24 de febrero 2009

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Como todos los martes, tengo una cita con mis lectores y la promesa de nuevas recetas. Hoy le tocó (como había prometido) a las CECINAS, que es un producto muy difundido no solo en España, sino también en todo el mundo.

Elaboración de CECINAS


Plato de Cecina

La Cecina es un producto similar al jamón crudo y realizado mediante el curado de la pierna de vacuno. También se hace de cabra, de equinos e incluso de conejo o liebre, si bien la Cecina de Vaca de León, es la única que se encuentra recogida como Indicación Geográfica Protegida (IGP) en toda España y por la Unión Europea.

Historia

La cecina de vacuno de León supone un mensaje alimentario de gran transcendencia, por su carácter autóctono dentro de la provincia de León. Columela (Siglo IV a. C.) ya recoge la cecina en sus páginas del Tratado de agricultura.
Es un producto con amplia divulgación durante el dominio Moro (de religión Islámica) a la península ibérica, al no poder comer cerdo, reemplazan el Jamón crudo por la Cecina de vaca.
En la colección Tierras de León, Patrocinio García Gutiérrez señala entre otros productos la cecina que formaba parte de las dietas que constan en documentos de la época. Entre 1835 y 1839, la ciudad de León consumía en un quinquenio 4.800 arrobas de cecina y en un año común 972 arrobas y, según la estadística proporcionada por el diccionario Madoz, se estimaba que: "las cantidades consumidas por individuo en un año común es de 0,137 arrobas".

Características

Las características de las cecinas de la Denominación específica "Cecina de León" son:
• Aspecto exterior típico: la cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.
• Coloración y aspecto del corte: al corte, la cecina tendrá tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso madurativo, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporcionará su jugosidad característica.
• Sabor y aroma: carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.
• Forma de presentación de las piezas: las piezas se presentaran enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío, o incluso en otros sistemas, que apruebe el Consejo Regulador.
Obtención del producto
Una vez seleccionadas las piezas, que sólo podrán proceder de frigoríficos autorizados (mataderos y salas de despiece), se procede a la curación que consta de seis operaciones: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado.
• El perfilado permite ajustar la forma de las piezas.
• El salado* tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados. El tiempo de salazón tendrá una duración mínima de 3 días y máximo de 6 días.
• Lavado: con agua corriente. Su finalidad ha sido eliminar la sal en exceso y adherida; se realiza con agua templada.
• Asentamiento: esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de constitución; hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme; producir la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Esta fase tiene una duración comprendida entre los 30 y 45 días.
• Ahumado: a continuación se podrán ahumar las piezas, a 45ºC por 6/12 horas, utilizando para ello leña o aserrín de maderas duras como: algarrobo, roble o quebracho.
• Madurado: se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura (14ºC) como la humedad (75%) mediante el sistema tradicional de "abrir y cerrar ventanas". En estos locales deberán permanecer hasta completar su maduración.
Todo este proceso tendrá una duración aproximada a los 7/10 meses a partir de la fecha de salado.

Salado*

Para realizar esta operación se utilizan tres métodos:
1. En seco.
2. Húmedo.
3. Por Inyección.

1.- En seco: pinchar toda la pieza con un tenedor (a falta de equipos específicos). Terminado el trabajo, frotar toda la carne con la siguiente mezcla por kilo:
Sal fina 40g
Sal de cura 4g
Azúcar 4g
GMS 2g
Pimienta negra molida 3g
Cayena 1g
Colocar la pieza en la heladera, dentro de un recipiente cerrado con el resto de la salmuera por 3/6 días según su volumen.

2.- Húmedo: colocar la pieza de carne dentro de un recipiente inmerso en la salmuera, por 6 días, cuidando hacerla virar día a día.
Salmuera:
Agua helada 1000cc
Sal fina 150g
Sal de cura 20g
Azúcar 20g
Antioxidante 20g
GMS 12g
Pimienta negra molida 14g
Cayena 5g

3.- Por Inyección: Inyectar un 15% del peso de la carne en forma pareja.
Al terminar colocar la pieza dentro de un recipiente con el resto de la salmuera en la heladera.

Comentando mi trabajo como capacitador en Chacinados: la semana que pasó tuve una clase en el Club Alemán que comprendió la enseñanza de productos crudos curados como Bondiolas, Jamoncitos crudos y Cecinas. Como siempre hacemos una degustación de las elaboraciones del día, y estos productos, con suerte los comeremos dentro de 2 meses, tuvimos que hacer un rico chorizo de pollo. Cada fin de curso, es una fiesta.
Esta semana me habló desde Anquincila (Catamarca), mi amiga y alumna Chichi Verón, averiguando cuando volvemos por allí por otro curso. Además me contó que en estos meses de verano se llenó la Villa de turistas.


Alumnos del curso de Anquincila


Hostería de Anquincila


Foto con Senador Ricardo Boggio e Intendente de Ancasti Blanca Reyna

El lugar que depende de la Municipalidad de Ancasti es espectacularmente bello. Tiene de todo: pesca en el dique Ipisca, Petroglifos, Hosterías y buenos comedores (como el de Chichí) y sus habitantes muy cariñosos, respetuosos y atentos.
Para llegar allí hay que subir la Cuesta del Portezuelo (Espectacular).
Ya lo creo que volveremos este año, pero en invierno, porque el frío de la montaña ayuda en chacinados.
Si la gente de Anquincila me lee, les mando muchos saludos, porque siempre los tendremos en nuestro corazón. Que lleguen también nuestros saludos y deseos de éxito a Ricardo Boggio y Blanquita Reyna (ellos saben por qué) y a ti Chichí en especial.

En mi próxima comunicación, les traeré una receta de Salame tipo Colonia, solicitada por Guillermo de Mendoza, hace una semana.

Hablando de Salames: para mis alumnos de El Yacaré, Formosa, les comunico que el Salame que quedó estacionando cuando se fueron, ayer lo hemos experimentado con los alumnos del curso del Club Alemán y agradecieron el presente porque estaba muy bueno: la textura, su estacionamiento, el picantito justo, etc, pero tuvo un pequeño problema: era poco.

Reciban mis deseos de que hayan encontrado todo bien en El Yacaré, cariños.

Aprovecho este momento para mencionar que nuestro equipo ya está trabajando en un nuevo blog: chacinados.blogspot.com. La creciente afluencia de gente interesada en los datos que se proveen en este blog nos hizo repensar la idea inicial de este como un medio de conocimiento de mis actividades, para pasar a un segundo nivel, como un ámbito de interacción de gente interesada y con conocimientos del tema. Servirá también como soporte teórico y base de consultas para alumnos de institutos de gastronomía. No implica que cerraremos este blog, sino que este espacio funcionará como mi diario para exponer mis pasadas y futuras actividades, anécdotas, etc. mientras que en el nuevo colocaré todas las bases teóricas y prácticas para el aprendizaje de la elaboración de chacinados.

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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