Octubre!

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Octubre!

De acuerdo a lo prometido y también como se dice, es deuda, comenzaré a escribir en este blog algunas fallas que suelen ocurrir en la elaboración de los productos estacionados como, Salames, Spianattas, Landjager, Knackwurst, Salami, Schlackwurst, Teewurst fino y groso, Plockwurst, etc.


Comenzaré por hacer una breve reseña de lo que se debe hacer para que un embutido, de la carne que sea, se transforme, después de una cura, en los sabrosos productos mencionados arriba.
Vamos a partir desde el momento en que hemos preparado el producto ya embutido y cerrado.
Comento primero que el sabor a salame, lo da la acidificación de la carne que lo compone, con un pH de 5,6 a 5,8.
Ya tenemos el producto recién terminado y lo llevamos al estufado.
1.- Estufado: es la acción de colocarle calor (28°/30°C y HRA 90%) por 48hs mediante una fuente de calor y humedad regulada.
2.- Estacionamiento: posteriormente se lleva el producto a una cámara de frío (14°C y 75% de HRA) por el tiempo que necesite según el calibre de la tripa. Ejemplo: para una tripa de 45mm con 20/25 días está terminado.
Nosotros preparamos el embutido, o sea la mitad del trabajo y la otra mitad de acidificar el producto lo hacen las bacterias lácticas. Estas bacterias que vienen con la carne no son suficientes para llegar a acidificar el producto, es por eso que debemos multiplicarlas durante el curado. Necesitan agua, alimento (azúcar) y calor. La carne tiene agua libre todavía; azúcar, también tiene y nosotros en la receta le colocamos siempre 5g por kilo de masa y por último y el calor lo ponemos en el estufado.
Por qué no decirlo, que también ayudan los aditivos que colocamos, como la sal de cura, los fosfatos del estabilizante y la vitamina “C” del antioxidante.
Aquí voy a hacer una recomendación a los productores artesanales de Salames que suelen colocar Nitritos puros en sus productos sin medir las consecuencias que pueden acarrear el exceso de esta sal. Si quieren saberlo, es solo enviarme el pedido a mi correo: fizarduy@hotmail.com

Ahora paso a mencionar 4 tipos de los defectos más comunes:
I- CONSISTENCIA
Defecto N°1 - Blandura excesiva
Debido a:
Materia prima: Valor pH inicial demasiado alto (empleo de carne de animales enfermos o fatigados, carne sin madurar, grasa demasiado blanda y sebosa, alta tasa inicial de gérmenes debida a un sacrificio y faenado en condiciones antihigiénicas, carne mal refrigerada, receta con exceso de grasa- sobre todo en las clases de embutidos finamente picados.) 
Tripa: Mal lavada (tripa no permeable al vapor de agua), mal desengrasada, sin intercambio de humedad con el ambiente circundante.
Aditivos: Poca sal; muy pocos hidratos de carbono (sobre todo coincidiendo con un pH inicial demasiado alto); empleo de cultivos starters sin capacidad de multiplicación (almacenados demasiado tiempo, depositados en ambiente demasiado cálido).
Tecnología de elaboración: Temperaturas demasiado altas en la cutter, engarzamiento en el rellenado.
Climatización / ahumado: Humedad relativa demasiado alta (sin desecación), humedad relativa demasiado baja (formación de costra seca, quedando el interior blando); temperaturas demasiado altas (sobre todo con material de partida muy contaminado se favorece el crecimiento de microorganismos indeseables).
Maduración / depósito:     Humedad relativa demasiado alta.
Envasado / corte: Empaquetado sin madurar las piezas por completo (no se produce más desecación, y con ello falta la mejora de la consistencia al corte).

 

Defecto N°2 - Costra reseca
Debido a:
Materia prima: Receta demasiado magra.
Tripa: Mal desengrasada (formación de costra de un lado), alta permeabilidad de la tripa al vapor de agua sin considerar en la climatización.
Climatización / ahumado: Ausencia de adaptación a la temperatura de la cámara (sin considerar el punto de rocío); humedad relativa demasiado escasa, ventilación muy intensa; climatización en desacuerdo con la permeabilidad de la tripa al vapor de agua, embutido dejado expuesto a corrientes, a veces formación unilateral de costra reseca; ahumado demasiado caliente; ahumado demasiado temprano, coincidiendo con humedad relativa demasiado elevada con formación de una costra de ahumado.
Maduración / depósito: Humedad relativa demasiado escasa; ventilación excesiva; corrientes (costras resecas de un solo lado).



