Principios de Octubre

11:58 1 Comments



Después de dos semanas peleando contra un infierno astral, debido a un accidente de tránsito en que me vi envuelto estando parado en un semáforo y me chocaron de atrás con elevada velocidad, que me hizo chocar al vehículo que estaba adelante. Me destrozaron la parte de atrás y la de adelante y me saldrá un costo abultado que mi Cía de Seguros no se hace cargo, sino la Cía del que me chocó. Las idas y vueltas reuniendo documentación para presentar y el etcétera de los presupuestos y papeles necesarios, espero la nueva semana con mucho trabajo y decidido a hacerles llegar varios datos Técnicos que les va a interesar mucho.




Anteriormente les comenté sobre una duda que tienen en Córdoba, con el Moho blanco de los estacionados. Tuve varios fabricantes de salames que me han manifestado en los cursos que dictamos en ésa ciudad desde el año pasado, cuál es el beneficio que nos otorga ésta cubierta blanca (Penicilium Nalgiovense) les hago saber que es el medio de comunicación (figurado) del interior del salame con el medio ambiente, lo que lo ayuda a madurar convenientemente.
Vamos a una receta que he desenterrado de mis archivos: la BRESAOLA que no es otra cosa que un Jamón crudo, una licencia por lo de Jamón, que solo es la pierna del cerdo, de carne de vaca.
Tuve que revivir esta receta debido a que estoy investigando la elaboración de productos cárnicos Kosher.
Los productos Kosher que estoy investigando son: el Pastrami o Pastrón que es un producto ahumado que se elabora con tapa de asado vacuna ya preparada Kosher por frigoríficos habilitados y Certificados.
 

Otros productos: Corned Beef o Viandada, Salumi, Jamones cocidos de Pollo, Cordero, Llama, Guanaco, Cabras, Vacuna, etc.
Conservas de carnes neutras y saborizadas, de todo tipo de carnes.

Mi trabajo actual, es la investigación de Productos Kosher a pedido de Buenos Aires y Halal de Asunción del Paraguay.
Además de dictar cursos en varias provincias, como Córdoba, Buenos Aires y Santa Cruz, asesoro a varios Frigoríficos de Tucumán, y las provincias mencionadas arriba.


Bresaola

Respondiendo a mis lectores:
Primero quiero agradecer a mis seguidores que me han dado fuerzas en todo momento y aprovechado los datos técnicos que les transmito en mi Blog.
Pregunta Guaracy Silveira Junior, de Brasilia:
“He asistido a su Curso Chacinados en Mausi Sebess, y quedé muy interesado en seguir sus cursos porque ya he implantado dentro de los productos que elaboro, los muy buenos fiambres que aprendí de usted. Deseo saber más sobre el Salame de Pollos que usted lo menciona en su Manual último de 2015”
Respuesta: Receta del salame de aves:
Masa:
Carne de aves 100%

Ingredientes por kilo de masa:
Receta por kilo de carne:
Ø  Sal fina 24g
Ø  Azúcar 5g
Ø  K-15 – 15g
Ø  Estabilizante (Opcional) 3g
Ø  Antioxidante (Opcional) 3g
Ø  Pimienta negra 2g molida.
Ø  Cayena molida 1g
Ø  Coriandro molido 2g
Ø  Salsa Inglesa 30cc
Ø  GMS 2g
NOTA: el color rojo se lo da el K-15.

Cursos próximos confirmados:
Tucumán: nuestro local en calle Córdoba 1019, Tucumán.
Intensivo: 16, 17 y 18 de Octubre.
Todos los lunes: de 17hs a 20hs.

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

1 comentario:

  1. todo pasa maestro, son solo chapas y alguna que otra maldición. un abrazo Marcelo

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