pasteurización, hasta llegar a los 10ºC por lo menos.

La receta de hoy dedicada a Chichí Verón de Anquincila y todos mis alumnos de ANCASTI, Catamarca y la Dra. Zuli de Tucumán (seguidora de varios cursos).

KRAKOW



Este es un tipo de Salchichón polaco que solía llevar a Roma el Papa Juan Pablo II, para consumirlo indefectiblemente todos los días y que le hacía recordar su juventud en su patria.
Masa:
Carne de cerdo 85% y Tocino 15%.
Ingredientes:
 200 cc de agua helada.
 4g de Estabilizante.
 22g de sal fina.
 25g de BATCH integral de FARMESA.
 40 gr. Ligante.
 2,5g de GMS.
 4g Antioxidante.
 10cc de Infusión de Cayena*
Procedimientos:
1. La mitad de la carne de cerdo cortarla en cubos de 2 x 2cm y la otra mitad procesar junto con el tocino hasta quedar una crema, reservar separadas en la heladera. Los cubos amasar hasta quedar blandos.
2. Preparar los ingredientes por cada kilogramo de masa, según receta arriba.
3. Infusión de cayena*: colocar en un vaso 5gs de cayena. Juntarle 30cc de agua hirviendo. Esperar 30’ antes de pasar a los ingredientes.
4. Juntar toda la masa a los ingredientes y amasar.
5. Embutir en tripa natural o artificial de 60mm de diámetro. No dejar que quede aire en el embutido.
6. Hacer piezas de 30cm de largo, que quepan en la olla donde se van a escaldar. Dejar reposar el producto en la heladera por 2 días.
7. Escaldar el producto por 1 hora y 20’ en agua a 80ºC.
8. Choque térmico en agua helada. Conservar en la heladera.
9. Espero que les guste…como al Papa.

Cabe aclarar que tengo en mis archivos otras 5 recetas diferentes de este mismo producto.

Me llegó a mi correo, desde Sao Paulo – Brasil - el siguiente pensamiento…

La crisis según Albert Einstein.
"No pretendamos que las cosas cambien, si siempre hacemos lo mismo. La crisis es la mejor bendición que puede sucederle a personas y países, porque la crisis trae progresos. La creatividad nace de la angustia como el día nace de la noche oscura. Es en la crisis que nace la inventiva, los
descubrimientos y las grandes estrategias. Quien supera la crisis se supera a sí mismo sin quedar 'superado'.
Quien atribuye a la crisis sus fracasos y penurias, violenta su propio talento y respeta más a los problemas que a las soluciones.
La verdadera crisis, es la crisis de la incompetencia. El inconveniente de las personas y los países es la pereza para encontrar las salidas y soluciones. Sin crisis no hay desafíos, sin desafíos la vida es una rutina, una lenta agonía. Sin crisis no hay méritos. Es en la crisis donde aflora lo mejor de cada uno, porque sin crisis todo viento es caricia. Hablar de crisis es promoverla, y callar en la crisis es exaltar el conformismo. En vez de esto,
trabajemos duro. Acabemos de una vez con la única crisis amenazadora, que es la tragedia de no querer luchar por superarla."

Creo que en estos momentos cuando todos hablan de la crisis este pensamiento es un baño de agua fresca.
¿Cómo crisis?...si los maestros piden aumentos de sueldo, cuando muchos lloran por falta de trabajo…

Novedades de Cursos y Seminarios:
Esta semana los días 12, 13 y 14 estaré en la ciudad de Los Juríes (Santiago del Estero) para asistir invitado al 1º Festival del Suri, y mostrar la elaboración de 10 productos nuevos con esta carne.
El lunes 16 tendremos en el curso que dicto en el Club Alemán de Tucumán a 2 alumnos de Córdoba que los días 17 y 18 continuarán con un curso Intensivo particular, para actualizarse de todo lo que significa Chacinados.

Hasta nuestro próximo encuentro el 17 de Marzo.

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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