Mis estimados lectores: tengo tantas cosas amontonadas
para hacerles conocer que voy a sacrlas a la luz en orden (las que pueda y las
que no, las colocaré otro día.
1.- Curso Intensivo de 24hs de clase en tres días en
Tucumán, con 5 asistentes.
2.- La continuidad del trabajo sobre los embutidos
estacionados, muy interesante y normalmente desconocido para elaboradores
comerciales.
3.- Mi alumno virtual de Sudáfrica para poder elaborar
sus productos ha fabricado maquinarias como embutidora, picadora de carnes,
hornos de cocimiento, cámaras de estacionamiento, cámaras de ahumado de varios
pisos, etc. Es un verdadero artista argentino de los hierros que cambió de
residencia y ahora está colocando allí nuestros gustos cárnicos.
Curso Intensivo de
los días 12, 13, 14 de Julio.
Local: Córdoba 2007 de San Miguel de Tucumán.
Horario: de 10hs a 18hs. Almuerzo con los productos que
se van elaborando.
Asistentes:
1.
Luis Chaile – CABA
2.
Pablo Ferreiro – CABA
3.
Dr. Nicolás Iramain – CABA
4.
Carlos Luque - Jujuy
5.
Mariano García – Tegucigalpa – HONDURAS
Próximo Intensivo
los días 16,17 y 18 de Agosto. Con solo 6 alumnos y 2
profesores.
Se enseñaron los
siguientes productos:
01.
Kammachinken
(Jamón cocido de Bondiola)
02.
Mortadela
clásica.
03.
Salame tipo
picado grueso.
04.
Salami
alemán.
05.
Leberwurst.
06.
Paté
Pirineo.
07.
Chorizo
español.
08.
Chorizo
clásico de cerdo.
09.
Salchicha
de Viena.
10.
Salchichón
tropical.
11.
Cracovia
(Salame polaco).
12.
Chorizo
Mixto.
13.
Queso de
cerdo.
14.
Salame de
pollo.
15.
Medallones:
de varios tipos de productos.
Se enseñó también
fabricación de ahumadores y el ahumado de varios productos.
Se entregaron 2
manuales: un recetario de los productos que se elaboraron y el Manual General
de Chacinados 2012. Además los informes técnicos de los aditivos que se usaron.
Al final del curso se
entregaron los Certificados correspondientes de n/Empresa que son muy
valorizados en toda Sudamérica y Argentina en especial. También se degustaron
los productos elaborados y se repartieron todo lo que sobró entre los 5
alumnos, para que puedan justificar los días que estuvieron en Tucumán.
2.- Salames II
Hoy voy a tratar sobre otra técnica de elaborar salames
que es muy utilizada en países de Europa central como Alemania y Polonia, con
la diferencia de los ingredientes, especias y tamaño del grano del picado de
las carnes propios de cada lugar. Con la particularidad de escaldarlo (Cocinar
a 80°C hasta que en su interior se llegue a los 75°C), lo que nos permite
elaborar un producto que además de ser muy rico, tiene una larga duración de
conservación.
Se trata de un embutido de larga maduración y excelente
capacidad de conservación que vale la pena elaborar.
Un Salami cocido fresco, recién elaborado, se parece en
su consistencia, olor y sabor, poco al salame crudo, más bien parece un
Salchichón muy rico. Sin embargo, a medida que adquiere madurez se va
pareciendo cada vez más. Aquellos que por falta de espacio y de otras
condiciones no pueden asumir la elaboración de embutidos crudos, pueden
elaborar el Salami cocido como producto de larga conservación. El Salame cocido
se puede elaborar con los mismos procedimientos y materiales existentes en las
matanzas caseras, madura con menos riesgos y si se deja almacenado durante el
tiempo suficiente, es muy parecido a los crudos de larga duración.
Procedimiento de elaboración: hay 3
procedimientos básicos.
ü Relleno
– Ahumado en caliente – Cocción.
ü Relleno
– Cocción – Ahumado en frío.
ü Relleno
– Maduración (reducción del pH) – Cocción – Ahumado en frío.
