Cursos de Chacinados

2012-02-01T20:02:00.000-08:00

1.- A pedido de numerosos alumnos del año pasado hemos organizado un Curso que desde hace varios años no lo dicto por falta de tiempo. Es el de “Ahumados de carnes y embutidos” y se realizará los días 8 y 9 de Febrero en las instalaciones del Círculo de Suboficiales. En pleno centro de la ciudad de San Miguel de Tucumán, Laprida 331. Debido al calor se realizará en salón con Aire Acondicionado. Todavía están abiertas las inscripciones a los teléfonos: 0381-154900390 y 155244180 o al e-mail: fizarduy@hotmail.com
Además de enseñar cómo es un ahumador y como fabricarlo, indicaremos como utilizarlo, siguiendo mis indicaciones en la preparación de los productos a ahumar y después realizar el ahumado en forma conveniente.
Por último se hará una degustación con los productos elaborados.

Lista de Alumnos inscriptos, hasta el 28 de Enero.
01. Javier Menendez
02. Ramón Cortés.
03. Mónica Olmos - Bolívia
04. Pedro Soto.- Abrapampa / Jujuy.
05. Margarita Jimenez – Termas de Río Hondo / Santiago.
06. Pablo Lorenzo – Yerba Buena
07. Adrián Gonzalez
08. Emiliano Rodriguez – Concepción - Tucumán
09. Luis Diaz.
10. Dra. Margarita Bauzá
11. Diego Cabrera – Tec. INTA - San Fernando / Catamarca
12. Eduardo Vilte – Salta
13. Roque Bazán – Tec. INTA - Catamarca
14. Wilmar Cardona – Tartagal / Salta

2.- Este año se ha presentado bastante activo, ya en Enero como novedad, porque no es común el dictado de cursos en Enero por los calores propios de la zona.
a).- Primero he cerrado Contrato para el dictado de un Curso de Chacinados Intensivo exclusivo para los profesores del mayor Instituto de Gastronomía de la Argentina. Se desarrollará en Buenos Aires los días 22, 23 y 24 de Febrero.
b).- Además realizaré en Buenos Aires una reunión para juntarme a mis alumnos y seguidores de mi Blog. Para saber día, hora y lugar, en los días mencionados me pueden hablar a los teléfonos mencionados en el item 1. Será una reunión muy agradable para conocernos personalmente con mis alumnos virtuales de los Cursos a Distancia y de los lectores de este Blog y están invitados todas las personas que quieran hacerme las preguntas de rigor: ¡Cuándo dictaré un Curso en Buenos Aires!...

3.- Curso Intensivo de Febrero en Tucumán:
Se dicta en el horario de 10hs a 18hs en forma continua.
Se hace al mediodía se hace degustación de los productos elaborados.
Lugar: Instituto Americano - Rivadavia 567 - Centro de Tucumán.
Durante los días 22, 23 y 24 de Febrero dictaré el 1º Curso en Tucumán. Ya se han inscripto 3 alumnos:
1. Juan José Vivas de Gral. Deheza provincia de Córdoba.
2. Margie Yapur de Guayaquil – Ecuador.
3. Ing. Milagros Fonio de Tucumán.
Por lo tanto quedan 2 vacantes para llenar el cupo de alumnos.

AVISO IMPORTANTE!!
Acabo de terminar el nuevo Manual de Chacinados 2012!
Está más renovado y trae recetas de Chacinados explicadas paso a paso con muchas fotografías. Cabe consignar que la compra de este Manual como los anteriores, tienen siempre Atención Asegurada al cliente. O sea que los compradores pueden acosarme a preguntas, cosa que no he visto en otros Libros sobre el tema que tienen muchos errores y no hay cómo comunicarse con el escritor (YO) para quejarse o pedir aclaraciones.

Receta única del Maestro para elaborar picadillos y patés:

Este tipo de productos requiere de una masa BASE cárnica, que puede ser de diversos tipos de carnes como cerdo, vaca, aves de corral, llamas, corderos, cabras, etc.
Masa Base:
Carne elegida sin gorduras: 60%.
Tocino de cerdo: 40%
Aditivos necesarios en todos los casos por kilo de masa:
Sal de cura 3gr
Estabilizante de humedad: 3gr
Bebida alcohólica fuerte: Coñac, Vino, Grapa, etc: 20cc
Antioxidante: 3gr
GMS: 2gr

Sabor: este es el item más importante a utilizar: existen en el país empresas que comercializan estos sabores en forma de extractos. Si me escriben a mi e-mail les podré acercar los nombres de ellas y direcciones donde comprar. Mi mail: fizarduy@hotmail.com
No los puedo hacer público porque no tengo la autorización de estas empresas. Normalmente vienen en polvo o líquido. En polvo los fabricantes aconsejan las cantidades por kilo de masa. Este polvo ya pesado se lo diluye en los aditivos.
Con los líquidos ya se complica un poco, tienen que averiguar si son solubles en agua o aceitosos. Cómo averiguarlo?...en el próximo Blog.
Como las cantidades que se usan son mínimas, no se pueden colocar directamente a la masa. Van a quedar partes del producto con diferentes intensidades de sabor. Normalmente se usan 1gr o 1cc por kilo de masa. Si no sabemos como incluirlo a la masa, es mejor diluirlo en 10cc de agua helada y esta solución recién incorporar a la masa o colocar el sabor en un atomizador para aplicarlo en forma más pareja.
Como medir 1, 2, o más cc del líquido?
Muy fácil, con una jeringa descartable de pequeña capacidad.
Trabajos a realizar:
01. Pesar la carne y el tocino por separado.
02. Limpiar las carnes de membranas y gorduras. Picarla con una picadora de carnes o procesadora.
03. El tocino igual al anterior. Se pueden trabajar junta toda la masa.
04. Pesar la masa para separar los ingredientes. Mezclarlos para después juntarlos a la masa.
05. Elegir el sabor a utilizar.
06. De acuerdo al peso de la masa, medir la cantidad de sabor a usar.
07. Juntar amasando los ingredientes con la masa, hasta lograr una buena homogeneidad.
08. Juntar el sabor a la masa y mezclar bien.
09. Dejar una noche en la heladera en lugar no muy frío.
10. Embutir en manga impermeable o natural. Cerrar bien para que no entre agua dentro.
11. Escaldar a 80ºC hasta que en su interior se llegue a los 72ºC.
12. Practicarle un choque térmico con agua helada. Dejar una noche en la heladera.
13. Al día siguiente volver a procesar para homogeneizar el producto porque las grasas se habrán separado de la carne.
14. Se puede realizar el embutido final en frascos esterilizados o mangas plásticas.
15. Si al probar el picadillo o paté es muy suave, podemos aumentarle un poco de sabor y volver a mezclar todo muy bien. Anotar junto a la receta la cantidad total utilizada para poder la próxima vez hacerlo a nuestro gusto.
16. En heladera a <7ºC se conservan más de un mes.

Variaciones
Utilizando esta masa base, y con pocos agregados podemos elaborar Terrinas y Salchichas variadas. Ver en el próximo Blog de Febrero.

CURSO DE AHUMADOS EN TUCUMAN

2012-02-01T11:22:00.000-08:00

CURSO DE AHUMADOS
8 Y 9 DE FEBRERO 2012

MAS INFO:
fizarduy@hotmail.com

2012-01-26T18:53:00.000-08:00

Curso en Febrero

2012-01-11T19:15:00.000-08:00

CURSO INTENSIVO DE FEBRERO

Curso de AHUMADOS

2012-01-11T18:51:00.000-08:00

Por primera vez en el Norte Argentino, el Maestro Francisco Izarduy, dictara un curso de Chacinados Ahumados que consiste en:

1. Teoria de los ahumados.
2. Fabricacion de ahumadores, comerciales y rurales.
3. Curado de los productos a ahumar.
4. Encendido y cuidado del ahumador.
5. Ahumado de productos.
6. Degustacion de los productos ahumados.
7. Entrega de los certificados del curso.

Se dictara los dias 08 y 09 de Febrero 2012.
Local: Circulo de suboficiales de Tucuman. Amplias instalaciones con Aire acondicionado.
Direccion: Laprida 331 - San Miguel de Tucuman - Tucuman - Argentina
Arancel: $500.-

Para alumnos de otras provincias y del exterior, realizamos la reserva del hospedaje.
CUPOS LIMITADOS

Inscripciones: fizarduy@hotmail.com
En Tucuman a los tel: 0381- 155244180/155900390

2012-01-08T20:25:00.000-08:00

Visita a Curitiba
Hace aproximadamente un mes, me hice una escapada a Curitiba donde reside mi hijo Favio y mis dos nietos Brasileros, Franco y Milena. Además de “matar saudades” como dicen en Brasil, recorrí algunos negocios de venta de Chacinados Artesanales. Yo viví en Sao Paulo (Brasil) casi 20años, donde dejé un hijo y nietos y me traje otro hijo brasilero a la Argentina.
Les muestro algunas fotos que saqué para hacerles ver todo lo que hacen en Brasil los artesanos charcuteiros.

Mesa de carnes saladas para feijoada. Diferentes chacinados en exposición.

Soy yo asustado por los precios. Productos variados con carne de Jabalí.

Costillares ahumados allí los usan para la feijoada, aquí se la puede utilizar en nuestros buenos locros.

Brasil tiene una gran variedad de productores artesanales de chacinados. Ellos consideran que cuando se poseen pocos animales hay que darles el mayor valor agregado elaborando productos cárnicos.

Santiago del Estero:
Es lo que vengo enseñando en todos mis cursos en Santiago de Estero, en mi Blog y en los Cursos a distancia, que no debemos quejarnos de nuestros problemas laborales, tenemos que salir adelante nosotros mismos, y si necesitamos una mano para que nos ayude, busquemos al final de nuestro brazo. En Santiago hay Cabras por donde mire. Porqué no tratar de utilizarlas para aumentar la renta familiar.
En cada lugar que doy un curso, primero estudio las necesidades del pueblo y de qué disponen: animales, condimentos, herramientas, etc. En base a esto diseño el programa que dictaré.
Hay diferencias abismales entre los alumnos de Santiago Capital a los de una ciudad o poblado pequeño, como el poder adquisitivo, el grado de escolaridad, las necesidades, etc. Tratar de ayudar a los más necesitados a salir adelante, nos valdrá más que un crucero a Brasil en el sentido de nuestra estima personal. No son palabras solamente, y para demostrarles eso les contaré algunas anécdotas vividas.
Una vez en Pampa de los Guanacos, norte de Santiago y casi límite con Chaco, durante un curso le pregunté a la gente por qué quemaban todavía madera para carbón y hacían leña. Les expliqué que la falta de monte les iba a costar caro con las sequías. Me respondieron que no sabían hacer otra cosa y que allí no salía nada. Respuesta equivocada, les dije. Hay otros países como Israel y los países limítrofes que tenían a veces menos y exportaban hasta tomates. Noté caras de sorpresa e incredulidad. Me costó más de 3 horas explicarles todas las cosas que se podían hacer y de los cultivos que no necesitan tanta agua, como Aloe Vera, Alcaparras, Tunas (frutas), etc.

Las disculpas fueron la ignorancia de estos cultivos o no saber donde vender lo que produzcan. Solo pretextos de gente que se fue apoyando en las dádivas de los gobiernos toda su vida.
Brasil salió adelante porque son muchos (casi 200 millones) y si no se agiliza el ingenio se mueren de hambre. Y verdad que se mueren.
Para este próximo 2012 estoy tratando con la gente del Ministerio de la Producción de Santiago organizar un Centro de Capacitación Rural para llevar al campo la chispa del trabajo genuino y el éxito personal para valorizar al ser humano.

Ahora como siempre les hago saber de una receta muy buena y original. Cuando digo original, quiero decir única y de mi elaboración.

Salame de Pavo – Salame di Tacchino

Carnes:
Pavo* 900 g
Tocino 150 g

Ingredientes:
Vino Marsala 20 cc
Sal fina 22 g
Azúcar 5 g
Pimienta blanca molida 3,5g
Ajo en polvo 1,5g
Cilantro molido 2,7g
Sal de cura 3 g
Clavo de olor molido 0,5g
Antioxidante 3 g
GMS 2 g
Estabilizante 3 g
Ligante 30 g

Método:
1.- Retirar de las carnes* todos los tendones y cartílagos y cortarlos en cubos.
2.- Enfriar las carnes hasta que estén parcialmente congeladas. A la piel retirarle la grasa de la cara interna y hervirla hasta ablandar y poder moler con procesadora.
3.- Moler la carne a través de un disco de 6mm.
4.- Agregar toda la sal, el azúcar, las especies secas y el vino Marsala a la pasta de carne y mezclar bien. Amasar hasta lograr que la masa quede pegajosa.
5.- Refrigerar por 3 horas.
6.- Empapar tripas de colágeno de 55/60 mm en agua por 30 minutos.
7.- Embutir en la tripa y hacer piezas de 20 cm. Dejar un ojal en una punta para colgar el producto.
8.- Incubar por 15 horas a 30° C y 85 % de humedad relativa (HRA).
9.- Madurar a 14° C, 75% de humedad relativa por 30/45 días.

*puede sustituir por ½ de pavo y ½ de pollo. O con 100 % de carne de ganso.

Capital federal: tenemos con mi colega y esposa, Inés, un contrato para dictar los días 13 al 17 de Febrero, una Capacitación docente a los profesores del mayor Instituto de Gastronomía de la Argentina. También tendré la satisfacción de encontrarme con mis ex -alumnos y los muchos alumnos virtuales que he colectado en mis años de comunicación vía e-mail. Los interesados a intercambiar conocimientos y problemas, pueden encontrarse conmigo, procurándome a los teléfonos: 0381-155244180 y 154900390.
También en esos días tendré reuniones para negociar el dictado de un curso abierto en la capital.

2011-12-25T07:17:00.000-08:00

Blog de 16 de Diciembre
La semana anterior tuve 5 alumnos en un Curso Intensivo y son:
1. Adrián Federico Brollo: de Villa Ocampo / Santa Fé.
2. Mauricio Sebastián Brollo. Villa Ocampo / Santa Fe.
3. Dr. Ana M. Del Castillo, Reconquista / Santa Fe.
4. Mariano Mendez, de Tucumán.

Fue un muy buen grupo. Los tres primeros propietarios de un nuevo emprendimiento de Chacinados Artesanales. Mariano Méndez un estudiante de abogacía que hace tiempo quería introducirse en los misterios de los chacinados.
Todos fueron muy buenos discípulos y volvieron a sus respectivas provincias con muchos deseos de seguir elaborando los 13 productos que hicieron aquí.
Se elaboraron:
01. Mortadela clásica.
02. Lomo canadiense.
03. Morcilla criolla.
04. Chorizo parrillero de cerdo.
05. Chorizo de pollo.
06. Salame chacarero.
07. Salchichón de pollo con hongos y jalapeños.
08. Salchicha de Viena.
09. Salchicha Berlinesa.
10. Leberwurst.
11. Pirineo.
12. Chorizo español.
13. Medallones de varios de los productos arriba mencionados.

Los alumnos en plena capacitación y parte de los productos elaborados

Dentro de la Teoría enseñada, además de explicar las diferentes Técnicas, se trataron qué tipos de productos son más prácticos comercialmente, su venta y la forma de controlar si se tiene personal.
Explicamos la forma de hacer el despiece del cerdo.

Revista:
Estoy terminando una revista con los 10 productos de chacinados más pedidos, con un desarrollo de paso a paso, con amplia difusión de fotos, a saber:
01. Mortadela.
02. Salame.
03. Queso de cerdo.
04. Chorizo parrillero de cerdo.
05. Chorizo de pollo.
06. Salchichón de pollo.
07. Morcilla criolla.
08. Morcillón con jamón.
09. Chorizo español.
10. Leberwurst.

Ésta es una producción muy didáctica para personas afines a aprender sobre los chacinados en forma rápida y sin dudas. Una vez que termine mi trabajo, pase a revisión y llegue a impresión, será sumamente interesante para la gente de campo con dudas sobre ampliar la línea de productos, de profesionales independientes que desean comenzar a elaborar chacinados sin tener que asistir a un curso Teórico-Práctico personalmente.
Ya mostraron interés en la revista técnicos del INTA que necesitan material didáctico para entregar a sus capacitados.

El lunes 12 de Diciembre llegó después de varias suspensiones, un alumno de la ciudad de Culiacán, Sinaloa, México. Él es Chef formado por la famosa Escuela de Gastronomía Ambrosía y está instalando un Restaurante en Guadalajara donde piensa presentar y expender chacinados.
Es el Chef Luis Mario Martinez Soto.

Es lector de mi Blog desde hace más de dos años y por fin llegó a Tucumán y logró hacer un curso conmigo. Dos días de curos en Tucumán y luego lo llevé a Termas de Río Hondo donde dicté una capacitación desde el miércoles 14.

Curso en Termas de Río Hondo
El miércoles 14, Luis Mario, vino conmigo a la ciudad de Termas de Río Hondo de la provincia de Santiago del Estero, para ayudarme con un curso que me ha contratado el Ministerio de la Producción y el IPAC de la provincia de Santiago del Estero. Además de aprovechar para ver una cantidad de elaboraciones nuevas, apreció la ciudad termal.
El resultado de este curso:
Se dictó el Curso con 56 alumnos presentes. Parte de ellos en las fotos:

Local: Hotel Miraflores de Río Hondo, cedido gentilmente por sus propietarios.
En esta Capacitación se elaboraron:
01. Mortadela de cabra y cerdo.
02. Lomo canadiense.
03. Salame de cabra chacarero.
04. Mocilla criolla.
05. Morcilla Blanca.
06. Chorizo español.
07. Paté Pirineo.
08. Paté Leberwurst.
09. Chorizo de puro cerdo.
10. Chorizo mixto.
11. Medallones de diversas recetas.

Está confirmado mi viaje a la Capital Federal en la semana del 13 al 17 de Febrero para dictar una Capacitación de refuerzo a Profesores de uno de los mayores Institutos de Gastronomía de la Argentina. Me reservo el nombre por razones de privacidad profesional. Además visitaré el Ministerio de Desarrollo de la Nación y Canal 7 por razones profesionales.

Antes de viajar a Buenos Aires colocaré en este Blog donde me podrán localizar los interesados en conversar personalmente. Entre ellos todos mis alumnos que residen en ésa Capital y consultarme sobre mis Libros y Cursos a distancia.
También podrán hablarme a los tels: 0381-155244180 y 154900390

Galería de fotos de alumnos:

Los alumnos de Santa Fe.

El Intendente de Río Hondo Arq. Miguel Mukdise, el Chef Mexicano Luis Mario y la Téc. Inés Izarduy.

2011-11-20T18:28:00.000-08:00

2011-11-20T18:13:00.000-08:00

Blog de fin de Noviembre

Primero una nueva receta para mis seguidores:

Coppata

Típico de la región de Veneto al noreste de Italia, conocido como salame Veneciano. Esta receta es para elaborar 2kg de producto.

Receta para hacer dos salames del mimo peso: de 1 kilo cada uno.
Masa de carne:
Parte A:
Bondiola 1000 gr.
Esta carne cortarla en trozos de 3cm de ancho y largura a gusto, pero teniendo conciencia que al cortar el producto siempre salga parte de la bondiola. Esta carne pincharla con un tenedor en toda su superficie para que penetren mejor los ingredientes al frotarla.
Parte B:
Cerdo magro 500gr
Vaca magra 400gr
Tocino 100 gr
Esta mezcla de carnes picarla con disco 6mm. Amasar para mezclarla bien.

Ingredientes para los 2 kilos del producto:
Sal 54g
Azúcar 10g
Pimienta negra molida 6g
Coriando molido 4g
Ajo molido fresco en morterito 4g
Nuez moscada 2g
Pimienta de jamaica 1gr
Sal de cura 6gr
Estabilizante 6gr
Antioxidante 6gr
GMS 4gr
Ligante 80gr
Gervisol Ei 60 - 20gr

Trabajos a realizar:
1.- Juntar toda (A y B) la carne y pesar para confirmar la cantidad de ingredientes.
2.- Preparar los ingredientes, controlar y mezclar. Juntar los ingredientes a las carnes y amasar hasta homogeneizar.
3.- Amasar toda la farsa hasta lograr una liga adecuada.
4.- Embutir en tripón de vaca o en tripa de colágeno calibre 60 o más.
5.- Atar con hilo choricero el producto para darle una forma cilíndrica. Pinchar con una aguja donde se detecte aire en el producto.
6.- Estufar al producto a 30ºC y 90% de humedad por 48hs.
7.- Al terminar colocar a madurar en lugar adecuado: 14ºC y 75% de humedad por el tiempo necesario de acuerdo a su diámetro. Se debe tener que esperar hasta 60 días para consumir. Lo que no nos priva de que si queremos comerlo antes también se puede.
8.- Al finalizar el estacionado el producto deberá haber perdido un 30% de su peso en fresco (2 kilos). Las ataduras habrán quedado flojas al encogerse el Coppata.

CURSO INTENSIVO EN DICIEMBRE LOS DÍAS 5, 6 Y 7. ABIERTAS LAS INSCRIPCIONES PARA CUBRIR EL CUPO DE 5 ALUMNOS. YA TENEMOS 3 INSCRIPTOS EN FIRME.

PRÓXIMAMENTE: El Manual de Chacinados en General 2012 corregido y aumentado mucho más didáctico cada año. Con nuevas recetas de elaboración paso a paso. Tendrá su presentación a fines de Noviembre.

Café descafeinado:
Para los que no quieren tomar café puro porque les hace mal la cafeína, les hago conocer cómo es el método para descafeinar esta infusión sin perder su sabor.

El café descafeinado es café verde al que se le ha eliminado la mayor parte de la cafeína. Esta reducción de contenido en cafeína se consigue mediante un proceso industrial de extracción que mantiene las condiciones organolépticas de la materia prima, dentro de un rango especificado.
La cafeína se define como el componente fisiológicamente más activo del café y confiere propiedades tonificantes para el organismo humano:
*Reduce la fatiga
*Aumenta la capacidad de atención *Disminuye la irritabilidad
*Mejora el estado de humor y el bienestar general

PROCESOS DE DESCAFEINIZACIÓN
Con la intención de minimizar la pérdida de aromas y sabores, en la mayoría de procesos de descafeinado, la extracción de la cafeína tiene lugar en el grano de café verde, antes de ser tostado y molido. Hoy en día, los procesos han mejorado sensiblemente, hasta el punto de alcanzar rendimientos de extracción que oscilan entre 97-98% de la cafeína total.

MÉTODOS DE DESCAFEINADO

Por disolventes químicos:
El descafeinado por extracción de la cafeína de los granos de café verde pre-humectados con un disolvente orgánico es, hasta hoy, el proceso más extendido. Los disolventes más efectivos son el cloruro de Metileno (DCM) y el Acetato de etilo (AE). El proceso de descafeinado por disolventes se realiza generalmente de manera discontinua trabajando en porciones de mayor o menor tamaño. Para descafeinar 1 tonelada de café se emplean aproximadamente 10 kg de disolvente. La cafeína es extraída de los granos de café verde previamente humectados, mediante sucesivas extracciones, hasta alcanzar la práctica eliminación de la cafeína. Posteriormente, los granos son tratados con vapor de agua para eliminar el disolvente hasta contenidos inferiores al límite legal establecido. El proceso termina con el secado del café por medio de aire caliente hasta alcanzar aproximadamente la humedad inicial.

Por agua:
El descafeinado por agua supone el 22% de la capacidad mundial.
El proceso por agua se realiza de acuerdo a las siguientes etapas:
1.- Extracciones sucesivas de los granos de café previamente humectados con extracto de café verde libre de cafeína, hasta alcanzar el límite legal de cafeína.
2.- Separación de la cafeína del extracto líquido obtenido anteriormente por medio de un absorbente (carbón activado*, resinas cambiadoras de iones...)
3.- Recuperación del extracto para su utilización posterior.
4.- Recuperación de la cafeína del absorbente utilizado por diferentes técnicas: lavado con agua y alcohol, agua a altas temperaturas...
Los principales avances en este proceso de descafeinado se han llevado a cabo fundamentalmente en el campo de los absorbentes utilizados para separar la cafeína del extracto líquido.
Carbón activado* en el próximo Blog les enseñaré sobre este producto.
Descafeinado por fluidos supercríticos CO2:
Es la aplicación de fluidos supercríticos para la extracción de cafeína de los granos de café verde. El CO2 es el disolvente más utilizado aunque existan otros.
Actualmente, este método representa el 20 % de la producción mundial.

Novedades: de Capacitaciones.
1.- Curso Intensivo de Chacinados los días 21, 22 y 23 de Noviembre. Viene un alumno desde México.

2.- Hemos cerrado un Curso en la ciudad de Termas de Río Hondo los días 14,15 y 16 de Diciembre, los interesados pueden inscribirse gratuitamente en la Agencia de Desarrollo Regional, donde se les hará conocer dónde se dictará el Curso.
3.- Último Curso Intensivo del 2011, los días 5, 6 y 7 de Diciembre.
4.- En Diciembre tendremos con fecha a definir un Curso de elaboración de Quesos dictado por el Prof. Juan Elwart de la Escuela Agrotécnica de el Zanjón (Santiago del Estero).
Por cualquier consulta, que responderé personalmente (como siempre) la pueden enviar a mi e-mail: fizarduy@hotmail.com

Hasta el próximo Blog dentro de 15 días.

Maestro Francisco Izarduy

2011-11-14T07:46:00.000-08:00

2011-11-10T13:35:00.000-08:00

2011-11-01T05:07:00.000-07:00

2011-10-28T13:31:00.000-07:00

Fotos de Eduardo Vilte, alumno de Salta que ya está elaborando muy profesionalmente, después de haber asistido a una capacitación Intensiva conmigo en Tucumán. Le deseo mil éxitos y que siempre tenga la suerte que desea a los demás.

En el Blog anterior anuncié que comentaría:
1.- Curso para Técnicos del INTA Graneros de Tucumán el día 12 de Octubre.
Organizaron los Ingenieros: Marcela Reales y Héctor Sosa.
Realizamos este curso desde las 8hs hasta las 18hs. Asistieron Técnicos, Ingenieros y productores de cerdos pertenecientes a esta entidad.
Se enseñó la elaboración de los productos más procurados por la gente del interior, que son los que tienen que enseñar, con carnes de cerdo, como ser:
• Chorizo de puro cerdo.
• Lomo Canadiense.
• Morcillas.
• Mortadelas.
• Salame picado grueso.

Alumnado en Graneros

Se les entregó a los asistentes un Manual para que en base a éste se realicen las capacitaciones en la zona de influencia de la Delegación del INTA.

2.- Capacitación en Chacinados de la Cooperativa de Añatuya para la elaboración de Chacinados los días: 13, 14 y 15 de Octubre con la asistencia de las autoridades provinciales. Entregamos los Certificados a los presentes.

Alumnado en Añatuya y productos elaborados:

Pizzas
También dos jóvenes que tienen sus Pizzerías me solicitaron algunos consejos de cómo integrar los chacinados a los productos que ellos elaboran. Entonces les expliqué que podían hacer la farsa del Chorizo español y en crudo colocar sobre el queso de una pizza de mussarella o al hacer la masa del pan integrar el picadillo del chorizo con la masa. Salieron las 2 pizzas que figuran en las fotos de abajo.

3.- Fin del Curso de Chacinados para el Ministerio de Producción de la Provincia de Tucumán y Ministerio de Trabajo de la Nación, en el Instituto American de Tucumán capital. Como yo estaba a 100Km (en Graneros) porque estaba trasladando el auto destruido a Tucumán, Inés, mi esposa y colega dictó este final de curso. Abajo coloco la foto final.

