Lista de alumnos que asistieron a mis cursos de
Chacinados Intensivos que dura 3 días de 10hs a 18hs, con un total diario
corrido de 8 horas, almorzando en un corte del curso, con los mismos productos
que se van elaborando, para degustarlos y analizarlos.
Cerdo actual.
Estos cursos se dictan con un cupo de 6 asistentes como
máximo, y lo dicto personalmente acompañado con la Tec. Inés García de Izarduy
y el Téc. Ferk Werner.
Se elaboran 14 a 15 productos que cubren todo el
espectro de lo que se considera chacinados en el mundo y que se dividen en las
6 técnicas universales:
1.
Técnica de embutidos frescos.
2.
Técnica de productos escaldados.
3.
Técnica de embutidos estacionados.
4.
Técnica de productos untables.
5.
Técnica de productos crudos curados.
6.
Productos ahumados.
Además de los productos de elaboración colateral de los
mencionados arriba.
Hay que mencionar que saber Chacinados no es solo saber
elaborar 5 o 6 productos, sino saber el por qué se elaboran así y las
posibilidades de poder hacerlos de otra manera. Conocer de Química, Orgánica e
Inorgánica, Anatomía y Fisiología animal. Física. Historia de los chacinados
para comprender esta materia. Botánica de los condimentos, etc.
Tengo en mi haber el haber juntado mis conocimientos en
varios Manuales que hoy pueden adquirir los interesados en esta materia.
Últimamente he
lanzado dos nuevos Manuales:
1.- Manual de chacinados con carnes de Cabra y Ovejas.
2.- Manual de productos elaborados con Sangre.
Cambiando de tema y para que se sepa sobre los alumnos
que recibo en Tucumán desde el exterior, que me visitan exclusivamente para
asistir a mi curso Intensivo coloco a continuación una lista de ellos:
INSCRIPTOS DEL
EXTERIOR:
Mirko Olmos Menacho – Santa Cruz / Bolivia.
Gonzalo Rodrigo Lizondo Rojas – Punta Arenas / Chile.
Gonzalo Lizondo Loncomilla – Punta Arenas / Chile.
Saúl Víctor Miranda Fernandez – Cochabamba / Bolivia.
Cecilia Viteri – Guayaquil / Ecuador.
Ramón Cuesta – Guayaquil / Ecuador.
Mónica Pino Gutierrez – Santa Cruz / Bolivia.
José Enrique Díaz Briceño – Maracay / Venezuela.
Gloria Marcano – Isla Margarita / Venezuela.
Alba Marcano – Mérida / Venezuela.
Julio Cabañas – Ciudad del Este / Paraguay.
Antonio Olmos – Santa Cruz / Bolivia.
Luis Mario Martinez Soto – Culiacan Sinaloa / México.
Juan Jesús Torres Chavez – Arequipa / Perú.
Magie Yapur Riera – Guayaquil / Ecuador.
Antonio Prieto – Sao Paulo / Brasil.
Gladis Hernández – Bogotá / Colombia.
Alexander Brero – Bogotá / Colombia.
Carolina Rodriguez – Lima / Perú.
Manuel Gutierrez – Santa Cruz / Bolivia.
Weimer Palacios Soler – Santa Cruz / Bolivia.
Boris Rafael Herbas Veizaga – Santa Cruz / Bolivia.
Mauricio Sala – Santiago / Chile.
Sebastián Piriz – Santiago / Chile.
Iessica Castillo Iturria – Querétaro / México
Huiyu Yang – Traductora Embajada de China.
Jorge Eduardo Ale
Iturralde – Abogado Embajada China.
Francis Campins de
Carbonell – Acaigua / Venezuela.
Pablo Carbonell –
Caracas / Venezuela.
John Jairo Garzón –
Bogotá / Cundinamarca / Colombia.
Maria Emilia
Martinez Gomez – Bogotá / Colombia.
José María Monzón –
Rio Grande do Sul / Brasil.
Gabriel Augusto
Weiberlen Duarte – Asunción / Paraguay.
Ahora les contaré que está peligrando mi futuro como
docente en Chacinados. Es que si me dedico a elaborar comercialmente los
chacinados ya no podré enseñarlos al público.
En Noviembre del año pasado fuimos contratados por el
Gobierno de Chile para perfeccionar la elaboración de las Longanizas en
Chillán, conocida por ser la capital de la Longaniza con cerca de 200
productores y famosa por sus productos. Para tener una idea más acabada de lo
que les explico buscar en Google “Chillán, capital de la Longaniza”.
