Septiembre

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Quiero avisarles a mis lectores, que el miércoles 25 de este mes iniciaremos los Cursos en el nuevo local de Av. Aconquija 2018. Son cursos que detallo abajo y que ya están abiertas las inscripciones:
¿Dónde?
A los teléfonos: 0381 – 15-5244180 y 15-4900390.
Desde el exterior colocar 0054 – antes de los números mencionados.
También: en la dirección arriba o al mail: fizarduy@hotmail.com

A.-
Curso semanal los días miércoles de 20hs a 22hs. Donde se enseñarán a elaborar los productos que los alumnos quieran (elegidos democráticamente).
Cada día miércoles se enseñará un poco de Teoría para comprender lo que es esta disciplina y la elaboración de un producto a elección de los alumnos. Al terminar se degustarán productos elaborados el mismo días o anteriormente con un buen vino de marca de alta gama y otras bebidas para hacer más agradable el momento. Una verdadera noche agradable de delicatesen y camaradería gastronómica.
Por supuesto el primer día se elaborará un Kammschinken que es una bondiola inyectada y transformada en un “jamón cocido” muy diferente y lo más delicado y “gostoso” (como diría un brasilero…) que se pueda degustar. Como es un producto que demora en elaborarlo 3 días, lo mismo será servido otros Kammschinken previamente reservados para degustación.
Al finalizar la clase, se elegirá el producto que se tratará en la próxima clase.



B.-
Cursos Intensivos: los próximos, una vez al mes, hasta fin de año, en fechas:
Octubre 11, 12 y 13
Noviembre 08, 09 y 10.
Diciembre 13, 14 y 15.
Horarios: de 10hs a 18hs. Con almuerzo, degustando los productos que se van elaborando y cambiando opiniones sobre cada producto. Se entregan Certificados que son muy bien vistos y aceptados en toda Sudamérica.
Docentes:
Téc. Universitario, Ferk W. Izarduy.
Téc. Inés García Izarduy.
M° Francisco Izarduy.
Se elaboran: 15 productos diferentes y las posibilidades de ramificarlos cada uno en 3 o 4 más. Cualquier producto que un alumno desee aprender y que no esté en la lista de trabajo se puede tratar.
Se entrega el Manual de Chacinados 2012 (última versión) más un recetario de los productos que se van elaborando.
También se proveerá guantes descartables, gorros y delantales a los alumnos.
Los alumnos: el cupo de asistentes es limitado a solo 10 presentes.
¿Qué deben traer los alumnos? Solo traerán muchas ganas de aprender y degustar.
NOTA: si algún alumno ya es profesional de la carne, tiene negocio de venta o cualquier interés comercial, será asesorado personalmente por nosotros de acuerdo a desarrollo sustentable.

C.-
Curso de Ahumados: Es un Curso único en Sudamérica y se lo anuncia con tanta anticipación para que los alumnos del exterior puedan organizar su viaje a nuestra provincia.
Por única vez en el año, se dicta en Diciembre los días 11 y 12 de Diciembre, este Curso con 8hs cada día y degustación final.
En el próximo Blog colocaremos el programa de este Curso que abarca también la construcción de ahumadores.

CURSO INTENSIVO DE SETIEMBRE
Se ha realizado los días 13, 14 y 15 de este mes en el local de la Mutual de la Policía Federal, Córdoba 1007 – San Miguel de Tucumán.
Asistieron:
1.- Ing. Jimy Gonzalez: de Montevideo (Uruguay).
2.- Ing. Pablo Magariños Lucca Tucumán.
Nota: un alumno de Barquisimeto (Venezuela) y otro de Asunción (Paraguay) cambiaron a último momento para el curso del mes de Noviembre. Como se puede ver, los cursos no se suspenden por pocos alumnos.




Es una especie de Jamón crudo (muy bueno), pero elaborado por carne de ternera muy parecido al que en Burgos (España) denominan CECINA de Burgos. Lo considero de una calidad superior y digno de tratar de elaborarlo.
Se puede elaborar con carne del lomo o de la pierna, el pesceto.



Masa
Lomo de vaca 1000gr
Ingredientes por kilo de masa:
Sal fina 30g
Azúcar 24g
Pimienta negra 2,5
Ajo en polvo 1,5g
Romero seco 1g
Tomillo seco 1g
Nebrina (juniper berries) 0,5g
Vino tinto 20cc
Sal de cura 3g
Antioxidante 3g
Estabilizante 3g
GMS 2g
Trabajos a realizar
1-   Sacar de la carne toda la grasa visible, tejido conjuntivo y piel plateada.
2-   Mezclar todos los ingredientes juntos.
3-   Dividir la mezcla en dos porciones iguales.
4-   Perforar toda la carne con un tenedor ¡no con un cuchillo!
5-   Frotar una porción sobre toda la carne, colocar en un plato en frío <7 span="">
6-   Después de 7 días, retirar cualquier líquido que se haya producido y frotar con la segunda porción de curante en la carne.
7-   Después de 21 días, lavar el exceso de curante y especies con agua, no empapar. Secar la carne al aire por varias horas, si a causa de la eliminación de tendones y piel plateada le queda la textura muy abierta, espolvorear dicha zona con gelatina, cubrir la superficie con un pañuelo de colágeno y atar.
8-   Colgar en un lugar fresco (14°C y 75% de Humedad Relativa.) para secar. La carne debería estar colgada al menos por 3 semanas. Cuando está listo para comer debería haber perdido alrededor del 40% de su peso.

