Septiembre a mil: Curso en Mausi Sebess, Córdoba y Tucumán

Pido disculpas por haber demorado el texto de este Blog, por razones de trabajos docente.

Curso en Mausi Sebess

Primero tuvimos un Curso en la conocida Escuela de Gastronomía, mencionada en el título.
Asistieron 17 alumnos. La mayoría del exterior: Brasil, Alemania, Colombia, Virginia (USA) y Profesores de la mencionada Escuela Internacional.
Fue un éxito total. Tanto que la Empresa Mausi Sebes, ya nos contrató para dictar 3 nuevos Cursos iguales en las fechas que siguen.

Los Cursos que dictaremos son:

Inicio: 19/11/2014
Fin: 21/11/2014
Cursada: Miércoles, Jueves y Viernes.
Horario: de 9 a 17 hs
Duración: 3 clases de 8 horas.

En 2015 ya estamos contratados para:
Inicio: 23/02/2015
Fin: 25/02/2015
Cursada: Lunes a Miércoles inclusive.
Horario: de 9 a 17 hs
Duración: 3 clases de 8 horas.

Para el mes de Julio de 2015 también tenemos hecho el pedido de otro Curso Intensivo, sin fecha, por razones obvias de las vacaciones de invierno.

Cursos en Córdoba

Siempre me ha interesado en incursionar en esta provincia Mediterránea, por la gran cantidad de fabricantes de productos cárnicos, algunos famosos que no voy a mencionar por razones éticas.
Me he propuesto en terminar instalado en ésa provincia y enseñarle a los cordobeses a elaborar todo tipo de productos.
El Primer Curso lo hemos dictado en la mayor Escuela de Gastronomía del interior del país: la Escuela AZAFRÁN.
Quiero aclarar que dicha Escuela facilitó sus muy buenas instalaciones para que nosotros dictemos con comodidad el temario programado.
Historia:
Este avance sobre Córdoba comenzó con la asistencia a un Curso Intensivo que dictaba en Tucumán, de Fernando Belbruno, perteneciente a la Familia que es propietaria de la Empresa BELMACO, que desde hace 25 años fabrica y comercializa más de 800 productos entre los necesarios para elaborar Chacinados como: Aditivos, Tripas de toda clase y condimentos nacionales e importados, para nuestra labor y la cocina en general.
BELMACO realizó la promoción del Curso y nos colaboró en todo momento para que hayamos tenido el éxito 
Fernando ya me había indicado del potencial de alumnos que tendría en su provincia. Primero le hice una visita y me convencí de hacer un primer Curso.
Mi sorpresa la tuve que además de los alumnos cordobeses, asistieron alumnos de Mendoza (2) del Frigorífico Millán SA; de CABA (ciudad autónoma BA) (3); de Colón (Provincia de BUE) (2); de San Pedro (1) Buenos Aires. Los restantes para cubrir los 18 asistentes, sí de Córdoba.
La Escuela AZAFRÁN nos colocó 4 alumnos avanzados como ayudantes, gracias.
Se elaboraron los mismos productos de la lista de Mausi Sebess de arriba.



















Regreso a Tucumán

Por poco este Blog no lo estaría escribiendo por la falta de respeto de los Tucumanos a las leyes de tránsito. Eran las 20,30hs, noche oscura por amenaza de lluvia, al pasar una caravana que venía de frente, de camiones, ómnibus y autos con destino a Santiago y que venían con las luces altas encendidas me encandilaron, tanto que cuando pasa el último auto, me doy con un camión de los tipos cañeros sin luces traseras, adelante, en mi misma mano, que no sé hasta ahora cómo pude esquivar. Quiero hacer notar que no vi antes el camión sin luces porque respetando la ley iba con las luces bajas.
El susto me duró hasta llegar a San Miguel de Tucumán. Bueno, debo ser muy malo, porque está el dicho que yerba mala nunca muere…
Mis hijos me han prohibido viajar de noche en lo sucesivo, cosa que por propio conocimiento no lo haré más en rutas tucumanas…

Curso Intensivo en Tucumán

Lo dictamos en la Mutual de la Policía Federal (Delegación Tucumán) en calle Córdoba 1007 – Centro.

Asistieron 6 alumnos que es el cupo máximo para este Curso en Tucumán:

1.   Fredi Corbalán.
2.   Karina Ayala.
3.   Ariel Ayala.
4.   Gonzalo Almada.
5.   Fernando Moscchino.
6.   Ing. Agr. Javier A. Arrieta.

Se elaboraron:
01.               Kammschinken.
02.               Mortadela clásica.
03.               Chorizo de puro cerdo.
04.               Chorizo de pollo.
05.               Morcilla de sangre.
06.               Salchicha de Viena.
07.               Salchichón tropical con morrones y aceituna.
08.               Salchichón de pollo con hongos.
09.               Lebewurst.
10.               Paté Pirineo.
11.               Salame picado grueso.
12.               Salami alemán.
13.               Chorizo español.











Al finalizar el Curso se hizo una degustación de todo lo elaborado y como eran más de 40 kilos de productos, el saldo se lo dividieron (como siempre) entre los alumnos combinando con unas Cervezas SALTA muy buenas.
Se entregaron también los correspondientes Certificados del Curso.

Mis próximas actividades siempre acompañado de mi esposa y colega, será a Taco Ralo donde se está instalando un Frigorífico de carnes de cabra y a frías con el mismo motivo. Estas dos ciudades ya han tenido mis cursos de chacinados por cuenta del CFI (Consejo Federal de Inversiones). Luego seguiremos a Córdoba a organizar un nuevo curso para el mes de Octubre.
Esta semana (15 y 16) tuve reuniones con dos interesados en Tucumán en instalarse con elaboradoras de productos.

Laboratorio
Cuando no estoy escribiendo y revisando mis libros sobre este tema, me paso haciendo laboratorio y pruebas de nuevos productos para poder hacer más agradables y ricas, las clases de mis alumnos.

Pensamiento
El estudio no ocupa lugar. Al contrario, cuando estudiamos se van agrandando y fortaleciendo las uniones entre neuronas. La memoria es una función del cerebro y, a la vez, un fenómeno de la mente que permite al organismo codificaralmacenar y recuperar la información del pasado. Surge como resultado de las conexiones sinápticas repetitivas entre las neuronas, lo que crea redes neuronales (la llamada potenciación a largo plazo).

Con mis palabras:
El estudio no llena el cerebro, sino que lo va ampliando para poder acoplar más  conocimientos. Es como si estuviésemos en una playa y miramos al mar, no encontramos barcos en el horizonte. Pero el estudio es como si utilizamos una escalera, para ver el mar, si podremos ver ya algunos barcos. Y si subimos más, nuestro horizonte será mayor y podremos ver más embarcaciones.
Chacinados es una disciplina con más de 2 millones de años. Así que si queremos conocer esta materia a fondo, tendremos toda la vida para estudiarla, si no queremos quedarnos con elaborar algo sin saber el por qué ocurren resultados con las carnes.



Ejemplo: el gusto del salame no lo da la pimienta, el vino, el ajo, etc, que se colocan en su elaboración. Se debe a que el salame es un producto ácido y su gusto se debe a la acidificación de la carne curada. 

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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