De la firma (Distribuidora Nicco SA) que representa al fabricante de Sabores y Aromas Internacional IFF recibimos las muestras de sabores que figuran abajo. Éstas las trataremos de colocar en diferentes productos para enseñar a nuestros alumnos su uso profesional. Éste es un Servicio que hago con las muestras que me llegan, dándole así a mis alumnos varias posibilidades de realizar productos de máxima calidad y seguridad en los sabores. En realidad son aceites esenciales, de varios condimentos que llegan a nuestras mesas de elaboración, sin pérdidas en sus principios activos.
Saben que los condimentos, especias y hierbas después de cosechados tienden a la mala costumbre de evaporar sus aceites esenciales.
Si en una receta coloco 2 gr por kilo de masa: son 2 gr de condimento bueno, pero lamentablemente no lo son todos los que compramos en el comercio así sean de marcas famosas, que no tienen la culpa de que suceda esto.
Estos extractos de sabores también se evaporan, pero lo que queda (y coloco en la masa) tiene siempre la misma pureza.

La lista de sabores recibidos de la Distribuidora Nicco que comercializa los sabores y aromas de IFF, y que utilizaré en la formulación de varios tipos de patés, chorizos y embutidos diversos:
1. Barbacoa
2. Salame chacarero
3. Salame Milán
4. Jamón ahumado
5. Jamón clásico
6. Carne de Pollo

Distribuidora NICCO – Tiene los sabores IFF
Brasil 598 – Esq. Arturo M. Bas – Córdoba - 0351-4682690

Próximamente comenzaré a avisarles de las nuevas recetas de Patés que estoy desarrollando.
Será hasta el próximo Blog donde haré unas consideraciones nuevas en materia de chacinados con los sabores IFF.
Parrilla desmontable para llevar en el auto fabricada por Carlos Lehmann en Santa Fe. Muy práctica. La consejo por ser muy fácil de limpiar porque está fabricada en acero inoxidable.

Maestro Francisco Izarduy

2011-10-10T16:14:00.000-07:00

2011-10-10T15:00:00.000-07:00

Blog del 10 de Octubre 2011

Este Curso fue programado en Alijilán hace más de 2 meses durante el que dictamos allí.

El Programa de Desarrollo del Noroeste Argentino (PRODERNOA) en la provincia de Catamarca, ha desarrollado un sistema de Capacitaciones a sus Técnicos e Ingenieros, para que ellos multipliquen estos conocimientos en campo. Se procura además de salidas laborales genuinas, aumentar la calidad de vida de nuestra gente del interior y como resultado arraigar a la juventud en sus lugares de origen.

Cabe reconocer la Organización del Ing. Roberto Gutierrez, por su eficiencia y la presencia del Subsecretario de Agricultura y Ganadería durante todo el curso.

Duración 2 Dias: 30 de Setiembre y 1º de Octubre de 2011.

Horario: de 09hs a 17hs (corrido).

Local: Escuela Polimodal Nº 28 de Nueva Coneta

Capayán – Provincia de Catamarca.

Cantidad de alumnos: 34

Organiza: PRODERNOA – Catamarca

Ministerio de Producción y Desarrollo

Autoridades:

Coordinador del Curso: Ing. Roberto Gutierrez.

Subsecretario de Agricultura y Ganadería: Med. Vet. Horacio Ruiz.

Productos elaborados:

01. Mortadela

02. Jamón Cocido

03. Morcilla criolla

04. Medallones diversos

05. Salchichón de pollo con hongos.

06. Morcilla Negra.

07. Morcilla Blanca

08. Longaniza

09. Chorizo parrillero mixto

10. Salchicha de Viena

11. Chorizo de pollo.

Durante el Curso que debemos dictar en el Instituto Americano de Tucumán de esta tarde, haremos una Salchicha tipo Viena.

Cuántas clases de Salchichas existen?

Receta de una muy buena Salchicha de Viena:

Existen miles de Salchichas muy parecidas a las que llamamos de Viena, pero se pueden dividir en tres tipos diferentes de acuerdo a las carnes que se utilizan: Las Franckfurt (Alemanas) de carne de cerdo; las de Viena

(Austríacas) con carne de cerdo y vaca y las de Estrasburgo (del norte de

Francia en límite con Alemania) con solo carne de vaca y tocino.

Normalmente en industrias frigoríficas la elaboración de este producto se realiza para aprovechar todo lo que sobró de los cerdos y vacas después de extraer las piezas nobles.

Ellos usan los recortes de carne sobrantes de otras elaboraciones como los garrones (que tienen mucho colágeno).

Por esto es su precio bajo de venta. Pero nosotros como artesanos debemos usar partes y piezas nobles del cerdo y la vaca. Yo ya realicé este producto con carnes de Llama y cabra, y el resultado fue óptimo. Además no uso colorantes.

Además del hecho de hacer las salchichas personalmente nos da la posibilidad de elaborarlas de diferentes formas.

Masa: Vamos usar carnes de cerdo y vaca, 40 y 40 % magras. Añadir 20% de tocino.

Picado: Primero moler la carne de vaca con disco 3mm. Incorporar la de cerdo y el tocino y dar una pasada todo junto. Se hace así porque la carne de vaca es más fibrosa que la de cerdo.Acrecentar Estabilizante y mezclar bien. Luego coloque la leche UAT. Los ingredientes y por último el ligante (Conjunto de féculas que se venden en las casas del ramo) y el Hidrocoloide.

Ingredientes: por kilo de masa.

Sal: 25 gramos.

Ajo en escamas: 1gr.molido.

Pimienta negra molida: 1 gr.

Sal de cura: 3gr.

Estabilizante: 3gr.

Antioxidante: 3gr.

Leche UAT helada: 150cc

Ligante: 30 gr.

Hidrocoloide: 20gr. De Farmesa el Gervisol Ei 60.

Condimento para salchicha: según indicaciones del fabricante.

GMS: 2gr.

Trabajos a realizar:

Procesar: en Cutter o procesadora.

Tripas: para salchichas, tripa de cerdo o carnero de 22mm hasta 38mm.

Piezas: Salchichas, 12 cm (normal y 32 cm. la gigante, para súper pancho), tenga cuidado al embutir porque estas tripas son delicadas y se rompen fácilmente. No se deben atar, sólo hacerlas girar para que queden marcadas.

Al final del capítulo se muestra este trabajo.

Escaldar: por el tiempo necesario a 80º con colorante si lo desea.

Dejar enfriar en agua helada y conservar en la heladera.

Almacenar en la heladera por 15 días. Envasadas al vacío llegan a los 30 días.

Forma de porcionar las Salchichas tipo Viena

En el próximo Blog:

Curso para Técnicos del INTA Graneros de Tucumán el día 12 de Octubre.
Capacitación en Chacinados e inauguración del Frigorífico de Añatuya en Santiago del Estero los días: 13, 14 y 15 de Octubre con la asistencia de las autoridades provinciales.
Fin del Curso de Chacinados para el Ministerio de Producción de la Provincia de Tucumán y Ministerio de Trabajo de la Nación.

Maestro Francisco Izarduy

2011-09-21T13:30:00.000-07:00

2011-09-21T12:53:00.000-07:00

BLOG 18 Setiembre

Hemos completado otro Curso Intensivo con alumnos de Argentina y del exterior:

Antonio Olmos Medina: de Santa Cruz de la Sierra (Bolívia).
Julio César Cabañas Quintana: de San Lorenzo (Praguay).
Luis Arturo Feldmann: de Puerto Rico (Misiones - Argentina).
Germán Barrionuevo: de Tafí Viejo (Tucumán - Argentina).
Pedro Soto: de Abra Pampa (Jujuy – Argentina.
Manuel Gurierrez: de Santa Cruz de la Sierra – (Bolivia).

De Izq. a Der.: Feldmann, Cabañas, el Maestro, Inés, Gutierrez, Barrionuevo, Olmos y Soto.

El grupo trabajando en la limpieza de las carnes.

Retirando indeseables.

Este Curso Intensivo se dictó los días 13, 14 y 15 de Setiembre en las muy buenas instalaciones del Instituto Americano de Tucumán, Rivadavia 567.

Se Elaboraron los siguientes productos:

Ø Mortadela clásica.

Ø Jamón cocido de lomo de cerdo.

Ø Kammschinken.

Ø Morcillón con Jamón.

Ø Salchicha alemana.

Ø Chorizo español.

Ø Salame picado grueso.

Ø Paté Leberwurst original.

Ø Paté Pirineo.

Ø Morcilla parrillera.

Ø Salchichón de pollo con hongos y jalapeños.

Ø Salchichón tropical.

Ø Chorizo de pollo.

Ø Además de 6 tipos de Medallones (Hamburguesas) diferentes.

Entre los alumnos estaban:

Feldmann: que es un fabricante de chacinados de Misiones.

Cabañas: fabricante en Paraguay.

Soto: fabricante de chacinados con carnes de llama, en Jujuy.

Olmos: está instalando un frigorífico en Santa Cruz de la Sierra.

Gutierrez y Barrionuevo: son criadores de cerdos y comienzan ahora a darles a sus animales un alto valor agregado con los chacinados.

Tratamos también sobre la fabricación d productos estacionados que como son de larga elaboración, solo se puedo realizar el inicio del proceso y se enseñó como cuidarlos y terminarlos.

Trabajos no realizados en Setiembre:

Ø Este mes hemos dejado de dictar el Curso del Ministerio de Trabajo de la Nación en Simoca (a 120 km) en razón de haber perdido en el vuelco mencionado en el Blog anterior, la movilidad.

Ø También el Curso Intensivo para el INTA Graneros de Tucumán por la misma razón.

Ø Los días 30 de Setiembre y 1º de Octubre, debemos dictar un Curso para el INTA Catamarca en la localidad de CAPAYAN y esperamos estar en condiciones de realizarlo.

Próximas actividades docentes:

-- A partir de Octubre ya está programado un nuevo Curso Intensivo de Chacinados los días: 25, 26 y 27 de Octubre.

-- Curso de elaboración de Quesos 1º Parte: en fecha a definir. La segunda parte será en Noviembre también sin fecha. Dictaremos este Curso, con el Prof. Juan Elwart de esta materia en la Escuela de Agronomía de la Universidad de Santiago del Estero.

Polskawurst

Es un embutido muy procurado por la población polaca. Está elaborado con papas. En la zona andina hemos preparado esta salchicha con papa andina y presentamos el producto en un Seminario de papa andina, realizado en Salta por la Revista Club de Cocineros.

Saludos al Director d la Revista, Luis Burgos.

Carnes:

Paleta de cerdo 80/20, 450g.

Papas crudas peladas, 300g.

Tocino 250g.

Condimentos por Kilo de masa:

Cebolla cruda, 200g.

Leche en polvo, 35g.

Sal Fina, 28g.

Azúcar, 5g.

Pimienta de Jamaica, 1,5g.

Pimienta negra, 2g.

Gervisol Ei 60, 20g.

Vino blanco seco, 20cc.

Agua helada, c/n

Colocar los 5 aditivos.

Método de trabajo:

1- La papa pelarla, cortarla en pequeños cubos y pasarla por agua hirviendo un par de minutos. Juntarle el antioxidante medido.

2- Moler la carne, cebollas y papas a través de un plato de 3mm. Pesar.

3- Colocar en un procesador por 3 minutos hasta que esté todo bien amalgamado.

4- Preparar los ingredientes según el peso de la masa. Mezclarlos.

5- Agregar los ingredientes y amasar hasta homogeneizar la farsa.

6- Embutir en tripa de cerdo de 38 mm y atar cada 25 cm. haciendo bucles.

7- Escaldar los bucles en agua a 80ºC por 1 hora, su temperatura interna debe llegar a 72ºC.

8- Enfriar y luego refrigerar a 4º C hasta su uso.

Con esta receta me despido de ustedes hasta fines de Setiembre.

Maestro Francisco Izarduy

CURSO INTENSIVO

2011-09-18T11:30:00.001-07:00

2011-09-11T18:02:00.001-07:00

Blog del 11 de Setiembre

¡Felíz día del Maestro! en la Argentina…

El Maestro Francisco Izarduy se accidentó!

Sí es verdad, el Maestro y Titular de este Blog se accidentó el día 1º de Setiembre en un viaje que realizó a la ciudad de Graneros a 120km al sur de la ciudad de Tucumán, con su esposa, visitando un próximo Curso de Chacinados contratado por el INTA Graneros.

El automóvil en que iba el Maestro volcó en la ruta 308 después de una curva. El vehículo quedó prácticamente destrozado.

Ellos se salvaron porque llevaban “puestos los cinturones de seguridad”, una medida que después de esta experiencia, recomendamos con la seguridad de la triste experiencia. Va para todos los conductores que evitan utilizar esta medida de seguridad.

Abajo podrán ver en las fotos que sacó la policía del lugar el estado que quedó el automóvil:

Cabe destacar que ya este martes 13 de Setiembre continuará el Maestro con el dictado de sus cursos Intensivos con alumnos que vienen: 3 del exterior, de Misiones, de Abra Pampa, de Córdoba y uno de ésta provincia.

En el próximo Blog él mismo les contará esta experiencia como siempre con lujo de detalles.

También una muy linda alegría: la firma NETASA productora de Pimentón agridulce español de la Vera (marca La Chinata) nos hizo llegar muestras de su producto, que hizo famoso al Chorizo Español o Colorado en la Argentina.

Les escribe por esta vez, y esperando con ansias, creo que junto a todos ustedes, que el maestro regrese con mas energías que nunca.

Ferk Werner Izarduy

Jefe de Diseño de Izarduy Eventos

2011-08-31T06:33:00.000-07:00

2011-08-28T20:31:00.000-07:00

Blog 28 de Agosto 2011.

Charqui y todo tipo de carnes secas

Existen en el mundo centenares de tipos de carnes secas. Tengo listas en mis archivos, de las cuales voy a enumerar algunas más conocidas y que también son muy interesantes de conocer.

Cada pueblo, cada grupo de habitantes de esta tierra, produce un tipo de carne conservada, que lo realizan de acuerdo a sus posibilidades. Secar una carne, elimina uno de los mayores factores que llevan a la putrefacción de las carnes:

1.- La humedad.

2.- El glucógeno (azúcar) del músculo.

3.- El calor y la contaminación residual a la muerte.

Carnes secas

Voy a comentar sobre algunas de ellas: si desean saber sobre otras que menciono en este comentario, es solo pedirmelo.

1.- El bakkwa o rougan es un tipo de carne seca china dulce-salada parecida al Jerky que se elabora con forma de láminas planas y finas. Suele hacerse de cerdo. Se cree que surgió a partir de una conserva de carne y técnica de preservación empleada en la antigua China y que aún sigue practicándose en algunos lugares de influencia HOKLO.

En Malasia, y las Filipinas el nombre más usado es bakkwa o bagua.

En los países de mayoría musulmana como Malasia pueden regalarse en su lugar variantes de pollo HALAL. También puede servirse en ocasiones tales como las celebraciones de bodas chinas y las cenas ceremoniales religiosas.

Preparación

Tradicionalmente el bakkwa se hacía con carne sobrante de fiestas y banquetes, que se preservaban con azúcar y sal como método preferente antes de refrigerarla, consumiéndose más tarde. La carne de estas celebraciones se limpia de grasa, se corta en rodajas, se marina y luego se ahúma. Tras el ahumado, se corta en trocitos y se guarda para comerla más tarde. Se cree que la característica distintiva de la preparación está en el marinado, con vinagre, pimienta negra y de Jamaica.

2.- Bresaola:

Es un chacinado de carne de la pierna de ternera curada durante dos o tres meses, ésta empieza a curarse desde su etapa cruda en el que es oscura, hasta que se convierte en carne púrpura. Se originó en el valle de Valtellina al norte de Italia, en la región de Lombardía, en las comarcas cercanas de los Alpes.

Es muy parecida al Jamón crudo en su apariencia y sabor. Solo más fibrosa.

Se toma como antipasto con aceite de oliva y zumo de limón. Hay una indicación geográfica protegida, la Bresaola della Valtellina

3.- Cecina:

Cecina de Villarramiel.

La cecina es una chacina similar al jamón pero realizada mediante el curado de carne de la pata de vaca. También se hace de chivo, de caballo e incluso de conejo o liebre, si bien la de vaca y la de chivo son las únicas que se encuentran recogidas como Indicación Geográfica Protegida, siendo la cecina de León, que se elabora con vacuno, y la de Vegacervera, de chivo.

También tiene alguna fama en el ámbito palentino la cecina de equino de Villarramiel, y en la provincia de Zamora la cecina de vacuno de la comarca Toro.

Degustación

A finales del mes de febrero el barrio burgalés de San Pedro de la Fuente celebra las fiestas de la cátedra de San Pedro de Antioquía, con la típica degustación popular de este exquisito manjar.^[]

En algunas regiones como en el estado de puebla es usada con más frecuencia la carne de burro, también se usa la carne de yegua, o mula para el mismo propósito.

4.- Cecina de León

La cecina de León es una variedad de cecina que se elabora en la provincia de León con carne de vacuno. Está catalogada desde 1994 como Indicación Geográfica Protegida.

Entre 1835 y 1839, la ciudad de León consumía en un quinquenio 4.800 arrobas de cecina y en un año común 972 arrobas y, según la estadística proporcionada por el diccionario Madoz, se estimaba que: "las cantidades consumidas por individuo en un año común es de 0,137 arrobas".

Características: Sus características especiales son:

Aspecto exterior típico: la cecina tendrá un color tostado, pardo ligeramente rojo oscuro, propio del proceso de elaboración.

Coloración y aspecto del corte: al corte, la cecina tendrá tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso madurativo, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporcionará su jugosidad característica.

Peso: el peso mínimo de cada uno de los diferentes tipos de piezas será de 1,5 KG hasta 3 Kgs. Las piezas más usadas son de los traseros de la vaca.

Sabor y aroma: carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.

Forma de presentación de las piezas: las piezas se presentaran enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío, o incluso en otros sistemas, que apruebe el Consejo Regulador.

Zona geográfica

La cecina se elabora y consume típicamente en las provincias de León (sobre todo) y Zamora, y limítrofes, no estando delimitado su consumo y elaboración por barreras geográficas delimitadas claramente. La zona geográfica de elaboración de la "Cecina de León" comprende única y exclusivamente la provincia de León. Su altitud media ofrece un clima seco y sano, excepcional para la elaboración artesanal de la cecina.

Obtención del producto

Una vez seleccionadas las piezas, que sólo podrán proceder de establecimientos cárnicos autorizados (mataderos y salas de despiece), se procede a la curación que consta de seis operaciones: perfilado, salado, estufado, lavado, madurado, ahumado y secado.

El perfilado permite ajustar la forma de las piezas. Perforar la pieza con un tenedor en toda su superficie de los dos lados.

El salado tiene por finalidad la incorporación de la sal común, azúcar y 0,2gr de nitritos (por Kg de masa), frotando la masa muscular.

El estufado, necesita de 90% de humedad y 25ºC de temperatura, por 10 días. Esto favorece la reproducción de las bacterias lácticas que actuarán en la maduración del producto.

El lavado: su finalidad ha sido eliminar el exceso de la sal adherida; se realiza con agua templada.

El madurado (estacionado): se realiza en lugar adecuado: 14ºC, 75% de humedad, oscuro, sin insectos y con intercambio de aire pero sin viento, Hasta que reduzca su peso en un 30%. Se reconoce que esta estacionada la pieza cuando toda la carne tiene el mismo color (vino tinto). Se calculan más de 45 días, según el volumen de la pieza.

Ahumado: a continuación se podrán ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase será de por lo menos 3 días al ahumar con humo frío (20ºC) y de 12hs con humo caliente (40ºC).

5.- Pancetta

Pancetta enrollada ahumada.

Pizza preparada con pancetta enrollada cortada.
La pancetta es un tipo de carne curada típica de Italia, parecida a la panceta. Es panza de cerdo curada en salazón y condimentada (frecuentemente con nuez moscada, pimienta, hinojo, guindilla seca molida y ajo), que se deja secar durante unos tres meses (pero normalmente no se ahúma). Hay muchas variedades, y en Italia cada región produce su variedad.

La pancetta puede enrollarse o dejarse recta (con todo el tocino en un lado). La variedad recta es más común en Italia y España que en otros lugares, especialmente allí donde se sigue produciendo artesanalmente.

Cuando se sirve sola, la pancetta enrollada se sirve en lonchas muy finas. Más a menudo se usa para dar sabor a otros platos, especialmente salsas para pasta.

6.- Tasajo

El tasajo es un corte de carne de res, usualmente ahumado a la leña.

Tasajo en México

En México es un corte de carne de res, típico los Valles Centrales de Oaxaca, en el estado de Oaxaca, parecido a la cecina de cerdo. Puede ser de pierna, de costilla, de lomo, entre otras partes de la res.

En el Centro Histórico de la Ciudad de Oaxaca se acostumbra comer el tasajo acompañado con tlayudas y rábanos, así como con "chiles de agua" y cebollitas. También puede acompañarse con chapulines, quesillo y cualquier otro platillo oaxaqueño.

Tasajo en España

En España (concretamente en Toledo) consiste en el lomo de carne de ciervo adobado y ahumado al fuego lento de la madera de encina. Es muy típico de las comarcas dotadas de caza en España. Resulta muy recomendable el realizado en el área de los Montes de Toledo. Típicamente de un pueblo de Ávila llamado Candeleda. En la provincia de Ciudad Real.^[1] En la comarca de La Vera, en la provincia de Cáceres, consiste en carne de cabra adobada, macerada y seca. Se suele servir como aperitivo en los bares de la zona, y resulta ideal acompañarlo con vino de pitarra.

Tasajo en Panamá

Es un corte de carne de res ahumado a la leña y finalmente asado o frito, se consume acompañado de frituras en el desayuno o con arroz y guarniciones en el almuerzo. Es muy consumido en la provincia de Chiriquí.

Tasajo en otros países

En Argentina, Brasil, Uruguay, Cuba etc. suele llamarse tasajo a la carne (casi siempre bovina) ahumada, salada y deshidratada; este tasajo cuya textura recuerda al cartón era una parte de la dieta que se suministraba a las personas esclavizadas de origen africano hasta fines del siglo XIX en las Antillas y el Brasil. Para comerlo suele ser necesario lavarlo y rehidratarlo mediante un hervor.

Ultimas reflexiones

Como pueden observar en lo expresado arriba sobre las carnes secas, hay mucho para conocer porque desde los comienzos de nuestra existencia en la tierra, hemos tratado de conservar las carnes.

En los albores de la humanidad el ser humano se enfrentó con los primeros animales que podían ultimar y comer. Anteriormente a esta situación fueron carroñeros que comían las carnes de animales sacrificados por predadores. Un animal entero, se arruinaba rápidamente en zonas calurosas. El uso de la sal comienza con la sal de agua de mar al tratar de lavar las carnes. Tener en cuenta que llegar a estas soluciones le llevó al ser humano muchos cientos de miles de años. Resumiendo: el uso de la sal fue en su comienzo un gran paso en la alimentación con proteínas animales. La adición de sales de Nitritos, ya tiene fecha moderna (la invasión Napoleónica a Rusia).

Entonces podemos asegurar que en todo el mundo se comenzó a utilizar el salado y secado de carnes como el único medio de conservación segura hasta la llegada de la refrigeración moderna, utilizada hoy.

Conocer hoy estas producciones de carnes secas que ya estaban en desuso por la complicación de su elaboración, nos han abierto la cabeza para utilizarlas hoy en la producción de muchos chacinados y comidas modernas.

Tener en cuenta que el Jamón Crudo también entra en la lista de carnes secas y que iremos a colocar en próximas entregas.

En la próxima entrega les contaré sobre mi último Curso Intensivo y el grado de asimilación que tiene por los alumnos.

Ahora para inflar mi ego:

Les voy hacer conocer colocar un e-mail que he recibido desde su país (Venezuela) mi alumno José Enrique Díaz Briceño (que asistió en Tucumán a un Curso Intensivo que dicto en el Instituto Americano) hace dos meses.

Estimado Maestro:

Le tengo un cuento para alimentar mas su ego! jeje cuando estaba buscando cursos de embutidos, escribí a varios sitios por información, ( antes de ir al suyo claro ) y hoy me respondió la Escuela Maussi Sebess (de Vicente Lopez, cercano a la Capital) para decirme que no me habían respondido antes pues no estaba programado para este año otro curso de embutidos, pero que para el primer semestre del 2012 seria posible, a lo que les respondí que ya había ido al del Maestro Izarduy! y sabe lo que me dijeron? que entonces había ido al mejor de Argentina y probablemente al mejor de Suramerica!!!! que si ya había hecho el curso con usted, no creían que pudiera hacer algo mejor!!! Que tal? esta de más que lo felicite pues ya debe estar hinchado pero hasta yo me sentí orgulloso! Que suerte la mía de haberlos conocido!

p.d. ahora tendrá que esperar que se desinfle para montarse en el carro! jeje

Yo le respondí, que la gente de Maussi Sebess fue demasiado atenta y que yo también guardo un gran recuerdo de Pablo y Mariana Sebess, propietarios de uno de los mejores Institutos de Gastronomía de Sudamérica y muy buenos profesionales Gastronómicos, a quienes tuve el placer de conocer.

Maestro Francisco Izarduy

CURSO INTENSIVO

2011-08-18T12:19:00.000-07:00

2011-08-15T21:55:00.000-07:00

Blog de Agosto

Hemos terminado el día jueves 11 el Curso Intensivo de Agosto dictado como siempre en el Instituto Americano de Rivadavia 567 de Tucumán.

Asistieron los siguientes alumnos:

Hugo Heredia.
Martín García.
Margarita Jimenez.
Matías Berta.
Gabriela García.
Adrián Gonzalez.

Fue un grupo muy trabajador, con muchos deseos de capacitarse

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Se enseñaron los siguientes productos:

01. Mortadela de cerdo.

02. Kammschinken.

03. Lomo de cerdo York.

04. Morcillón con Jamón.

05. Salchichas Frankfurt de cerdo.

06. Chorizo parrillero de puro cerdo.

07. Salame chacarero de cerdo.

08. Chorizo de pollo.

09. Chorizo español.

10. Salchichón de pollo con hongos.

11. Leberwurst.

12. Paté Pirineo.

13. Merguéz africano.

14. Salchichón de cerdo tropical.

15. Cantimpalo.

16. Morcilla alemana.

17. Una variedad de Medallones.

En el primer día se trató sobre la Teoría de la elaboración de chacinados. Además: Higiene, Cocinado de carnes, Estacionado de Salames, Madurado de Bondiolas y jamones crudos, uso adecuado de aditivos, formas de condimentación, explicaciones sobre la construcción de ahumadores y su uso.

Todo lo necesario para poder moverse tranquilamente en la elaboración de todo tipo de chacinados conocidos en Argentina y los que se elaboran en el exterior.

Recibieron:

01. Un Manual sobre las elaboraciones durante la capacitación.

02. El Manual general de chacinados.

03. Copias de los Databook de los aditivos usados.

En la foto los alumnos exhiben unos gorros (obligatorios) donados por un ex alumno, Fernando Belbruno, propietario de la firma fabricante de insumos para chacinados de Córdoba llamada BELMACO. Muchas gracias Fernando.

Además he recibido muestras de los productos que elaboran y que comenzaré a probarlos para mejor aconsejar a mis alumnos porque estos productos tienen gran aceptación en la Argentina. Hasta estamos haciendo de puente al pedido de una firma de Ecuador (del alumno Luis Cuesta) para obtener la representación allí.

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Este lunes 15 de Agosto volvemos con los cursos en Simoca y Capital.

El martes 16, viajamos a Santiago del Estero, para dictar un curso en la Escuela Agrotécnica “El Zanjón” de la Universidad Nacional de Santiago con auspicio del IPAC (Instituto Provincial de Acción Cooperativa).

Nos esperan 25 alumnos y cooperativistas productores.

RECETA:

Me han pedido desde varias provincias la receta de Morcilla Blanca que normalmente confunden con el Leberwurst. Existen 2 tipos de morcillas:

1.- Las negras elaboradas con sangre y, como digo siempre, lo que les guste poner dentro.

