Me Acaba de hablar un alumno virtual porque no lo
conozco personalmente sino por Internet. Su nombre Alejandro, le llaman Jano.
Esta va para vos. Me decías qué embutidora utilizo en mis cursos para embutir
productos gruesos como Mortadela, Salchichones, Queso de cerdo, Morcillón con
jamón, etc. Le comenté que me inventé un tipo de churrera manual con pico para
embutir estos productos. Observar la foto. Por supuesto que tengo en mi local
embutidoras de 3, 5 y 15 kgs, pero cuando salimos a dictar en el interior de
diversas provincias, si embuto un producto, con un equipo profesional la gran
mayoría de los alumnos pierden la atención porque saben que son equipos relativamente
caros. Entonces no los van a comprar y por consiguiente pierden la atención de
lo que estoy elaborando. Pero cuando muestro mi embutidora tipo churrera que
cualquier hojalatero la puede fabricar con chapa galvanizada, me piden permiso
para sacarle una foto.
El émbolo que empuja
el pastón o mejor dicho, la farsa, es simplemente el palote plástico que venden
en las casas con herramientas para elaboración de chacinados como las picadoras
de carnes. Consejo, llevar el palote y la foto al hojalatero para que sepa cómo
va a construir esta embutidora.
Entonces Alejandro,
ahí tienes las fotos que necesitabas.
Terminé ayer un
asesoramiento para el Frigorífico Sale de
la ciudad de Famaillá renombrada capital de la Empanada Tucumana, que se sitúa
a 35 Km de la Capital.
Tuve de alumnos 3
expertos chacinadores, y lo que tuve que hacer, fue hacerles conocer cómo se
estudia Chacinados, les expliqué que se divide en 6 únicas Técnicas todo lo que
se entiende de Chacinados en el mundo.
1.- Técnica de frescos: todos los productos que se cocinan en una parrilla.
2.- Técnica de cocidos escaldados: todos los fiambres que se conocen, como
Jamón cocido, Salchichones, Salchichas de Viena, Cracovia, Salami, Mortadela,
Queso de cerdo, Morcilla blanca, etc.
3.- Técnica de untables: Patés como Leberwurst, Pirineo, Picadillos de carnes,
Jamón del diablo, Morcilla de sangre y una variedad de terrinas.
4.- Técnica de Estacionados: Salames, Chorizos españoles, Cantimpalo, Fuet,
Chistorra, etc.
5.- Técnica de Crudos: Jamón crudo, Bondiola, Lomo embuchado, panceta salada,
Cecinas, Bresaola, etc.
6.- Técnica de Ahumados: todos los productos que se enseñan de todas las
técnicas, además carnes de cerdo, pescados, mariscos, quesos, conejos,
Pastrami, y embutidos propios como el Blumenau, Paio, etc.
Asistieron además del propietario del Frigorífico Lucas
Sale, dos de sus chacinadores José Maria y Javier, con mucha experiencia en
este trabajo lo que facilitó la enseñanza y la fabricación de más de 15
productos nuevos.
Me llamó un productor
de cerdos que quiere instalar un frigorífico en la localidad de San Francisco
(Córdoba) para donde estoy viajando con Inés mi esposa y colega este domingo 22
de Marzo. Asesoraremos al propietario en la instalación de este Frigorífico y
los productos que podría trabajar.
Yo siempre he
considerado que el menú de fabricación debe contemplar primero la materia prima
(cerdo), no competir con otros frigoríficos de entrada, elaborar productos
desconocidos para la competencia, que dejen un buen margen de valor agregado, y
organizar la venta para no tener estoques parados.
Para la instalación la
menor inversión en maquinaria solamente para elaboración de productos de venta
fácil. Calcular bien la reposición de productos para no tener capital parado.
Los productos con venta demorada por el estacionado no deben ser en un comienzo
la línea más procurada. Que los productos tengan venta lo más próxima a la
fabricación para que el capital de giro no quede parado.
Córdoba
Al terminar nuestra
reunión de presentaciones y conocer el interés de los futuros dueños del
Frigorífico, hemos seguido vía Córdoba por la ruta Nac.19. No es una ruta muy
ancha pero si tiene mucho tránsito en ambas manos. Para empeorar el viaje, nos
llovió todo el viaje como si fuera la última vez.
En Córdoba nos
reunimos con nuestro colega el Chef
Federico Massacesi que se está encargando de organizar todo lo relativo al
Curso Córdoba III.
Local: Instituto
Mariano Moreno de calle La Rioja 1019
Curso de Chacinados: los días 8, 9 y 10 de 10hs a 18hs.
Curso de Panadería artesanal: el día 11 en el mismo horario.
Buenos Aires
Julio 28, 29 y 30:
Tenemos un Curso de Chacinados en Vicente Lopez para el Instituto Mausi Sebess.
Cerrado para nuevos alumnos.
Agosto 3, 4 y 5 en
Morón. En las instalaciones del Restaurante La Moneda de calle Ntra. Sra. del
Buen Viaje 872. Inscripciones en Buenos Aires y en Tucumán. Ver en el folleto
que adjuntamos.
En la ciudad de
Tucumán, nuestra sede se realiza un Curso Intensivo cada mes de Chacinados y de
Ahumados. Las fechas a continuación:
Cartelera de Cursos Intensivos de 3 días y 24 hs de
clase:
Abril: 17,18,19
y 20. El cuarto día es de Ahumados independiente del de Chacinados. En Tucumán.
Mayo: 8,9,10 Chacinados
y 11 Panadería artesanal. Córdoba, Capital.
Mayo: 22,23,24
Chacinados y el 25 es de Ahumados en Tucumán.
Junio: 12, 13,
14, Chacinados y el 15 de Ahumados en Tucumán.
Julio: 17,18,19
Chacinados y el 20 de ahumado en Tucumán.
Julio: 27,28,29
Curso contratado por Mausi Sebess en Vicente Lopez.
Agosto: 3,4,5
Chacinados, abierto en Morón Prov. de Buenos Aires.
Agosto: 21,22,23
Chacinados y el 24 es el de Ahumado en Tucumán.