NOVEDADES

15:03 3 Comments


Mis estimados lectores: tengo tantas cosas amontonadas para hacerles conocer que voy a sacrlas a la luz en orden (las que pueda y las que no, las colocaré otro día.
1.- Curso Intensivo de 24hs de clase en tres días en Tucumán, con 5 asistentes.
2.- La continuidad del trabajo sobre los embutidos estacionados, muy interesante y normalmente desconocido para elaboradores comerciales.
3.- Mi alumno virtual de Sudáfrica para poder elaborar sus productos ha fabricado maquinarias como embutidora, picadora de carnes, hornos de cocimiento, cámaras de estacionamiento, cámaras de ahumado de varios pisos, etc. Es un verdadero artista argentino de los hierros que cambió de residencia y ahora está colocando allí nuestros gustos cárnicos.

Curso Intensivo de los días 12, 13, 14 de Julio.

Local: Córdoba 2007 de San Miguel de Tucumán.
Horario: de 10hs a 18hs. Almuerzo con los productos que se van elaborando.
Asistentes:
1.   Luis Chaile – CABA
2.   Pablo Ferreiro – CABA
3.   Dr. Nicolás Iramain – CABA
4.   Carlos Luque -  Jujuy
5.   Mariano García – Tegucigalpa – HONDURAS

Próximo Intensivo los días 16,17 y 18 de Agosto. Con solo 6 alumnos y 2 profesores.



Se enseñaron los siguientes productos:
01.                Kammachinken (Jamón cocido de Bondiola)
02.                Mortadela clásica.
03.                Salame tipo picado grueso.
04.                Salami alemán.
05.                Leberwurst.
06.                Paté Pirineo.
07.                Chorizo español.
08.                Chorizo clásico de cerdo.
09.                Salchicha de Viena.
10.                Salchichón tropical.
11.                Cracovia (Salame polaco).
12.                Chorizo Mixto.
13.                Queso de cerdo.
14.                Salame de pollo.
15.                Medallones: de varios tipos de productos.
Se enseñó también fabricación de ahumadores y el ahumado de varios productos.
Se entregaron 2 manuales: un recetario de los productos que se elaboraron y el Manual General de Chacinados 2012. Además los informes técnicos de los aditivos que se usaron.

Al final del curso se entregaron los Certificados correspondientes de n/Empresa que son muy valorizados en toda Sudamérica y Argentina en especial. También se degustaron los productos elaborados y se repartieron todo lo que sobró entre los 5 alumnos, para que puedan justificar los días que estuvieron en Tucumán.



2.- Salames II
Hoy voy a tratar sobre otra técnica de elaborar salames que es muy utilizada en países de Europa central como Alemania y Polonia, con la diferencia de los ingredientes, especias y tamaño del grano del picado de las carnes propios de cada lugar. Con la particularidad de escaldarlo (Cocinar a 80°C hasta que en su interior se llegue a los 75°C), lo que nos permite elaborar un producto que además de ser muy rico, tiene una larga duración de conservación.
Se trata de un embutido de larga maduración y excelente capacidad de conservación que vale la pena elaborar.
Un Salami cocido fresco, recién elaborado, se parece en su consistencia, olor y sabor, poco al salame crudo, más bien parece un Salchichón muy rico. Sin embargo, a medida que adquiere madurez se va pareciendo cada vez más. Aquellos que por falta de espacio y de otras condiciones no pueden asumir la elaboración de embutidos crudos, pueden elaborar el Salami cocido como producto de larga conservación. El Salame cocido se puede elaborar con los mismos procedimientos y materiales existentes en las matanzas caseras, madura con menos riesgos y si se deja almacenado durante el tiempo suficiente, es muy parecido a los crudos de larga duración.


Salami.

Procedimiento de elaboración: hay 3 procedimientos básicos.
ü  Relleno – Ahumado en caliente – Cocción.
ü  Relleno – Cocción – Ahumado en frío.
ü  Relleno – Maduración (reducción del pH) – Cocción – Ahumado en frío.