2.- Las blancas con leche. No cualquiera, sino la leche UAT (Ultra alta temperatura). Es un producto francés del cual, con el correr de los años me he olvidado su nombre original. Era algo de Blanc…y no sé que más.

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Morcilla blanca

Esta es la base para la elaboración de productos denominados “Morcillas

Blancas de…” Es además un producto económico y de un paladar muy rico.

Una verdadera muestra de Chacinados. Con un kilo de carne elaboraremos cerca de 2,4 Kg de Morcilla Blanca.

Masa:

Carne magra de cerdo de la pierna o lomo 1000gs.

Tocino 200gs

Infusión de Leche UAT 500cc

Huevos enteros 2u

Claras de huevos 4u

Ingredientes por kilos:

Sal fina 40g

Cayena 2g

Sal de cura 6g

Ligante 50g

Estabilizante 5g

Pimienta blanca 4g

Vino Oporto 40cc

Infusión de Leche UAT 500cc

Huevos enteros 2u

Claras de huevos 4u

Cáscara de limón rallada 15gr

Canela 1g

Nuez moscada 2g

Pimienta de Jamaica 1g

Clavo de olor 1g

Gervisol Ei 60, 40g

Pimentón dulce 10g

GMS 4g

No usar otros aditivos

Operaciones:

La carne y el tocino moler con disco 3mm y procesar.
La leche UAT (la de cajita) hacer hervir un litro con dos cubos de caldo de verdura hasta reducir a la mitad. Reservar en la heladera.
Amasado: Juntar el Tocino con la carne, ya procesados, y amasar hasta mezclar bien. Incluir en el amasado todos los condimentos secos. Añadir los huevos mezclados, no batidos. Juntarle también la infusión de leche. Mezclar bien.
Embutir: Una vez que se considere que todos los componentes están bien mezclados, embutir en tripas de 38mm, 55mm y/o en moldes o terrinas.
Terminado de embutir, llevar a escaldar.
Escaldado: se lleva a escaldar a 80ºC hasta que internamente llegue a los 72ºC en su interior.
Realizarle un choque térmico y conservar en la heladera.

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Mortadela, Salchichón de pollo, Salchichón tropical, Kammschinken.

Próximamente: un detallado Paso a Paso sobre el atado de chorizos en piezas, cuartas, salamines, canuto, o como quieran llamar.

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Morcillas elaboradas por un alumno (Germán Borsetta de Villa Regina – Río Negro) que asistió a un Curso Intensivo hace 3 meses. La calidad del producto y su presentación marcan una diferencia notable en materia de Chacinados Regionales. Felicitaciones!!

Próximamente:

Revista de chacinados con recetas paso a paso, con 15 a 20 fotografías en cada receta. Ya están terminadas las siguientes recetas:

1.- Mortadela clásica.

2.- Kammschinken.

3.- Morcilla alemana.

CURSO INTENSIVO DE SETIEMBRE

Se dictará los días 13, 14 y 15 de Setiembre de 10 a 18 horas.

Están abiertas la Inscripciones y ya han reservado 2 alumnos de Bolivia (Tarija y Santa Cruz) y una de Tucumán. Tener en cuenta que el cupo es de (solo) 5 alumnos.

Nos estamos viendo la semana próxima con novedades de los cursos que tengo que dictar hasta la última semana de Agosto.

Maestro Francisco Izarduy

2011-08-04T19:50:00.000-07:00

He recibido algunas quejas de que no se pueden comunicar por e-mail conmigo, es por esto que aclaro que mi correo electrónico es:

fizarduy@hotmail.com

Además, aclaro que respondo personalmente todos mis correos.

Curso para el PRODERNOA (Catamarca).

Local: Escuela Agrotécnica de Alijilán

Facilitado gentilmente por la Directora: Prof. Clara Lemos.

Vice directora: Ing. Liliana Amayo - R. 21 Provincial – CP. 03865

Localidad: Alijilán - Depto. Santa Rosa – Catamarca

Abajo Inés en la excelente Hostería de la ciudad de ALIJILÁN, donde nos hemos hospedado. Atención muy buena y Restaurante muy completo.

Coordinadora del curso por PRODERNOA: Ing. Marta Victoria Cheuen.

Días: 20, 21 y 22 de Julio de 2011.

Productos elaborados:

01.- Mortadela.

02.- Jamón cocido inyectado.

03.- Salame.

04.- Chorizo español.

05.- Paté Pirineo.

06.- Morcilla alemana.

07.- Salchicha de Viena.

08.- Salami alemán.

09.- Salchichón Alijil.

10.- Salamines individuales.

11.- Chorizo parrillero mixto

12.- Merguéz.

13.- Chorizo de pollo.

14.- Salchichón de pollo con hongos.

15.- Medallones de varios productos.

Para la degustación final además de la Coordinadora del Curso Ing. Marta Chehuen estuvo presente el Ing. Roberto Gutierrez Rivas del Ministerio de la Producción de Catamarca.

Después de probar los chacinados elaborados por el alumnado, se hizo entrega de los Certificados a los alumnos.

De izq. a der. Inés, Yo, Ing. Marta Chehuen e Ing. Roberto Gurierrez.

También recibimos por parte del Ministerio de Producción y Desarrollo, Inés y yo los Certificados como Capacitadores en estas jornadas organizadas por el PRODERNOA, con una duración de 20horas reloj, firmados por los:

Ing. Agr. Claudio Garriga.
Ing. Agr. Verónica Diaz.

Las autoridades presentes del PRODERNOA también recibieron sendos agradecimientos por la realización de esta Capacitación que hallaron muy necesaria, porque la mayoría de los asistentes son criadores de cerdos y cabras.

Fotos de algunos productos elaborados:

Fotos de algunos alumnos en clase teórica.

Nos alojamos durante estos 3 días en la muy buena Hostería de Alijilán muy bien cuidada, totalmente equipada, con piscina, canchas de futbol, Voley y Basquet, ver foto arriba. Restaurante muy bueno.

Los precios de la diaria son sumamente económicos, como ser la habitación Single $80.- y la doble $130.- Todas ellas completas, TV, Calefacción, Aire, Baños impecables y atención de mucamas de primera. También garaje.

La edificación nueva está rodeada por grandes plantaciones de citrus (naranjas y Mandarinas) de exportación.

Este maravilloso lugar está a 179 km de Tucumán y la ruta (38) de acceso en un 80% está recién pavimentada y libre de los lentos camiones transportando caña de azúcar.

Hago esta referencia porque quedé impresionado por la calidad del Servicio y por unos precios tan acomodados.

Adjuntamos:

Entrega de los Certificados con la Sra. Directora Clara Lemos.

Informe de la ruta Tucumán / Alijilán.

La ruta 38 está buenísima en la parte de la Autopista nueva que llega hasta Concepción. Luego sigue la 38 que conocemos, que está en buen estado hasta Los Altos y desde allí hasta Alijilán un buen pavimento. Digno de recorrer para conocer la capital de la Mandarina.

INTENSIVO de AGOSTO

Lugar: Instituto Americano de Tucumán – Rivadavia 567.

Los días 09, 10 y 11 de Agosto se dictará el Curso Intensivo de este mes. Ya están inscriptos y completan el cupo:

Gabriela García. Tucumán.
Matías Berta. Famaillá (Tuc.)
Jonatan Monzón. Santa Fé
Margarita Jimenez. Termas de Río Hondo.
Hugo Heredia. Tucumán.
Adrián Gonzalez. Tucumán.

Próximo Blog les informaré sobre este Curso con lujo de detalles.

El lunes 1º de Agosto comenzamos dos Cursos para el Ministerio de Trabajo de la Nación: los lunes de los próximos 2 meses dictamos en la localidad de Simoca (Capital del Sulky) y en la ciudad de Tucumán.

También nos encargaron un curso para la localidad de Graneros de Tucumán, para el INTA, que comienza el 7 de Setiembre.

Será entonces hasta el próximo Blog, con más y mejores novedades.

Nueva Revista de recetas:

Estoy terminando una revista con recetas explicadas paso a paso con muchas fotografías. Digo bien explicadas como para que mi abuelita de 95 años las pueda entender. Saldrá con 10 de las recetas más solicitadas por mis alumnos y recibiré solicitudes de mis lectores para colocar las que deseen.

CURSOS para el IPAC (Inst. Prov. De Acción Cooperativa) de Santiago del Estero:

Están programando cursos en las siguientes localidades:

Nueva Esperanza.
Sumampa.
Termas de Río Hondo.
El Zanjón – Capital.

En cuanto tenga ya confirmado los destinos, los haré saber en este Blog.

Reciban mis saludos, Maestro Francisco Izarduy

2011-07-28T16:45:00.000-07:00

Curso de Embutidos e Frios. Todo em Português. 6 capítulos e todas as técnicas do Mestre Francisco Izarduy. Próximamente

2011-07-25T12:39:00.000-07:00

2011-07-24T15:40:00.001-07:00

Blog de fin de Junio (atrasado, no?...)

Hoy tenemos muchas noticias para hacerles conocer:

• Curso Intensivo de los días 14, 15 y 16 de Junio.
• Galería de Fotos de alumnos: Aldo Bigatón.
• Receta elegida: Corned Beef de cordero. Receta accidental en vista que hay corderos que se están muriendo en la Patagonia por la eliminación de pastos con las cenizas volcánica que están cayendo.

Intensivo de Junio:
Se desarrolló como siempre: bien, sin problemas, con los alumnos (aunque alguno ya del ramo) entusiasmados con lo que estaban aprendiendo y lo fácil que había sido hacerlo. Maravillados con la variedad de productos aprendidos, ya amenazaron en comenzar a producir en cuanto lleguen a sus destinos de origen.

Asistieron los siguientes alumnos:
• Eduardo Vilte de Salta.
• Nicolás Argañaráz de Tucumán.
• Emiliano Rodriguez de Tucumán.
• Willmar Cardona de Tartagal / Salta.
• Sebastián Juarez de Córdoba.
• Dos alumnas de Venezuela cambiaron el turno para el Curso Intensivo del próximo mes de Julio (12, 13 y 14). Ver al final.

Mis alumnos, de izq. a der.: Fernández, Cardona, Vilte, Argañaráz y Juarez.

Elaboraron los siguientes productos y sus diferentes técnicas:
1.- Embutidos frescos: Chorizo parrillero clásico. Chorizo de pollo. Merguéz.
2.- Embutidos Escaldados / Fiambres: Jamón cocido. Kammschinken. Lomo canadiense. Mortadela. Salchicha de Viena. Morcilla alemana. Morcillón con jamón.
3.- Embutidos estacionados: Salame chacarero. Chorizo español.
4.- Crudos: Se explicó el inicio de la fabricación de Bondiola, Jamón crudo y Cecina. Explico: son productos que tienen una demora de fabricación de varios meses a 2 años.
5.- Ahumados: también tienen demora de fabricación por lo tanto se explicó perfectamente la preparación de los productos a ahumar, la fabricación de ahumadores el el uso de los mismos.
6.- Untables, se explicó y enseñó diferentes tipos: Paté Leberwurst. Pirineo. Jamón del Diablo. Morcilla criolla y Queso de cerdo.
Se aprendieron a elaborar 20 productos que cubren toda la gama de las seis técnicas de chacinados universales.

Entrega de los 2 Certificados a cada alumno. Nos acompañan el Director propietario del Instituto Americano y la Téc. Inés Izarduy.

El último día se entregaron los 2 Certificados que se hicieron acreedores los alumnos: el del Instituto Americano (Entidad oficial del Min. de Educación) y el mío. También se hizo la degustación y el brindis de fin de curso. Fueron 3 días intensos de 8 horas corridas cada uno. Una maratón de capacitación al estilo del Maestro. La larga lista de alumnos que hicieron esta capacitación comprende a argentinos de varias provincias y extranjeros de Paraguay, Uruguay, Bolivia, Chile, Brasil, Venezuela, Ecuador y México.
La receta prometida: Corned Beef de cordero o Corned Lamb.
El producto fue promovido por el Uruguay, quien incorporó el corned beef a la gastronomía mundial. Con esa marca (corned beef) la empresa germano-británica Liebig, luego transformada en el Frigorífico Anglo (en la ciudad de Fray Bentos, Uruguay), exportó millones de latas de conserva al Reino Unido y otros países del Viejo Continente durante casi un siglo.
Para que nuestros lectores de la Patagonia atacada por las cenizas del volcán Puyehue puedan sacrificar con provecho los animales (corderos) antes que se mueran en el campo por falta de pastos.
Este es un producto que fue elaborado en la segunda guerra mundial por los Australianos para alimentar sus soldados en Europa y el Pacífico.

CORNED LAMB:
Carnes: usar 100% carne magra de cordero, sin grasa ni membranas. Cortarla en trozos del tamaño de una nuez.
1º Parte:
Curado: Por cada kilo de carne, frotar y amasar los trozos con:
Sal fina 30g
Sal de cura 3g
Estabilizante 3g
Antioxidante 3g
Azúcar 3g
Dejar reposar en heladera por 3 días revolviendo la carne. Al retirarlos, lavarlos levemente con agua corriente.

2º Parte:
Picar los trozos con disco 14 o a mano en cubos de 1,5cm.
Condimentar por kilo de la carne curada con la receta que sigue y amasar fuertemente hasta lograr que la carne se sienta con menos consistencia: diría próxima a deshilachar.
Receta:
Cayena 1g
Pimienta en grano 1g
Pimienta negra molida 2g
Pimienta blanca molida 2g
Cilantro 0,5
Nuez moscada 1
Ligante 30g
Hidrocolide 20g
GMS 2g
Si la masa resulta muy seca, humedecer con una gelatina sin sabor elaborada con Gelatina en polvo y caldo de verduras. No usar más de 30g por kilo de farsa.

Embutir: lo ideal es enlatar y cocinar dentro de agua a 80ºC por el tiempo necesario de acuerdo al diámetro de la lata. También:
-- En tripas de 120 mm natural o artificial. Escaldar a 80ºC por 2hs 30’.
-- También se pueden utilizar Terrinas escaldando el tiempo necesario hasta llegar en su centro a los 72ºC.

Conservación:
1. Hacer trozos (enteros) de 250gr aproximadamente. Reservar en frío.
2. Derretir tocino en cantidad suficiente para poder cubrir las carnes.
3. Hacer una capa de 1cm de espesor en un recipiente. Colocar una capa de trozos sin que se toquen.
4. Colocar otra capa de grasa que cubra todo y otra de trozos.
5. Así hasta acabar con una capa arriba de todo.
6. Para consumir cortar una porción y después retirar la grasa pegada. Esta grasa puede ser utilizada para frituras sin inconvenientes.

Aquí estoy cortando el producto terminado envasado en tripón de vaca.
He recibido de un lector seguidor desde hace más de un año de mi Blog, que vive en estos momentos en Israel, las condiciones y prohibiciones en la alimentación religiosa imperante en su país de residencia como ser el Kosher.

Santiago del Estero
El día 2 de Julio estuvimos con Inés en la Fiesta del Cooperativismo donde nos presentamos para hacer una demostración de los productos que enseñamos en los Cursos que dictamos para el IPAC (Instituto Prov. de Acción Cooperativa) desde hace 6 años visitando 61 ciudades de Santiago del Estero. Elevando la calidad de vida de nuestra gente del interior.

Con el Vice gobernador de Santiago del Estero, Dr. Ángel Nicolai.

Día Sábado 9 de Julio (Independencia de Argentina) volvimos a estar el la ciudad capital de Santiago, para la Expo Santiago Productivo donde realicé una charla sobre el uso de la carne de cerdo, ante 200 productores de éstos animales. La idea que deberían tener éstos productores es en uso de las carnes en la cocina de los argentinos y de ésta forma poder elevar la producción de animales y sostener un precio competitivo.
No solamente en la producción de chacinados debe estar el uso de las carnes de cerdo sino también que nuestros cocineros la utilicen a diario en todos los platos que elaboren. Es una carne muy sana y actualmente aconsejada por los médicos. Esta es una deuda pendiente de los argentinos que no utilizan comúnmente la carne de cerdo por la fuerte cultura del consumo de la carne de vaca.

Presentamos los siguientes platos elaborados con cerdo:
Milanesas, Empanadas, Kibe asado, Lomo ahumado, Bondiola jamonada, Morcillas, Chorizos parrilleros, Chorizos españoles y los Patés Leberwurst y Pirineo.
Fueron reconocidas las cualidades de la carne de cerdo en todos los productos presentados.

Curso Intensivo de los días 12, 13 y 14 de Julio.
Fue de una asistencia numerosa para este tipo de cursos de 3 días y 24 horas netas de Capacitación en Chacinados, en el Instituto Americano de Tucumán.
Me acompañó como siempre mi esposa Inés Izarduy.

Asistieron 9 alumnos a saber:
1. Gloria Marcano. Venezuela
2. Alba Marcano. Venezuela
3. Alfredo Nieva. Tucumán
4. Ervin Kostrum. Córdoba.
5. Luis Fernandez. Tucumán
6. Martín Fernandez. Tucumán.
7. Juan Pablo Prataviera. Córdoba.
8. Gabriel Mendez – Tucumán.
9. José Niveiro – Tucumán.

El conjunto de alumnos asistentes al Intensivo.

Momento de la clase, explicando cuando se termina de madurar un Salame picado grueso.

Bandeja de lomos de cerdo jamonados

Bandeja de fiambres: Salchichón de pollo, Morcillón con Jamón y Mortadela.

Alumno Martín Fernandez, sosteniendo avergonzado un salame.

Fueron tres días de mucho trabajo, porque se elaboraron 15 productos representativos de las 6 técnicas universales. El local donde se realizó el Curso Intensivo fue como siempre el Instituto Americano de Tucumán.

Los días 20, 21 y 22 de Julio fuimos a dictar un curso en la localidad de Alijilán de Catamarca para el PRODERNOA. El informe de este curso lo pondré en el próximo Blog.

Además colocaré una parte de un Manual de elaboración con fotos y explicaciones tipo Paso a Paso, comenzando con la Mortadela. Es un adelanto de la nueva publicación que estamos preparando y deberá salir en el mes de Setiembre. Explicadas las elaboraciones como para enseñar chacinados a mi abuelita de 92 años. Está bien la comparación?...

El próximo Curso Intensivo será los días 9, 10 y 11 de Agosto en el Instituto Americano de Tucumán. Horario de 10 a 18hs. Almuerzo en pleno curso con las delicatessen que se elaboran.

2011-06-17T04:32:00.000-07:00

Blog 5 de Junio

2011-06-04T07:55:00.000-07:00

Pimentón Español

He recibido un contacto de una empresa española que produce PIMENTÓN en la Región de Vera (Cáceres) y han tenido la delicadeza de enviarme muestras del verdadero Pimentón Agridulce que se utiliza en la elaboración de los afamados chorizos tipo Españoles. Como este es un producto que se utiliza muchísimo en Argentina, para los Pucheros, las Salsas de tomate, en emparedados con huevo cocido y solos directamente con un buen pan de campo y vino de Rioja, trataré de utilizar todos mis conocimientos, para poder elaborar el mejor Chorizo auténtico de España (fuera de la Madre Patria) y poder degustar ése tipo de producto que mi padre compraba en latas, sumidos en grasa de cerdo, que luego mi madre utilizaba para fritar con ella, papas con ése gustito que me ha acompañado toda mi vida hasta ahora, con mis 72 años.
Los datos sobre este PIMENTÓN los transcribo abajo y puedo ofrecer a mis lectores la Dirección de la Empresa (al final del BLOG) para poder comprarlo directamente en España y/o conseguir la Distribución en América.

A mí me gustaría hacerlo, pero mi destino es seguir enseñando chacinados y haciendo llegar a mis alumnos virtuales todos los conocimientos que pueda en esta materia tan inmensa en calidad y cantidad.

HISTORÍA DEL PIMENTÓN DE LA VERA:
Cuanta la historia que los frutos rojos utilizados para la elaboración del Pimentón fueron traídos a España por Cristóbal Colón procedentes de América. Se trata de un ingrediente introducido en la historia culinaria española ya en el siglo XVI.1 Colón patenta el martes 15 de enero de 1493 en su diario la existencia de una nueva especia a la que denomina por transcripción fonética de la lengua de los indios americanos: ají , al castellanizado pimiento (de pimienta negra). Uno de los investigadores culinarios de finales de siglo XIX, Ángel Muro dice en su "Diccionario Culinario" de 1892 refiriéndose al pimentón, que: ha llegado a ser para casi todos los habitantes de España, pero principalmente para los de Castilla la Vieja, un artículo de primera necesidad, como la sal y el aceite.
Las dos variedades de pimentón más conocidas en España proceden de la Comarca de la Vera, en Cáceres, introducido desde el siglo XVI por los monjes Jerónimos procedentes del Monasterio de Yuste, y el pimentón de Murcia, también introducido por monjes Jerónimos del Monasterio de La Ñora (Murcia), en los alrededores de Espinardo, procedente de pimientos rojos de la variedad "bola", las dos únicas variedades españolas que cuentan con denominación de origen.

El pimentón español de La Vera (Cáceres), se distingue de las variedades de otros países y del de Murcia por el característico aroma ahumado que desprende, debido al proceso de secado mediante humo de madera de roble o encina en los meses de octubre y noviembre. En España se suele encontrar fácilmente el pimentón en supermercados o tiendas de ultramarinos. Se suele comercializar en latas metálicas con un tapón de cierre hermético adecuado para conservar su aroma y preservar de la humedad.

Pimentón de la Vera: Comarca de la Vera.

El pimentón de la Vera es el producto con Denominación de Origen, resultante de la molienda de pimientos rojos de las variedades Ocales, Jaranda, Jariza, Jeromín, y Bola. Se cultiva y elabora en la comarca de La Vera, provincia de Cáceres, España. El Pimentón de la Vera es un producto de sabor y aroma ahumados debido al proceso de secado al humo de los pimientos. Su coloración es roja con relativo brillo. Posee un gran poder colorante, mayor en la variedad Ocales que en la variedad Bola. El sabor, aroma y color son estables dado el lento proceso de deshidratación empleado en su elaboración.

Su cultivo se fue extendiendo por toda España, hasta llegar a la región de La Vera (Cáceres) casi en frontera con Portugal), en la cual, dado sus características condiciones climatológicas, se desarrolló un proceso de secado muy particular.
Ubicados en las mismas explotaciones agrarias, se construyeron secaderos de corriente vertical. De dimensiones variables, constan de una planta baja, en la que se coloca el hogar de madera de encima y/o roble. El aire caliente y los gases de combustión procedentes de la madera ascienden al piso superior, formado por un emparrillado de madera en el que se colocan los pimientos recién recogidos.
De este modo, y en un proceso muy laborioso de entre unos 10 ó 15 días, se van secando los pimientos hasta reducir su contenido de humedad desde un 80% hasta menos del 15%. Diariamente, los frutos son volteados, para conseguir un secado homogéneo.
Este genuino proceso de secado otorga al “Pimentón de la Vera” un aroma inconfundible, un sabor profundo y asentado, y una estabilidad de color que le distinguen de cualquier otro Pimentón.
El proceso industrial para la obtención del “Pimentón de la Vera” se inicia a finales del siglo XVII, lográndose un gran desarrollo a mediados del siglo XVIII.
Las variedades de Pimientos utilizadas para la obtención de nuestro producto son Jaranda, Jariza y Bola, pertenecientes a las especies botánicas Capsicum longum y Capsicum annum.

HISTORIA DE NETASA Y DEL PIMENTÓN AHUMADO “LA CHINATA”:
La empresa NETASA, de carácter totalmente familiar, fue fundada en 1975. Más de tres décadas después, se sigue sosteniendo sobre los mismos pilares sobre los que fue levantada: ofertar a sus clientes la máxima calidad y el control más riguroso en su Pimentón Ahumado “La Chinata”.
Usted puede confiar abiertamente en un producto elaborado de principio a fin en su tierra de origen y sometido a numerosos controles, desde que la materia prima es comprada a los agricultores hasta que llega a nuestros clientes.
El nombre de “La Chinata” proviene del gentilicio del pueblo donde nació el fundador de la empresa, Florentino Oliva. Sus hijos y nietos, tres generaciones después, siguen con su ilusionante labor, aportando pequeñas innovaciones que no distorsionan el tradicional proceso productivo de este producto.

RECETA DE CHORIZO ESPAÑOL

Esta receta la vengo enseñando por más de 40 años, por supuesto, tratando de mejorarla con los datos que puedo juntar con los elaboradores españoles, como ahora con el uso del verdadero pimentón agridulce La Chinata.
Sin tratar de ofender a nadie, solo para hacer comprender a mis alumnos que significa técnicamente un Chorizo español, podemos catalogarlo como un tipo de Embutido o Chacinado que entra en la familia de los ESTACIONADOS.
Podría decir que es una especie de Salamín (Guardando las distancias) Español, con la característica principal que utiliza el pimentón agridulce como principal referencia, si no fuera porque podría resultar ofensivo a los oídos de la gente de la Región de Vera en la provincia de Cáceres que posee muchas otras cualidades gastronómicas.

Masa: que está formada por las carnes y el tocino a ser usados.
Carne de cerdo magra de las piernas 80%
Tocino del lomo del cerdo 20%
Picado: con disco de 8mm las carnes y el tocino cortado a cuchillo en cubitos, también conocidos de tropezones de no más de 5mm de lado. Este tocino ya cortado, se lo debe tratar con un escaldado en agua a 80°C por unos 2 minutos, para que queden sueltitos a la hora de amasar toda la carne.

Ingredientes:
Sal fina
Sal: 25
Azúcar blanca 5
Pimienta molida 3
Pimentón dulce 15
Ajo 2 dientes
Nuez moscada 0,5 molida
Clavo de olor 0,5 molido
Orégano Polvo 2
Canela Polvo 2
Vino tinto 20 ml
No olvidar los 5 aditivos

Trabajos a realizar:
1. Elegir de la pierna las carnes a ser usadas. El Tocino de la espalda del cerdo. Pesar las carnes.
2. Preparar los ingredientes, controlarlos y mezclarlos.
3. Juntar a las carnes ya picadas los ingredientes y amasar hasta lograr una liga fuerte.
4. Preparar las tripas naturales o de colágeno de 45mm. Cortarlas del tamaño exigido (a elección) y cerrar una punta.
5. Embutir sin dejar aire dentro y bien apretadas. Tener en cuenta que durante el estacionamiento se encogerá el producto.
6. Llevar a ahumar por 2 horas a menos de 30°C. Llevar luego a estacionar en cámara con 14°C y 75% de humedad. Sin corrientes de aire, pero ventilado, sin insectos y oscura.
7. Para conservar una vez de prontas, cubrir con grasa de cerdo en lugar con <7°C para que no se enrancie. También envolviendo con film de cocina y en heladera a 10°C de temperatura.

GALERÍA DE FOTOS DE MIS ALUMNOS
Estas son fotos que me ha enviado mi alumno virtual Aldo Bigatón. Digo virtual porque es un alumno que vive en Córdoba y no lo conozco personalmente, aunque creo que lo conozco bastante bien por el intercambio de e-mails que hacemos constantemente.

Salames chacareros. En el secadero ya emplumando.

Salame con 20% de tocino.

Buena cosecha de salames elaborados por Aldo Bigatton.

Aldo Bigatton en su huerta orgánica.

Muy buen Krakow, embutido polaco de oveja, de Aldo Bigaton.

La foto de abajo es de otro alumno virtual que realiza ahumados y fabrica ahumadores. Un Lomo con hueso de cerdo ahumado a las hierbas. De Carlos Lehman, de Santa Fé.
Visitar su sitio: www.ahumadores.com.ar

Curso Intensivo de Junio
Este mes de Junio se largaron todos a querer aprender a elaborar chacinados.
Esto se debe a que han comenzado los fríos y la gente se acuerda de los fiambres.
Para el Curso Intensivo que dictamos cada mes el de éste 14,15 y 16 de Junio, se completó rapidamente. Bueno es decir, se cubrió el cupo de alumnos en dos días. Se anotaron los siguientes alumnos:
1.- Nicolás Argañaraz de San Andrés - Tucumán
2.- Emiliano Rodriguez de Concepción - Tucumán.
3.- Sebastián Juarez de Córdoba - Capital.
4.- Wilmar Cardona de Tartagal – Salta
5.- Eduardo Vilte de Salta - Capital

Quedaron ya Inscriptas (porque se excedían los cinco alumnos por clase) para el curso de Julio los días 12, 13 y 14:
2 alumnas de Venezuela, Gloria y Ana Marcano.

