Curso Intensivo de Marzo en Tucuman

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Comenzamos Marzo y ya hemos tenido un Curso Intensivo de Chacinados de 3 días y 8 horas diarias y seguido otro Curso de Elaboración de ahumados.
Tuvimos una buena Inscripción y debimos solicitar a 3 alumnos Tucumanos que como residen en nuestra provincia declinen por 10 días la asistencia al Curso ya que viviendo en nuestra provincia pueden asistir pasando unos días y así logramos que dos alumnos de Iquique, Chile, pudieran asistir. Les hicimos este cambio por los días 16, 17 y 18 de Marzo. Comento que este Curso Intensivo tiene un cupo de solo 6 alumnos presentes, para que la práctica sea intensa.

Nómina de alumnos al Curso Intensivo de los días 6, 7 y 8 de Marzo:
-Edith Heredia – CABA Ch/AH.
-Arismendi Alvaro – Tucumán Ch/AH – Chef ganador del Concurso Cocineros Argentinos, Organizado por la TV pública de la Argentina entre más de un millar de participantes.
-Fredi Corbalán – Tucumán.
-Industrial Rafael Cristian Iturra Jorquera, Iquique, Chile 
-Chef Hugo Alvarez Ruiz, Iquique, Chile
-Inés Guerra – Santiago del Estero.
-Raúl Lazarte – Propietario de Carnicerías. Tucumán.

Por la categoría de los alumnos presentes se trató en un comienzo la Historia de los Chacinados, Por qué, esta disciplina gastronómica se denomina Chacinados, Cómo se estudia Chacinados en 6 Técnicas Universales.

Se enseñó y elaboró los siguientes productos:
01.                Mortadela clásica.
02.                Medallón de mortadela.
03.                Salame tipo chacarero.
04.                Medallón de salame.
05.                Kammschinken.
06.                Medallón de Bondiola jamonada.
07.                Paté Leberwurst.
08.                Queso de cerdo.
09.                Chorizo español.
10.                Paté Pirineo.
11.                Medallón español.
12.                Chorizo parrillero de cerdo.
13.                Medallón parrillero.
14.                Morcilla de sangre.
15.                Merguéz africano.
16.                Medallón de morcilla.
17.                Salchicha de Viena.
18.                Medallón de Viena.
19.                Bondiola curada.
20.                Morcilla Blanca.
21.                Jamón cocido familiar si herramientas.



Al finalizar este Curso de Chacinados se hizo la entrega de los Certificados que les correspondía, por haber aprobado dicho Curso.



El día lunes 9 de Marzo, se dictó el Curso de elaboración de ahumados.
Se enseñó cómo fabricar un ahumador tipo Rural (para hasta 20kgs) y otro Comercial para más de 150 kilos de productos. Se enseñó su funcionamiento.
Como estamos representando una marca de equipos ahumadores de Santa Fé, se enseñó cómo hacerlo funcionar y cómo hacer el mantenimiento del mismo. Qué tipo de chips de madera se utilizan, y todo lo referente a cómo realizar un buen ahumado.

Se ahumaron productos que se habían elaborado los días anteriores, porque cada producto tiene una forma de ahumarlo. Hasta se ahumó 2 tipos de: Quesos: Tybo y Reggiano duro.



Todos los productos ahumados fueron muy comentados por agradables y por el valor agregado que le confiere a los productos. Comercialmente se considera que el valor de venta de cualquier queso se duplica con el ahumado. Lo hemos observado durante el mes de Enero en el Mercado Norte de Córdoba donde hemos visto que duplicaba su precio de venta al estar ahumado.



Próximos Cursos Intensivos:
Marzo Tucumán - Famaillá
Chacinados 16,17,18. Ahumados, 19.
Abril Tucumán – Capital.
Chacinados 17, 18, 19. Ahumados, 20.
Próximamente haremos 2 Cursos en Buenos Aires.

Estamos en tratativas para dictar nuestro III Curso Intensivo en Córdoba. Próximamente colocaremos el lugar y las fechas.
Ahora me dedicaré a hacer una revisión de los últimos Manuales que estoy por largar a la venta:
--- Elaboración de Salames y las fallas que acontecen en su elaboración.
--- Jamones cocidos y las fallas de elaboración.
--- Nuevas Recetas de chorizos parrilleros.

Hasta el próximo Blog, donde colocaré algunas fallas en la elaboración de Salames.


                M° Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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