Salames - Emplumado, Moho y afines

16:23 7 Comments


Emplumado de los Salames y otros estacionados:

Como en Setiembre tenemos otro Curso de Chacinados en Córdoba y a diario recibo preguntas sobre el moho blanco o de otros colores que aparecen en los embutidos estacionados. Voy a dedicar este Blog a tratar un tema muy caro a los cordobeses: El emplumado de los Salames.

Por desconocimiento de que son necesarias para el buen resultado de la elaboración de estos productos tan procurados.
Algunos elaboradores suelen colocar a los Salames una capa de harina para que parezcan los mohos blancos (saludables) y al preguntarles, me responden que así se terminan de hacer mejor. Es un error o mala respuesta, porque lo que hacen con la harina es cerrarles los poros a la tripa y el producto deja de respirar evitando deshidratarse, y no dejando perder agua. El resultado es que no terminan de Estacionar o Madurar que es lo mismo. El fabricante así no pierde dinero porque el producto deja de perder peso.
Creo conveniente que debemos comenzar a nombrar las cosas por su nombre: lo que llaman el secado o al lugar el secadero, deberíamos cambiar a madurado y cámara de maduración. Si el salame sigue redondo no es un salame porque la pérdida de agua lo debe transformar en un producto con el formato de la tripa encogida. A continuación voy a hablar técnicamente  lo que es el moho blanco (emplumado) y como le sirve al producto.

Productos con el moho de superficie mencionado y al lado el formato del mismo hongo.
--- Hongos de superficie para emplume.
Estos tipos de hongos merecen un capítulo aparte ya que se aplican por fuera de la tripa del embutido para generar una capa de hongos o normalmente llamado “emplume”. 
Este tiene como funcionalidad inocular solo una especie de hongo blanco (Penicilium nalgiovense) y evitar que se desarrollen otros tipos de hongos negros, verdes y/o naranjas que desmejoran la vista del producto y son peligrosos. 



Además tiene otra función que es la de proteger al producto de cambios bruscos de temperatura y humedad lo que se traduciría en un re-secamiento de la carne más próxima a la tripa del producto, produciendo en el interior del producto una putrefacción de núcleo.
Para evitar cualquier tipo de moho: Sorbato de Potasio.
Esta sal es un eficaz medio para evitar revestimientos en la superficie del producto. Entonces se tratan los embutidos alrededor del 2° día de maduración las piezas sumergiendo por breves momentos en una solución de Sorbato de Potasio al 10 – 20 % (no prolongar la inmersión).
Con ello se evita de manera duradera la formación de revestimientos y enmohecimientos. Esto es particularmente importante en los embutidos que se sacan a la venta secados al aire, esto es sin ahumar.

Hablando de mohos que cubren los estacionados:
Emplumado / Hongos: es la acumulación de moho blanco (Penicillium Nalgiovense) en la superficie de los productos estacionados, como Salames, Bondiolas, Jamones, etc. Los mohos de color verde o negros son dañinos para el producto. Contaminación frecuentemente ocurrida en productos cárnicos curados:
Moho color verde: Penicillium expansum, en salames, que compite con el Penicillium Nalgiovense, blanco.  
Moho color marrón: Wallemia sebi,  moho productor de ósmosis, en los jamones y salchichas.
Otros productos cárnicos capaces de contaminar carnes refrigeradas: Cladosporium herbarum y Geomyces pannarus (Sporotrichum carnis).  

NOVEDADES
Un brasileiro ex – alumno, Guaracy Silveira, hoy colega de profesión, que nos acompañó en los Cursos que hemos dictado en Mausi Sebess de Vicente Lopez y en el de Morón, en el famoso Restaurante de La Moneda de otro ex alumno, Gabriel Sanchez, me pasó un artículo muy interesante sobre la Matanza del Cerdo, en España que voy a pasar a relatarles ahora:



Imagen de la matanza antigua.

“En la mayoría de las zonas rurales de España, LA MATANZA, la muerte del cerdo, ha sido una tradición muy arraigada, que poco a poco ha ido desapareciendo casi por completo.
En los últimos años, la matanza domiciliaria ha ido perdiendo el significado, debido al desarrollo económico, a la muy importante reducción de las poblaciones rurales y de las economías de subsistencia y, de las cada vez mayores, exigencias y controles de tipo sanitario.
Muchas son las circunstancias que han contribuido al hecho: situaciones socio económicas, limitación de espacios, ordenanzas municipales, disposiciones sanitarias.
Todas juntas han dado al traste con una tradición que constituía una fiesta familiar.
En el año 2007 entró en vigor en España la Ley 32/2007, del 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio.
Disponía la Ley que no se podía sacrificar el cerdo sin haberlo aturdirlo previamente.
Matar el animal a cuchillo, al estilo antiguo, sin aturdirlo antes con descarga eléctrica supone multa de hasta 600 euros por animal.
Entendieron los ciudadanos (erróneamente) que se había prohibido el sacrificio a cuchillo. Los legisladores explican que la tradición de la matanza no se ha prohibido, sino que se ha modificado levemente el procedimiento para reducir el sufrimiento del animal como un hecho humanitario.
Pero la realidad ha sido otra. La desaparición total de la matanza popular, aunque no sea, sólo, por estas disposiciones legales, cuanto menos oscuras y controvertidas.
Aún sobrevive una especie de sucedáneo de matanza, con fines turísticos comerciales, pero desprovista de la tradición, familiaridad, y abastecimiento necesario de la matanza original.”
Yo he visto (hace poco) en la provincia de Catamarca, el sacrificio de estos animalitos, sin hacerles previamente lo que se llama el aturdimiento anterior al acto de sacrificarlo a cuchillo.
Considero una norma que debería ser imitada por todos los países del mundo. Suerte que el sacrificio comercial en los Mataderos oficializados ya se usa desde hace tiempo el aturdimiento del animal para que no sufra.


Aturdimiento del cerdo. 

Por último, queríamos felicitar a un alumno cordobés, ya fabricante de Chacinados de muchos años, que profundizó más sobre este arte gastronómico asistiendo a nuestros cursos. Es el señor Andrés Vecchio, de productos Don Vecchio, que fue coronado Rey del Salame en la 4l Fiesta Nacional del Salame, en Oncativo. Nuestro orgullo y felicitación por sus logros.



PRÓXIMO CURSO DE CÓRDOBA

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

7 comentarios:

  1. Muy didáctica la información, la verdad que desconocía la utilidad del moho blanco en el embutido.

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  2. Sé que en otros blogs lo ha explicado maestro, pero ya que habló del emplume: ¿cómo se llama el inoculante que debe agregarse para un buen emplume y cómo se aplica?
    Gracias.

    Gabriel.

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  3. me gustaria hacer un curso de chacinados

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  4. Muy buena información. Consulta: donde se puede comprar el moho como starter en Argentina?

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  5. A parte del sorbato de potasio hay algun otro producto para evitar el hongo?
    Gracias

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  6. Buenas tardes.quisiera saber porque hay salamines que en el interior se encuentan con condimento acumulado en color oscuro de feo aspecto o que es lo que pasa que se ve de esa manera y la gente que lo compra duda de que este en condiciones de consumir.
    Gracias

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    1. Son los integrales q les ponen q quedan mal mezclados.yo hago salamines de forma casera y x ay aveces me pasa q se hacen como grumitos de polvo y en el salamin se ve asi una pelotita oscura

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