Esta vez se hizo largo el Blog, pero son tantas las cosas que quiero compartir con mis lectores que voy a tener que escribir un Blog por semana.
Reciban mis saludos
Maestro Francisco Izarduy
Hasta el próximo Blog del 12 de Junio 2011.

2011-05-17T10:19:00.000-07:00

Curado de carnes

Definición:
Se denomina curado de carnes cuando se las trata con ciertas sales de sodio y potasio que hacen una diferenciación bacteriana, separando las buenas para la carne y las saprófitas, que se alimentan de carne muerta.
Aparte le respetan a las carnes su color rosado a partir de tratamiento por calor, al unirse el Nitrito con la hemoglobina, se forma una nueva sal la Nitrosomioglobina.
Las sales para el curado son el Nitrito (NaNO3) y el Nitrato (NO3K), pero también se emplea además de las sales de Nitrito (sal de ácido nitroso) y Nitrato (sal de ácido nítrico) la sal común con la que otorga sabor.
Originalmente el saldo y el posterior curado se utilizaban, sobre todo para conservar. Conjuntamente con el ahumado y el secado eran importantes métodos de conservación en épocas en que el refrigerado y el congelado, por falta de medios técnicos, desempeñaban su papel solamente en los meses de invierno. Entretanto el color y el aroma del curado como valor sensorial han adquirido mayor importancia relegando la acción conservadora del curado a segundo término.
Originalmente se realizaba el curado con nitrato (salitre). A principios del siglo 20 se comprobó que a partir del nitrato se debe formar primeramente el nitrito para que se produzca el efecto de curado. El nitrito es, en realidad la sustancia de curado. Esta conversión se logra por microorganismos. El curado con nitrato depende de ciertas bacterias reductoras de nitrato, para producir ese metabolismo.
Teniendo estos conocimientos del rendimiento más rápido de los nitritos, ha sido que se usan éstas sales actualmente.
Hasta hoy no se conoce que el nitrato incluso a concentraciones elevadas, produzca efectos en el organismo humano.
El hombre con la alimentación ingiere diariamente cantidades significativas de nitrato a través de las verduras y del agua en algunas zonas. En las carnes se encuentra muy poco nitrato igual que en los productos cárnicos. Solamente en el Jamón Serrano pueden encontrarse nitratos.
En los productos escaldados se pueden aislar tras el tratamiento por calor, 20 a 40 ppm (mg/Kg) de nitrato. Este se origina por oxidación del nitrito agregado. En el balance general las alteraciones en el hombre por el nitrato ingerido a través de la carne y productos cárnicos, desempeña un papel secundario.
En cambio del nitrito sabemos que puede actuar como tóxico en el organismo humano. Debido a su acumulación en la hemoglobina (el pigmento de la sangre) se bloquea el suministro del oxígeno al organismo. En los años 20 se descubrieron casos de muerte por nitritos depositados en productos cárnicos curados; en esta época los nitritos se usaban libremente, sin dosificar y/o era confundido a menudo con la sal común.
Por esta causa se encontraban de 100 a 1000 veces las cantidades que se usan hoy en los curados. Con esta información en la década del 30 se prohibió el uso de nitritos para los curados.

Sal de cura o Polvo de Praga o Polvo Húngaro

Son los nombres genéricos de la sal que actualmente se usa para el curado.
Es la mezcla de 94% de sal de cocina (Cloruro de Sodio 99,9%) y 6% de Nitrito de sodio. O sea que en un kilo de sal de cura hay 940gr de sal y 60gr de Nitrito. Cantidades reguladas por entidades Internacionales.
La idea de mezclarlo con la sal de cocina ha demostrado a través de décadas ser una idea muy inteligente en la reglamentación de las sustancias de curado en 1980. Desde entonces no se ha detectado trastornos por el uso de los nitritos. Si se exceden las cantidades, el producto saldrá salado.
Dosis: La dosis estandarizada de la sal de cura es de 3gr por kilo de masa lo que significa 0,18gr de Nitrito por kilo de producto terminado.
Una nueva situación en la valoración para la evaluación de las sustancias de curado se manifestó en la década de los 70 al conocerse que las nitrosaminas formadas en o sobre los productos cárnicos posiblemente pueden afectar al hombre. Las nitrosaminas se forman a partir de aminas. Estas son productos de la degradación de proteínas según:
Proteínas = Aminoácidos luego – Aminas – Amoníaco – putrefacción.
Además de formas moleculares del nitrito. Hoy se sabe que la mayor parte de los compuestos de nitrosaminas son marcadamente cancerígenos. En cambio no se puede afirmar que las escasas cantidades de nitrosaminas que se forman por los habituales métodos de fabricación de los productos cárnicos posean importancia en la producción de cáncer en el hombre. El aporte de pruebas concluyentes es discutible. Pero también es cierto que cantidades (por debajo del umbral) de sustancias carcinógenas o tóxicas puedan acumularse y potenciarse en el organismo provocando una posible afección general.
La disminución y limitación de sustancias de curado con el nitrito y nitrato en productos cárnicos fue, sin lugar a dudas, un paso correcto para la protección de la salud.

Curso Intensivo de Mayo
El Curso Intensivo de Chacinados se realizó en el Instituto Americano de Tucumán. Calle Rivadavia 567 - Centro.

Días: 10, 11 y 12 de Mayo 2011
Horarios: de 9 a 12 y 13 a 18hs.
Total: 24hs reloj.
Durante el tiempo de almuerzo (12 a 13hs) se fueron experimentando los productos que se elaboraban.

Inscriptos presentes:
• Germán Borsetta – de Villa Regina - Rio Negro
• José Enrique Diaz Briceño – de Mérida - Venezuela
• Fernando Belbruno – de la Conocida firma BELMACO de Córdoba Capital.

Elaboraron:
01. Mortadela.
02. Lomo de cerdo jamonado.
03. Kammschinken.
04. Salchicha de Viena.
05. Schinkenwurst.
06. Chorizo clásico de cerdo.
07. Chorizo de pollo.
08. Chorizo Merguéz africano.
09. Salchichón de pollo con hongos.
10. Morcilla argentina.
11. Morcillón con Jamón cocido.
12. Chorizo español
13. Paté Pirineo.
14. Salame picado grueso de puro cerdo.
15. Bresaola.
16. Leberwurst.
17. Medallones de los productos: 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12.

Algunos Productos Elaborados

Reunión de entrega de Certificados

Certificado para el Venezolano Enrique Diaz Briceño

Certificado para Fernando Belbruno de BELMACO de Córdoba/Capital

Certificado de Germán Borsetta de Rio Negro.

Se elaboraron 16 productos representativos de las técnicas.
Recibieron los mencionados arriba el Manual de Chacinados de 160pág.
Recibieron un Manual de elaboración de Embutidos estacionados: Salame.

Próximo Curso Intensivo:

14, 15 y 16 de JUNIO 2011

La receta que hoy coloco a disposición de ustedes, fue elaborada por los alumnos del Curso Intensivo de Mayo y les gustó mucho. Nunca habían experimentado una salchicha tan fina.

Schinkenwurst
Es una salchicha alemana de cerdo jamonada. Algunos la denominan Berlinesas.

Carnes (Masa):
Cerdo de la pierna tipo 80/20 (80% de carne y 20% de tocino)
Existen dos tipos: a) Picada gruesa y b) fina.

Ingredientes: por kilo de masa.
Sal fina 20g
Sal de cura 3g
Estabilizante 3g
Antioxidante 3g
GMS 2g
Cayena 1g
Ligante 30g
Batch Integral 20g
Gervisol Ei 60 20g
Agua helada 150cc

Trabajos a realizar:
1. Limpiar de indeseables las carnes. Pesarla.
2. De acuerdo al peso de la masa, preparar los ingredientes. Mezclar.
3. Moler con disco de 3mm la masa.
4. Juntar a la masa los ingredientes pesados y controlados y amasar.
5. Si elaboramos el producto picado grueso ya está listo para embutir.
6. Si realizaremos el producto fino, llevar la masa a procesar hasta que quede una pasta fina.
7. Embutir en tripa de cerdo chinesca de 35mm.
8. Hacer piezas de 15cm, enrollando y apareándolas*.
9. Escaldar a 80°C por 40 minutos. Al retirar del cocinado, practicarles un choque térmico en agua helada o con hielo.
Conservar en la heladera a <7°C.

Me despido hasta el nuevo Blog con más novedades.

Francisco Izarduy

2011-05-13T11:43:00.000-07:00

2011-05-04T13:01:00.000-07:00

Blog del 4 de Mayo

Carnes en conservas:

En todo el mundo se realizan chacinados de carnes en conserva. Tienen diferentes formas de elaborarlos y condimentarlos. Algunas de estas conservas son iguales en varios países y es normal que tengan nombres diferentes.
Una forma muy antigua de conservar carnes fue desde un comienzo la deshidratación de la carne (por el sol y la sal). Esto elimina la proliferación de bacterias. Este tipo de conservación se suele acrecentar con el ahumado. Estas carnes se pueden conservar por mucho tiempo a temperaturas de 20/25°C. No se necesita de heladeras para mantenerlas en perfecto estado.
Se han encontrado fósiles de Jamón crudo de más de 3000 años.
En los casos que se requiera una conservación a temperaturas más elevadas y por un tiempo prolongado, debemos retirar todo el tejido graso que posea. Las grasas a más de 7°C se enrancian. Tener mucho cuidado en este detalle. Los Jamones crudos y productos que posean tocino se deben conservar en cámaras frías a menos de 7°C.
Como la lista de los productos que he catalogado y archivado pasan las 30 voy a tratar de ir colocando 5 o 6 cada vez que trate sobre este asunto. Hoy colocaré los datos de las que considero adecuadas para el conocimiento de mis lectores:

1. Charqui, producto de los Andes y las pampas.
2. Carne de sol, muy brasilera.
3. Bresaola, de origen italiana.
4. Bakkwa, de origen chino.
5. Biltong, de origen sudafricano.
6. Jamón crudo de varios países.

DESARROLLO

1.- Charqui

El charqui (palabra de origen quechua ch'arki que se refiere a la cecina) es la carne deshidratada, se le cubre con sal y se la expone al sol. Se usaba antaño antes de la aparición del frigorífico (1883) y aún se usa en la actualidad para conservar la carne, por períodos prolongados. En las regiones andina y meridional de América del Sur se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente también se denomina tasajo si bien, como se verá a continuación, el charqui tiene sus particularidades. En los Andes se solían colgar los trozos de charqui sobre el fogón que terminaba de deshidratar y ahumar el producto.

Preparación
Inicialmente se usaban preferentemente las carnes de camélidos como el guanaco, aunque el charqui se puede preparar con casi cualquier carne (hasta de mariscos, pescados y camarones) y por eso a lo largo de los siglos, tomó aquí más importancia el charqui de carne vacuna, que era la más usada.
El método de preparación usual comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más finas posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre ("jugo de carne", que a veces es dado a los niños). Las tiras así preparadas son colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que tomen una textura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero, acabando el secado se ponen en ahumado.
Una vez secada la carne lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común y añadiendo, a veces, pimienta, pimentón y ajíes, también desecados. Más raro es que se usen para la preservación del charqui capas de miel y propóleo.

Forma de consumo
Se observa entonces que el charque es esencialmente carne deshidratada de vaca, cerdo, llama, otros auquénidos, oveja, etcétera. Si la deshidratación se realiza en zonas como la Puna o Altiplano andino, por las características del clima el charqui resulta, prácticamente, un alimento liofilizado (lo mismo que su frecuente acompañante de origen vegetal: el chuño) y puede ser consumida sin otra preparación, aunque lo más común es que, como al gulash, se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente principal en guisos o formando parte del relleno de empanadas, tamales, etcétera.
Y en la región de Santa Cruz de la Sierra (Bolivia), se lo consume frito acompañado con yuca (o lo que es lo mismo: mandioca) hervida, y hervido y majado para majadito, masaco de plátano (o lo que es lo mismo: banana) o yuca.
En el sur de Chile los militares de Valdivia, dice la leyenda, crearon el plato llamado valdiviano, aburridos de comer el mismo charqui todo los días.

2.- Carne-de-sol

Carne-de-sol

Carne-de-sol (a veces también denominado: jabá) es un preparado brasileño a base de carne seca (expuesta al sol) durante cerca de cuatro días. Suele denominarse también en diferentes partes de Brasil como carne-de-sertão, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole, carne-do-vento, cacina ou carne acacinada.

Orígenes
Según varios estudiosos el proceso de salazón y exposición de la carne al sol tiene sus orígenes prehistóricos. Se sabe que es poco probable que este alimento tenga como origen los grupos indígenas ya que éstos no solían conservar los alimentos. Sin embargo los portugueses tenían la costumbre de conservar alimentos mediante el secado de los mismos, y como por ejemplo las uvas pasas y el bacalao en salazón. Es muy posible que en los primeros siglos de la colonización se empleara este método con la carne, para que fuera posible transportar carne al interior y que fuera comestible.

Características

Hoy en día en Brasil, las carnes en salazón más típicas pueden ser resumidas en una palabra: carne-de-sol, carne seca y charque. La diferencia reside básicamente en la técnica de preparación. Todas son realizadas, preferentemente, con carne vacuna, siendo que la carne de sol después de cortada y ligeramente salada es dejada al aire en locales cubiertos y bien ventilados, pasando por un leve proceso de deshidratación. Como exige un clima muy seco, la preparación de la carne de sol legítima sólo es posible en las regiones semi-áridas del Nordeste de Brasil. Un secado rápido, formando una especie de cáscara protectora que conserva la parte interior de la carne en humedad. La preparación de la carne-seca sigue el mismo proceso básico, solo que lleva más sal y emplea más tiempo en ser expuesta al sol. El charque pasa por un proceso más elaborado, normalmente en industrias, es prensado y acondicionado en embalajes de plástico al vacío.

3.- Bresaola

Algunos Bresaola della Valtellina(PGI/IGP) y aceitunas, todos ellos mezclados con cebollas y pan.

La Bresaola es un plato consistente en finas lonchas de carne de ternera curada durante dos o tres meses, ésta empieza a curarse desde su etapa cruda en el que es oscura, hasta que se convierte en carne púrpura. Se originó en el valle de Valtellina al norte de Italia, en la región de Lombardía, en las comarcas cercanas de los Alpes. Se toma como antipasto con aceite de oliva y zumo de limón. Hay una indicación geográfica protegida, la Bresaola della Valtellina. Es un chacinado que puede tener su origen en las religiones Judías (Kosher) y Islamitas (Halal), que prohíben el consumo de la carne de cerdo.

4.- Bakkwa

El Bakkwa o Rougan es un tipo de carne seca china dulce-salada parecido al Jerqui que se elabora con forma de láminas planas y finas. Suele hacerse de cerdo. Se cree que surgió a partir de una conserva de carne y técnica de preservación empleada en la antigua China y que aún sigue practicándose en algunos lugares de influencia hoklo.
En Malasia, Singapur y las Filipinas el nombre más usado es bakkwa o ba gua. Los hablantes cantoneses usan el término yuhk gōn', mientras en China y Taiwán el producto se llama más comúnmente Rougan. Las versiones comercialmente disponibles se etiquetan a veces como «cerdo barbacoa», «cerdo seco» o «jerky de cerdo». El Rougan es especialmente popular como aperitivo en Macao, Malasia, Singapur, Taiwán y las Filipinas. En Beidou (Taiwán) es considerado una de las tres delicias de cerdo.

Importancia cultural
El Malasia y Singapur el Bakkwa se ha convertido en un regalo muy popular ofrecido a visitantes y conocidos, así como entre los empleados por parte de sus empresas (algunas durante el año nuevo chino). En los países de mayoría musulmana como Malasia pueden regalarse en su lugar variantes de pollo halal. También puede servirse en ocasiones tales como las celebraciones de bodas chinas y las cenas ceremoniales religiosas. Aunque la demanda es especialmente alta durante las épocas festivas, se sirve todo el año en diversos locales como aperitivo para llevar o con el que acompañar las comidas caseras. La carne suele venderse en bolsas o envases de color rojo, signo de buena suerte en la cultura china.

Preparación

Bakkwa en una tienda de Singapur.

Tradicionalmente el bakkwa se hacía con carne sobrante de fiestas y banquetes, que se preservaban con azúcar y sal como método preferente antes de refrigerarla, consumiéndose más tarde. La carne de estas celebraciones se limpia de grasa, se corta en rodajas, se marina y luego se ahúma. Tras el ahumado, se corta en trocitos y se guarda para comerla más tarde. Se cree que la característica distintiva de la preparación está en el marinado, cuya receta se guarda celosamente con frecuencia.
Sin embargo, en la actualidad la carne se suele preparar usando producto fresco o se importa preenvasada y ya marinada de China, haciéndose a menudo a la barbacoa en hornos a alta temperatura localmente. Actualmente existen dos variedades principales, incluyendo la más tradicional carne picada a la que se da forma de rodajas (碎片肉干), y elaborándose la más moderna con cortes de bloques sólidos de carne (切片肉干). La última, a pesar de ser más cara, se ha hecho más popular debido a su textura más dura y su menor contenido engrasa. La carne se sirve comúnmente sola cortada en trozos cuadrados, aunque también son populares las versiones condimentadas. Puede cortarse en trozos circulares pequeños que recuerdan monedas, a los que se llama ‘monedas doradas’ (金钱肉干) para atraer la buena suerte durante la época festiva.

5.- Biltong

Biltong - Carne seca

El Biltong es un tipo de carne seca originaria de la cocina sudafricana. Se emplean en su elaboración muchos tipos de carnes, que van desde la de res hasta cualquier carne procedente de la caza, pasando recientemente incluso por la carne de avestruz cuidadas en granjas especiales. Se suele elaborar de filetes que se cortan en tiras a través de sus estrías. Es muy similar a la cecina excepto que está especiada, seca y mezclada con diversos ingredientes que modifican el sabor. La palabra biltong es una variante del holandés bil ("rump") y tong ("tirap" o "lenguae"). El biltong se suele comer masticado como un snack, y puede ser cortado y puesto en los cocidos como ingrediente, a veces se añade a los muffins con pan.

Historia y orígenes
Los holandeses llegaron a Sudáfrica en el siglo XVII y llevaron sus propias recetas acerca de cómo elaborar carne seca desde Europa. La preparación conllevaba el empleo de vinagre (marinada) sobre las tiras de carne que se dejaban reposar junto con sales y hierbas así como especias. La necesidad de preservar la nueva colonia hizo que estos alimentos fueran muy populares. Se construyeron edificios específicos con el fin de elaborar y procesar este alimento. Pronto se encontraría con las tradiciones culinarias locales en las que la caza era un alimento importante y de esta forma el Eland era muy habitual en la dieta lugareña. La desecación de los alimentos resolvió este problema. El Biltong es un alimento durable, que permitía a los Voortrekkers viajar al interior sin necesidad de elementos de refrigeración. Las ciudades de Cape Colony (Cape Town) empezaron a emplear este alimento de forma popular hasta Great Trek y a ser colonizadas por poblaciones europeas.

13.- Jamón crudo

El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el Prosciutto italiano.

Jamón sobre un jamonero.

Historia

Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica) probablemente fueron traídos por los fenicios. En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son probablemente la mezcla de estos cerdos con jabalíes.

Jamón en España

Jamones expuestos para la venta.

Este producto tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibérico ("jamón ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamón" o "jamón serrano").
El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa en:

1.-Jamón Ibérico de Cebo,
2.-Jamón Ibérico de Cebo Campo,
3.-Jamón Ibérico de Recebo y
4.-Jamón Ibérico de Bellota.

Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Medio ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son: Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva,3 Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches,4 Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo,5 y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura.6 Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea. Aparte de ello existen diferentes denominaciones comerciales conocidas por el consumidor español, pero frecuentemente confundidas por su ambigüedad, como serían las de "Jamón de Pata Negra", "Jamón de Jabugo" o "Jamón 5J". Para valorar su calidad sólo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola).
El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Este jamón diferencia tres calidades según su curación:

1.- Jamón bodega,
2.- Jamón reserva y
3.- Jamón gran reserva.

Los hay de Granada, de Salamanca y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de Origen como el Jamón de Teruel, el Jamón de Trevélez además de otras producciones sin denominación pero con tradición jamonera como el Jamón de chato murciano o el Jamón de cerdo Duroc.

Jamón en Portugal

Jamón de Chaves.

Jamónes de Chaves y de Lamego. Son jamones de pata blanca. Muy conocidos y de mucha tradición en la pequeña industria local. Con el apoyo de los ayuntamientos ha comenzado a lanzar y a distribuir estos productos por cadenas de restaurantes y fuera de Trás-os-Montes y de la región de Douro, en el norte de Portugal; de alimentación natural, su producción es controlada para obtener mayor calidad. Su período de curación natural, maduración y envejecimiento es de 18 a 24 meses.
Jamón ibérico alentejano (más allá del Río Tejo). Del Alentejo, en Portugal. Jamón de pata negra; de peso inferior al jamón ibérico, no ha sido sino hasta fechas muy recientes cuando la industria local ha comenzado a lanzar y distribuir este producto fuera del ámbito local y familiar.
Jamón ibérico puro DOP Barrancos en Portugal. Es un jamón ibérico de la zona del Alentejo, con Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea. Es considerado como el mejor jamón que se produce en Portugal, sobre todo por la pureza de la raza del "cerdo alentejano", considerada actualmente una de las razas más puras de Ibérico de la Península Ibérica, y su alimentación en sus poco explotadas dehesas alentejanas.

Jamón en Italia

Prosciutto italiano.

El término prosciutto se refiere a un corte de la carne del cerdo correspondiente al miembro posterior. Aunque en ocasiones puede ser cocinado o ser servido fresco. El Prosciutto italiano posee múltiples variedades como pueden ser el Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Carpegna, Prosciutto di Modena, Prosciutto toscano, Prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d’Aost, Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...)

Jamón curado en otras partes del mundo

Jamón mangalica (Hungría). El jamón mangalica se consigue, como su nombre indica, de la raza mangalica que es una raza autóctona húngara que tiene sus orígenes en los cruces de la primitiva raza del tronco mediterráneo, Sumadia (tronco al que también pertenece el cerdo ibérico) con las razas Szalontai y Bakonyi (típicas razas semisalvajes de los Cárpatos). Para conseguir una mayor proporción de grasa infiltrada se realizan cruces con la raza Duroc obteniendo mayor prolifidad, rendimiento y jamones más grandes. Sus características genéticas (muy graso) y la alimentación totalmente natural sirven de base para la realización de jamones y lomos curados. La raza mangalica estuvo en peligro de extinción durante muchos años pero en 1990, una empresa española (Jamones Segovia) logró reunir 90 hembras reproductoras gracias a anuncios en la prensa húngara. Desde ese año a la actualidad se ha garantizado la supervivencia de la raza hasta el punto de poder comercializarlo, salvo en el caso del mangalica negro que ya estaba extinguido.

Jamón de Bayona (Francia).
Jamón de la Selva Negra (Alemania).
Jamón de şuncă (Rumanía).
Jamón de Praga (República Checa).

Propiedades del Jamón
El jamón además de ser un alimento muy rico y sabroso tiene bastantes propiedades beneficiosas para la salud:
El jamón ibérico es apto para casi cualquier dieta ya que no tiene muchas calorías.
Es rico en ácidos monoinsaturados y ácido oleico, que reducen el colesterol ‘malo’ y prevenienen de enfermedades cardiovasculares.
Ligero y digestivo, buena cantidad de proteínas.
Si un jamón tiene puntitos blancos en su carne es buen síntoma de que se ha curado correctamente y su envejecimento ha sido el óptimo, son cristales de tirosina, un aminoácido que aparece al degradarse las proteínas.

El nombre del Jamón español (que figura en la Etiqueta)
El “primer nombre” alude a la raza del cerdo, que puede ser:
1.- IBÉRICO PURO, cuando el producto o la pieza se obtienen de cerdos cuyos progenitores –padre y madre– son los dos ibéricos puros.
2.- IBÉRICO, si se obtienen de cerdos que proceden al menos en un 50% de la raza ibérica.
En la etiqueta encontrará también el texto “Certificado por” seguido del nombre o distintivo de un organismo de control.
El “segundo nombre” se refiere a la alimentación del animal. Pueden aparecer 4 tipos:
1.- BELLOTA O TERMINADO EN MONTANERA: cuando el cerdo del que procede se ha alimentado en su fase de engorde exclusivamente de bellotas y pastos de las dehesas.
2.- RECEBO: su alimentación ha consistido en bellotas y pastos de las dehesas complementados con piensos.
3.- CEBO DE CAMPO: el cerdo se alimenta a base de pienso en terrenos al aire libre.
4.- CEBO: el cerdo se alimenta a base de pienso en una instalación cerrada.

Al que le guste figurar como conocedor a ultranza de los chacinados les aconsejo que estos datos los guarden porque es más fácil que tratar de conseguirlos luego.

NUEVO CURSO INTENSIVO
Lo dictaré los días 10,11 y 12 de Mayo.
Local: Instituto Americano de Tucumán
Rivadavia 567 – San Miguel de Tucumán.
Novedades sobre este curso:
Asistentes, productos elaborados, resultado final, en el próximo Blog del 25 de Mayo. Me esperan.

¡¡Felíz Fiesta Patria del 25 de Mayo para todos!!

2011-04-24T16:48:00.000-07:00

ADITIVOS Cárnicos

Me he decidido en aumentarles a mis lectores los conocimientos sobre aditivos alimentarios referentes al trabajo con chacinados. Es un pequeño compendio de los aditivos que más uso en mis recetas. He tenido la delicadeza de no mencionar nombres comerciales para no tener problemas con los aditivos que no menciono.
Aconsejo copiar y archivar estos datos que son difíciles de encontrar y juntar.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Como definición de aditivos alimentarios podemos decir que son sustancias que no se consumen en estado natural como género alimentario.
El Código de la Charcutería los ha clasificado como Ingredientes. Pero según nuestra opinión, la distinción fundamental es reservarles un lugar como muy importante (para mí, obligatorio) en la elaboración de chacinados.

Su uso precisa de:
• La lista de sustancias autorizadas.
• La dosis de empleo para cada producto.
• La obligación de hacer constancia de su presencia en las etiquetas de los productos.
La mayoría de los aditivos tienen un código de la Unión Europea (UE) y se simbolizan por la letra E seguida de un número. Según su finalidad, el Código UE distingue:
1.- Los colorantes (Código E100, 101,102,…)
2.- Los conservantes (Código E200…)
 E252 - Nitrato de Potasio NO3K
 E251 - Nitrito de Sodio NaNO2
 Sal de cura: 99,4% de ClNa (Sal fina) y 0,6% de NaNO2.
3.- Los Antioxidantes (Código E300…)
 E300 – Ácido ascórbico (Vitamina “C”)
 E301 – Ascorbato de Sodio
4.- Los emulsionantes, estabilizantes, (E400…)
 E450 – Fosfatos y Polifosfatos alcalinos. Están constituidos por Anhídrido fosfórico (P2O5) y sodio o potasio. Los Polifosfatos que se comercializan son una mezcla de varios tipos de fosfatos en función de su destino. Estos no retienen el agua, sino que otorgan al músculo el poder de retención que tenía en el momento del sacrificio.
 E401 – Alginatos, extraído de algas pardas.
 E407 – Carragenatos, también extraído de algas.
 E410 – La algarroba, harina de la semilla.
 E412 – El Guar, harina de la semilla del Guar.
5.- Los agentes de textura (E500…)
6.- Los potenciadores de sabor (E600…), no aportan sabor alguno, solo estimulan las percepciones gustativas saladas.
 E621 – Glutamato Monosódico, del ácido glutámico.
 E626 – Ácido guanílico de Na. Derivado del ácido ribonucleico.
 E633 - “ “ “ de Calcio. “ “ “ “ “

Hay que señalar que determinados aditivos pueden tener varias funciones y que algunos todavía no tienen código UE.
Estas tablas deben ser conservadas como material de consulta porque es muy difícil conseguirlas.

