CURSO EN PUERTO SAN JULIÁN: Prov. de Santa Cruz
Después de una negociación de varios meses: primero con Ariel Carreras y cuando había que confirmar lo tratado, de dictar un Curso de Chacinados en la ciudad de Puerto San Julián en la austral provincia de Santa Cruz, con el conocido Chef Adrián Alvarez, pudimos viajar a ésa ciudad en una maratón de dos viajes en avión de Aerolíneas Argentina:
Tucumán / Buenos Aires / Buenos Aires / Comodoro Rivadavia y finalizar el acercamiento a San Julián con 6 horas de viaje en Ómnibus desde Comodoro Rivadavia.
Nos encontramos con Inés, mi colega y esposa con una ciudad muy limpia y un tránsito vehicular ordenado, como pocas ciudades de este país.
Adrián se transformó en nuestro cicerone para
mostrarnos la ciudad y como
guia turístico, además de organizador del evento.
El curso con una duración de 3 días y 8 horas diarias,
fue asistido por 22 alumnos de variadas profesiones, desde Chef’s de Cocina y
alumnos, criadores de cerdos, empleados de Carnicerías y de Supermercados.
El local donde desarrollamos esta capacitación, pudo
albergar con comodidad a todos los alumnos. Quiero resaltar la hospitalidad de
los Organizadores de este Curso, Adrián Alvarez y Ariel Carrera.
Agradecemos las atenciones en el Hotel Bahía y a los
buenísimos platos de pescados y mariscos del Restaurante “La Rural” del
matrimonio de Carlos Alvarez y su señora.
Teoría: para comenzar les dimos una charla sobre
la historia de los chacinados, la división de esta capacitación en las 6 únicas
Técnicas de enseñanza de la totalidad de esta disciplina, que posee millones de
receta en el mundo y también explicamos los Aditivos obligatorios a utilizar.
Carnes: se trabajó con carnes de Cordero, vaca,
cerdo y guanaco. Ésta última que es la que más abunda en el sur de la
Argentina.
El primer día por la mañana, fuimos recibidos por el
Intendente, Nelson Daniel Gleadell. Nos hemos sorprendidos por la atención que
prestó al conocer que íbamos a dictar ésta capacitación y nos abrió el interés
de tratar de utilizar las carnes de Guanaco para realizar nuestros productos.
Encontramos factible el uso de esta carne y por el interés de la máxima
autoridad de la ciudad, hicimos varios productos con este tipo de carnes, como
ser Mortadela clásica, Jamón cocido y un par de Medallones exclusivos, para San
Julián.
Señor Intendente, por la atención que nos ha
dispensado, hemos creído que esta carne será en lo sucesivo materia prima de
variados productos hasta ahora desconocidos en estas latitudes.
Se elaboraron los
siguientes productos en estas 24 horas reloj de la capacitación:
·
Tender americano.
·
Kammschinken.
·
Morcilla de sangre.
·
Mortadela clásica de cordero.
·
Salami alemán.
·
Salame chacarero.
·
Chorizos de pollo.
·
Chorizos de mixtos de vaca y cerdo.
·
Leberwurst de cordero.
·
Chorizo español.
·
Paté Pirineo.
·
Una variedad de 5 tipos de Medallones de
carnes variadas.
Todos estos productos cárnicos fueron acompañados con
dos tipos de panes elaborados en la Escuela de Gastronomía por el Chef Adrián
con algunos alumnos. Brioche y Focaccia los nombres de ambos panes excelentes.
CURSO EN CÓRDOBA 2
El resultado exitoso del Curso dictado hace casi 2
meses en la ciudad de Córdoba, por pedido de la Empresa BELMACO productora de
sabores y aditivos propios para la industria de carnes y carnicerías, nos trajo
nuevamente a esta linda ciudad central de la Argentina.
Como la primera vez se dictó en la muy bien montada
Escuela de Cocina AZAFRÁN y con la ayuda técnica de varios alumnos de la misma.
Se elaboraron los
siguientes productos cárnicos:
01.
Mortadela clásica.
02.
Kammschinken (Bondiola glasé).
03.
Paté Pirineo.
04.
Chorizo de pollo.
05.
Salchichón de pollo.
06.
5 tipos de Medallones.
07.
Paté alemán Leberwurst.
08.
Morcilla del maestro.
09.
Salame chacarero picado grueso.
10.
Salami alemán.
11.
Chorizo español.
12.
Chorizo mixto de vaca y cerdo.
13.
Tender americano.
También se elaboraron 36 Brochettes de carnes en un
nuevo molde que trajimos de Brasil que simplifica el trabajo para terminarlos
en 10 minutos, listos para el asador.
Estimados lectores,
como ya habrán leído más arriba, este mes parece que me estaban despidiendo,
porque han salido Cursos por todos lados, en diferentes provincias y desde
Chile también. El INTA ya está programando sus trabajos para el próximo año y
están procurándome para que les haga un programa para capacitar a sus técnicos
como ya lo hice en todas las provincias del Norte con amplios resultados.
Llevar además de conocimientos al campo, lograr una mayor calidad de vida para
nuestra gente.
NOVEDAD:
Para el próximo año
2015, estoy programando Cursos de Chacinados con la terminación de ahumados.
Serán 4 o 5 días intensivos enseñando a hacer un ahumador rural, otro comercial
y uno para Restaurantes. Por primera vez se harán este tipo de Cursos que me
han sido pedidos desde todas las provincias.
Estos cursos serán
visitados por los alumnos de los países sudamericanos que, aunque ya me visitan
continuamente, serán reforzados con un nuevo motivo.
Espero que en el Blog
de Diciembre pueda seguir comentando varios temas que me han quedado en el
tintero. Agradecido,
Maestro Francisco Izarduy
Noviembre 2014