Pido disculpas por haber demorado el texto de este
Blog, por razones de trabajos docente.
Curso en Mausi
Sebess
Primero tuvimos un Curso en la conocida Escuela de
Gastronomía, mencionada en el título.
Asistieron 17 alumnos. La mayoría del exterior: Brasil,
Alemania, Colombia, Virginia (USA) y Profesores de la mencionada Escuela
Internacional.
Fue un éxito total. Tanto que la Empresa Mausi Sebes,
ya nos contrató para dictar 3 nuevos Cursos iguales en las fechas que siguen.
Los Cursos que dictaremos son:
Inicio: 19/11/2014
Fin: 21/11/2014
Cursada: Miércoles,
Jueves y Viernes.
Horario: de
9 a 17 hs
Duración: 3
clases de 8 horas.
En 2015 ya estamos
contratados para:
Inicio: 23/02/2015
Fin: 25/02/2015
Cursada: Lunes
a Miércoles inclusive.
Horario: de
9 a 17 hs
Duración: 3
clases de 8 horas.
Para el mes de
Julio de 2015 también tenemos hecho el pedido de otro Curso Intensivo, sin
fecha, por razones obvias de las vacaciones de invierno.
Cursos en Córdoba
Siempre me ha interesado en incursionar
en esta provincia Mediterránea, por la gran cantidad de fabricantes de
productos cárnicos, algunos famosos que no voy a mencionar por razones éticas.
Me he propuesto en terminar
instalado en ésa provincia y enseñarle a los cordobeses a elaborar todo tipo de
productos.
El Primer Curso lo hemos
dictado en la mayor Escuela de Gastronomía del interior del país: la Escuela
AZAFRÁN.
Quiero aclarar que dicha
Escuela facilitó sus muy buenas instalaciones para que nosotros dictemos con
comodidad el temario programado.
Historia:
Este avance sobre Córdoba
comenzó con la asistencia a un Curso Intensivo que dictaba en Tucumán, de Fernando Belbruno, perteneciente a la
Familia que es propietaria de la Empresa BELMACO,
que desde hace 25 años fabrica y comercializa más de 800 productos entre los
necesarios para elaborar Chacinados como: Aditivos, Tripas de toda clase y
condimentos nacionales e importados, para nuestra labor y la cocina en general.
BELMACO realizó la promoción del
Curso y nos colaboró en todo momento para que hayamos tenido el éxito
Fernando ya me había
indicado del potencial de alumnos que tendría en su provincia. Primero le hice
una visita y me convencí de hacer un primer Curso.
Mi sorpresa la tuve que
además de los alumnos cordobeses, asistieron alumnos de Mendoza (2) del
Frigorífico Millán SA; de CABA (ciudad autónoma BA) (3); de Colón (Provincia de
BUE) (2); de San Pedro (1) Buenos Aires. Los restantes para cubrir los 18
asistentes, sí de Córdoba.
La Escuela AZAFRÁN nos
colocó 4 alumnos avanzados como ayudantes, gracias.
Se elaboraron los mismos
productos de la lista de Mausi Sebess de arriba.
Regreso a Tucumán
Por poco este Blog no lo
estaría escribiendo por la falta de respeto de los Tucumanos a las leyes de
tránsito. Eran las 20,30hs, noche oscura por amenaza de lluvia, al pasar una
caravana que venía de frente, de camiones, ómnibus y autos con destino a Santiago
y que venían con las luces altas encendidas me encandilaron, tanto que cuando
pasa el último auto, me doy con un camión de los tipos cañeros sin luces
traseras, adelante, en mi misma mano, que no sé hasta ahora cómo pude esquivar.
Quiero hacer notar que no vi antes el camión sin luces porque respetando la ley
iba con las luces bajas.
El susto me duró hasta
llegar a San Miguel de Tucumán. Bueno, debo ser muy malo, porque está el dicho
que yerba mala nunca muere…
Mis hijos me han prohibido
viajar de noche en lo sucesivo, cosa que por propio conocimiento no lo haré más
en rutas tucumanas…
Curso Intensivo en Tucumán
Lo dictamos en la Mutual de
la Policía Federal (Delegación Tucumán) en calle Córdoba 1007 – Centro.
Asistieron 6 alumnos que es
el cupo máximo para este Curso en Tucumán:
1. Fredi Corbalán.
2. Karina Ayala.
3. Ariel Ayala.
4. Gonzalo Almada.
5. Fernando Moscchino.
6. Ing. Agr. Javier A. Arrieta.
Se elaboraron:
01.
Kammschinken.
02.
Mortadela
clásica.
03.
Chorizo de puro
cerdo.
04.
Chorizo de
pollo.
05.
Morcilla de
sangre.
06.
Salchicha de
Viena.
07.
Salchichón
tropical con morrones y aceituna.
08.
Salchichón de
pollo con hongos.
09.
Lebewurst.
10.
Paté Pirineo.
11.
Salame picado
grueso.
12.
Salami alemán.
13.
Chorizo español.
Al finalizar el Curso se hizo una degustación de todo
lo elaborado y como eran más de 40 kilos de productos, el saldo se lo
dividieron (como siempre) entre los alumnos combinando con unas Cervezas SALTA
muy buenas.
Se entregaron también los correspondientes Certificados
del Curso.
Mis próximas actividades siempre acompañado de mi
esposa y colega, será a Taco Ralo donde se está instalando un Frigorífico de
carnes de cabra y a frías con el mismo motivo. Estas dos ciudades ya han tenido
mis cursos de chacinados por cuenta del CFI (Consejo Federal de Inversiones).
Luego seguiremos a Córdoba a organizar un nuevo curso para el mes de Octubre.
Esta semana (15 y 16) tuve reuniones con dos
interesados en Tucumán en instalarse con elaboradoras de productos.
Laboratorio
Cuando no estoy escribiendo y revisando mis libros
sobre este tema, me paso haciendo laboratorio y pruebas de nuevos productos
para poder hacer más agradables y ricas, las clases de mis alumnos.
Pensamiento
El estudio no ocupa lugar. Al contrario, cuando
estudiamos se van agrandando y fortaleciendo las uniones entre neuronas. La
memoria es una función del cerebro y, a
la vez, un fenómeno de la mente que permite al organismo codificar, almacenar y recuperar la información del pasado. Surge como resultado de las conexiones sinápticas repetitivas entre las neuronas, lo que crea redes
neuronales (la llamada potenciación a largo plazo).
Con mis palabras:
El estudio no llena el cerebro,
sino que lo va ampliando para poder acoplar más
conocimientos. Es como si estuviésemos en una playa y miramos al mar, no
encontramos barcos en el horizonte. Pero el estudio es como si utilizamos una
escalera, para ver el mar, si podremos ver ya algunos barcos. Y si subimos más,
nuestro horizonte será mayor y podremos ver más embarcaciones.
Chacinados es una disciplina
con más de 2 millones de años. Así que si queremos conocer esta materia a
fondo, tendremos toda la vida para estudiarla, si no queremos quedarnos con
elaborar algo sin saber el por qué ocurren resultados con las carnes.
Ejemplo: el gusto del salame no lo da
la pimienta, el vino, el ajo, etc, que se colocan en su elaboración. Se debe a
que el salame es un producto ácido y su gusto se debe a la acidificación de la
carne curada.