1.- Conservantes
Los adyuvantes de la salazón:
Además de la sal, la salazón permite obtener:
• El color rosado del producto.
• Una mejor conservación.
• Un gusto, un sabor característico.

Los adyuvantes de la salazón son esencialmente: El Nitrato y/o Nitrito con eventualmente, el ácido ascórbico o su sal, el Ascorbato de Sodio.
El Nitrato (NO3K), sometido a la acción de ciertos microorganismos llamados “nitrificantes”, se transforma en Nitrito (NaNO2), que en medios favorables se convierte en óxido nítrico (NO) que se fija sobre la hemoglobina para formar la Nitroso hemoglobina. En la cocción, se forma un color rosado estable.
Deben darse las siguientes condiciones:
• Medio salado.
• Presencia de azúcar.
• Temperatura +4ºC a +10ºC.

El Nitrato puede utilizarse solo o en asociación con sal nitrada. Se Vende en estado puro o en forma de sal de cura.
Las dosis de utilización vienen precisadas en el Código dependiendo del producto que se trate. Naturalmente lo que se tiene en cuenta es el contenido residual del producto (Nitrito + Nitrato).
Nota: el nitrato de sodio (salitre o nitrato de chile) se utiliza poco porque es higroscópico.

El Nitrito de Sodio
Obtenido únicamente por síntesis, el Nitrito de Sodio (NaNO2), se presenta en forma de cristales amarillentos, muy solubles en agua. Es un producto muy tóxico y su empleo en estado puro está prohibido formalmente. Así pues se comercializa en forma de Sal nitratada, es decir, mezclado con sal común en talleres especializados, y la dosis reglamentaria para la sal de cura es:
• Sal común, ClNa: 93,5 %
• Nitrito de Sodio, NaNO2: 6,5 %
Bajo esta forma está limitada a la vez la reglamentación (contenido residual en nitrito) y por el sabor salado que aporta. En los producto de Chacinados, la zona de utilización razonable va de 2 a 3 gramos por kilo de materia a realizar.
Se facilita la acción de la sal nitratada con la adición de azúcares y un antioxidante.

Señalemos que el nitrato y el nitrito tienen un efecto antibacteriano demostrado, especialmente contra el Clostridium Botulinum cuya toxina es de las más peligrosas que se conocen.
En lo referente al desarrollo de aromas particulares de los productos de salazón, existe una antigua disputa entre los partidarios de la salazón lenta (con nitrato) y los de la salazón rápida (con sal nitratada). Las ventajas son mayores para la sal nitratada.
Usar dosis según indique el fabricante.

2.- Antioxidantes
Ácido ascórbico (E300) y Ascorbato de Sodio (E301).
El Ascorbato de sodio es un producto de síntesis. Polvo blanco, muy soluble en agua, de pH ácido en el caso del ácido ascórbico y neutro en el ascorbato En la naturaleza es muy abundante ya que se trata de la vitamina C presente en numerosas frutas y verduras.
Utilizar dosis según el fabricante.
3.- Estabilizantes
Los fosfatos o polifosfatos (E450).
Estos se obtienen por condensación (eliminación del agua) de fosfatos alcalinos.
Cada fosfato está constituido de anhídrido fosfórico (P2O5) y sodio o potasio
Los polifosfatos del comercio son una mezcla de varios tipos de fosfatos para tener más eficacia en función a su destino.
Utilizar dosis según el fabricante

Interés tecnológico:
Los fosfatos no retienen el agua, sino que dan a los músculos el poder de retención que poseían en el momento del sacrificio y que pierden posmortem.
1.- Mejoran la solubilización de las proteínas.
2.- Tienen un débil poder antioxidante.
3.- Estabilizan el color (Jamón).
4.- Tienen un efecto bacteriostático.
Por consiguiente tienen un interés tecnológico indiscutible, en las pastas cocidas y en las salazones cocidas, sobre todo cuando se utilizan carnes de poco poder de retención de agua (carnes PSE exudativas).
Utilizar las dosis aconsejadas por el fabricante.

4.- Los resaltadores de sabor
No son sustancias aromáticas. No aportan ningún sabor particular, aunque recientes estudios hablan del 5º sabor (a sabroso), el UMAMI. Ya hablaremos del mismo. Se lo extrae de la caña de azúcar.
Tienen la particularidad de estimular las percepciones gustativas. Son multiplicadores de sabor.
Glutamato Monosódico (GMS) E 621, ya presente en los productos de chacinados en forma de ácido glutámico aportado por la carne. La adición del GMS está reglamentada para algunos productos y prohibida para el Jamón crudo superior.
Utilizar según consejos del fabricante.

Salchichas Krakow

5.- Los ligantes
Son sustancias alimentarias que en presencia de una pasta de carnes (magro y grasa) manifiestan:
• Un poder emulsionante.
• Un poder espesante.
• Un poder coloidal superior.
• Una aptitud para formar un gel.
Dan a los productos una mejor cohesión, una mejor consistencia, en particular después de tratamientos térmicos.

1.- Los ligantes amiláceos
Son esencialmente las harinas, las féculas y almidones. Son muy abundantes en la naturaleza y se utilizan hace tiempo en chacinados, Los almidones naturales son reemplazados cada vez más por almidones modificados. Estos almidones modificados se obtienen por tratamiento de los almidones naturales con el objetivo de reforzar sus propiedades espesantes y gelificantes.
Se utilizan también almidones naturales como el de maíz, arroz, mandioca y papa.
Los gigantes amiláceos forman geles que bloquean y aprisionan la fase acuosa del producto.
Los almidones modificados tienen la ventaja de ser particularmente resistentes a los choques térmicos: cocción, esterilización, enfriamiento, congelación. Las condiciones de utilización están en función del producto tratado.
Utilizar según indicaciones del fabricante.

2.- Los ligantes proteicos
Son materias proteicas utilizadas tal cual o sus derivados, pero también materias nuevas de origen vegetal.

3.- La leche y sus derivados
Deben responder a los criterios exigidos para el consumo humano.
La forma UAT (Ultra alta Temperatura) o sea la leche en cajita, recomendada especialmente, se considera esterilizada.
Los derivados de la leche (mantequilla y crema) se utilizan en chacinados como gordura (sana) y como aditivo por el alto poder de ligazón.
La caseína es la fracción proteica de la leche que coagula en medio ácido o por acción de la presión. Se utiliza en forma de caseinato de sodio soluble. La comercialización de los caseinatos está reglamentada.

4.- Los huevos.
Se presentan en forma de:
• Huevos enteros frescos (se recomienda no utilizar huevos de pata, frecuentes portadores de Salmonelas.
• Yemas de huevo frescas, congeladas y en polvo.
• Claras de huevo frescas, congeladas y en polvo.
La clara de huevo está constituída exclusivamente de proteínas. La yema de huevo tiene poder emulsificante porque posee Lecitina.

5.- La sangre y sus derivados
La sangre está considerada un despojo. Salvo para la elaboración de la Morcilla, la ligazón de ciertas salsas, la clarificación de jugos o gelatinas, se utiliza sobre todo como elemento de ligazón bajo la forma de sus derivados:
• El suero que se obtiene por coagulación y decantación.
• El plasma obtenido por la centrifugación de la sangre tratada ya con un anticoagulante.
• El crúor de separa del plasma en el transcurso de la operación de centrifugado.
• La hemoglobina.
• La globina, hematina.

Solo el plasma se utiliza corrientemente como ligazón:
• Líquido en su estado fresco.
• Congelado.
• En extracto seco.

6.- Las materias proteicas vegetales
Se preparan sobre todo a partir de semillas oleaginosas (soja) o proteaginosas (Haba o Haba panosa).
Pueden llevar una adición de colorantes y aromas autorizados.
Se comercializan en forma de polvos, harinas, sémolas y también bajo formas estructuradas después de tratamiento por extrusión, compactado, hilado. Están sometidas a reglamentación de comercialización para todas
las utilizaciones, pues pueden ocasionar una modificación fundamental de la naturaleza del producto de chacinados.

7.- Gelatinas y derivados
Numerosos chacinados reciben en el curso o al final del tratamiento una adición de gelatina fabricada por cocción prolongada de cortezas, tendones, membranas, aponeurosis y huesos.
La gelatina alimentaria es la forma seca de la gelatina. Se fabrica en forma industrial y debe responder a normas fijas.
En los chacinados se permite el uso de gelatina alimentaria, cuya fuerza se mide por el método Bloom, que tiene un poder gelificante de 20 a 280 grados Bloom.
Estas gelatinas pueden tener una adición de colorantes, saborizantes o aromáticas convirtiéndose en listas para usar.
Poseen como principal característica la higiene difícil de lograr utilizando gelatinas clásicas cuya conservación es aleatoria.

Interés técnico de los ligantes proteicos
Está ligado a las proteínas que contienen, que poseen alto poder emulsificante, de retención de agua, que coagulan durante la cocción (a excepción de las gelatinas y caseinatos) asegurando así la estabilidad y la firmeza al corte del producto acabado.
Además las gelatinas, leche y huevos son excelentes vectores de sabores y gustos que conviene saber utilizar perfectamente.
Las condiciones de empleo son particulares para cada producto, para cada tipo de tratamiento que se lleve a cabo.
Para utilizarlas se deben llevar por las recetas y por el reglamento del Código de Charcuteríe.

NOTA: Considero que he demorado muchos días en escribir este Blog pero con el comienzo de las clases parece que todo el mundo quiere estudiar esta materia y me paso el día respondiendo correos de todo el país y exterior. Como pueden haber visto en mi Blog anterior he recibido la asistencia de extranjeros para mi curso Intensivo: 2 profesores de la Universidad de Santa Cruz de la Sierra de Bolivia, un Ingeniero en Alimentos de Ecuador y dos industriales que fabrican aditivos (Marca Sindy) para chacinados en Buenos Aires. Un grupo fantástico por su calidad de personas y con muchos deseos de aprender a elaborar chacinados.
Los 2 profesores de Santa Cruz de la Sierra tienen un criadero de cerdos y están colocando una elaboradora de chacinados. Han quedado muy satisfechos con lo que aprendieron y probaron durante el curso, que nos solicitaron un presupuesto para realizar este Curso en la Universidad, para las Facultades de Agronomía y Nutrición.

2011-04-18T10:58:00.001-07:00

2011-04-18T02:35:00.000-07:00

Blog del 20 de Abril

CURSO EN OJO DE AGUA – Santiago del Estero.
Los días 30, 31 de Marzo y 1° de Abril, estuvimos desarrollando un Curso de Chacinados en la ciudad sureña de Santiago del estero, llamada Ojo de Agua.
El local donde se realizó esta capacitación: es el CCI (Centro Comunitario Infantil, dependiente de la Municipalidad) con muy buenas instalaciones para este tipo de capacitaciones.
Duración: 3 días y 20 horas reloj.
Han asistido: 37 alumnos.
El perfil del alumnado: 1 Veterinario, 1 Ingeniero en alimentos, varias maestras de escuelas rurales, Carniceros autónomos y de Supermercados.
He enseñado la historia de los chacinados, cómo se estudia esta disciplina y dentro de las elaboraciones realizadas (18 en total: ver abajo la lista) cómo se realizan las recetas enseñadas.
Para realizar esta capacitación hemos recorrido 420 km desde nuestro Tucumán (residencia) hasta Ojo de Agua.
Elaboración de productos:
01. Chorizo parrillero de cerdo.
02. Chorizo parrillero Mixto (vaca y cerdo)
03. Chorizo parrillero de cabra.
04. Merguéz africano.
05. Chorizo de pollo.
06. Chorizo español.
07. Morcilla alemana.
08. Morcillón con jamón.
09. Paté Pirineo.
10. Paté Leberwurst.
11. Lomo de cerdo jamonado.
12. Kammschinken.
13. Salchicha de Viena.
14. Salchichón de pollo y hongos.
15. Mortadela clásica.
16. Mortadela de cabra.
17. Salame picado grueso.
18. Medallones de los productos: 1,2,3,4,5,6,10,11,12.

Durante la degustación final, estuvieron presentes las siguientes autoridades:
El Intendente Municipal, el Agente de Desarrollo Regional dependiente del Ministerio de la Producción, una Delegación de autoridades del IPAC, Instituto Provincial de Acción Cooperativa y propietarios de Carnicerías y Supermercados.
Durante el ágape de los productos elaborados, se entregaron los Certificados de Asistencia a los alumnos.

Nueva receta: PASTRAMI ó PASTRÓN
Esta receta muy Italiana, tiene una adecuación al gusto argentino. Como es un fiambre que se lo termina ahumado, y no todos saben cómo hacer para ahumarlo, utilizaremos humo el polvo o líquido.
Utilizaremos: Carne de Pesceto o lomo de vaca.
Carne a utilizar: un trozo de carne de 1,5 kgs de peso, sin grasa.
Ingredientes a utilizar por kilo de masa:
Sal fina 24g
Sal de cura 3g
Estabilizante 3g
GMS 2g
Pimienta negra 2g
Nuez moscada 1g
Sabor a Mortadela*
Papaína 12g – Es optativo.
Agua helada 150cc
Sabor humo líquido o en polvo*
*Dosificar según indique el fabricante.

Trabajos a realizar:
1. Limpiar la carne de indeseables. Pesar.
2. Preparar los ingredientes. Controlarlos y mezclarlos.
3. Con los ingredientes mencionados elaborar una salmuera en 150cc de agua fría.
4. Inyectar la carne de los dos lados en forma pareja.
5. Guardar la pieza inyectada en una bolsa plástica en la heladera (parte baja) por 6 días virándola todos los días. Al terminar, retirarla de la bolsa y utilizando otra bolsa o envolviendo la carne con un film de cocina, llevar a escaldar a 80°C hasta llegar a los 72°C en su interior.
6. Enfriar prensada.
7. Lista para consumir como fiambre.
Muy bueno para la colectividad italiana y de los que siempre han querido probar esta delicatesen.

Curso Intensivo en Tucumán:
Realizado los días: 12, 13 y 14 de Abril 2011.
Horarios: 9 a 18hs. A las 13hs se realiza un intermedio consumiendo las elaboraciones realizadas.
Local: Instituto Americano de Tucumán.
Dirección: Rivadavia 567 – Centro.
Lo dictamos entre dos profesores, Inés y el suscrito.
Los alumnos reciben 2 Certificados: Uno de Izarduy Eventos y el otro del Instituto Americano.
Asisten:
1. Lic. Mónica Pino – Nutricionista Profesora de la Facultad de Nutrición de Santa Cruz de la Sierra / Bolivia.
2. Lic. Mirko Olmos – Productor de cerdos y propietario de una elaboradora de Embutidos en Santa Cruz de la Sierra / Bolivia.
3. Ing. Ramón Cuesta – de Guayaquil (Ecuador) Industrial.
4. Diego Bordone – Buenos Aires, Propietario de empresa fabricante de aditivos para la Industria alimenticia.
5. Jorge Puppi – Buenos Aires, Socio del anterior.

Ing. Cuesta, Tec. Inés, Maestro Izarduy, Lic. Pino, Lic. Olmos, y los dos que siguen Puppi y Bordone, socios de una empresa fabricante de Aditivos.

Productos elaborados en el Intensivo:
Frescos: Chorizos puro cerdo; Español; Merguéz; de Pollo; Morcilla alemana.
Escaldados (Fiambres): Mortadela; Jamón Cocido; Lomo York; Kammschinken; Salchichón de pollo; Cracovia; Morcillón con Jamón.
Estacionados: Salame chacarero, Bresaola.
Patés: Pirineo; Leberwurst.
La degustación final fue un éxito y los alumnos recibieron sus Certificados.
Con esta lista se ha cubierto el cupo de 5 alumnos para este curso Intensivo.

Adelanto sobre la venta de Aditivos en Chile y Bolívia
La firma FARMESA elaboradora de los sabores y aditivos que utilizo en mis cursos y que aconsejo utilizar, tiene Distribuidores en Santiago de Chile y en Cochabamba (Bolívia), que será muy bien recibido por mis alumnos de ésos países. En cuanto reciba la autorización de mencionarlos en este Blog, se lo hare saber a mis lectores.
Próximo Blog, será muy interesante porque colocaré otras recetas nuevas y desconocidas para la mayoría de los elaboradores de chacinados.

Me despido con un consejo para mis seguidores: Aprender a elaborar un producto, no significa que se sabe hacer chacinados. El dominio de las diferentes (Seis) Técnicas, sí es saber chacinados.
Maestro Francisco Izarduy

2011-03-17T14:41:00.000-07:00

El viernes 11 de Marzo hemos terminado el 1° Curso Intensivo de Chacinados de este año. Estaban inscriptos los 5 participantes que cubren el cupo de estos cursos, pero dos de ellos se justificaron unos días antes por razones particulares y el quinto directamente no dio noticias de su falta. Eran 2 alumnos del Paraguay y el otro de Formosa. Es por esta causa que normalmente pedimos para la inscripción un anticipo de $300.-
El problema que tenemos es que como solo inscribimos a 5 participantes, la falta de alguno nos priva de cubrir el cupo mencionado. Dictamos con Inés este curso porque queremos la mejor capacitación de los alumnos. En esta ocasión hemos dejado fuera a un alumno de Córdoba (recomendado por un ex alumno) y una profesora de Corrientes. En fin, tendremos que recurrir nuevamente a cobrar la inscripción anticipada.
Alumnos asistentes:
1.- Ing. Gabriel Calzada de Capital Federal.
2.- Javier Rasteletti de Carcarañá, provincia de Santa Fe. Gerente de fábrica de un frigorífico.
El Ing. Calzada, vino para mejorar sus conocimientos de Chacinados adquiridos en otros cursos que asistió en Buenos Aires.
Rasteletti, tuvo un problema en su fabricación de Salames (un moho amarillo) y quería conseguir la solución. Además aprendió a elaborar productos cocidos y una línea de Medallones de Mortadela, Salchicha, Longaniza, Morcilla de sangre y hasta de Leberwurst. Además de un estudio de todo lo que es chacinados, llegaron a elaborar los siguientes productos en los 3 días que duran estas capacitaciones:
01. Mortadela.
02. Carré de cerdo jamonado.
03. Salchicha de Viena.
04. Chorizo clásico de cerdo.
05. Chorizo de pollo-
06. Chorizo africano.
07. Salchichón de pollo con hongos.
08. Morcilla alemana.
09. Morcillón con Jamón.
10. Longaniza cantinera.
11. Leberwurst.
12. Medallones de los productos: 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 y 11.
Aprendieron a realizar el cocinado (escaldado) de los productos, atado de chorizos de 3 formas diferentes, porcionado de salchichas, preparación de las tripas, formación de medallones, preparación de la masa de carne, preparación del escaldado, etc.

Productos elaborados

Certificado para Rasteletti y Calzada

Recibieron cada uno:
1.- Manual General de Chacinados.
2.- Mi último Manual de Fabricación y Defectos en la elaboración de Salames.
3.- Certificado oficial del Instituto Americano de Gastronomía.
4.- Certificado de Izarduy Eventos.
Estos últimos fueron entregados por la Lic. Claudina Mamani, Directora propietaria del Instituto Americano, durante la degustación de los productos.

Ahora sí una cara feliz! Recibí la solicitud para dictar un Curso de Chacinados y Ahumados de Pescados en un lugar paradisíaco, en medio del océano Pacífico: en la Isla de Pascua.

Moais, esculturas en piedra de los Rapanui, en la Isla de Pascua.
En ella se desarrolló una de las culturas más complejas -comparable sólo con grandes culturas megalíticas (egipcia, inca, maya)- en condiciones extremas de aislamiento.
Mito y realidad se confunde en este territorio que dio origen a una cultura extraordinaria, que convierte a Rapa Nui en un valioso tesoro arqueológico que trasciende las fronteras de Chile, por ésas figuras de piedra talladas que han sido trasladadas desde las canteras no se conoce cómo. Solo conjeturas.

Por esto no es fácil la negociación. Por un lado nuestro interés de llevar a cabo esta capacitación que más que un trabajo es trasladar nuestros conocimientos en chacinados al paraíso. Segundo es la gran distancia que debemos recorrer para llegar allí: desde Tucumán a Mendoza. Cruzar la Cordillera de los Andes y hasta Santiago de Chile y de ahí viajar hasta la Isla de Pascua. Además para realizar dicha capacitación tenemos que llevar los ingredientes y aditivos. Estos productos no se pueden pasar por la frontera, así que tenemos que estar en Santiago, 3 días antes de tomar el avión, para tratar de conseguir los insumos. Y por último, siempre el que contrata trata de recibir un buen trabajo y a un precio cortito.
Quedaré más contento cuando coloque en este Blog unas fotos con Inés al lado de los Moais, esas enormes piedras talladas que son Maravillas de la humanidad.
También hemos preparado hoy los papeles para el dictado de un Curso en Ojo de Agua (Santiago del Estero para quienes no la conocen) que ayer llevamos a ésa provincia para presentarlos. Se dictarán los días 30, 31 de Marzo y 1° de Abril. Los que vivan cerca pueden inscribirse en la Municipalidad de ésa ciudad. Este curso es gratuito y lo realizamos a pedido del Lic. Osvaldo Peiretti, Director del Instituto Provincial de Acción Cooperativa (IPAC).
El Escudo de este Instituto está en este mismo Blog junto al del Ministerio de la Producción de Santiago.
SALTA: las 29 ciudades de ésta provincia que solicitaron al Gobierno de la Provincia, Cursos de Chacinados, deberán esperar unos días hasta que las autoridades superiores definan si los piden al CFI o lo financia Salta.
Hay que recordar que durante los años 2004 y 2005 realizamos estos Cursos, en 32 ciudades y que ahora quieren repetir la dosis y ver cosas nuevas.

Receta del mes: Mortadela del Maestro
Esta receta le puse del Maestro porque la llegué a idear en un Curso Intensivo que dicté para el Jefe de Fabricación del Frigorífico RASTELETTI de Carcarañá provincia de Santa Fe. Es una Mortadela Light.
Será una Mortadela elaborada con un pesceto o lomo de vaca y la preparación la realicé por inyección.
Masa: Usar una pieza de carne sin grasa como mencionada arriba.
Picado: no se realiza el picado. Se utiliza la carne entera.

Condimentos: Por kilo de masa.
Agua helada 150cc
Sal 25 gramos.
Ajo molido: 1 diente.
Azúcar: 1gr.
Pimienta negra en grano: 1g.
Pimienta negra molida: 1g.
Sal de cura: 3g
Estabilizante: 3g
Antioxidante: 3g.
GMS: 2g.
Ligante: 30g
Condimento de Mortadela A10 de Farmesa*: 7g.
*Si no se tiene este condimento, usar un sabor Mortadela de cualquier marca en la dosis que aconseje el fabricante.

Operaciones:
01) Limpiar la carne de indeseables. Pesarla.
02) Preparar una salmuera de acuerdo al peso de la carne.
03) Colar la salmuera con una tela muy fina porque puede tapar la aguja.
04) Inyectar en forma pareja de la siguiente forma: clavar la aguja hasta el tope y recién al retirarla ir apretando el émbolo de la jeringa, para que no queden ampollas de la salmuera dentro de la carne.
05) Hacer el inyectado de los 2 lados de la carne. Tener conciencia de que la inyección fue pareja. Usar Jeringa y aguja tipo Veterinaria.
06) Terminada la inyección realizarle a la carne un masaje para difundir pareja la salmuera. Colocar en una bolsa plástica, cerrar bien para que no entre agua y llevar a escaldar.
07) Llevar a escaldar en agua a 80ºC por el tiempo necesario hasta que en su centro se llegue a los 72ºC.
08) Al retirar, en caliente aún, colocar en una prensa de matambres y dejar en la heladera una noche.
09) Al día siguiente se la puede consumir. Tratar de cortarla con máquina de cortar fiambres. Si la quieren más blandita se puede colocar Papaína 15gr por kilo de carne en la salmuera.
10) Con el primer grito de alegría por el resultado obtenido piensen en mí y en que no me agarre alguna cosa en la cabeza así puedo seguir descubriendo productos espectaculares.

Este mes de Marzo fue medio liviano en materia de dictado de Cursos, por el calor, los Carnavales, y las vacaciones, pero estuve muy ocupado con la producción de nuevos Manuales, Recetas con sabores que me fueron enviados por la firma Givaudan de Buenos Aires y Starters para la elaboración de Salames. Les adelanto que en el próximo Blog explico sobre estas novedades.
Ahora les muestro un nuevo negocio para el adulto que no tiene trabajo:

Qué les parece este negocio para independizarse de una vez por todas? Pueden llevarlo donde se encuentra el cliente: puertas de fábricas, Colegios, Estadios de deportivos, etc. Creo que no les faltaría trabajo. Qué vender de comestibles? En el próximo encuentro, si me lo piden, les explico.
Reciban mi agradecimiento por haberme aguantado una vez más.
Próximo Blog: sale a fin de mes (si no hay algún Tsunami…) con Sabores, Starters y Mohos para productos estacionados.
Maestro Francisco Izarduy

2011-03-16T10:43:00.000-07:00

2011-02-12T16:47:00.000-08:00

2011-02-12T13:01:00.000-08:00

Hoy quiero compartir, como he hecho toda mi vida de docente, mis conocimientos con los lectores que me siguen en este Blog desde hace ya 2 años. Uno de los temas que desarrollaré hoy es muy específico y dirigido para los alumnos más avanzados en Chacinados. Los elaboradores profesionales y de pequeñas industrias serán los favorecidos. Las grandes, por supuesto ya conocen del tema porque ellos no pueden darse el lujo de ignorarlo. El tema es para capacitar mejor a los elaboradores de embutidos como Salames, Chorizos Españoles, Longanizas, etc.

Utilización de fermentos o starters en la elaboración de
Embutidos y Chacinados

Los starters, cultivos iniciadores o fermentos no son más que bacterias naturales aisladas y seleccionadas de embutidos y chacinados. Esta selección se basa en la velocidad de crecimiento, la utilización de azúcares, la tolerancia a la sal, la capacidad de generar sabores y aromas, etc. Luego de la selección son multiplicados en medios de cultivo para posteriormente ser concentrados, liofilizados (Polvo) o congelados y envasados para su utilización por parte de la industria frigorífica.

Tipos y funciones de los fermentos
Los géneros que se utilizan abarcan a:
1.- Lactobacillus,
2.- Pediococcus,
3.- Staphilococcus,
4.- Micrococcus.