Defecto N°3 - Corte desmenuzable e inconsistente
Debido a:
Materia prima:       Carne demasiado húmeda sin escurrir; higiene deficiente, elevada tasa inicial de gérmenes y por ello acidificación demasiado rápida en los días de la climatización; carne sin refrigerar bien.
Aditivos: Reposo demasiado largo anterior al rellenado, cuando se trabaja  con GDL; adición excesiva cantidad de azúcar, por lo común acompañada de temperaturas de maduración demasiado altas (descenso del pH demasiado profundo y rápido); inclusión excesiva de GDL y carbohidratos.
Tecnología de elaboración : Embutidos descuidadamente rellenos y con insuficiente presión en la boquilla; calentamiento durante la actuación de la cutter y en el rellenado; insuficiente  intercambio de humedad, con defectuosa desecación.
Climatización / ahumado: Temperaturas demasiado altas, por lo general en combinación con GDL o elevados agregados de azúcar; temperaturas excesivamente elevadas, por lo común en combinación con altas cargas de gérmenes en la materia prima inicial.



Defecto N°4 - Grietas, huecos, poros.
Debido a:
Materia prima: Empleo de material muy contaminado, producción de gas por microorganismos heterofermentativos en la formación de huecos.
Tripa: Mal desengrasada.
Aditivos: Agregado elevado de hidratos de carbono (base nutricional de microorganismos heterofermentativos).
Tecnología de elaboración : Presión demasiada escasa de relleno; embutido excesivamente suelto; aire contenido en el seno de la pasta.
Climatización / ahumado: Humedad relativa demasiado escasa; ventilación excesiva; como consecuencia formación de grietas y huecos en el seno de la pieza; temperatura demasiado alta acompañada de abundante incorporación de carbohidratos o inclusión de materias primas  muy contaminada; formación de gas por gérmenes heterofermentativos; corrientes, con la consecuencia de costra reseca y formación de grietas.

En el próximo Blog sigo colocando los defectos que pueden ocurrir en la elaboración de Salames. Pueden Coleccionar y guardar para cuando algún defecto les rompa la cabeza.

 
Un buen salame es una obra de arte de la gastronomía.
Parar a pensar en la elaboración de un buen salame hay que sentirlo como una obligación de crearlo, mimarlo, cuidarlo y saberlo consumir. Hay que saber por qué se transforma en salame un embutido con diferentes tipos de carnes. Hacer un salame con carne de pollo o cualquier ave de corral, es una de las cosas que deben aprender para perder la discriminación que se hace a todo lo que no se parece a nosotros. ¿Somos únicos?..No lo somos, las carnes que tienen otros animales y hasta el hombre mismo, está compuesta por proteínas idénticas a los otros animales: vaca, cerdos, pollos, pavos, yacaré, llama, cabras, ovejas, equinos, y todo animal que normalmente comemos en nuestra cultura gastronómica. Aquí extraigo de estas elaboraciones a gatos, perros, y otros animalitos muy queridos y respetados en nuestra vida diaria. Nunca me permitiría imaginar utilizarlos para estas elaboraciones.

Próximamente estamos recibiendo en Tucumán alumnos de Venezuela, Chile, Paraguay y Colombia para los Cursos Intensivos de 3 días y 8 hs diarias con almuerzo durante el curso y entrega de material bibliográfico nuestro.

Nuevos Productos: Spianata



NUEVO CURSO DE CHACINADOS

Nuevo local: Av. Aconquija 2018 – Yerba Buena /Tucumán.
Se dictará todos los días miércoles de 19hs a 22hs.
Trataremos:
1.- Teoría de Chacinados. Historia, Aditivos. Forma de estudiar chacinados.
2.- Se realizará la práctica de elaboración de un producto alemán: el Kammschinquen.
3.- Degustación de productos artesanales.
4.- Se decidirá democráticamente entre los alumnos, cual será el producto que se elaborará el próximo miércoles 9 de Octubre.
Los alumnos recibirán una parte del Manual de Chacinados para Cursos.

Será hasta mediados de Octubre que comentaré cómo comenzaron las clases en el nuevo local de Chacinados Izarduy. Un abrazo,


M° Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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