Puerto San Julián, Córdoba y nuevos cursos

Tuvimos un mes muy movido, primero en la provincia de Santa Cruz, dónde visitamos el hermoso Puerto de San Julián y luego estuvimos en Córdoba.

CURSO EN PUERTO SAN JULIÁN: Prov. de Santa Cruz

Después de una negociación de varios meses: primero con Ariel Carreras y cuando había que confirmar lo tratado, de dictar un Curso de Chacinados en la ciudad de Puerto San Julián en la austral provincia de Santa Cruz, con el conocido Chef Adrián Alvarez, pudimos viajar a ésa ciudad en una maratón de dos viajes en avión de Aerolíneas Argentina:
Tucumán / Buenos Aires / Buenos Aires / Comodoro Rivadavia y finalizar el acercamiento a San Julián con 6 horas de viaje en Ómnibus desde Comodoro Rivadavia.
Nos encontramos con Inés, mi colega y esposa con una ciudad muy limpia y un tránsito vehicular ordenado, como pocas ciudades de este país.

Adrián se transformó en nuestro cicerone para mostrarnos la ciudad y como
guia turístico, además de organizador del evento.
El curso con una duración de 3 días y 8 horas diarias, fue asistido por 22 alumnos de variadas profesiones, desde Chef’s de Cocina y alumnos, criadores de cerdos, empleados de Carnicerías y de Supermercados.
El local donde desarrollamos esta capacitación, pudo albergar con comodidad a todos los alumnos. Quiero resaltar la hospitalidad de los Organizadores de este Curso, Adrián Alvarez y Ariel Carrera.
Agradecemos las atenciones en el Hotel Bahía y a los buenísimos platos de pescados y mariscos del Restaurante “La Rural” del matrimonio de Carlos Alvarez y su señora.



Teoría: para comenzar les dimos una charla sobre la historia de los chacinados, la división de esta capacitación en las 6 únicas Técnicas de enseñanza de la totalidad de esta disciplina, que posee millones de receta en el mundo y también explicamos los Aditivos obligatorios a utilizar.
Carnes: se trabajó con carnes de Cordero, vaca, cerdo y guanaco. Ésta última que es la que más abunda en el sur de la Argentina.
El primer día por la mañana, fuimos recibidos por el Intendente, Nelson Daniel Gleadell. Nos hemos sorprendidos por la atención que prestó al conocer que íbamos a dictar ésta capacitación y nos abrió el interés de tratar de utilizar las carnes de Guanaco para realizar nuestros productos. Encontramos factible el uso de esta carne y por el interés de la máxima autoridad de la ciudad, hicimos varios productos con este tipo de carnes, como ser Mortadela clásica, Jamón cocido y un par de Medallones exclusivos, para San Julián.
Señor Intendente, por la atención que nos ha dispensado, hemos creído que esta carne será en lo sucesivo materia prima de variados productos hasta ahora desconocidos en estas latitudes.



Se elaboraron los siguientes productos en estas 24 horas reloj de la capacitación:
·         Tender americano.
·         Kammschinken.
·         Morcilla de sangre.
·         Mortadela clásica de cordero.
·         Salami alemán.
·         Salame chacarero.
·         Chorizos de pollo.
·         Chorizos de mixtos de vaca y cerdo.
·         Leberwurst de cordero.
·         Chorizo español.
·         Paté Pirineo.
·         Una variedad de 5 tipos de Medallones de carnes variadas.



Todos estos productos cárnicos fueron acompañados con dos tipos de panes elaborados en la Escuela de Gastronomía por el Chef Adrián con algunos alumnos. Brioche y Focaccia los nombres de ambos panes excelentes.

CURSO EN CÓRDOBA 2

El resultado exitoso del Curso dictado hace casi 2 meses en la ciudad de Córdoba, por pedido de la Empresa BELMACO productora de sabores y aditivos propios para la industria de carnes y carnicerías, nos trajo nuevamente a esta linda ciudad central de la Argentina.



Como la primera vez se dictó en la muy bien montada Escuela de Cocina AZAFRÁN y con la ayuda técnica de varios alumnos de la misma.
Se elaboraron los siguientes productos cárnicos:
01.               Mortadela clásica.
02.               Kammschinken (Bondiola glasé).
03.               Paté Pirineo.
04.               Chorizo de pollo.
05.               Salchichón de pollo.
06.               5 tipos de Medallones.
07.               Paté alemán Leberwurst.
08.               Morcilla del maestro.
09.               Salame chacarero picado grueso.
10.               Salami alemán.
11.               Chorizo español.
12.               Chorizo mixto de vaca y cerdo.
13.               Tender americano.




También se elaboraron 36 Brochettes de carnes en un nuevo molde que trajimos de Brasil que simplifica el trabajo para terminarlos en 10 minutos, listos para el asador.



Estimados lectores, como ya habrán leído más arriba, este mes parece que me estaban despidiendo, porque han salido Cursos por todos lados, en diferentes provincias y desde Chile también. El INTA ya está programando sus trabajos para el próximo año y están procurándome para que les haga un programa para capacitar a sus técnicos como ya lo hice en todas las provincias del Norte con amplios resultados. Llevar además de conocimientos al campo, lograr una mayor calidad de vida para nuestra gente.

NOVEDAD:
Para el próximo año 2015, estoy programando Cursos de Chacinados con la terminación de ahumados. Serán 4 o 5 días intensivos enseñando a hacer un ahumador rural, otro comercial y uno para Restaurantes. Por primera vez se harán este tipo de Cursos que me han sido pedidos desde todas las provincias.
Estos cursos serán visitados por los alumnos de los países sudamericanos que, aunque ya me visitan continuamente, serán reforzados con un nuevo motivo.
Espero que en el Blog de Diciembre pueda seguir comentando varios temas que me han quedado en el tintero. Agradecido,

Maestro Francisco Izarduy

Noviembre 2014

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

1 comentario:

  1. Estimado Maestro, el agradecimiento es nuestro por tan gentil trato de su parte y su esposa Ines. El curso fue y es realmente de una alta categoría, una obvie dad, ahora que ya conocemos su trayectoria y dedicación. Nuevamente muchas gracias y estoy seguro que esto sera, como bien indica en el relato, el puntapié inicial para muchos de nosotros que nos apasiona la cocina. De parte de los alumnos y Asociación de Cocineros de San Julian un MUCHAS GRACIAS y estaremos en contacto.
    Ariel Carrera

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