Generalmente son mezclas de distintas especies de uno o más géneros. La principal función es asegurar y acelerar la fermentación y maduración del producto. Estos tipos de bacterias se desarrollan naturalmente en los embutidos por las condiciones que se generan en él, pero su uso asegura la cantidad y calidad necesaria para lograr un producto seguro y en forma estandarizada. El producto viene en forma liofilizada (polvo) y se aplica preferentemente sobre la carne antes del agregado de todas las especias y aditivos
Por un lado el género Lactobacillus y Pediococcus lo que logran es utilizar distintos azúcares como fuente de energía y transformarlos en ácido láctico. Este ácido al disminuir el pH evita que se desarrollen otras bacterias que podrían perjudicar el producto y/o ser patógenas para el ser humano. También el bajo pH hace que la carne libere agua debido a que las proteínas se acercan a su punto isoeléctrico logrando así la pérdida de agua del embutido. También la formación de ácido imparte sabor al producto.
Por otro lado el género Staphilococcus influye en la coloración del producto debido a la reducción del nitrato a óxido nítrico, que se une con la mioglobina de la carne para formar nitrosomioglobina de color rojo característico de los productos fermentados. Este género también descompone el peróxido de hidrógeno que es causante de la oxidación de las grasas y de la nitrosomioglobina.
Todos los géneros influyen en el sabor y aroma de los productos, pero principalmente el género Staphilococcus favorece la lipólisis y la proteólisis, generando polipéptidos, aminoácidos, aldehídos y ácidos grasos. Estos géneros de cepas seleccionadas son tolerantes a la sal.
La temperatura de desarrollo de estos microorganismos va desde los 15ºC hasta los 45ºC, siendo las optimas entre 20ºC y 30ºC. Esta temperatura depende del tipo de producto que se quiera obtener y en qué tiempo. Como fuente de energía estas bacterias utilizan principalmente azúcares simples como sacarosa (azúcar común) y glucosa; de acuerdo a la cantidad de azúcar utilizada será la formación de acido que se producirá, por lo tanto, a más cantidad de azúcar más ácido el producto y viceversa.

Uso de starters en chacinados
La utilización de estos en chacinados como jamónes crudos y bondiolas es la misma que en la de embutidos con la diferencia que el producto se aplica por fuera junto a la sal de cura o la salmuera.

Hongos de superficie para emplume
Estos tipos de hongos merecen un capítulo aparte ya que se aplican por fuera de la tripa del embutido para generar una capa de hongos o normalmente llamado “emplume”.
Este tiene como funcionalidad inocular solo una especie de hongo blanco (Penicilium nalgiovense) y evitar que se desarrollen otros tipos de hongos negros, verdes y/o naranjas que desmejoran la vista del producto y son peligrosos.
Además tiene otra función que es la de proteger al producto de cambios bruscos de temperatura y humedad lo que se traduciría en un resecamiento de la carne más próxima a la tripa del producto.
Este producto se diluye en agua y se aplica sumergiendo el producto una vez embutido el mismo o también se puede aplicar por rociado.

Ventajas de la utilización de fermentos- Aseguran la calidad microbiológica del producto, evitando el desarrollo de bacterias patógenas y alterantes del producto.
- Favorecen el desarrollo de color del producto y la estabilización del mismo.
- Disgregan azucares, proteínas y grasas en sustancias más simples que se traducirá en la formación de aromas y sabores.
- Mejora la consistencia del producto por la eliminación de agua.
- Evitan fermentaciones indeseables lo que traería aparejado pérdida de mercadería.
- Generan productos estandarizados con características organolépticas semejantes entre lotes.
- Reducen los tiempos de producción.
- Son antioxidantes
Los productos que me han presentado, de la firma Inpack Alimenticia SA
1) Son cultivos que contienen una cepa de bacterias lácticas (Lactobacillus o Pedicoccus) y una de Sthapylococcus, donde la bacteria láctica acidifica y el Sthapylococcus favorece la formación de color y evita oxidación. El cultivo (F1 y Fsc-111) rápido y seguro para Salames, Longanizas, Fuet, Chorizos españoles, y todos los embutidos fermentados. Vienen en sobres de 25gr para 100 Kg de producto final.
2) Hay otro para Bondiolas y Jamones crudos (CP-77S).Para 100kg de producto final.
3) El Mold-600 es para el hongo de superficie blanco. Para 2000Kg de producto final. Cultivo (Penicilium nalgiovense).

Tuve la colaboración muy especial del Lic. Emilio Acosta, de Balcarce, Buenos Aires y por si algún lector quiere ampliar algunos detalles lo puede consultar directamente a los e-mails:
emilio.costa@inpack.com.ar / ecosta79@yahoo.com.ar

Lavado de mohos inconvenientes:
Sobre este tema puedo acotar al margen la respuesta de una pregunta que se hacen los elaboradores de Salames respecto a los mohos verdes y negros que suelen aparecer en vez de los útiles blancos emplumados (Penicilium nalgiovense). Hay que mojar las piezas en una solución de Sorbato Potasico.

Sorbato Potasico
De manera continuada se produce un revestimiento mohoso de colores diferentes al blanco, en la superficie de los embutidos crudos durante los primeros días de maduración y manchas negras, así como durante el almacenamiento de las piezas terminadas.
Para eliminar este problema se sumerge el embutido en una solución de Sorbato de potasio. El Sorbato de potasio es un conservador que mantiene el embutido limpio de bacterias y hongos en su superficie.
Como consecuencia de la elevada humedad ambiental y de la superficie húmeda y consiguiente alto valor del índice aw en dicha superficie, pueden multiplicarse bien, sobre todo durante los primeros días de maduración, bacterias y hongos indeseables, lo cual a fin de cuentas es causa de diversos defectos de fabricación: Cuando se emplean tripas de celulosa, las envolturas pueden estallar o rasgarse, ya que muchos gérmenes son capaces de desdoblar la celulosa. Más tarde pueden presentarse defectos de coloración en las capas periféricas de los embutidos, provocados por los microorganismos presentes. Estas alteraciones del color pueden extenderse en casos extremos incluso a toda la pieza. Una corteza gris o la aparición de zonas de ennegrecimiento en la superficie o inmediatamente por debajo de la misma son las consecuencias de una intensa contaminación superficial.

También durante el almacenamiento de los embutidos tras terminar la maduración pueden presentarse enmohecimientos superficiales. Para evitarlo se suele efectuar un ligero ahumado de las piezas en el 3er o cuarto día de maduración, entonces los componentes bactericidas del humo impiden la formación de un revestimiento superficial.
El sorbato potásico es otro eficaz medio para evitar tales revestimientos en la superficie. Entonces se tratan los embutidos alrededor del 2° día de maduración, las piezas se sumergen breves momentos en una solución se sorbato de potasio al 10 – 20 % (no prolongar la inmersión).
Con ello se evita de manera duradera la formación de revestimientos y enmohecimientos. Esto es particularmente importante en los embutidos que se sacan a la venta secados al aire, esto es sin ahumar.

Ya he recibido muestras de sabores para chacinados en líquido y polvo que me envía un colega, (no digo ex alumno porque sería soberbio al tratar así a un profesional de su categoría), Néstor Valditara, Culinary Chef, División Sabores, de la Empresa Multinacional, Givaudan Argentina S.A., que tiene fábricas en países de América y Europa.
Con estas muestras haré mis pruebas de laboratorio, para poderles pasar a mis alumnos las recetas de fabricación (Perfectas) de Salames, Jamones Cocidos, Ahumados, etc. Y digo perfectas, porque los extractos de sabores son perfectos, sin disminución de valores por evaporación de los aceites esenciales de los condimentos que normalmente usamos y que desmejoran la calidad de los productos.
Cabe mencionar que las principales fábricas argentinas de Alimentos, Limpieza, Gaseosas, Bebidas alcohólicas, Chacinados, Perfumes, etc, utilizan estos aromas y sabores para la fabricación de sus productos y Néstor está en el sector de Laboratorio y atención Técnica de Alimentos.
La empresa Distribuidora de GIVAUDAN para clientes es Pal Harmony.
Nombre: PAL HARMONY SA
CUIT: 30694459389
Dirección: Lavalle 2762 Piso 3 – Dto. 28 (1190) - Capital Federal - Argentina

Mis vacaciones:
Forzadas en mi caso, por el calor del verano Tucumano, me ha hace dedicarme a escribir sobre temas que normalmente hablo en mis cursos por la Argentina profunda, como dicen ahora…, o mejor dicho olvidada hasta ahora, por la Capital centralista, desde la época de la Colonia. Si hasta los Ferrocarriles fueron ideados para llevar nuestras cosechas a la Capital con una ideología centrípeta. Pero volviendo al tema comentaré sobre la Gelatina que comen nuestros herederos y que no tienen ningún valor alimenticio sino que apenas llenan el estómago de niños y ancianos.

Gelatinas de varios colores

GELATINA
Sabían que la gelatina es una proteína, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos como tirosina y triptofano, y por lo tanto no tiene valor como alimento. Como los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.
En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrólisis parcial del colágeno, su precursor insoluble. En el colágeno, la unidad básica está formada por tres cadenas de polipéptidos, enrolladas en forma de hélice y estabilizadas por uniones intramoleculares. Esto hace que el colágeno exhiba propiedades mecánicas únicas y forme la estructura del tejido conectivo, piel, pelos y huesos de los animales.
La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intra moleculares. La materia prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y mataderos.

Se realizan diferentes tratamientos:
• Los cueros son tratados con sales para su preservación.
• Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
• Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.
• Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 hs del sacrificio del animal.

Los huesos se tratan con una solución ácida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgánicos. Después de un lavado, este producto llamado “oseína”, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitación con cal. La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la oseína se ponen en contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extracción de gelatina propiamente dicha.
La extracción es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10 % de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vacío. La solución se esteriliza a 145°C (293°F) y se enfría rápidamente para gelificar la solución. Este gel es extrudado en forma de granos y secado con aire filtrado y aséptico. Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula necesario. Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fácilmente alterables en solución o humedecidos. Se pueden adquirir también, en forma de hojas o láminas. Estas láminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy débil.

Huesos de vaca para moler.

Maestro Francisco Izarduy

2011-01-28T00:51:00.000-08:00

Blog 2 del 2011

Comencé el año con varias novedades que iré mostrando y contando en orden.
La primera son avances que han tenido mis alumnos en la producción de chacinados, por eso mi cara alegre!!...

Alan Bruno de Buenos Aires.
A mediados del año pasado Alan asistió a un curso Intensivo en Tucumán con otros 2 compañeros. Alan ya tenía una carnicería y fiambrería en la Capital Federal. Al regresar de su curso comenzó a elaborar Jamones Cocidos y tuvo tal éxito que el dueño de otro negocio a dos cuadras se lo ofreció en venta porque le había sacado muchos clientes. Cuando me contó el ofrecimiento le aconsejé que lo comprara y fue lo que hizo.
Estos días me llegó un e-mail con las fotos de sus nuevos avances en materia de elaboración de fiambres. Las que coloco abajo son las muestras de su fabricación. Me alegró muchísimo porque desde el momento que lo conocí supe que iría a transformarse en un muy buen emprendedor de esta materia.
¡Feliz 2011! Alan Bruno, con alumnos así ya puedo jubilarme!...

Los Fiambres de Alan Bruno.

Mariano García:
Residente en Honduras, es un alumno de los que llamo virtuales porque lo conozco a través de Internet. Algún día podré darle ese abrazo que nos debemos personalmente. Me envió la foto que sigue de los salames que está elaborando y por la figura de la foto, están perfectos pese a que en su país lograr los parámetros de temperatura y bastante difícil.
Mariano me sigue escribiendo, haciéndome consultas y mostrando lo que está elaborando en materia de chacinados.
Para mi como maestro de chacinados, estas demostraciones de excelencia me alegran el alma y me confirman que lo que estoy haciendo es positivo y me dan a mis 72 años fuerzas para seguir capacitando a tanta gente como pueda.
Soy conciente de que no todos podrán demostrarme sus logros, pero que siempre haya alumnos virtuales o presenciales que puedan salir triunfantes.

Salames de Mariano García, alumno virtual de Honduras.

Viaje a Santa Cruz de la Sierra.
Estoy contento porque he sido invitado a dictar un Seminario En Bolivia como cuento más adelante. Mi hijo Ferk que es el diseñador, responsable de mi Blog y de todo lo que significa Internet, me muestra en la caricatura como él me ve en estos días, ¡Gordo! (No saldrá de vacaciones…). Nosotros vamos a Santa Cruz de la Sierra, Bolivia.

Ya estamos de vuelta de nuestro viaje a Bolivia.
El Seminario que dicté en Santa Cruz de la Sierra, invitado por la Lic. Mónica Pino en nombre de la Directora de la Carrera de Nutrición y Dietética de la UEB Universidad Evangélica Boliviana, Lic. Verónica Vargas de Montoya, fue un éxito, la presencia de 38 personas entre invitados y autoridades.
Al día siguiente Universidad me invitaron a conocer el Campus Universitario y al Decano de la Facultad de Agronomía y Veterinaria, Ing. Hernán Justiniano Morón, que quedó muy interesado en llevarme para dictar dos cursos en las Facultades de Nutrición y Agropecuaria de la Universidad este año.
El Seminario de Chacinados que dicté duró casi 2 horas seguidas y los presentes pudieron aprender que significa esta disciplina y como se la estudia.
Esta materia es medio privativa de los grandes Frigoríficos en Bolivia. No sabían el alcance de todo lo que cubre esta disciplina. Como para completar mis palabras había llevado de Argentina un Kammschinken de casi 3 kilos, que lo experimentaron y fueron unánimes en la aprobación entusiasta de su sabor. Saben que en nuestro país (Argentina) tampoco lo conocen salvo en las provincias del NOA donde lo enseñé a elaborar. Prácticamente es un Cocido de Bondiola. Espectacular y uno de los pocos embutidos que yo consumo.
De lo que pude observar de Santa Cruz de la Sierra, me impactó lo grande que se ha vuelto en estos 25 años que falto por allí. Nosotros vivimos los años 1983 y 84. Era una linda y original ciudad redonda, rodeada de avenidas circulares, llamadas anillos. En ésa época existían 3 anillos, hoy pasaron de los 8 y cada anillo se hace mayor. Tiene un tránsito de locura por la gran cantidad de autos que recorren la ciudad.
Ya comprometieron la asistencia al próximo Curso Intensivo a realizarse en el mes de Febrero (Fecha a confirmar) cuatro personas: 2 profesores de la Facultad, la Jefa y un productor de cerdos. Todavía tenemos una vacante libre para completar los 5 alumnos reglamentarios.

Alumnos

Producto de muestra para degustación: Kammschinken

Receta de hoy: Polskawurst
Es un embutido muy procurado por la población polaca. Está elaborado con papas. En la zona andina hemos preparado esta salchicha con papa andina y presentamos el producto en un Seminario de papa andina realizado en el Hotel Salta por la Revista Club de Cocineros.
Carnes:
Paleta de cerdo 80/20, 450g.
Papas crudas peladas, 300g.
Tocino 250g.

Condimentos por Kilo de masa:
Cebolla cruda, 200g.
Leche en polvo, 35g.
Sal Fina, 28g.
Azúcar, 5g.
Pimienta de Jamaica, 1,5g.
Pimienta negra, 2g.
Gervisol Ei 60, 20g.
Vino blanco seco, 20cc.
Agua helada, c/n
Colocar los 5 aditivos.

Método de trabajo:
1- La papa pelarla, cortarla en pequeños cubos y pasarla por agua hirviendo un par de minutos. Juntarle el antioxidante medido.
2- Moler la carne, tocino, cebollas y papas a través de un plato de 3mm. Pesar.
3- Colocar en un procesador por 3 minutos hasta que esté todo bien amalgamado.
4- Preparar los ingredientes según el peso de la masa. Mezclarlos.
5- Agregar los ingredientes y amasar hasta homogeneizar la farsa.
6- Embutir en tripa de cerdo de 38 mm y atar cada 25 cm. haciendo bucles.
7- Escaldar los bucles en agua a 80ºC por 1 hora, su temperatura interna debe llegar a 72ºC.
8- Enfriar y luego refrigerar a 4º C hasta su uso.
9- También se pueden llenar moldes o terrinas con esta farsa. Ya terminada y frío el producto se pueden cortar en tajadas y darles una calentada en la parrilla.

Estoy esperando: que empiece Febrero para ir marcando los turnos de los Cursos (25) en Salta para el CFI (Consejo Federal de Inversiones), para el IDEP Instituto Provincial de Desarrollo Productivo (2). Y para los Cursos que dictamos periódicamente en Santiago del Estero para el IPAC Instituto Provincial de Acción Cooperativa (1 por mes).

Vuelvo a estar con ustedes dentro de 2 semanas con novedades sobre el uso de Bacterias Lácticas en la producción de Salames y todos los tipos de estacionados.
¡Feliz verano!!
Maestro Francisco Izarduy

2011-01-13T04:20:00.000-08:00

1º Blog de 2011

Ya pasaron las Fiestas de Fin de Año y entramos sin dudas en una era más americanista. Toda América del Sur se encuentra unida por el mismo destino.
Esta año para vuestro Maestro de Chacinados se está mostrando bastante digno y con mucho trabajo.

Seminario en Santa Cruz de la Sierra:
A fines del año pasado fui invitado a presentarme en la Feria Expocruz (Santa Cruz de la Sierra) por las autoridades de la Provincia de Tucumán. No pude asistir porque tenía dos cursos pedidos por el INTA de Joaquín V. Gonzalez (Salta). Uno con carne de cerdo y el otro con carne de cabra.
Los dos cursos dictados en el INTA, derivaron en un pedido de inversores de la India que quieren instalar un gran criadero de cerdos en Salta y necesitan darle valor agregado a las carnes, elaborando productos, para exportar. Proyecto que espero tengan el buen tino de recurrir finalmente a un servidor.

Tucumán también me procuró para encargarme también dos cursos:
1. Ciudad Termal de Taco Ralo.
2. Los Puestos, ciudad frontera con Santiago del Estero.

Todos cursos Intensivos de una semana cada uno, con 40hs reloj.
Salta (nuevamente) hizo la punta para el 2011. Un total de 25 ciudades del interior solicitaron al Gobierno provincial interceder ante el Consejo Federal de Inversiones (CFI) para repetir mis cursos de Chacinados. Este tema recién se podrá confirmar en Febrero, por las ferias de Enero.
Volviendo sobre el tema de Santa Cruz, le comunico a mis lectores de ésa ciudad que viajo el 19 de Enero para dictar un Seminario sobre Chacinados en local de la Universidad Evangelista de Bolivia, por invitación de las Facultades de Agropecuaria y Nutrición. A mi vuelta les comentaré los pormenores de dicha charla.
Como comenté arriba, la falta de tiempo y de Internet en los lugares donde dicté los cursos (algunos son cursos aventura…) me han impedido tomar contacto con ustedes. Ahora me estoy poniendo al día con los Boletines Técnicos (que envío a mis alumnos virtuales) y respondiendo muchos e-mails con preguntas. Ya pasaré 2 o 3 que creo les interesará.

El Blog de hoy tratará sobre:1. Preguntas acumuladas.
2. Receta del Jamonette París.
3. Porcionado de Salchichas tipo Viena.
4. Idea comercial.

Pregunta 1:
Desde Paraguay: un cliente me pidió que le elabore un salchichón con la carne de pavo (Perú en Brasil) que le había sobrado de las fiestas de fin de año. Pero (problema), que no podía utilizar Tocino en ésa elaboración porque el cliente no podía comer cerdo por religión. Como había leído que yo he usado aceite de oliva en estos casos, me preguntó qué cantidad de aceite colocaba por kilo de carne.

Respuesta 1:Estimado, bien sabes que la carne que irás a usar es seca demás, así que tendrás que colocarle algo de grasa, Tocino es lo mejor porque además es un resaltador de sabores. Si vas a elaborar un salchichón, no te conviene usar aceite de oliva porque el salchichón te quedará muy mojado y no podrás cortarlo con máquina de cortar fiambres. Lo ideal es usar mantequilla (para nosotros manteca) que aunque cuando se cocine se licue, en el salchichón que se come frío no se lo notará porque se mezclará con las carnes.
También debes condimentar suavemente la masa, porque el pavo horneado tiene un sabor medio neutro y un salchichón debe tenerlo más intenso. Tendrás que actuar así:
01) Sal muy poca cosa, porque es el condimento que más tiene.
02) Algo de Pimienta negra: 1gr por kilo, molida.
03) Nuez moscada: 1gr, mol.
04) Ají cayena: 1gr, mol.
05) Manteca: 70/100gr. Colocarla medio derretida para que cubra bien toda la carne.
06) Perejil solo hojas: 60gr, picado muy chiquito.
07) Jerez: una copita (30cc)
08) Huevos enteros: 3 unidades, revueltos, no batidos.
09) Glutamato monosódico: 2gr por kilo.
Embute en una Terrina. Cubre con film de cocina para que no entre agua y escalda a 80ºC por 30 minutos. Es para que se cocinen los huevos. Choque térmico y a la heladera una noche.
Pregunta 2:Soy de Venezuela y quiero saber cual es el contenido, como inscribirme en el Curso a Distancia de Chacinados y como pagarlo.

Respuesta 2:
Estimado: abajo te informo todo lo que necesitas saber de los temas que abarca, cómo Inscribirte y como pagar los aranceles, aunque tengo entendido que hay restricciones a la salida de dinero en ése país.
Tenemos un Curso a Distancia en 5 meses (6 Capítulos) muy completo que se entrega vía Internet de la siguiente forma: a la Inscripción el 1º Capítulo y los 5 siguientes en 5 meses.
Los Capítulos abarcan las Técnicas y Recetas de cada una:
1º.- Embutidos frescos (Parrilleros) 36 recetas.
2º.- Embutidos escaldados (Fiambres) 51 recetas.
3º.- Embutidos estacionados (Salames, Salamines, Chorizos españoles, Longanizas, Chistorras, etc.) 36 recetas.
4º.- Crudos (Jamones crudos, Cecinas, Bresaolas, Bondiolas, etc) 28 recetas.
5º.- Terrinas, Patés: todos a base de carnes 36 recetas.
6º.- Ahumados: 32 recetas.
El alumno a distancia tendrá el asesoramiento técnico personal del Maestro Izarduy.
Recibirás 2 veces al mes un Boletín Técnico con ampliaciones sobre temas de esta disciplina.
Los costos:
El Curso a Distancia: $850.- Forma de pago: $250.- a la Inscripción y el saldo 5 cuotas de $120.- una cada entrega de los Capítulos mensuales.
Esperando haber sido claro en las explicaciones, me coloco a su disposición por cualquier duda.
Pagos:
Para el exterior: Depósito en Western Union a nombre de:
Francisco Izarduy – DNI 7.070.512
Alberdi 55 - Tafí Viejo 4103 - Tucumán / Argentina
Nota: en todos los casos después de realizar de conformidad el pago, comunicarlo al e-mail: fizarduy@hotmail.com mencionando el Nº del envío.

33. Jamonette París
Es un producto diseñado y elaborado por los alumnos del curso del Club Alemán de Tucumán.
Carnes:
Cerdo magra 85%; Tocino ahumado 15%.
Ingredientes para 1 kg de masa:
Agua helada, 160cc
Sal de cura, 3
GMS, 2
Estabilizante, 3
Sal fina, 17
Cayena, 1
Pimienta negra, 3
Antioxidante, 3
Batch integral, 20
Ligante, 40
Vino tinto seco, 20cc
Aceitunas verdes, 70
Morrones, 70

Trabajos a realizar:
01) Limpiar de indeseables las carnes. Picar con discos hasta llegar a 3mm. Pesar para confirmar los ingredientes. Conservar en la heladera.
02) Preparar los ingredientes secos con el agua helada. Los morrones y las aceitunas picarlas tamaño 0,5mm, retirar el líquido y reservar.
03) Juntar a la masa los ingredientes secos. Procesar.
04) Juntar a la farsa las aceitunas y morrones picados reservados y amasar para homogeneizarla.
05) Preparar tripas de 38/40 de cerdo y embutir haciendo piezas de 20cm de longitud, atándolas con hilo choricero. No dejar burbujas de aire en el embutido.
06) Escaldar a 80º C por 1 hora o hasta que en el centro del producto se llegue a 72º C.
07) Practicarles un choque térmico y conservar en la heladera.

Forma de porcionar las Salchichas tipo Viena

Otras maneras de porcionar las salchichas:
Otra forma muy artesanal de hacer este trabajo es:
1. Colocar la salchicha ya embutida estirada en la mesa de trabajo. Con la mano y sin romper la tripa estirarla para que quede toda del mismo tamaño (grosor).
2. Con trozos de hilo choricero de 15cm de largo, atar las dos puntas.
3. Luego hacer una atadura justo a la mitad.
4. Posteriormente hacer ataduras a cada mitad que quedó.
5. Así ir haciendo ataduras hasta lograr el largo de la salchicha que tenga previsto.

Maestro Francisco Izarduy
0381 – 155244180
0381 – 154900390
Blog: izarduychacinados.blogspot.com

2010-12-04T03:20:00.001-08:00

Blog 3 Diciembre 2010

TACO RALO: Desde Tucumán 147Km. Ruta 157.
Estado de la ruta: muy buena, con unos pocos kilómetros en reparación.
Organiza: Ministerio de Trabajo de la Nación y Secretaría de Empleo de la provincia de Tucumán.
Fiscaliza: Escuela de Chef – Instituto Americano.
Lo dictan: la Téc. Inés García y el Maestro Francisco Izarduy.
Delegado Comunal de Taco Ralo: Carlos Ortiz.
Alojamiento de los profesores: Hotel de Turismo Termal.
Dictado del Curso:
a. Teoría.
b. Higiene.
c. Matanza del cerdo. Oreado.
d. Técnica de Frescos.
e. Téc. de Untables.
f. Téc. Escaldado.
g. Téc. Estacionados.
h. Téc. Crudos.

Productos elaborados:
1. Mortadela. 1,5kg OK
2. Paté de hígado. 1k. OK
3. Salchicha de Viena. 1,5K OK
4. Morcilla norteña. 1,5k. OK
5. Taqueño. 1k OK
6. Morcillón con Jamón. 1k OK
7. Chorizo Clásico. 4k OK
8. Chorizo español. 3k OK
9. Chorizo de pollo. 2k. OK
10. Salchichón de pollo. 1K OK
11. Salchichón de cerdo. 1,5k OK
12. Salame Colonia. 1k OK
13. Salchicha polaca 1k OK
14. Pirineo. 1kg. OK
15. Longaniza Cantinera. 2k OK
16. Parrillero Ruso. 3,5k OK
Medallones de 100gr varios gustos: 52 unidades.
Total de alumnos inscriptos: 20
Perfil del alumnado: Amas de casa; Desempleados, Estudiantes, Criadores y Emprendedores Jóvenes.
Manuales de Chacinados: Se le entregó a cada alumno un ejemplar de un Manual con todo lo que se enseñó, como bibliografía de consulta.
Puntualidad: dentro de lo esperado.
Local: Complejo Mario Escobar. En condiciones óptimas para dictar el curso con: Agua, Cocina, Aire, Mesa de trabajo, sillas para el alumnado y baños.
Días de curso: del 22 al 27 de Noviembre 2010.
Horarios: 9 a 12 y 14 a 19hs.

CARNES usadas: Total: 30kg: Cerdo tipo 90/10 – 21kg./ Pollo 2un. 5kg./ Tocino 6Kg./ Vaca 6Kg.
Para la degustación asistieron además de los 20 Inscriptos, autoridades del Gobierno Provincial como el Legislador Gregorio Biagosch, el Delegado Comunal de Taco Ralo, Carlos Ortiz y otras autoridades comunales.
Los Chacinados degustados fueron muy apreciados y sobraron para que los alumnos pudieran llevarlos a sus familiares.
El Delegado Ortiz, tuvo palabras de aliento para estos jóvenes alumnos que inmediatamente comenzarán a elaborar los productos con la ayuda del Municipio de Taco Ralo. También anunció que se está llevando a cabo las últimas gestiones de un gran Matadero / Frigorífico para animales menores en su localidad con ayuda del PROSAP.
Como ocurre en cada Curso que dicto, invento un nuevo producto para usar los insumos propios del lugar y de paso poder colocarle el nombre territorial y así homenajear a la gente que tan respetuosamente me recibe. En este caso fue un chorizo parrillero con ancestros árabes:
“Taqueño” que abajo presento su receta:
Es un chorizo mezcla de carne de cerdo y/o vaca.
Carnes: Cerdo o vaca magra 80% y tocino 20%.
Picado: la carne y el tocino picarlos juntos con disco 6mm.
Condimentos: por kilo de masa.
• Sal fina 25g
• Ajo molido dientes 1g
• Pimienta negra 2g
• Cilantro 1g
• Nuez moscada 1g
• Cayena 2g u otro picante.
• Perejíl 100g
• Vino Tinto seco 20cc
• Agua helada c/n
• Usar los aditivos normales para frescos.
Incorporar los condimentos con masaje fuerte. Tapar en un recipiente con film plástico y dejar reposar en heladera por 24 horas.
Embutir: en tripa de 35mm y piezas de 12cm, o armar Brochettes con esta farsa, directamente en los palitos o fierritos.

