12 de febrero

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Blog de Febrero
Mes de calor en toda la Argentina y peor en Tucumán. Sensaciones térmicas de más de 50°C. Calor para cocinar embutidos al aire libre. De todos modos pese a los calores que siempre hacen decaer los cursos de Chacinados, este año comenzó muy activo con un Curso donde asistieron alumnos de Brasil, Bolívia, Tucumán y Córdoba. Coloco la lista abajo:

1.   Sergio Perrella de Mogi das Cruzes – Sao Paulo / Brasil.
2.   Ruben Edgardo Pissoni de Córdoba (Carlos Paz).
3.   Juan Daniel Molina R. de Tarija – Bolívia.
4.   Mauricio Mossé de Tucumán.

Un muy buen grupo de alumnos hambrientos de aprender a elaborar Chacinados.

Elaboraron los siguientes productos:
·         Kammschinken.
·         Mortadela clásica.
·         Chorizo clásico de cerdo.
·         Salame chacarero.
·         Queso de chancho.
·         Leberwurst.
·         Chorizo español.
·         Paté Pirineo.
·         Salami alemán.
·         Medallones varios tipos.



Comenzando a trabajar.

Desarrollo del curso:
Primero tuvieron la parte de teoría que para una materia que es tan antigua, tanto como el hombre, es extensa, aunque yo la hago más amena e instructiva
Seguido sacamos las Bondiolas para elaborar los Kammschinken y les enseñé a realizar las inyecciones de la salmuera que preparó mi colega Inés Izarduy.
Posteriormente comenzamos a elaborar el Leberwurst con hígado de cerdo: corte y blanqueado. Con carne de la pierna del cerdo, retiramos trozos inadecuados y llevamos a picar con disco de 3mm. Inés explicó cómo hacer para medir los ingredientes necesarios, controlaron y mezclaron.
Por último juntaron el hígado lavado, la carne molida con el tocino y los ingredientes, mezclaron con un masaje contínuo y para homogeneizar todo. Llevamos la farsa elaborada a procesar tipo crema. Embutimos y aguardamos para cocinar todo junto respetando los tiempos de cada producto.


Preparando las carnes.


De izq. A der. Molina, Mossé, el Maestro, Pissoni y Perrella.
Después de terminado el Curso de 24 horas en tres días se entregaron los Certificados correspondientes. Como siempre hubo gran camaradería entre los alumnos intercambiando mails y teléfonos (como ocurre siempre).

Novedades:
1.- Desde la ciudad de Mendoza una firma propietaria de los Supermercados Átomo, Viñedos, Bodegas, Olivares, Frigorífico, etc. Que el mes de Enero me enviaron a 4 empleados a realizar un Curso de Chacinados Artesanales, nos  invitaron a viajar a Mendoza para que conozcamos su Frigorífico que por lo que me mencionaron es muy moderno. De vuelta, porque viajamos el 21 de Febrero, comentaré en este Blog los comentarios de las bondades de su Frigorífico. Ya tuve en mis manos algunos de los productos que ellos están fabricando y me han sorprendido por la calidad y sabores de los mismos.
2.- Desde Miami, el propietario de Cafeterías y Gasolineras en Ecuador entró en contacto conmigo y me envía el próximo mes a dos de sus empleados para asistir a un Curso de nuevos productos para una cadena de sus negocios. Será el primer intento para que nosotros viajemos a Ecuador para hacer un menú de productos de mi autoría en chacinados y ahumados.
3.- Todavía está en pié la invitación para que viajemos a China para emprender un negocio de Choripanes, de la forma que ellos acostumbran hacer: elaboración de 3 toneladas diarias de chorizos clásicos de cerdo ahumados. Se ha demorado este viaje desde el año pasado porque estamos esperando que me realicen una operación de cadera, que creo que de vuelta de Mendoza me harán el cambio de articulación. Mi contacto que me lleva, me reclama de la urgencia de la citada operación.


Bibliografía: a los Manuales que figuran en el esquema de abajo, hay que sumarle ahora el Manual de Chacinados con carne de Pollo: 

Haga clic en la imagen para ampliar.


Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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