A mitad de Octubre

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Terminamos una semana muy activa en Tucumán:

1.   Lunes 7 tuvimos el dictado del Curso de los lunes de 14,30hs a 17,30hs, y elaboramos Salchichas de Viena. En la Mutual de la Policía Federal.

2.   Miércoles en el nuevo local de Av. Aconquija 2018, (Club de Cocina), dictamos la segunda etapa del Curso, de 19Hs a 23hs, con una asistencia de 7 alumnos. Además de hablarles a los nuevos alumnos sobre Chacinados y Aditivos más usados y recomendados, elaboramos Salames tipo chacarero picados gruesos. Cada alumno se llevó un ejemplar de Salame para seguir cuidándolo en sus residencias, ya que para terminarlos se lleva más de 25 días porque son de calibre de 45mm. Además hicimos Medallones de Salame que fueron degustados al final, junto a Kammschinken elaborado en la clase anterior y acompañados de  buenos vinos de alta gama y algunas cervezas. Como siempre se elije, el producto que se elaborará la próxima clase, se pusieron de acuerdo en tratar de elaborar Mortadela clásica, el miércoles 16/10. También se llevarán a casa una pieza de Mortadela para justificar que han trabajado y mucho. Como se puede constatar, este es un Curso, además de Democrático, un toma a tierra después de la labor cumplida.

3.   Los días 11, 12 y 13 de este mes hemos recibido en la Mutual de la Policía Federal, 3 alumnos (figuran abajo) que aguantaron un Curso Intensivo de 8hs diarias, de 10hs a 18hs. Asistieron dos alumnos, padre e hijo productores de cerdos de Tucumán y un Chef Internacional de CABA. Al retirarse los alumnos llevaron los productos elaborados y un Manual General de Chacinados 2012.
Se elaboraron 15 productos que fueron degustados durante la entrega de los Certificados correspondientes.

Algunos de los productos elaborados durante el Intensivo:


Productos elaborados:




01.                Kammschinken.
02.                Mortadela clásica.
03.                Salame chacarero de puro cerdo.
04.                Paté Leberwurst.
05.                Paté Pirineo.
06.                Chorizo español.
07.                Merguéz africano.
08.                Salchichón tropical.
09.                Chorizo clásico de puro cerdo.
10.                Salchicha de Viena.
11.                Morcilla alemana.
12.                Queso de cerdo profesional.



Como se puede apreciar en la variedad de la elaboración se nota que han trabajado y estudiado sin descanso cuando el país disfrutaba del último fin de semana largo del año. Eso se llama dedicación, que el Maestro agradece.

Entrega de los Certificados correspondientes



Entrega de Certificado al alumno Francisco Luque.


Entrega del Certificado al alumno Andrés Bence



Siguiendo con los defectos de fabricación de Salames:

Ahora y siguiendo con lo prometido en el Blog anterior voy a tratar de seguir  con las fallas que suelen aparecer en la elaboración de Salames:

II- DEFECTOS DE COLOR AL CORTE
II-1 Defecto N°1 - Deficiente enrojecimiento y conservación del color.

Debido a:
Materia prima: Inclusión de insuficiente carne magra; empleo de carne pobre en mioglobina (animales demasiado jóvenes); elevada tasa inicial de gérmenes por obtención y tratamiento de la carne en condiciones antihigiénicas, v.gr. bacterias acidolácticas formadoras de peróxidos, etc; incorporación de tocino rancio (formación de peróxidos capaces de alterar el color); insuficiente enfriamiento de la materia prima, empleo de tocino demasiado blando.
Tripa: Intestino mal alisado (agua entre la superficie de la tripa y la masa); decolorante de la tripa no eliminado, lo que altera el color; trastornada la cesión de humedad a través de una tripa mal limpiada.
Aditivos: Cantidades demasiado escasas de nitrito o nitrato de potasio, sal curantes almacenadas descuidadamente (exceso de calor o humedad); empleo de GDL y sal común / nitrato de potasio (ausencia del desdoblamiento del nitrato de potasio como consecuencia de un descenso demasiado rápido del pH); agregado elevado de azúcar cuando se utiliza nitrato de potasio ( por lo común con altas temperaturas de maduración); cultivos starters muertos (mal almacenados); agregado elevado de Ascorbato o Ácido ascórbico y otras sustancias reductoras.
Tecnología de elaboración: Recalentamiento de la pasta en la cutter.
Climatización / ahumado. Temperatura de maduración: demasiado baja; muy acusada influencia de la luz; temperatura demasiado altas y como consecuencia descenso demasiado rápido del pH (por lo común cuando se utiliza nitrato de potasio); temperaturas demasiado elevadas acompañadas de agregado abundante de carbohidratos (empleo de nitrato de potasio).
Maduración / almacenado: Depósito demasiado frío, con el subsiguiente trastorno de color, acción demasiado fuerte de la luz.
Envasado / corte:  Máquinas cortadoras sucias, lo que causa intensa contaminación de las superficies con gérmenes que alteran el color; empaquetado en estado demasiado fresco; influencia de la luz; higiene deficiente en el empaquetado; inobservancia del punto de rocío en el envasado.