Boletines Técnicos:
Estos Boletines que enviábamos a nuestros “alumnos Virtuales” poseedores de Cursos a Distancia y Manuales de nuestra producción, fueron suspendidos por razones de habernos infectado nuestros computadores con un virus que nos hizo perder gran parte de nuestros archivos. Ahora ya tenemos una protección adecuada, aparte de realizar constantemente Back Up de todos nuestros archivos.
Dentro de 2 semanas comenzarán a ser enviados los nuevos Boletines.

Próximo Curso fue contratado por Ministerio de Trabajo de la Nación, Secretaría de Empleo de la Provincia y Comuna de Los Puestos en el Este de Tucumán, sobre la R9, camino a Termas de Río Hondo. Fiscaliza el Instituto Americano, Colegio de Chef.
A dictarse los días 13 al 17 de Diciembre en el horario de 9 a 12hs y de 14 a 19hs. El último día al final del curso se hará la degustación de los productos elaborados con la asistencia de las autoridades provinciales y comunales.
Yo consideré cerrar los Cursos Intensivos en Tucumán por este año y hasta “después del Carnaval”, como en el tango. Pero tengo pedidos de extranjeros que me solicitan uno los primeros días de Enero, porque no tienen tiempo en otras fechas del año.
Son 4 personas de Colombia. Uno de Pernambuco (Brasil). Otro de Montevideo (Uruguay).
Veré si me decido afirmativamente, aunque el calor aquí en Tucumán está para piscina más que para cocina…
Hasta el próximo Blog. Con respeto para todos.
Maestro Francisco Izarduy

2010-11-28T18:33:00.000-08:00

Blog del 18 de Noviembre

Este Blog lo estamos colocando con una demora de 1 semana por razones que escapan a mis deseos de tenerlos informados: estuve dictando un Curso en la ciudad de Taco Ralo, donde no hay Internet ni Wi Fi para colgarse.

Terminé un Curso Intensivo los días 15, 16 y 17 de Noviembre con mucho éxito porque asistieron dos alumnos (Padre e hijo) de la ciudad de Punta Arenas de la hermana Chile, son ellos el Ing. Gonzalo Lizondo y el Méd. Vet. Gonzalo Rodrigo Lizondo Rojas. Son 4.800 kms en auto los que recorrieron para poder asistir a esta capacitación. Ciertamente me siento honrado.
Además tuvimos la asistencia de la Sra. Cristina Bezebzette de la ciudad de Salta, artesana de Pastelería y chacinados. Para ella nuestros deseos de que en su nueva profesión triunfe, por todo el esfuerzo que puso en aprender mis conocimientos en chacinados.

Otras Novedades:
1.- Recibí el pedido de cotización para realizar un Curso de Chacinados en la localidad de Estancia Grande, provincia de San Luis, de parte de un alumno virtual. Ya envié los aranceles y quedo esperando la respuesta.
2.- Taco Ralo: Este lunes 22 y hasta el 27 de Noviembre estaremos con Inés, realizando un Curso en la ciudad Termal de Taco Ralo en el sur de la provincia de Tucumán. Ya hace 2 años que hemos realizamos un curso en esa localidad.
3.- Me ha escrito otro alumno virtual, Ing. Gabriel Calzada de Buenos Aires para saludarme e informarme que no está recibiendo los Boletines técnicos que deben recibir todos mis alumnos virtuales. Serán enviados de inmediato los boletines que le faltan.
Por si existen otros alumnos que no lo están recibiendo, les aclaro que hemos tenido un problema de virus en nuestro sistema que nos hizo perder gran parte de nuestros archivos. Ya estaremos solucionando a la brevedad este problema.
4.- Fui invitado para abrir un Seminario de Cocina en la ciudad de Tucumán el día 8 de Diciembre, en el Hotel República. Asisten Chefs y Cocineros de la provincia y también de Córdoba, Salta, Jujuy y Buenos Aires. Asistiré.

Prieta (Morcilla chilena)
El Médico Veterinario, Gonzalo Loizondo, durante el curso que le dicté esta semana, me preguntó si conocía la receta de una morcilla de sangre que se consume en Chile. Me dio las características de los insumos, tiene:
Carne de cerdo, tocino, arroz y repollo. Es picantita. Nada más.
Recurrí a mis conocimientos de otros productos que se elaboran en otras partes del mundo y me salió la siguiente receta:
Masa:
Cerdo magro, molido con disco 6mm, 600gr.
Tocino cortado en cubitos de 0,5mm, 200gr
Cebolla picada brunoise, 50gr
Cebollín picado “ , 50gr
Repollo cortado pluma fina, 100gr

Ingredientes:
Sal fina, 24gr
Sangre en polvo, 80gr
Ajo molido en morterito, 2 dientes.
Arroz pre-cocido, 150gr
Orégano, 1gr
Canela molida, 1gr
Pimienta blanca, 3gr
Clavo de olor, 1gr
Cayena, 1gr
Sal de cura, 3gr
Estabilizante, 3gr
Antioxidante, 3gr
GMS, 2gr
Ligante, 30gr
Gervisol Ei 60, 20gr

Operaciones a realizar:
1) Colocar en una sartén, el tocino picado en cubitos y al soltar el aceite rehogar la cebolla, el cebollín y el ajo; acto seguido colocar el repollo y las carnes.
2) Continuar colocando las carnes para rehogar y por último el arroz.
3) Colocar los ingredientes con todo lo rehogado en la misma sartén y revolver todo, hasta lograr una farsa aromática. Dejar enfriar por 1 hora.
4) Añadir la sangre y amasar hasta lograr una farsa negra. Colocar la cantidad de agua necesaria sin encharcar.
5) Embutir en tripas naturales de 40mm. Hacer porciones de 15cm.
6) Llevar a escaldar hasta que en su interior se llegue a los 72°C.
7) Al retirar, colocar en agua helada para enfriar. Reservar en la heladera.
Al llegar al paso N°5, en vez de embutir se pueden elaborar medallones con toda seguridad que no se van a desmoronar. Se pueden guardar los medallones en el congelador por varios meses. La receta fue muy bien apreciada en el momento de la degustación. Buen apetito!!...

Hoy tengo cara de enojado por los aumentos sin razones de las carnes de cerdo. Si no hay costumbre en Argentina de comer esta carne, con estas actitudes de los criadores de porcinos nunca se consumirán…
Criadores: a ponerse las pilas!!
Hasta la próxima semana cuando les contaré lo acontecido en mis cursos y una nueva receta comprobada.

Ayer recibí una linda noticia: mis alumnos chilenos ya han llegado a su tierra natal, Punta arenas, con un recorrido total de 8745 Km. Gracias hermanos / alumnos, sepan que estaré siempre comprometido a ayudarlos en vuestro seguimiento con los Chacinados.

Otra noticia y ésta llega de Colombia. Recibo un e-mail que transcribo abajo:
“Maestro, le comento que desde que usted me ha enseñado a hacer los chorizos parrilleros, aquí en Colombia a todo el mundo le ha encantado, tal es así que esta semana he comenzado a entregar a algunos restaurantes, el primero ha sido el de un compatriota " Aires Argentinos" que está ubicado en la calle 42 con Caracas, el dueño se llama Juan Carlos es de la Patagonia. En esta le adjunto la foto del frente de su local. Sucedió que cuando probó "NUESTROS CHORIZOS” su cara fue de tal satisfacción que lo único que atinó a decir es que al fin tenia los sabores de nuestra tierra aquí en Colombia. Luego cuando los clientes pidieron Choripán, Carlos le comenta que le habían llegado unos chorizos argentinos con un sabor sensacional y que increíblemente no se reducen de tamaño al cocinarlos, luego de comerlos tuvieron la misma expresión en la cara, que demostraban la delicia de los chorizos.
Bueno maestro como verá, usted va sembrando su semilla de conocimiento por todos lados, yo personalmente no tengo palabras para agradecerle todo lo que hace al asesorarme continuamente a cada llamado que hago.
Le envío un saludo cordial a Ud. y su esposa,
Alberto Soltys
PD: He comenzado a preparar una página del Rancho maestro y con extensión (.ar) para que sea bien argentino.
www.elranchoargentino.com.ar

Foto del frente del Restaurante “Aires Argentinos” de Bogotá / Colombia.

Maestro Francisco Izarduy
fizarduy@hotmail.com

2010-11-21T07:41:00.000-08:00

Me había perdido por unos cuantos días, porque mi profesión de Maestro de Chacinados en estas provincias del Norte de Argentina, no me dan tregua.
El día 31 de Octubre viajé con Inés (mi esposa y colega) a la provincia de Formosa a visitar a mi ex alumno - de un curso Intensivo de hace unos meses – Tony, a su llamado para tratar sobre el dictado de un programa de Cursos en su provincia. Tony es uno de los dos dueños del Frigorífico Tres Cabezas que tiene unas muy modernas instalaciones en lugar céntrico de la capital de Formosa. Estuvimos estudiando con Antonio (Tony) Racig y su socio el Ing. Jorge Gonzalez, la posibilidad de realizar una campaña de capacitación que pueda lograr una mayor calidad de vida a los habitantes de ciudades del interior de la provincia y una salida laboral genuina para una juventud deseosa de poder trabajar en esta disciplina.
Allí nació el proyecto de instalar una planta de estacionado de Embutidos: Salames, Chorizos españoles y Bondiolas. MI trabajo sería capacitar a gente de varias ciudades del interior en un radio de acción de no más de 50 Kms, en la fabricación de estos productos. Posteriormente instalar la planta mencionada en el centro de estas ciudades para recibir los productos elaborados y terminarlos estacionándolos. Además tener un control adecuado y parejo de fabricación de los productos para poder nombrarlos como:
Producto de Formosa - DO – (Denominación de origen)
Cabe aclarar que esta producción tendría además del servicio de estacionado, la tarea de comercializarlos y realizar la colocación de toda la producción en el NEA argentino y en la vecina Asunción de Paraguay (que por su clima tropical, está privada de fabricar dichos productos de chacinados). Con esto se cierra el circuito:
1.- Capacitación de la gente y proveerlos de las herramientas, carnes y los insumos para la elaboración de los productos mencionados.
2.- Realizar el estacionado de toda la producción en cámaras específicas.
3.- Unificación de los productos bajo estricto control de calidad y exigencias legales y bromatológicas.
4.- Ventas en conjunto para evitarle a los productores este trabajo y conseguir mejores precios.
Para esto visitamos la Dirección de Empleo de la provincia y tratamos con el Director. Le explicamos la forma de desarrollar este tema y quedó muy interesado por su parte en hacer estas capacitaciones y que hablaría con el referente del CFI en Formosa para que consiga el financiamiento en Buenos Aires. El día miércoles 3 por la tarde emprendimos el regreso a Tucumán con el convencimiento de que el próximo año seguramente haremos una turné por la provincia de Formosa. En ésa tarde también nos encontramos con un comprador de mi Manual de Chacinados, Federico Menendez que no conocíamos personalmente y me impresionó muy bien como emprendedor.
El día lunes 8 de Noviembre viajamos a Salta a solicitud del Foro de Intendentes porque habían pedido que realicemos nuevamente una campaña de Cursos como la que hicimos en los años 2004 y 2005, con 33 ciudades de toda la provincia. Nos sorprendió que ya hayan pedido la capacitación las siguientes ciudades y el nombre de sus Intendentes:
Colonia Santa Rosa – Quiroga Dardo
La Viña – Torres Dante Omar
Los Toldos – Ydiarte Eleudoro
Cerrillos – Corimayo Humberto
El Quebrachal – García Leonardo
Animaná – Condori Ignacio
Rosario de la Frontera – Gomez Romula
Santa Victoria Oeste – Yanque Castulo
Rivadavia Banda Norte Gerala Atta Miguel
San Antonio de los Cobres – Viveros Guzmán
Rosario de LERMA - RAMOS SERGIO OMAR
CAMPO QUIJANO – CORNEJO MANUEL
JOAQUÍN V GONZALEZ – ORELLANA FRANCISCO
LAS LAJITAS – FERMANI ALBERTO
APOLINARIO SARAVIA – CABRERA SAMUEL
Nos reunimos con el Dr. Emilio Tuñón, a quién le informamos cómo hacer el pedido de estos Cursos de Chacinados al CFI (para el año 2011) y nos prometió solicitarlos al referente para que los solicite al CFI en Buenos Aires.

INTENSIVO de CHACINADOS:
Curso de 24 hs reloj dictado en 3 días: 4,5 y 6 de Octubre 2010.
Asistieron:
Ing. Saúl Miranda Fernández, de la Universidad de Cochabamba (Bolívia).
Hernán Mottura y Rubén Gramaglia, de San Francisco (Santa Fé).
Orlando Soler de Achira (Rio IV – Córdoba)

Alumnos del Intensivo en clase.

Mesa de productos

El Ing. Saúl Miranda Fernandez, me escribió desde su Cochabamba agradeciendo el Curso que le servirá para dictarlos en su cátedra de la Universidad y me preguntó si podríamos dictar uno semejante en las ciudades de Cochabamba y de Santa Cruz de la Sierra de Bolivia. Ya le respondí que sería muy interesante para nosotros poder llevar a cabo las capacitaciones requeridas y que estos conocimientos les sirva para mejorar la calidad de vida y también posean una salida laboral genuina. Es solamente llegar a consensuar la organización del mismo.

INTENSIVO de CHACINADOS:
Urso de 24 hs reloj en 3 días: 15,16 y 17 de Noviembre.
Inscriptos:
Gonzalo y Junior Lizondo, de Punta Arenas (Chile)
Cristina Benzebzette, de Salta.
En el próximo Blog les haré saber de los resultados de este último Curso Intensivo que se dicta en 2010.

Cursos en Tucumán
Taco Ralo
Auspiciado por el Ministerio de Trabajo de la Nación. Organizado por la Municipalidad de Taco Ralo y fiscalizado por el Instituto Americano de Tucumán.
Lugar: Termas de Taco Ralo.
Días: 22 al 27 de Noviembre.
Los Puestos: (Tucumán)
Auspiciado, igual al anterior; Organizado por la Municipalidad de Los Puestos y Fiscalizado por el Instituto Americano.
Días: a confirmar.

Como pueden apreciar estamos con mucho trabajo y esperando que el año próximo se siga repitiendo esta marea alta en Capacitaciones.
Me despido con un hasta pronto, con novedades en las técnicas de chacinados.

2010-10-25T13:37:00.000-07:00

Informe:
Curso de Chacinados
Para: INTA JVG, Municipalidad de Joaquín V. Gonzalez y Ministerio de Trabajo de la Nación.
Local: Finca Benancio.
Instalaciones: adecuadas para elaboración de productos cárnicos artesanales.
Carnes: Cerdo, Vaca y Pollos.
Asistencia: 22 presentes de ambos sexos.
Dictado por el Maestro Francisco Izarduy y la Téc. Rosa Inés García.
Duración: 40 horas reloj los días 18, 19, 20, 21 y 22 de Octubre.
Supervisión: Ing. Zootecnista Francisco Michaud del INTA.

Se enseñaron las 6 técnicas universales en chacinados.
Higiene, precauciones en la reglamentación SENASA, Sacrificio del Cerdo, Metabolismo de azúcares, Enseñanza del uso de herramientas específicas.
Se aconsejó qué tipo de productos son convenientes elaborar como salida laboral y no competir con grandes frigoríficos.

Productos elaborados: son 18 diferentes que cubren las 6 técnicas.
01) Mortadela de puro cerdo.
02) Salame tipo picado grueso.
03) Salchichón JVG de cerdo, con Jalapeños y aceitunas.
04) Merguéz de vaca.
05) Morcilla alemana de sangre.
06) Tender.
07) Kammschinken.
08) Lomo canadiense.
09) Bondiolas.
10) Jamones crudos.
11) Jamones cocidos.
12) Salchichón de Pollo con hongos.
13) Chorizo parrillero de cerdo.
14) Chorizo parrillero de Pollo.
15) Leberwurst.
16) Salchicha de Viena.
17) Queso de cerdo.
18) Polskawurst (Salchicha polonesa).
19) Todos los productos fueron ahumados.

Aquí estoy con el Ing. Zootecnista, Francisco Michaud

Fue un verdadero record en la elaboración de chacinados, no solo en cantidad sino también en calidad.
Resultado obtenido:
• Grupo humano excelente. Alto grado de comprensión. Buena atención y prácticos en las operaciones enseñadas. Algunos ya habían fabricado anteriormente pero de forma empírica.
• Disciplinados, cumplieron con las 40 hs reloj.
• Antes de finalizar les indiqué la todos la mejor salida laboral. Les informé que pueden recurrir a mí en todo momento.
• Óptima la colaboración del INTA y la Municipalidad.

El último día, viernes 22, se realizó la degustación de todos los productos elaborados con amplia aprobación.
También se confirmó para la semana del 8 al 12 de Noviembre la realización de un nuevo curso de chacinados, pero con solo carnes de cabra.

Siguen las buenas noticias y los contratos para el dictado de Cursos en el NOA Argentino.

Formosa
Durante mi estada en Salta esta semana que pasó, me llamaron de la provincia de Formosa para conversar sobre el dictado de varios cursos. Entonces tenemos programado viajar a ésa provincia el sábado 30 de Octubre y regresar recién el jueves 4 de Noviembre.
Este contacto lo realizó un ex alumno llamado Tony, que tiene una fábrica de chacinados en la capital de Formosa, que asistió a un curso Intensivo mío hace unos 2 meses.
Tony elabora unos excelentes salames que vende en la provincia y hasta llegan comerciantes del Paraguay a comprarle. Coloqué la receta de su producto en uno de mis Blogs: Salame de Tony.
Aguaray: norte de la provincia de Salta, arriba de Tartagal, y cerca de la frontera de Bolívia.
El Presidente de una Fundación, me solicitó informes para que realice un curso Intensivo allí. Estamos en conversaciones para ver si acordamos los términos para que sean buenos para las partes. No podemos dejar este curso para cuando llegue el verano, porque el calor nos impedirá trabajar con carnes.
Tucumán:
Esta semana me confirmaron 2 Cursos Intensivos nuevos para el Ministerio de Trabajo de la Nación y Municipalidades. El lunes 25 de Octubre me reuniré con ellos para colocarles fechas. Creo que terminaré haciendo estos cursos el año próximo.
Ya son varios los cursos solicitados por Municipalidades y financiados por el Min. de Trabajo de la Nación.
Disculpas
Pido disculpas a mis lectores y corresponsales, la tardanza en responder a sus e-mails, porque estos cursos son Intensivos y además de llevarme todo el día en el dictado, no funcionaba el Wi Fi del Hotel en Joaquín V. Gonzalez.
Aclaración
Como varios lectores (que no nos conocen personalmente) me preguntaron quién es la Téc. Rosa Inés García (de Izarduy), les hago saber, que es desde hace 36 años mi esposa y colega en el dictado de los cursos.

Estimado seguidores, será hasta fin de semana donde colocaré novedades y algunas recetas que quieran conocer. Si alguno de los fiambres que aparecen en este Blog no lo conocen, me pueden pedir la receta.

Reciban mis recuerdos sinceros,
Maestro Francisco Izarduy

Nuevo Curso Intensivo!

2010-10-15T17:00:00.000-07:00

2010-10-15T16:40:00.000-07:00

Alumnos en el exterior: Bogotá / Colombia
Letreros de propaganda de un alumno que tiene Restaurantes en Bogotá. Se llama Alberto Soltys, es argentino transferido a Colombia y parece que ha aprovechado muy bien algunos consejos que le dí sobre chacinados. Le auguro muchísimos éxitos en esta cruzada que ha emprendido, haciendo conocer nuestra gastronomía Argentina a los hermanos colombianos. En su vasto Menú ofrece: Empanadas, Choripanes de chorizo de cerdo y pollo, Milanesa al gusto gaucho y el infaltable Asado de tira, con vinos de estas pampas, para felicidad de nuestros paisanos que viven por allí.
¡Éxitos Alberto y Luz!... Francisco

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2010-10-15T14:57:00.000-07:00

Tuve unas semanas bastantes movidas, con viajes por todo el NOA del país, además de unos problemas de salud, pero ya está todo terminado. Ferk que es nuestro técnico Multimedial, encargado de todo lo que significa Blog, envío de Cursos a Distancia, revisión de todo lo que escribo, etc. Fue operado de un quiste que le salió bajo la arteria carótida y su convalecencia se demoró un poco. Sumado, en el medio de todo esto, entró un virus en nuestros computadores y tuvimos que hacer una limpieza general donde se perdieron algunos escritos, fotos, recetas, etc.
Como dicen en Brasil, hay que darse un baño con agua con sal, para sacudir el “mal de ojo” u “ojo gordo”. Yo no creo en brujas, pero que las hay, las hay!
Entre las cosas que encontré (revolviendo archivos) hay algunas muy interesantes como la que coloco abajo.

01.- Nürnberger Rostbratwurst
Es un pedido muy especial de un Arquitecto amigo, Directivo del Club Alemán que me pidió unas (muchas) recetas de Salchichas alemanas que se elaboran en el país de sus mayores. No coloco el nombre como siempre hasta que me autoricen a hacerlo. Talvez las esposas pueden aprovechar para hacerlos elaborar estos embutidos en la casa…
Primero voy a contar una historia sobre las Salchichas y el porqué son así de finitas:

Historia
La denominación de origen Original Nürnberger Rostbratwurst está reconocida por la Comisión Europea y únicamente las Nürnberger hechas en la región pueden obtener esta distinción. Supuestamente el grosor de estas salchichas proviene de las cerraduras de las prisiones de esta ciudad, según se cuenta, los presos de Nüremberg recibían su comida a través de estos pequeños orificios, de esta manera se desarrolló esta curiosa modalidad culinaria. Otra leyenda bien distinta cuenta que fueron en realidad los mesoneros de Nüremberg los que inventaron la salchicha para, llegado el toque de queda por las noches, poder dar de comer a los viajeros a través de los agujeros de las cerraduras. Estas salchichas se hicieron populares en el S.XVI, cuando las Nürnberger Rostbratwurst inundaron los mercados de la ciudad como consecuencia de la gran inflación que afectó a la zona. El tradicional y popular bocadillo de Nürnberger tiene su origen en la historia del llamado Bratwurst-Stromer en el S.XVI, el Magistrado Hans IV. Stormer (1517-1592), uno de los reos más populares de la ciudad, proveniente de la poderosa familia Stromer von Reichenbach, pasó 33 años encerrado al ser considerado culpable de delación y obscenidad. Al tratarse de un aristócrata, la justicia le dio la oportunidad de presentar una petición para hacer su reclusión más llevadera, para sorpresa de todos el condenado pidió que le llevaran todos los días hasta el momento de su muerte un bocadillo de Nürnberger Rostbratwurst.

Preparación de las Nürnberger Rostbratwürste
Eran preparadas y servidas con sumo cuidado en varias salchicherías (Bratwurstbratereien) de la ciudad, como: Zum Gulden Stern von 1419, Bratwurst-Röslein, Bratwurst-Glöcklein, locales que llevan cientos de años despachando esta delicatessen. Habitualmente se sirven en docenas o medias docenas con salsa Meerrettich o mostaza y acompañadas de ensalada de papas o Sauerkraut. En los restaurantes más conocidos de la ciudad siempre se sirven en el plato típico de estaño. Otra manera habitual de comer este manjar es el Drei im Weggla Francón o "tres en un panecillo" que puede comprarse en cualquiera de los cientos de puestos callejeros que salpican la ciudad imperial.

Receta:
Carnes:
Cerdo magro de paleta 40%
Vaca de conserva 40%
Tocino o papada 20%

Ingredientes por kilo de masa:
Condimentos por kilo de masa:
Sal fina 22 gs.
Sal de cura 3 gs.
Pimienta blanca molida 3 gs.
Nuez moscada 1 g.
Pimentón dulce molido 6 gs.
Cayena 1 g.
Ajo molido 1 d.
Estabilizante 3 gs.
Agua helada o leche UAT 150cc
GMS 2 gs.
Ligante 30 gs.
Gervisol Ei 60 – 20 gs

Trabajos:
1. Limpiar las carnes de indeseables. Cortar en trozos del tamaño de una nuez. Pesar la masa. Reservar en la heladera.
2. Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la masa, mezclarlos bien.
3. Juntar la masa con los ingredientes y amasar hasta homogeneizar la masa. Reservar en heladera una noche.
4. Picar la masa con disco de 3mm. Terminar procesando todo.
5. Limpiar y dar vuelta las tripas de cerdo de 30mm.
6. Embutir y marcar piezas del tamaño que se desee.
7. Escaldar durante 40 minutos en agua a 80º C. Si queremos teñir las Salchichas, usar en el agua de cocción 2cc de Carmín Líquido por litro de agua. Al retirar, darles un choque térmico para bajarles la temperatura a menos de 20º C.
8. Conservar en heladera a <5º c.

Novedades de mis cursos:
Confirmados siguientes cursos para el INTA de Joaquín V. Gonzalez (Salta):
1.- Curso de chacinados de cerdo: 18 al 22 de Octubre.
2.- Curso de chacinados de cabra: 01 al 05 de Noviembre.

Tomaron contacto de una Universidad Federal de Brasil, para averiguar si tengo posibilidades de realizar unos cursos en su estado. Sería un contrato por 6 meses en el 2011. Esto se une al trabajo que ya estamos haciendo en la traducción de mis libros al portugués.

Otra buena:
Esta semana el IDEP (Instituto de Desarrollo Productivo) de Tucumán, me citó para fijar fechas para los 2 cursos que debo dictar en esta provincia y colaborar con la gestión de realización de pequeños proyectos en chacinados, de mis alumnos.

Reciban mis saludos, Francisco Izarduy

2010-10-10T20:35:00.001-07:00

La semana del 20 al 24 de Setiembre:

Tuvimos unos días muy activos. Comenzamos con un viaje a Salta (309 Km). Visitamos el Ministerio de la Producción para ver sobre unos cursos que nos han pedido varios Municipios. Salta cada vez está más linda, turística y cara. Sus calles bastante mal tratadas. Sus empanadas como siempre muy buenas. Visité a un exalumno que tiene una casa de insumos para chacinados. Fuimos hasta el Foro de Intendentes para tratar sobre cursos nuevos para el próximo año.
Visitamos la ciudad de Rosario de Lerma (zona tabacalera) cuyo Intendente el Ing. Sergio Omar Ramos es el Presidente del Foro mencionado. No lo encontramos pero nos atendió el Lic. Martín Elías, a cargo de la oficina de empleo y capacitación del Municipio. Le informamos las condiciones para solicitar nuestros Cursos. Quedó muy interesado.
El día martes 21/9: comienzo de la primavera y día del estudiante fue el Seminario sobre la cría porcina. La dictó el Ing. Francisco Michaud del INTA de Joaquín V. Gonzalez con gran solvencia de conocimientos. Al terminar me presentó a los asistentes para que explique lo que estamos haciendo en nuestra profesión a favor de la cría de cerdos. Les expliqué los trabajos que hacemos para cuando ellos nos entregan los animales listos para utilizar en Chacinados y a favor del consumo diario como carne fresca para cocina.
Les expliqué que respecto a este último motivo hemos realizado una presentación de cocina con carne de cerdo en la Exposición Santiago Productivo. El Ministro de la Producción de Santiago, Ing. Luis Gelid, que nos conoce por los cursos (57) que hemos realizado en su provincia, degustó:
01) Empanadas de cerdo.
02) Milanesas de cerdo.
03) Kammschinken (Bondiola cocida)
04) Wok de cerdo y verduras.
05) Albondigas de cerdo.
06) Terrinas de cerdo.
07) Hamburguesas de cerdo.
08) Kipe de cerdo.
09) Merguéz europeo de cerdo.
10) Escalopines de cerdo al Oporto.
11) Brochetes de cerdo.