Elaboración de la masa del Salami Cocido:
Picado de las carnes magras:
Ternera: 35% con disco de 3mm
Cerdo: 40% con disco de 6mm
Tocino: 25% con 3mm
Receta por kg de masa:
Sal de cura 3gr
Antioxidante 3gr
Fosfatos 3gr
GMS 2gr
Ligante 30gr
Sal fina 24gr
Pimienta negra molida 2gr
Pimienta negra en grano 1gr
Coentro molido 1gr
Infusión de 1 hoja de laurel en 30cc de agua irviendo.
Vino Oporto 20cc
Azúcar 5gr
Trabajos a realizar:
·
Después de picar las carnes amasar para
homogeneizar.
·
Después de pesar los ingredientes y
aditivos, juntar a las carnes amasando hasta lograr una buena liga.
·
Embutir en tripa de calibre 38/40mm. No
dejar aire dentro.
·
Cocción: unos 70’ con el agua a 75°C.
·
El formato de 8 que presentan estos Salami,
se lo logra prensando el producto todavía en caliente y hasta que se enfría a
menos de 15°C.
Ahumado:
En caliente a no más de 40°C durante 3 a 4 horas, hasta
que adquiere el color deseado.
Maduración:
Aunque se puede consumir el producto una vez enfriado
por una noche en la heladera a mas de 7°C, la maduración para acercar el Salami al
gusto de uno crudo, se debe seguir las siguientes operaciones:
Ø Colgar
en local seco que no sobrepase de 15°C de temperatura. El Salami cocido
endurece rápidamente y a las 4/6 semanas alcanza un punto de excelente
capacidad de conservación. Puede durar fácilmente 4 meses.
Ø Colocarle
una cobertura blanca profesional para evitar deshidratación.
Cobertura blanca profesional
Salami con
cobertura
El Salami también puede cubrirse con una cobertura
blanca muy profesional de una masa blanca* que además de decorativa reduce la
expulsión de agua.
Ø Esta
cobertura se elabora con la siguiente receta: Tiza (Carbonato cálcico) 800gr;
Agua 400cc; Glicerol 10gr; Aceite 30cc; Gelatina 120gr.
La gelatina se deja en remojo de agua fría 30’ y
después se calienta removiendo a 80-90°C. Una vez que se ha disuelto totalmente
la Gelatina se agregan los demás ingredientes y, sin dejar de remover, se deja
enfriar la masa. Los embutidos se han de recubrir con la masa blanca antes de
que los embutidos se hayan endurecido, lo que sucede cuando alcanzan la
temperatura de 20°C.
Vamos a seguir tratando el tema de los Salames en el
próximo Blog.
3.- Sudáfrica:
En este país tan austral del continente Africano, tengo
un alumno virtual a quién conozco por intermedio de mi Curso a Distancia que
como es un muy buen profesional de la manufactura en hierro, ha fabricado sus
propias herramientas para la elaboración de Chacinados, con gustito a
Argentino.
Él se llama Juan Simón y me ha dado el mejor de los
regalos al representar mis recetas en ése sur africano.
Quiero por este medio agradecerle por la alegría que ha
colmado mi espíritu al saber su trabajo de artista en hierros forjados (espectaculares)
y en la fabricación de herramientas para la elaboración de chacinados.
¡Suerte Simón, y
agradecemos lo que estás haciendo por nosotros allí!!
Foto de mi alumno virtual en Sudáfrica, con la Cámara
desmontada.
Amasadora
Picadora de carnes
Algunos productos elaborados.
Batea de escaldado.
Ahumador: completo
que también lo tengo en fotos pieza por pieza y que sacaré en el próximo Blog.
Además del Cutter.
Me despido porque
estoy muy atareado respondiendo mails y trabajando en la inauguración de mi
exclusiva Escuela de Chacinados en Argentina y no digo de Sudamérica porque no
conozco más sobre el tema, pero puedo enumerar los países que no tienen:
uruguay, Paraguay, Chile, Bolivia, Perú, Ecuador, Venezuela, Colombia, y Brasil
que tiene un Instituto el CEDAFI en Minas Gerais que es Educación Técnica
Secundaria. Hasta el próximo BLOG.
Maestro Francisco Izarduy