II-2 Defecto N°2 - Decoloración del núcleo; centro pálido

Debido a:
Materia prima: Empleo de tocino demasiado blando, con lo cual se forma una película de grasa en torno a la carne magra, lo que impide la cesión de humedad; utilización de carne muy contaminada; carne almacenada demasiado tiempo.
Tripa: No se vigiló la permeabilidad al agua, con lo cual se formó una costra reseca con núcleo pálido; tripa insuficientemente lavada; cesión dificultosa de la humedad.
Aditivos: Tasa demasiada escasa de sal, con ninguna inhibición de micro organismos indeseables; dosis demasiado altas de nitrato y nitritos; dosificación baja de nitrato y nitrito.
Tecnología de elaboración: Generación de excesivo calor en el empleo de la cútter y durante el rellenado (pringosidad de la grasa).
Climatización / ahumado: Humedad relativa demasiado escasa, lo que origina costra reseca y formación de un núcleo pálido; temperatura de maduración demasiado  baja, maduración incompleta.

II-3 Defecto N°3 - Superficie de corte turbia.

Debido a:
Materia prima: Empleo de tocino demasiado blando; materia prima deficientemente refrigerada.
Tecnología de elaboración: La operación en la que participa la cútter recalienta demasiado la pasta (cuchillas mal afiladas); pringosidad en el rellenado (presión de embutido baja, boquillas de relleno demasiado estrechas).

III- DEFECTOS DE COLOR EN LA ZONA CORTICAL
III.1 Defecto N°1  - Costra superficial oscura

Debido a:
Climatización / ahumado: Ahumado demasiado caliente, ahumado demasiado húmedo, ahumado demasiado temprano coincidiendo con una humedad relativa excesivamente alta y enrojecimiento sin concluir.

III.2 Defecto N°2 - Costra superficial gris

Debido a:
Materia prima: Empleo de tocino rancio; bajo la influencia del oxígeno, primero la zona cortical adopta coloración gris.
Tripa: Intestino sin alisar correctamente (agua contenida entre la tripa y la superficie de la pasta; empleo de tripa almacenada durante demasiado tiempo ( en la zona periférica ingresan microorganismos que alteran el color)
Maduración / depósito: Depósito demasiado frío; influencia del oxígeno y la luz durante el almacenado; enmohecimiento de la superficie lo cual origina alteración del color en virtud de la humedad relativa demasiado alta o de condiciones antihigiénicas con elevada tasa de gérmenes  en las naves de maduración y depósito.
Climatización / ahumado: Humedad relativa demasiado alta actuando mucho tiempo, como consecuencia se forma un revestimiento viscoso en la superficie; los microorganismos alteran el color.
Envasado / corte: Láminas muy permeables al oxígeno; influencia de la luz; sutura imperfecta; posibilidad de desarrollo de microorganismos consumidores de aire y alteradores del color; empaquetado antihigiénico; inobservancia del punto de rocío en las naves de envasado.

IV-DEFECTOS EXTERNOS
IV.1 Defecto N°1 - Tripa desprendida y muy arrugada

Debido a:
Materia prima: Receta demasiado magra y, como consecuencia rápida desecación con formación de pliegues.
Tripa: Insuficientemente lavada (elasticidad deficiente), la tripa no se retrae con la masa embutida.
Climatización / ahumado: Humedad relativa demasiado escasa con formación de costra desecada; la tripa no se retrae con una desecación desigual; las piezas se cuelgan demasiado juntas, lo que origina zonas húmedas y secas.
Maduración / depósito: Lavado e inmersión demasiado breves de los embutidos enmohecidos o con otros revestimientos aparecidos durante la maduración y depósito.

IV.2 Defecto N°2 - Manchas

Debido a:
Materia prima: Empleo de tocino blando; tras ahumar, exudación y salida de la grasa líquida; manchas de ahumado; empleo de tocino rancio.
Tripa: Exudación de la sal en tripas insuficientemente lavadas (manchas salinas); tripas almacenadas durante demasiado tiempo; los microorganismos existentes en la superficie, mohos bajo la tripa, provocan manchas castañas o negras; tripa insuficientemente alisada.
Tecnología de elaboración: La herrumbre ocasiona en la pasta del embutido (como consecuencia de trabajar con máquinas descuidadas), en combinación con el acido ascórbico, manchas negras.
Climatización / ahumado: Humedad relativa demasiado alta, formación de enmohecimientos; ahumado húmedo y demasiado caliente, manchas de humo castañas acompañadas de exudación de la grasa o condensación de agua.
Maduración / depósito: Depósito demasiado caliente; influencia de la luz, sobre todo cuando se trabaja con tocino rancio.
Envasado / corte: Cuando la sutura es deficiente, se produce ingreso de aire (en tal caso, los mohos pueden crecer después y originar manchas negras, verdes y blancas.


La primera parte de esta lista de defectos que acontecen en la fabricación de Salames se la puede ver en la publicacion anterior.

Próximo Blog: continuaremos colocando los defectos que pueden acontecer en la fabricación de Salames y las posibles causas. Traten de juntar los datos en un solo apunte, porque les será muy útil en el futuro. Saludos a todos,


Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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