Después de dos semanas peleando contra un infierno
astral, debido a un accidente de tránsito en que me vi envuelto estando parado
en un semáforo y me chocaron de atrás con elevada velocidad, que me hizo chocar
al vehículo que estaba adelante. Me destrozaron la parte de atrás y la de
adelante y me saldrá un costo abultado que mi Cía de Seguros no se hace cargo,
sino la Cía del que me chocó. Las idas y vueltas reuniendo documentación para
presentar y el etcétera de los presupuestos y papeles necesarios, espero la
nueva semana con mucho trabajo y decidido a hacerles llegar varios datos
Técnicos que les va a interesar mucho.
Anteriormente les comenté sobre una duda que tienen en
Córdoba, con el Moho blanco de los estacionados. Tuve varios fabricantes de
salames que me han manifestado en los cursos que dictamos en ésa ciudad desde
el año pasado, cuál es el beneficio que nos otorga ésta cubierta blanca
(Penicilium Nalgiovense) les hago saber que es el medio de comunicación
(figurado) del interior del salame con el medio ambiente, lo que lo ayuda a
madurar convenientemente.
Vamos a una receta que he desenterrado de mis archivos:
la BRESAOLA que no es otra cosa que
un Jamón crudo, una licencia por lo de Jamón, que solo es la pierna del cerdo, de
carne de vaca.
Tuve que revivir esta receta debido a que estoy
investigando la elaboración de productos cárnicos Kosher.
Los productos Kosher que estoy investigando son: el
Pastrami o Pastrón que es un producto ahumado que se elabora con tapa de asado
vacuna ya preparada Kosher por frigoríficos habilitados y Certificados.
Otros productos: Corned
Beef o Viandada, Salumi, Jamones cocidos de Pollo, Cordero, Llama, Guanaco, Cabras,
Vacuna, etc.
Conservas de carnes neutras y saborizadas, de todo tipo
de carnes.
Mi trabajo actual, es la investigación de Productos Kosher a pedido de Buenos Aires y Halal de Asunción del Paraguay.
Además de dictar cursos en varias provincias, como
Córdoba, Buenos Aires y Santa Cruz, asesoro a varios Frigoríficos de Tucumán, y
las provincias mencionadas arriba.
Bresaola
Respondiendo a mis
lectores:
Primero quiero agradecer a mis seguidores que me han
dado fuerzas en todo momento y aprovechado los datos técnicos que les transmito
en mi Blog.
Pregunta Guaracy
Silveira Junior, de Brasilia:
“He asistido a su Curso Chacinados en Mausi Sebess, y
quedé muy interesado en seguir sus cursos porque ya he implantado dentro de los
productos que elaboro, los muy buenos fiambres que aprendí de usted. Deseo
saber más sobre el Salame de Pollos que usted lo menciona en su Manual último
de 2015”
Respuesta: Receta
del salame de aves:
Masa:
Carne de aves 100%
Ingredientes por
kilo de masa:
Receta por kilo de
carne:
Ø
Sal fina 24g
Ø
Azúcar 5g
Ø
K-15 – 15g
Ø
Estabilizante (Opcional) 3g
Ø
Antioxidante (Opcional) 3g
Ø
Pimienta negra 2g molida.
Ø
Cayena molida 1g
Ø
Coriandro molido 2g
Ø
Salsa Inglesa 30cc
Ø
GMS 2g
NOTA: el color rojo se lo da el K-15.
Cursos próximos
confirmados:
Tucumán: nuestro
local en calle Córdoba 1019, Tucumán.
Intensivo: 16, 17 y 18 de Octubre.
Todos los lunes: de 17hs a 20hs.