Con estos platos muy festejados por los asistentes, demostramos que se puede usar diariamente esta carne, sana, rica, blanda, etc, etc, etc,
Aconsejé que se debería insistir con este tipo de uso de la carne de cerdo. En Chacinados no hay que hacer mucha propaganda para utilizarla. El cerdo, pese a todas las cualidades que nombré arriba es muy poco consumido en la cocina por la cultura de la carne bovina de los argentinos.

Atontamiento del cerdo por electricidad

Otro tema que se trató fue el problema de la falta de Mataderos para animales menores en varias zonas la provincia. Comentaron que la gente de Joaquín V. Gonzalez debe trasladarse hasta un matadero a 300kms.
Le comenté que estos traslados producen en los cerdos trastornos llamados de Carne PSE* (tema que menciono en este mismo Blog) por estrés.
Les expliqué que se pueden hacer Mataderos pequeños en los Municipios para ser prestados a los productores, de propiedad Municipal, pero administrados por los productores. Un proyecto así entró este año en el Senado Provincial de Catamarca para evitar los problemas de transporte de los cerdos y también los subsidios a particulares inoperantes que no piensan en el beneficio de todos los productores.

Fotos del Seminario 2

También conversé con los Directivos del INTA JVG por el dictado de Cursos en su ciudad. En principio quedamos de acuerdo a la orientación de los mismos, cupo de alumnos, duración en horas reloj y la división en 2 cursos de Chacinados. Uno con cerdos y el otro con cabras cabras. Felices las vacas, que por ahora se salvan. Llegamos a confirmar los 2 cursos a saber:
1º Curso de cerdos: los días 11 al 15 de Octubre.
2º Curso de cabras: los días 1 al 5 de Noviembre.
El 22 de Salta viajamos a la Tacita de Plata, como la llaman a San Salvador de Jujuy. En ésa ciudad nos entrevistamos con el Ing. Zootecnista Carlos Luque del PSA, a quién también informamos las condiciones para realizar unos cursos a los Técnicos de su oficina para que ellos multipliquen estos conocimientos en campo. Dejamos la documentación para que pueda decidir sobre el tema.
El viernes 24 de Setiembre viajamos a Santiago para entregar documentos de los cursos realizados y fijar los próximos días 27, 28 y 29 de este mes el curso en la ciudad de Frías.
Como mis lectores pueden observar, una semana y más de 1000 Kms recorridos, dedicada a hilvanar nuevos trabajos.
Suelo decir que trabajar es como andar en bicicleta, si nos paramos, nos caemos.

Carne PSE*
La carne PSE es una de las alteraciones más comunes. Son iniciales de las siguientes palabras: Pale (pálida), Soft (blanda) y Exudativ (que suelta agua). Estas alteraciones se han presentado desde los años 60 entre los países de agricultura desarrollada. Actualmente se acepta que un 30% y 35% de todas las canales de cerdo presentan alteraciones del tipo PSE.
Estas alteraciones están íntimamente ligadas con el cambio que se produjo en la cría de cerdos de carne. Estas razas porcinas de rápido crecimiento están genéticamente predispuestas de a padecer problemas de estrés.
Sus rendimientos metabólicos son diferentes a las antiguas razas campestres, lo que explica que reaccionen de forma hipersensibles ante cualquier modificación que se suceda en su entorno.
A estas razas se deben tratar de no producirles excitaciones antes del sacrificio.
Todo animal de sangre caliente posee por su dotación genética un determinado número de fibras musculares. Estas fibras, que son las que forman los músculos, pueden ser de dos tipos: blancas y rojas.
Las rojas contienen mucha hemoglobina y aprovechan la energía de una forma aeróbica, es decir, descomponen la energética Glucosa en CO2 y agua. El rendimiento energético de este sistema es alto. Una persona que se entrena deportivamente no aumenta la cantidad de fibras sino que las aumenta de tamaño y le permiten obtener un mayor rendimiento energético. Cuando no bastan las fibras rojas el organismo recurre a las fibras blancas que transforman la glucosa por un sistema anaeróbico. Aunque también descomponen la glucosa el resultado final es el ácido láctico y su rendimiento es menor y producen los calambres en las musculaturas desentrenadas.
Los cerdos de razas cárnicas poseen un número relativamente alto de fibras blancas lo que implica ya de por sí un metabolismo energético predominante anaeróbico, que además se ve reforzado cuando se excitan.
Este complicado sistema anaeróbico prosigue durante algún tiempo, hasta después de sacrificado el cerdo. Este hecho se traduce en una acidificación acelerada de la carne, debido al ácido láctico que produce, alcanzándose un pH de 5,5 y 5,6 antes de una hora después de producido el sacrificio.
Simultáneamente se incrementa la temperatura en la musculatura del animal (debido a estas reacciones metabólicas se desarrollan sin acompañarse de un desprendimiento de calor), llegándose a alcanzar 41ºC. Esto provoca una carne tipo cocida.
Este tipo de carne es pésima para la elaboración de productos cocidos porque salen con una humedad muy baja y la textura no es buena. Si se ha utilizado carne en trozos o picadas, no se logra una buena liga.
Otra de las características es la visual, porque la carne parece blanquecina. Se puede soslayar el problema cuando se juntan carnes normales (en mayor cantidad), con las PSE. Se pueden cocinar perfectamente.

El domingo 26 de Setiembre, viajamos a Frías en Santiago del Estero, a 260 Km de Tucumán hacia en sur. Ruta nueva como todas las de Tucumán y Santiago.
Nos esperaba la organizadora del Curso, Liliana Burgos de la Veterinaria Dr. Otto y nos mostró la sede donde se iría a realizar el evento.
La Escuela Agro-técnica albergó no solo mi curso sino también un Seminario de la cría de cerdos, con disertantes de Esperanza (Santa Fé) y 2 profesionales de Salta.

El Curso: fue un éxito con más de 110 asistentes, de los cuales 17 fueron alumnos del Instituto Agro Técnico.
Se elaboraron los siguientes productos:
01) Chorizo parrillero de cerdo con morrones.
02) Merguéz.
03) Morcilla de sangre.
04) Salchichón de pollo con hongos.
05) Salchichón Friense.
06) Salchicha de Viena.
07) Mortadela.
08) Chorizo de pollo.
09) Chorizo español.
10) Salame colonia.
Se enseñó también: Jamón crudo, Bondiola, Kammschinken.
Fueron 3 días mañana y tarde con una asistencia perfecta y un interés pocas veces visto. Creo que las nuevas fábricas que se están instalando en la zona le esta cambiando la vida a la gente. Hay muchos deseos de capacitarse.

Fotos del Curso

A la degustación asistieron las autoridades Municipales, del IPAC, ONCCA y Adelfri (Agencia de Desarrollo Local Frías).
Este Evento se realizó en apoyo a la Expo Frías 2010 que comienza el 1º de Octubre y va hasta el 3 inclusive.
INTENSIVO de Chacinados: los días 4, 5 y 6 de Octubre. Ya están llegando los alumnos inscriptos:
2 elaboradores de Chacinados de San Guillermo (Santa Fe); 1 de Río IV (Córdoba); 1 de Cochabamba (Bolívia) Ing. en Alimentos, profesor en la Universidad de Cochabamba y el último Comerciante de Insumos para Chacinados de Saladillo (Prov. de Buenos Aires). La próxima semana les informo todo lo acontecido y las fotos respectivas. Así, si alguno está interesado, para el próximo Curso Intensivo que será en el mes de Noviembre y último del año, se puede anotar con tiempo. Hay que tener en cuenta que normalmente vienen a Tucumán desde lejos y deben organizarse personalmente para realizar el viaje.
Será hasta nuestro próximo encuentro vía Blog.

Maestro Francisco Izarduy

2010-09-16T22:03:00.000-07:00

Desde el último Blog, hasta ahora han pasado pocos días y mucho trabajo.
Elegí la Capacitación, antes que la fabricación, esto me trajo muy buenos resultados en el sentido de valorizar mis conocimientos en la elaboración de chacinados y de recibir los mayores elogios de mis alumnos.
Los días 31 de Agosto, 1 y 2 de Setiembre, tuvimos la primera semana de los cursos en la ciudad de Lules / Tucumán (capital de la frutilla). Lo auspicia el IDEP (Instituto de Desarrollo Productivo de Tucumán). Los días 6, 7 y 8 de Setiembre continuó la capacitación y el último día se realizó la degustación y entrega de Certificados a los alumnos.
Un buen grupo de personas con deseos de utilizar la capacitación como una muy buena salida laboral, entrarán en el circuito de nuevos emprendedores.
El primer día dicté la parte de Teoría para que tengan noción de la materia. El 2º día elaboramos un Jamoncito Cocido de la Bola de Lomo de la pierna del cerdo llamado Tender Americano. Se realizó la condimentación con inyección de todos los ingredientes y 3 días de maceración en heladera.
También elaboramos Mortadela clásica.
El 3º día elaboramos el paté Leberwurst con hígado de cerdo y un Salchichón Andino, de carne de cerdo y vaca, con aceitunas y Jalapeños, que ideé en un curso que dicté en Catamarca y que coloco dentro de este Blog.

En estos 2 días de elaboraciones también hicimos medallones de Mortadela y del Salchichón. Los 3 días restantes elaboramos:
1. Chorizo parrillero de pollo.
2. Salchicha de Viena.
3. Salchichón de pollo con hongos.
4. Salame tipo chacarero (picado grueso).
5. Bondiola y Jamón crudo.
6. Chorizo parrillero mixto de cerdo y vaca.
7. Merguéz africano.

Una buena parrilla de diferentes recetas.

A la degustación y entrega de Certificados asistieron:
En la foto de abajo: Inés, el Intendente de Lules Dr. Angel Dip, yo, el CPN. José Lezana (representante del IDEP), y el Secretario de Gobierno del Municipio, Jorge A. Mustafá.

El producto que enseño abajo es el que hicimos en Lules. Traten de elaborar y verán que espectáculo.

Salchichón andino:
Carnes: Cerdo y vaca 80% y tocino 20%.
Ingredientes por kilo de masa:
Sal fina 25g
Ajo molido 1g
Pimienta negra 1g
Ligante 30g
Sal de cura 3g
Estabilizante 3g
Antioxidante 3g
GMS 2g
Condimento de Viena 7g
Pimentón dulce 7g
Gervisol Ei 60 - 20
Aceitunas verdes 70g
Jalapeños secos 15g

Salchichón andino, con aceitunas y Jalapeños acompañado de fetas de Tender.

Diferentes Tipos de fiambres.

Jamón cocido y Morcillas alemanas.
Trabajos a realizar:
1. Preparar la masa limpiándola de indeseables. Pesar la masa para los ingredientes. Reservar.
2. Preparar los ingredientes.
3. Cortar las aceitunas en pedazos de no más de ½ cm. Los Jalapeños hidratar en vino tinto durante 5 horas y cortar en trozos de 1/2cm.
4. La masa picar con disco de 3mm toda junta. Luego añadir los ingredientes menos las aceitunas y Jalapeños, y amasar hasta homogeneizar. Procesar hasta lograr una crema consistente.
5. Añadir las aceitunas y Jalapeños reservados, homogeneizar.
6. Embutir en manga plástica de 75mm de diámetro en adelante.
7. Al cerrar la embutición pinchar los globos de aire que hayan quedado.
8. Escaldar a 80ºC por el tiempo necesario hasta llegar a los 72ºC en su centro. Realizar, al sacar del escaldado, un choque térmico, hasta llegar a reducir su temperatura a menos de 20ºC.
9. Conservar en la heladera a <7ºC.

Materias primas para elaboración de mis recetas:
Respecto a la manga plástica que utilizamos en mis cursos, para embutir todo tipo de salchichones y Mortadela de 75mm de diámetro: ya estoy renovando el stock con un pedido que hice al fabricante, de 1000mts. El miércoles 8 de Setiembre me lo entregaron.
También recibí los siguientes materiales para chacinados:
1. Tripales de cerdo chinescos de 38/40mm para chorizos parrilleros.
2. Sabor Mortadela A10 de Farmesa.
3. Parma para elaboración de Salames, Bondiolas y Jamones.
4. Tripas de colágeno, para salames de 45mm de diámetro.
5. Hamburgueseras de 13cm de diámetro manuales.

Recibí la visita de Justo Idaeta que es un Importador de tripas y fabricante de Insumos de Saladillo (Prov. de Buenos Aires) de quien colocaré en el próximo Blog una lista y comentarios de sus productos.

Cuando me preguntan del nuevo aditivo que estoy utilizando el Hidrocoloide lácteo con nombre comercial de Gervisol Ei 60, de Farmesa, para la elaboración de salchichones y salchichas de Viena, les respondo que lo uso para darle (al producto) una consistencia más adecuada para el corte con máquina de cortar fiambres y en las salchichas una mordida más adecuada.
Este aditivo se elabora con una combinación de proteínas lácteas y vegetales.

Empanadas de chorizo:
Les cuento lo que hizo Inés (mi esposa/colega) con carne de cerdo. Yo tenía hecho una farsa de chorizo de puro cerdo (mi receta…) para una demostración, que hoy iba a ahumar. Nos descuidamos en la compra de carne de cerdo para el consumo de la casa. Yo le dije de ir al supermercado a comprarla y ella me dijo que haría empanadas con la farsa del chorizo. Primero fritó la farsa con un poco de tocino y en la misma sartén hizo un rehogado de cebolla, pimientos rojos y verdes y cebolla de verdeo y se mandó unas empanadas espectaculares de chorizo de puro cerdo. Solo colocó sal y pimienta negra en el rehogado. La farsa ya estaba completa y lista para embutir. Les paso el dato para que puedan probar. Ésa solo la conocen en Santiago del Estero que la presentamos en la Expo Santiago Productivo. Disfrútenlas, Francisco

CURSO INTENSIVO DE CHACINADOS
Dias 4, 5 y 6 de Octubre. Ya tenemos la reserva confirmada de:
1 y 2: Hernán Mottura – San Guillermo (Sta. Fe). Para 2 personas.
3: Lorena Mentucci – Rio IV - Córdoba.
4: Mariano Belati de Saladillo Prov. de Buenos Aires.
5: VACANTE al día de hoy.
El Cupo máximo es de solo 5 alumnos para este curso.

El fin de semana que pasó me visitó por Tucumán un Ing. Zootecnista del INTA para tratar conmigo la posibilidad de un curso de 160 hs reloj a ser dictado en Joaquín V. Gonzalez y la próxima semana me encontraré con él en Salta Capital para ultimar detalles sobre esta iniciativa de la Provincia, además visitaré a mis ex alumnos en capital y Cerrillos y constatar el avance que tienen en la elaboración de chacinados.
Esperen en el próximo Blog muchas más novedades.
Maestro Francisco Izarduy

2010-09-04T17:37:00.000-07:00

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2010-09-04T17:10:00.001-07:00

2010-08-29T19:17:00.000-07:00

Desde el 16 de Agosto pasado (que viajamos a Santiago) tuvimos 2 Cursos de Chacinados que comentamos abajo auspiciados por el IPAC – Instituto Provincial de Acción Cooperativa y la atenta dedicación de su Director General Lic. Osvaldo Peiretti.
-- Curso Añatuya: Con Inés mi esposa, Técnica, Socia, etc. Etc. Estuvimos dictando el Curso de Chacinados en Añatuya los días 17 al 21 de Agosto.
Local:
Se realizó en las muy buenas instalaciones del Centro de Integración Comunitaria (uno de los tantos que el Gobierno Nacional ha regado por todo el país) donde ya habíamos dictado otras 3 capacitaciones.
-- Productos elaborados:
01) Chorizo parrillero.
02) Mortadela.
03) Salchichas de Viena.
04) Salame tipo chacarero.
05) Salchichón Tropical.
06) Chorizo español.
07) Chorizo Merguéz.
08) Chorizo de pollo.
09) Tender (Jamoncito cocido de la bola de lomo).
10) Salchichón de pollo con hongos de pino.
11) Morcilla alemana.
12) Morcillón con Jamón.
13) Variedad de Medallones con todos los productos mencionados arriba.
-- Medallones:
Estos son productos que para elaborarlos solo se necesita una simple Hamburguesera muy barata y representa una muy genuina salida laboral. Los inventé a pedido del Ministerio de la Producción y el IPAC.
Para la entrega de Certificados y Degustación asistieron el Director del IPAC, Lic. Osvaldo Peiretti y el candidato oficial para Intendente, Prof. Hugo Lopez, con quienes conversé sobre la instalación de un Instituto Terciario de Técnico Superior en Chacinados, que sería el primero del país (y si no me equivoco de Sudamérica), ya que se está terminando el Matadero de animales menores para cerrar el circuito.
Quedaron muy interesados y yo le ofrecí mi colaboración para que esto suceda.
Todo esto aprovechando la producción de animales en franco aumento y la situación central de esta ciudad, con muy buenas carreteras para los 4 puntos cardinales y las cercanas ciudades de Pinto, Malbrán, Los Juríes, Bandera, Guardia Escolta, Selva, Colonia Dora, Herrera, Quimilí, Campo Gallo
y el norte de Santa Fé. Situación realmente privilegiada para este tipo de capacitación y preparación de futuros chacinadores.

Productos elaborados en Añatuya

Autoridades en el Curso de Añatuya

-- Curso en Quimilí: 1º Curso de Chacinados con carne de cabras exclusivamente. Lo realizamos los días 23, 24 y 25 de Agosto con una asistencia de 43 personas. Se elaboraron nuevos productos con exclusividad de carne de cabra de descarte, o sea con cabras que han terminado su ciclo adulto y comienzan a enflaquecer a causa de que han perdido parte de su dentadura y no se alimentan en forma correcta. La zona donde se desarrolló este curso es cabritera y se desperdician estos animales a causa de desconocer la utilidad de estas carnes.
Este Curso de chacinados usando exclusivamente carne de cabra fue pedido por el Ministro de la Producción Ing. Luis Gelid al Director del IPAC.
El Curso fue auspiciado por el IPAC (Instituto Prov. de Acción Cooperativa).
La organización la realizó el Agente de Desarrollo Regional, Ariel Lopez.
Local: Escuela de Capacitación de las Hermanas de la Santa Cruz. Como siempre en esas instalaciones maravillosas que ellas cuidan tan bien. Tuvimos las alumnas de la Escuela, sus profesoras y gente que se inscribió del mismo pueblo. Me quedaron grabados los nombres de estos adultos que realizaron el curso con mucho amor y amplios deseos de saber. Son ellos mis amigos-alumnos: Juan Ledesma y Víctor Caraballo. Hicieron toda la capacitación preguntando cada cosa que no llegaban a entender. Demostraron mucha dedicación. Víctor después de pedirme explicaciones de cómo fabricar en madera una prensa de Jamones (él es un eximio carpintero del Uruguay) me construyó una para prensar 6 piezas al mismo tiempo. Un regalo que lo tendré siempre presente. Las Hermanas del Colegio también me hicieron de regalo una hermosa torta (me vieron gordo y pensaron el mejor regalo…). Muchas gracias!! a todas las hermanas que saben atendernos muy bien, en especial a las dos Franciscas. Por educación no les saqué fotos para que todos puedan saber de ellas. Además ahora sé que su dedicación con los chicos discapacitados, debe quedar solo a la vista del Señor.
También agradecemos al Municipio de Quimilí, a su titular CPN José Gelid, al Ministro de la Producción, Ing. Luis Gelid y a la gente de la Agencia de Desarrollo Regional.

Productos elaborados en Quimilí.

Se elaboraron los siguientes productos con carne de cabra:
01) Mortadela. 2kg
02) Salchicha Alpina. 3,5kg
03) Morcilla. 2kg
04) Merguéz 2kg
05) Salchichón andino. 2kg
06) Jamón cocido de cabra. 1,5kg
07) Chorizo parrillero. 7,5kg
08) Chorizo español. 2kg
09) Paté de hígado de cabra. 1,5kg
10) Elaboramos Medallones de todos los productos.
El resultado sorprendió a los asistentes a la degustación porque todos consideraban esta carne solamente para el cocinado de guisos.
Les puedo asegurar que no se han detectado en los productos gustos diferentes a los elaborados con otras carnes como cerdo y vaca. A copiar!!
El Merguéz es un chorizo del norte de África, (Marruecos y Líbia), pero elaborados además de cabras, con carne de camello.
La salchicha alpina como su nombre lo indica es un producto elaborado con cabras de montaña y tiene gran aceptación para ser degustada con un buen chucrut y mucha cerveza.
El Salchichón andino lo diseñé para mis alumnos en la ciudad de Antofagasta de la Sierra (Catamarca) a casi 4000 msnm y además de carne de cabra, contiene tropezones de aceitunas verdes y pimientos morrones de la zona. Excelente!!

Con Inés y los dos organizadores: Claudia y Ariel Lopez

Con Inés rodeados de los alumnos.

Curso Intensivo: está marcada la fecha del próximo curso Intensivo en Tucumán, los días 4, 5 y 6 de Octubre 2010, para solamente 5 alumnos.
Ya hay confirmados 3 alumnos.
Local: Instituto Americano (Colegio de Chef), Rivadavia 567 San Miguel de Tucumán.
Horarios: de 9 a 12 y 14 a 19hs.
Para Inscripciones o consultas: hacerlas por e-mail a fizarduy@hotmail.com con por lo menos 10 días de antecedencia.

-- Respuestas a mis lectores:
La primera es un correo que recibí de un alumnos virtual y ya considerado también un amigo, de Buenos Aires, Gabriel.
Me cuenta que le regalaron una pierna de Jabalí un amigo que salió a cazar.
Estimado Gabriel: tus preguntas me gustaron porque me hacen pensar para poder responderte.
Las recetas que pides:
01) Paté
02) Jamón de Jabalí.
03) Salame de Jabalí.
Como carne utilizaremos la que gentilmente te regalaron y que no es fácil de obtener, a menos que estés en el lugar cierto, tener el bicho a tiro y sobre todo tener buena puntería…

1.- Paté de Gabriel (Venezuela)
Carne de Jabalí (tiene que ser regalado) 65%.
Tocino de cerdo 35%.

Trabajos a realizar con las carnes: limpiarla de membranas (para facilitar el procesado) y las grasas propias. Picar toda la masa junta con disco Nº 3mm. Reservar en el frío.
Preparar los ingredientes en gramos por kilo de masa:
Sal fina: 25
Sal de cura: 3
Antioxidante: 3
GMS: 2
Pimienta Blanca: 2
Nuez moscada: 1
Pimienta de Jamaica: 1
Hongos hidratados en vino tinto: 15
Extracto de vainilla líquida: 3 gotas.
Coñac: 20cc
• Preparar los ingredientes y controlarlos.
• Mezclarlos con las carnes y procesar todo hasta lograr una crema.
• Embutir en una tripa natural o plástica, de 7/8 cm de diámetro.
• Llevar a escaldar a 80ºC hasta lograr que en el centro del producto se llegue a los 72ºC.
• Volver a pasar por el procesador para homogeneizar las grasas con la carne que se han separado en el escaldado. No retirar el líquido que se separó.
• Envasar finalmente en un frasco de vidrio esterilizado.

2.- Jamón crudo de Jabalí: Sistema frotado.

Ingredientes por cada kilo de carne:
1º parte:
Sal fina, 60grs
Polvo Parma de FARMESA, 15grs.
Azúcar, 10grs
2º parte
Pimienta negra, 4grs
Ají picante rojo, 2grs
Pimentón, 20grs
GMS, 2grs

Trabajos a realizar:
01) Deshuesar la pierna. Limpiar y embellecer la carne. Pesar para preparar los ingredientes. Perforar toda la pieza con un tenedor, no con un cuchillo porque éste corta las fibras y el tenedor las abre.
02) Frotar la pieza con la mitad de los ingredientes, de todos lados.
03) Tratar de colgar la pieza quedando en el fondo de la heladera o lugar que se adecue con 10 a 14ºC de temperatura. Dejar aquí unos 3 días por cada kilo. Cada día abrir la heladera para ventilar.
04) Al retirar volver a frotar con la mezcla que haya sobrado y llevar de nuevo al frío, por el mismo tiempo.
05) Al terminar, enjuagar la pieza solo para retirar el exceso de sal.
06) Frotar la carne con la segunda parte de la receta. Forrar toda la carne con una tela y colgar en lugar adecuado para estacionar: 14ºC, 75% de HRA, aireado pero sin corrientes de aire, sin insectos y oscuro.
07) Pasados los 20 días en este lugar (puede ser una heladera al mínimo de temperatura y ventilada) se comenzará a endurecer la carne.
08) Cuando se calcule que la carne ha perdido un 20/25% de su peso el jamón estará terminado.
09) Al cortar la carne ésta mostrará un color rojo fuerte y parejo. La grasa bien blanca. La carne deberá haber enrojecido en forma pareja. Si en el centro todavía conserva un color más claro, hay que esperar una semana más. Resultado final, es un Jamón crudo de sabor penetrante y carne madurada fácil de masticar.

3.- Salame de Jabalí
CARNES: Jabalí 80% y Tocino 20%.
PICADO: Con placa de 8 mm la carne y el tocino cortado a mano (congelado), en cubitos de acuerdo al tamaño de la tripa. Al tocino cubeteado, escaldarlo a 80 Grados por 3 minutos, hasta que queden sueltos. Choque térmico con agua helada.
Mezclar las 2 carnes para que el tocino escaldado quede bien repartido.
Juntarle los ingredientes y amasar hasta que se logre una liga pegajosa.

RECETA: en gramos por kilo de masa.
Sal: 27
Ajo: 2 dientes
Azúcar blanca: 5
Pimienta negra: 2
Nuez Moscada: 1
Semilla de anís: 2 opcional
Pimienta negra entera: 1
Ají cayena: 1
Sal de cura: 3
Estabilizante: 3
Antioxidante: 3
GMS, (Glutamato monosódico): 2

EMBUTIR: En tripa del recto de la vaca o artificial de colágeno apta para estacionar, calibre 45/50mm, de 30 a 40 cm de largo. Retirar las ampollas de aire que hayan quedado en el embutido, pinchándolas.
Estufar: colgados por 48 horas en ambiente húmedo y 30ºC de temperatura. Luego estacionar por 30 días en lugar: oscuro, con 70% humedad y 14º C.

-- Hilando fino: como dicen los viejos. Para los ya expertos en chacinados que inventan productos.
Cuando se habla de los ingredientes por kilo de masa, nunca se ha hablado de qué se considera en realidad la masa, para el cálculo de los ingredientes.
Normalmente se suman las carnes (aunque diferentes) y el tocino, y sobre esta suma se calculan los ingredientes. Craso error.
Vamos a dividir la masa (2 partes):
1.- Carnes y tocino.
2.- Agua, féculas, huevos, leche, cremas, en fin todo lo que no sea aditivos ni condimentos.
Aditivos y condimentos: se calcularán en base a la suma de los ítems 1 y 2.
Nota: Agua hasta 100cc por kilo del item 1, se debe considerar reposición del agua perdida por la carne desde el sacrificio hasta el momento de su uso.
Esta advertencia viene a llenar un vacío no preguntado y normalmente no resuelto. También: Al idear una receta nueva se deben usar condimentos nuevos y no degradados por el tiempo y la evaporación de sus aceites esenciales.

Creo que para los 20 días que abandoné este Blog, lo relatado cubre las expectativas de mis lectores, aunque quisiera llenarles de recetas estas líneas. Será hasta dentro de una semana (espero) que volveré a comunicarme con ustedes. Reciban mis felicitaciones por aguantarme tanto.
Atentamente
Maestro Francisco Izarduy

Nuevo Curso Intensivo!

2010-08-19T13:15:00.000-07:00