Elaboración de la masa del Salami Cocido:
Picado de las carnes magras:
Ternera: 35% con disco de 3mm
Cerdo: 40% con disco de 6mm
Tocino: 25% con 3mm
          
Receta por kg de masa:
Sal de cura 3gr
Antioxidante 3gr
Fosfatos 3gr
GMS 2gr
Ligante 30gr
Sal fina 24gr
Pimienta negra molida 2gr
Pimienta negra en grano 1gr
Coentro molido 1gr
Infusión de 1 hoja de laurel en 30cc de agua irviendo.
Vino Oporto 20cc
Azúcar 5gr

Trabajos a realizar:
·         Después de picar las carnes amasar para homogeneizar.
·         Después de pesar los ingredientes y aditivos, juntar a las carnes amasando hasta lograr una buena liga.
·         Embutir en tripa de calibre 38/40mm. No dejar aire dentro.
·         Cocción: unos 70’ con el agua a 75°C.
·         El formato de 8 que presentan estos Salami, se lo logra prensando el producto todavía en caliente y hasta que se enfría a menos de 15°C.

Ahumado:
En caliente a no más de 40°C durante 3 a 4 horas, hasta que adquiere el color deseado.

Maduración:


Aunque se puede consumir el producto una vez enfriado por una noche en la heladera a mas de 7°C, la maduración para acercar el Salami al gusto de uno crudo, se debe seguir las siguientes operaciones:

Ø  Colgar en local seco que no sobrepase de 15°C de temperatura. El Salami cocido endurece rápidamente y a las 4/6 semanas alcanza un punto de excelente capacidad de conservación. Puede durar fácilmente 4 meses.
Ø  Colocarle una cobertura blanca profesional para evitar deshidratación.


Cobertura blanca profesional



Salami con cobertura
El Salami también puede cubrirse con una cobertura blanca muy profesional de una masa blanca* que además de decorativa reduce la expulsión de agua.
Ø  Esta cobertura se elabora con la siguiente receta: Tiza (Carbonato cálcico) 800gr; Agua 400cc; Glicerol 10gr; Aceite 30cc; Gelatina 120gr.
La gelatina se deja en remojo de agua fría 30’ y después se calienta removiendo a 80-90°C. Una vez que se ha disuelto totalmente la Gelatina se agregan los demás ingredientes y, sin dejar de remover, se deja enfriar la masa. Los embutidos se han de recubrir con la masa blanca antes de que los embutidos se hayan endurecido, lo que sucede cuando alcanzan la temperatura de 20°C.


Vamos a seguir tratando el tema de los Salames en el próximo Blog.

3.- Sudáfrica:
En este país tan austral del continente Africano, tengo un alumno virtual a quién conozco por intermedio de mi Curso a Distancia que como es un muy buen profesional de la manufactura en hierro, ha fabricado sus propias herramientas para la elaboración de Chacinados, con gustito a Argentino.
Él se llama Juan Simón y me ha dado el mejor de los regalos al representar mis recetas en ése sur africano.
Quiero por este medio agradecerle por la alegría que ha colmado mi espíritu al saber su trabajo de artista en hierros forjados (espectaculares) y en la fabricación de herramientas para la elaboración de chacinados.
¡Suerte Simón, y agradecemos lo que estás haciendo por nosotros allí!!

Foto de mi alumno virtual en Sudáfrica, con la Cámara desmontada.


Amasadora



Picadora de carnes



Algunos productos elaborados.



Batea de escaldado.



Ahumador: completo que también lo tengo en fotos pieza por pieza y que sacaré en el próximo Blog. Además del Cutter.



Me despido porque estoy muy atareado respondiendo mails y trabajando en la inauguración de mi exclusiva Escuela de Chacinados en Argentina y no digo de Sudamérica porque no conozco más sobre el tema, pero puedo enumerar los países que no tienen: uruguay, Paraguay, Chile, Bolivia, Perú, Ecuador, Venezuela, Colombia, y Brasil que tiene un Instituto el CEDAFI en Minas Gerais que es Educación Técnica Secundaria. Hasta el próximo BLOG.

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

3 comentarios:

  1. Felicitaciones Franciscoy su esposa, gracias por la atencion brindada wn tucuman . Muy interesante el curso, cuando empiexe a producir wn Honduras le mandare fotos.

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  2. Hola,

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  3. hola.buen dia!! no se olvide de pasar por rosario ja ja para dar estos cursos que son muy importantes e interesantes para el aprendizaje de estos productos y lograr un buen gusto argentino tradicional.

    saludos
    mudo12@live.com.ar

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