El Jamón de vaca se acerca mucho a otros tipos de carnes conservadas por eliminación de agua libre que se realiza secando la carne muy delgada al calor del sol y al aire. Dentro de esta categoría existen en todas partes del mundo productos que se elaboran así como una forma de conservar las proteínas de la carne.
Del producto que voy a escribir es muy parecido al jamón (en sus principios) llamado Jerky que voy a explicar abajo y que viene a ser un Jamón totalmente seco.
 


Jerky





                 Tiras condimentadas de jerky.





El jerky (del quechua charqui, ‘quemar carne’) es carne (de varios animales) cortada en tiras sin tocino marinadas en una salsa picante, salada o dulce y secadas a baja temperatura (normalmente por debajo de 6ºC) o a veces saladas y secadas al sol. El resultado es un aperitivo picante, salado o dulce que puede conservarse sin refrigerar. El jerky es una aplicación antigua de técnicas de conservación de alimentos.
Hay muchos productos en el mercado que se venden como jerky y consisten en carne muy procesada y aditivos conservantes en lugar de la carne magra tradicional.
Una porción típica de 30g de jerky contiene 10–15g de proteína, 1g de grasa y 0–3g de hidratos de carbono. Debido a que las recetas tradicionales de jerky incluyen el curado con sal, el contenido en sodio puede preocupar a algunos consumidores.
Debido al bajo contenido graso y de humedad, el jerky es rico en proteína. Una porción de 30g de carne magra, por ejemplo, contiene unos 7g de proteína (la mitad que en el párrafo anterior!). Al retirar 15g de agua de la carne, el porcentaje de proteína se dobla hasta casi 15g de proteína por ración de 30g. En algunas variedades de baja humedad, una ración de 30 g contendrá 21 g de proteína y solo 1 g de grasa. Esto provoca el elevado precio de tales marcas de jerky, pues se necesita 90 g de carne magra al 99% para producir una ración de 30 g.

Preparación



 Secadero de Jerkys.
Cualquier preparación o receta concreta de jerky contiene, típicamente, un solo tipo de carne. La ternera es la más común, entre otros varios tipos que pueden usarse, como la carne de gamo, de venado, de Llama, de canguro o de alce. Recientemente también se utiliza carne de otros animales como pavo, pollo, avestruz, salmón, yacaré, caimán, atún o caballo.
La carne debe secarse rápidamente, para limitar el crecimiento bacteriano durante el periodo crítico en el que está cruda. Para lograrlo, se corta finamente o se prensa, en el caso de la carne picada. Entonces se somete a un secado a baja temperatura, para evitar cocerla o secarla demasiado y volverla quebradiza.
Actualmente las fábricas de jerky cuentan con grandes hornos especiales, dentro de los cuales hay muchos calentadores y ventiladores con salidas de aire para evacuar la humedad. La combinación de aire moviéndose rápidamente y calor bajo seca la carne hasta el punto de humedad deseado en pocas horas. Las tiras crudas marinadas de carne se ponen sobre bandejas de nilón untadas de aceite vegetal para permitir que el jerky se retire luego fácilmente.
A menudo se emplea alguna otra forma de conservación además del proceso de secado. El ahumado era el método tradicional, pues conservaba, daba sabor y secaba la carne simultáneamente. La salazón es el más común actualmente, pues mejora el sabor además de conservar la carne. Aunque algunos métodos implican aplicar los condimentos con un marinado, esto puedo aumentar el tiempo de secado al añadir humedad a la carne.

Envasado
Tras secar el jerky hasta el contenido en humedad adecuado para evitar que se eche a perder, se enfría y se envasa en bolsas de plástico con sistema de multi cerrado, ya sea en atmósfera protectora de nitrógeno o al vacío. Para mejorar la conservación, los paquetes sellados contienen a menudo pequeñas bolsas de absorbente de oxígeno. Estos pequeños paquetes están llenos de partículas de hierro que reaccionan con el oxígeno, eliminando el O2 del paquete cerrado de jerky y del aire que entra después de que se abra por primera vez para su consumo.
La mayor parte de la grasa debe retirarse antes de secar la carne, debido a que no se seca y, por tanto, puede echar a perder el jerky cuando se vuelve rancia (el envasado al vacío y los conservantes químicos modernos sirven para mitigar este riesgo).
Tradicionalmente el jerky se vende sin envasar, lo que hace que tenga un periodo de caducidad más corto.



Jerky

Estas carne desecadas son muy procuradas por recomendaciones religiosas de Judíos (Kosher) y Musulmanes (Halal) que no pueden consumir carnes de cerdo. También son procuradas por deportistas por su alto tenor de proteínas y si nos gusta el cine lo pueden verificar en las películas de vaqueros que para transitar largas travesías llevaban estos productos porque además de alimentarlos se conservaban por largos períodos de tiempo.

Para los elaboradores de Salames: Próximo Blog comenzaré a colocar las fallas que acontecen en su elaboración y las posibles causas que las generaron. Hasta principios de Octubre!!...


Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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