DICIEMBRE 2013

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Se ha juntado mucho material informativo para colocar en el Blog a causa de Cursos Intensivos en otras provincias y en distintas localidades de Tucumán.

1.- Viaje y Curso en la localidad de Oro Verde (Entre Ríos).
2.- Reunión Intensiva con 4 personas de Mendoza, pertenecientes a un Frigorífico que surte de productos a la red de 120 Supermercados Átomo.
3.- De pasada por la ciudad de Santiago del Estero tuvimos un contacto con una Empresa de Logística que se interesaron por los productos que enseñamos y nos tentaron a organizar en dicha provincia una elaboradora de chacinados artesanales.
4.- Curso Intensivo para un Ing. Agrónomo y criador de cerdos de Córdoba que vino a especializarse en chacinados artesanales.

1.- Viaje a Entre Ríos: Con mi colaboradora, Técnica y esposa, Inés Izarduy fuimos contratados por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación para dictar un curso utilizando carne de conejo. Este Curso fue solicitado y organizado por la Ing. María Laura Cumini, del Ministerio de Producción de la provincia de Entre  Ríos, a la Nación para que sea dictado utilizando solamente carne de Conejos.
Local donde se dictó el Curso: Escuela Agrotécnica Juan Bautista Alberdi – Ruta provincial N°11 (CP.3100) Oro verde, Paraná – Entre Ríos.
Asistentes: 40 inscriptos.
Días: 26, 27, 28 y 29 de Noviembre.
Horario: de 14,30hs a 19,30hs.
En representación de la Nación asistió la Lic. Ernestina Oliva por la Dirección de Porcinos, Aves de Granja y No Tradicionales. Dirección Nacional de Ganadería - AGyP – MAGyP - Av. Paseo Colón, 922 (CP.1063) 3er Piso Of.321 – CABA.



Referente al dictado del Curso, estimo que fue aprovechado por el alumnado presente que en general eran criadores de Conejos.
Las carnes de conejos utilizadas fueron provistas por el Matadero Certificado de la Cárcel Provincial. Al comenzar se informó al alumnado la forma de estudiar esta disciplina y las 6 técnicas universales.
Se elaboraron los siguientes productos con carne de conejos:
01.                Chorizo parrillero.
02.                Mortadela de conejo.
03.                Salchicha tipo Viena.
04.                Jamón cocido familiar.
05.                Gelatina de conejo.
06.                Salchicha de viena.
07.                Salame.
08.                Leberwurst.
09.                Chorizo español.
10.                Terrina jamonada.
11.                Varios productos ahumados.

2.- Los días 4, 5 y 6 de Diciembre pasado recibimos la visita de personal de la Empresa Millán S.A., de la provincia de Mendoza, que tienen un Frigorífico muy moderno, una Cadena de 120 Supermercados Átomo en Mendoza, Viñedos y Bodega, Olivares, Panadería Industrial y Elaboradora de aceite de oliva y otros productos como Pasta de aceitunas.
Eran 4 los representantes de esta importante empresa, que vinieron a Tucumán a los efectos de intercambiar conocimientos sobre chacinados y a tentarme para hacer un asesoramiento mensual sobre nuevos productos en fábrica. Experimentaron y elaboraron productos que fueron del agrado para los cuatro. También trajeron productos muy buenos que elaboran actualmente para sus Supermercados.

Visitantes:
01.                Jesús A. Buenanueva. Operador.
02.                Claudia Lourdes Andrada. Administración.
03.                Ismael Emanuel Filomeni. Operador.
04.                César Hernandez. Encargado de fábrica.



Experimentaron productos nuevos (para ellos) y nosotros hemos degustado los que ellos trajeron. Intercambiamos ideas y analizamos sabores, textura y formas de elaboración de todos los productos que probamos.

3.- En Santiago del Estero, ciudad que me quedó de paso a la vuelta de Entre Ríos, un grupo económico de jóvenes emprendedores, me propuso realizar el estudio de un proyecto sobre la instalación de una elaboradora de chacinados artesanales. Ya tienen la venta de carne de cerdo proveniente de productores de Córdoba, en muchas carnicerías. Un sistema de Fideicomiso, que lo ampliarían con los chacinados para lograr mayor valor agregado a la materia prima. Quedé en enviarles la documentación necesaria para seguir las negociaciones para después de Enero, cuando terminaría mi convalecencia de la operación que comento más adelante. Cabe hacer notar que Santiago en la última década ha progresado en forma meteórica y actualmente, aunque tiene varios frigoríficos en actividad, carecen de elaboración de chacinados. Tienen una cartera de clientes (Carnicerías) a quienes les proveen de carne de cerdo y que han manifestado su interés en los embutidos artesanales.
El mayor exponente de ésta problemática es la ciudad de Termas de Río Hondo, con la inauguración del Aeropuerto Internacional, la Pista de Carreras que este año trae un gran Premio de Moto GP y la temporada turística que no se cierra en verano como se hacía antes.
Trabajaremos con mi gente en el citado proyecto.
 
4.- El Ing. Agr. Juan Allende de la provincia de Córdoba, ha asistido al Curso Intensivo de Chacinados que dicté en exclusividad para él, los días 6, 7 y 8 de este mes de Diciembre.



Productos elaborados:
01.                Kammschinken.
02.                Salame chacarero.
03.                Salami alemán cocido.
04.                Chorizo español.
05.                Cantimpalo.
06.                Paté Pirineo.
07.                Leberwurst.
08.                Morcilla criolla. Medallón de morcilla.
09.                Medallón de salame.
10.                Chorizo parrillero de puro cerdo.
11.                Salchicha de Viena.

Me despido hasta la proxima. Un fuerte abrazo,
Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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