1.- Desde
el principio de Junio tenemos varias novedades:
Tendremos el Curso habitual de Chacinados
de este mes los días 12, 13 y 14 en nuestro local de Tucumán, calle Córdoba
1019 con algunas faltas de alumnos que llegarían desde otros lados, no
programadas. El día 15 se dictará también el de Ahumados.
2.- Estamos
programando desde ya los Cursos del Instituto Mausi Sebess de Vicente Lopez
(Buenos Aires) que organiza otro Curso con una mayoría de alumnos del exterior
como los del año pasado. Es más simple para nosotros porque no debemos
preocuparnos por el alumnado.
3.- Para
Mausi Sebess he preparado un Menú de 101 recetas internacionales, probadas y
aprobadas, cada una con sus posibles variaciones.
4.- El
Curso dictado el mes pasado en Córdoba, en el Instituto Mariano Moreno se va a
repetir en Setiembre en la primera quincena. Continuarán asistiendo productores
de cerdo y elaboradores de embutidos con los problemas específicos de fallas en
su trabajo. Y emitiremos el folleto correspondiente durante el mes de
Setiembre. El cupo máximo de presentes, como siempre será de 15 alumnos.
5.- Del
que estamos en plena organización es el que dictaremos en Morón, ciudad también
de provincia de Buenos Aires. Lo dictaremos en el muy buen Restaurante La
Moneda. Ver folleto ilustrativo. Es el primer Curso que si dicta Ahumados en el
país, con las posibilidades Técnicas actuales.
6.- Ya tenemos emitido presupuestos para el
dictado de Cursos Cerrados en Mar del Plata, Salta y Caleta Olivia.
7.- He comenzado a traducir mi nuevo Manual
de Chacinados 2015 al Portugués a pedido de un alumno de Minas Gerais, que
viene en Julio al Curso de Tucumán para que arreglemos el contrato. Él posee un
Instituto donde dicta Cursos que son dedicados a capacitar productores rurales
en fabricación de Cerveza, Quesos y Vegetales en conservas.
Nuestro hijo Ferk encargado del
Departamento de Computación, también inició la traducción del mismo pero en
idioma inglés.
La falta de material competente en esta
materia en diferentes idiomas, me han
convencido de dedicarnos a la Bibliografía, Asesoramientos y nuevos
productos.
A pedido de varios elaboradores de Salames
de Córdoba les indico el porqué del moho blanco en los salames:
EMPLUME: Hongos de la superficie de los
estacionados.
Estos tipos de hongos merecen un capítulo aparte ya que se aplican por fuera de la tripa del embutido para generar una capa de hongos o normalmente llamado “emplume”.
Este tiene como funcionalidad inocular solo una especie de hongo blanco (Penicilium nalgiovense) y evitar que se desarrollen otros tipos de hongos negros, verdes y/o naranjas que desmejoran la vista del producto y son peligrosos.
Además tiene otra función, que es la de proteger al producto de cambios bruscos de temperatura y humedad lo que se traduciría en un resecamiento de la carne más próxima a la tripa del producto.
Este producto se diluye en agua y se aplica sumergiendo el producto una vez embutido el mismo o también se puede aplicar por rociado.
El polvo blanco en algunos Salames comerciales:
Estos tipos de hongos merecen un capítulo aparte ya que se aplican por fuera de la tripa del embutido para generar una capa de hongos o normalmente llamado “emplume”.
Este tiene como funcionalidad inocular solo una especie de hongo blanco (Penicilium nalgiovense) y evitar que se desarrollen otros tipos de hongos negros, verdes y/o naranjas que desmejoran la vista del producto y son peligrosos.
Además tiene otra función, que es la de proteger al producto de cambios bruscos de temperatura y humedad lo que se traduciría en un resecamiento de la carne más próxima a la tripa del producto.
Este producto se diluye en agua y se aplica sumergiendo el producto una vez embutido el mismo o también se puede aplicar por rociado.
El polvo blanco en algunos Salames comerciales:
La colocación de harina reemplazando el
Moho que forma el emplumado, es una picardía de los fabricantes para tapar los
poros de la tripa y que así no se deshidraten y bajen de peso (hasta 25%). Creo
que es comercialmente es mejor vender estos productos por pieza y no por peso.
Un fuerte abrazo a mis seguidores y sí
pueden enviarme preguntas sobre la elaboración de chacinados.
M° Francisco Izarduy
Junio de 2015