Resumen de Marzo

5:54 1 Comments

Me Acaba de hablar un alumno virtual porque no lo conozco personalmente sino por Internet. Su nombre Alejandro, le llaman Jano. Esta va para vos. Me decías qué embutidora utilizo en mis cursos para embutir productos gruesos como Mortadela, Salchichones, Queso de cerdo, Morcillón con jamón, etc. Le comenté que me inventé un tipo de churrera manual con pico para embutir estos productos. Observar la foto. Por supuesto que tengo en mi local embutidoras de 3, 5 y 15 kgs, pero cuando salimos a dictar en el interior de diversas provincias, si embuto un producto, con un equipo profesional la gran mayoría de los alumnos pierden la atención porque saben que son equipos relativamente caros. Entonces no los van a comprar y por consiguiente pierden la atención de lo que estoy elaborando. Pero cuando muestro mi embutidora tipo churrera que cualquier hojalatero la puede fabricar con chapa galvanizada, me piden permiso para sacarle una foto.



El émbolo que empuja el pastón o mejor dicho, la farsa, es simplemente el palote plástico que venden en las casas con herramientas para elaboración de chacinados como las picadoras de carnes. Consejo, llevar el palote y la foto al hojalatero para que sepa cómo va a construir esta embutidora.
Entonces Alejandro, ahí tienes las fotos que necesitabas.

Terminé ayer un asesoramiento para el Frigorífico Sale de la ciudad de Famaillá renombrada capital de la Empanada Tucumana, que se sitúa a 35 Km de la Capital.
Tuve de alumnos 3 expertos chacinadores, y lo que tuve que hacer, fue hacerles conocer cómo se estudia Chacinados, les expliqué que se divide en 6 únicas Técnicas todo lo que se entiende de Chacinados en el mundo.
1.- Técnica de frescos: todos los productos que se cocinan en una parrilla.
2.- Técnica de cocidos escaldados: todos los fiambres que se conocen, como Jamón cocido, Salchichones, Salchichas de Viena, Cracovia, Salami, Mortadela, Queso de cerdo, Morcilla blanca, etc.
3.- Técnica de untables: Patés como Leberwurst, Pirineo, Picadillos de carnes, Jamón del diablo, Morcilla de sangre y una variedad de terrinas.
4.- Técnica de Estacionados: Salames, Chorizos españoles, Cantimpalo, Fuet, Chistorra, etc.
5.- Técnica de Crudos: Jamón crudo, Bondiola, Lomo embuchado, panceta salada, Cecinas, Bresaola, etc.
6.- Técnica de Ahumados: todos los productos que se enseñan de todas las técnicas, además carnes de cerdo, pescados, mariscos, quesos, conejos, Pastrami, y embutidos propios como el Blumenau, Paio, etc.
Asistieron además del propietario del Frigorífico Lucas Sale, dos de sus chacinadores José Maria y Javier, con mucha experiencia en este trabajo lo que facilitó la enseñanza y la fabricación de más de 15 productos nuevos.





Me llamó un productor de cerdos que quiere instalar un frigorífico en la localidad de San Francisco (Córdoba) para donde estoy viajando con Inés mi esposa y colega este domingo 22 de Marzo. Asesoraremos al propietario en la instalación de este Frigorífico y los productos que podría trabajar.
Yo siempre he considerado que el menú de fabricación debe contemplar primero la materia prima (cerdo), no competir con otros frigoríficos de entrada, elaborar productos desconocidos para la competencia, que dejen un buen margen de valor agregado, y organizar la venta para no tener estoques parados.
Para la instalación la menor inversión en maquinaria solamente para elaboración de productos de venta fácil. Calcular bien la reposición de productos para no tener capital parado. Los productos con venta demorada por el estacionado no deben ser en un comienzo la línea más procurada. Que los productos tengan venta lo más próxima a la fabricación para que el capital de giro no quede parado.

Córdoba
Al terminar nuestra reunión de presentaciones y conocer el interés de los futuros dueños del Frigorífico, hemos seguido vía Córdoba por la ruta Nac.19. No es una ruta muy ancha pero si tiene mucho tránsito en ambas manos. Para empeorar el viaje, nos llovió todo el viaje como si fuera la última vez.
En Córdoba nos reunimos con nuestro colega el Chef Federico Massacesi que se está encargando de organizar todo lo relativo al Curso Córdoba III.

Local: Instituto Mariano Moreno de calle La Rioja 1019
Curso de Chacinados: los días 8, 9 y 10 de 10hs a 18hs.
Curso de Panadería artesanal: el día 11 en el mismo horario.

Buenos Aires
Julio 28, 29 y 30: Tenemos un Curso de Chacinados en Vicente Lopez para el Instituto Mausi Sebess. Cerrado para nuevos alumnos.
Agosto 3, 4 y 5 en Morón. En las instalaciones del Restaurante La Moneda de calle Ntra. Sra. del Buen Viaje 872. Inscripciones en Buenos Aires y en Tucumán. Ver en el folleto que adjuntamos.
En la ciudad de Tucumán, nuestra sede se realiza un Curso Intensivo cada mes de Chacinados y de Ahumados. Las fechas a continuación:

Cartelera de Cursos Intensivos de 3 días y 24 hs de clase:

Abril: 17,18,19 y 20. El cuarto día es de Ahumados independiente del de Chacinados. En Tucumán.
Mayo: 8,9,10 Chacinados y 11 Panadería artesanal. Córdoba, Capital.
Mayo: 22,23,24 Chacinados y el 25 es de Ahumados en Tucumán.
Junio: 12, 13, 14, Chacinados y el 15 de Ahumados en Tucumán.
Julio: 17,18,19 Chacinados y el 20 de ahumado en Tucumán.
Julio: 27,28,29 Curso contratado por Mausi Sebess en Vicente Lopez.
Agosto: 3,4,5 Chacinados, abierto en Morón Prov. de Buenos Aires.

Agosto: 21,22,23 Chacinados y el 24 es el de Ahumado en Tucumán.

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

1 comentario:

  1. Saludos Sr. francisco... Recién estoy leyendo su Blog, bastante interesante con las recetas y tips que Ud. acota. Me interesa realizar uno de sus cursos, le escribo desde Venezuela. Por que medio es posible conocer los precios y medios para reservar en las fechas de agosto. 21-22-23 y 24 (ahumados).

    Saludos amigo...

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