Fin de Febrero

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Febrero fue un mes de calor en toda la Argentina y peor en Tucumán. Sensaciones térmicas de más de 50°C. Calor para cocinar embutidos al aire libre. De todos modos pese a los calores que siempre hacen decaer los cursos de Chacinados, este año comenzó muy activo.

Los días 14, 15 y 16 de Febrero tuve un segundo Curso Intensivo con alumnos de:
·         Colombia, Santiago Madrid.
·         Darío Segovia de Rosario de Santa Fe.


Santiago todavía se quedó una semana más para realizar una pasantía en el Restaurante del Hotel Catalinas Park ***** ya que es Chef recibido en la Universidad de Bogotá. También un día trabajó con ahumados en nuestro local de Yerba Buena, zona oeste de la ciudad de Tucumán.



Este viernes 21 de Febrero viajamos con Inés mi esposa y colega profesional a la provincia de Mendoza para tener un intercambio de técnicas con el Frigorífico Millán S.A. que me había enviado a un curso Intensivo a 4 de los empleados de su fábrica hace un mes.
En la próxima entrega de mi Blog colocaré las fotos de este Frigorífico muy moderno que provee de chacinados a la red de más de 140 Supermercados Átomo, de las provincias de Córdoba, San Juan, Mendoza, San Luis y La Rioja, y está instalando un nuevo Frigorífico en la zona Industrial de Mendoza.
Tiene además las Bodegas Toneles y extensos viñedos que proveen de materia prima a la bodega. Hablando de ésta, puedo asegurar, que conozco por ser hijo  de un gerente de la ex bodega Giol, es un monstruo de fábrica con equipos espectaculares de modernos. También tienen una fábrica de Sidra y lo que más me sorprendió es que además de la bebida, fabrican hasta las botellas. Una Panadería Industrial, para surtir de toda la línea de productos a sus supermercados y tienen también olivares con la fábrica donde elaboran 4 tipos de aceites de oliva,
En la próxima entrega del Blog a principio de Marzo colocaré fotos de nuestra visita a tan importante industria.
En mis más de 50 años de experiencia en grandes industrias no había conocido una empresa de tal magnitud en todo sentido, como producción de tan diversas líneas de trabajo como de la cantidad de empleados que posee.

El Frigorífico:
Todos los días que pasamos en Mendoza, por la mañana, nos llevaban a conocer las fábricas y por las tardes recorría y conocía las recetas de los embutidos que elaboran que como tienen equipos enormes y muy sofisticados en todo sentido, tamaño de producción y novedosos. Un ejemplo los Cutters para trabajar más de 200kg por vez, picadoras enormes, cámaras para estacionamiento de los Salames y Chorizos españoles, muchas y enormes.
Mientras estuvimos pude apreciar que en media mañana llegaban a elaborar la cantidad de 900kgs de Mortadelas, elaboradas y embutidas en piezas de 500grs, totalmente automáticas y con 2 operadores.




Tienen atadoras de chorizos automáticas que hacen el trabajo de media docena de empleados y con más perfección. Todo el personal son empleados desde hace mucho tiempo. Algunos han cumplido los 20 años trabajando para Millan S.A. lo que puede dar una idea de la experiencia personal de su gente.
Regresamos el sábado 1° de Marzo, y recién hoy me puse al día con todos los mails que he recibido durante nuestro viaje. Ha sido una experiencia inolvidable en materia profesional. Los Directivos de este Frigorífico me han conversado sobre un asesoramiento profesional en materia de nuevos productos y hemos quedado en volver a conversar más adelante, en cuanto ya me haya operado de la cadera que me impide estar mucho tiempo parado y en este tipo de fabricación se camina mucho y se debe controlar cada máquina para hacerlas rendir a satisfacción y en base de que todavía necesiten de mi experiencia en esta disciplina. Me traje de vuelta a Tucumán, las recetas que están utilizando para hacerles un control de calidad debido a que yo estoy utilizando productos de FARMESA y ellos también.




Visita a la Bodega TONELES.

Para conocer más sobre la Bodega Toneles visitar:
http://bodegalostoneles.com

Nuestro regreso a Tucumán:
Al llegar de vuelta a Tucumán, hemos recibido la muy buena noticia que nuestro local donde dictamos los cursos en Yerba Buena, Tucumán, ha sido refaccionado de los destrozos que había sufrido durante una de ésas lluvias de verano con lo que nos castiga el cielo cada año en esta época.
Así que haremos un Curso de Ahumados a pedido de alumnos de Paraguay, Venezuela, Ecuador, Bolivia y de nuestro país, en el local de Av. Aconquija 2018 en fecha próxima y dentro de este mes de Marzo. Así que los que deseen asistir a este Curso de Ahumados muy completo pueden comenzar a programarlo en su agenda e inscribirse pronto porque tiene un cupo de solo 6 presentes y 3 profesores. Como los Intensivos que dictamos tienen una duración corta de 3 días y de 10hs a 18hs, es muy exigente. Ya se ha inscripto un vecino de Asunción del Paraguay (Gabriel Weiberlen) que ya fue nuestro alumno el año anterior y le está yendo muy bien en su país con la elaboración de Salames, Morcillas, Chorizos parrilleros, Bondiolas, Kammschinken y paté Leberwurst.

Curso de 3 meses en Tucumán
También hemos vuelto a abrir la Inscripción para nuestro Curso de 3 meses y 12 clases donde se elaboran los productos que más desean conocer los alumnos, como Salames, Jamón crudo y Cocidos, Chorizos parrilleros, Bondiolas, Salchichas de Viena, Morcillas blanca y negra, Salchichones, Patés, etc., en el horario de 14,30 hs a 17hs, en el local de la Mutual de la Policía Federal de calle Córdoba 1007 – San Miguel de Tucumán.

Manual de chacinados de pollos.
Acabo de terminar un nuevo Manual que trata de la elaboración de productos con carnes de aves, a saber, de pollo y pavo. Tiene 86 recetas con estas carnes hoy más económicas que el cerdo y vacunos. Algunas de las recetas se complementan con cerdo y también con carne de ternera.
Muchos seguidores de mi Blog, me pedían este trabajo y antes de salir ya me habían confirmado 4 Manuales.
Quiero hacer notar que por disciplinas religiosas este Manual que tiene tantas recetas de aves se adapta a la religión Judaica (Kosher) y musulmana (Halal) que prohíben el contacto y por ende el consumo de la carne de cerdo.
Se entregan por archivo adjunto en PDF y Color o impreso en blanco y negro. Los interesados pueden solicitar que se les informe cómo hacer para adquirirlo a mi mail: fizarduy@hotmail.com



Este Blog salió muy extenso en razón de que estuve muy atareado estos dos meses anteriores (Enero y Febrero) y se acumularon muchas actividades. Los organizadores de nuestro Curso de Chacinados con carnes de conejo, en Oro Verde – Entre Ríos, nos informaron que ya están elaborando con éxito y dándole valor agregado a estas finas carnes. Ya están solicitándole al Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación otras capacitaciones para gente que no pudo asistir al anterior evento.
Ahora sí me despido y si me quedó algo en el tintero, juro que lo volcaré en el próximo Blog.

Maestro Francisco Izarduy



Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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