Estas son las máquinas que acabo de adquirir para instalar
una pequeña elaboradora artesanal de productos cárnicos de todo el mundo. Una
picadora N°32 con varios discos. Una Mezcladora de 50Kg y una Embutidora de
15kgs.
También estamos preparando la fábrica de chacinados en
Famaillá que surtirá posteriormente las venta al público, así los visitantes
podrán degustar y llevarse de vuelta a su lugares de origen, productos
artesanales alemanes, polacos, españoles, chilenos, árabes, etc, y productos
Kosher y Halal, además de los lógicos chacinados propios de nuestra tierra como
Queso de Cerdo, Chorizos criollos, Salchichas parrilleras, etc. En general los
productos del Maestro Izarduy.
Como han podido observar en este mismo Blog, la
cantidad de alumnos que llegan desde el exterior a mis cursos, desde Julio
serán atendidos en el local del Paseo Cultural, con el mismo profesionalismo que
lo venimos haciendo en el local de la Mutual de la Policía Federal de Tucumán,
calle Córdoba 1007, Capital, facilitado gentilmente por su Presidente Roque
Peralta.
HISTORIA
Ahora voy a hacer un comentario sobre el Cerdo y su
valor dentro de la elaboración de chacinados.
El hombre pre-histórico no domesticó cerdos, sino
Javalíes. Los dos animales pertenecen a la misma especie, la Sus.scrofa (o cerdo casero y la sub-especie
Sus. Scrofa domesticus) que pueden
cruzarse entre sí. Todos los cerdos son descendientes de Javalíes eurásicos y
guardan su herencia genética. De acuerdo con Lyall, la transformación se debió
a dos factores. Una de ellos fue la selección hecha por criadores, que
priorizaban animales con características como orejas caídas (generalmente más
dóciles, los feroces javalíes tienen las
oreja paradas) y facilidad de ganar peso. El otro factor sería la
adaptación del propio jabalí al confinamiento: con comida abundante, no tiene
que pelear por alimentos. Así fueran disminuyendo tanto los dientes como el
instinto para usarlos contra otros animales. Además la cabeza disminuyó, las
piernas quedaron más cortas y gruesas, y el pelaje prácticamente desapareció.
Acontece que si se deja cerdos abandonados a su propia suerte, ellos comienzan
a comportarse como sus ancestros, y a parecerse con ellos. “En algún lugar de
sus genes, ellos guardan las instrucciones básicas necesarias para tornarse
nuevamente animales salvajes y libres, con pelos erizados y un comportamiento
muy malo” Cuanto demora la metamorfosis? Una generación es lo suficiente:
lechones subnutridos tienen a desenvolver cabezas mayores que la de sus padres.
Lo que llamó los jabalíes junto a los humanos fue
nuestra comida. También la bebida. En algunos sitios arqueológicos de la edad
de piedra fueron encontradas piedras aparentemente para moler granos, más nada
parecido con un horno. Se supone que nuestros antepasados descubrieron el
placer de la cerveza antes de aprender a hacer pan. “Los subproductos (Bagazo) de
la fabricación de la cerveza deben haber sido muy atrayentes para los cerdos,
porque es algo que ellos pueden oler a kilómetros de distancia”. Es posible que
a aquella altura el hombre primitivo ya tuviese dos buenas disculpas para
largarle la mano a la vida de nómade: la cerveza y un compañero de copas (el
cerdo) ya que los perros no tienen el mínimo interés por productos fermentados.
Los criaderos de cerdos pasaron a ser parte del paisaje
de los asentamientos humanos, desde la China hasta la Mesopotamia y Grecia. En
algunas civilizaciones fueron considerados divinidades. En otras, sin embargo,
como impuros. Ésos tabúes (Religiosos) contra los cerdos, persisten hasta hoy
entre judíos (Kosher) y musulmanes (Halal). Se considera que esas religiones al
ser forjadas en el oriente medio, tienen que ver con el rechazo de los cerdos,
porque eran regiones donde escaseaban los alimentos para humanos y los cerdos
competían en alimentarse con los mismos productos que nosotros. Entonces se
criaban cabras porque se alimentan de pasto que nosotros no consumimos. Además también servía para diferenciar ésos pueblos
con los comedores de cerdos.
En la Europa medieval, los cerdos eran la única fuente
de carnes rojas al alcance de los pobres y su grasa también tenía su valor a
falta de aceites vegetales, porque solo se utilizaba el aceite de oliva.
Los cerdos eran criados en los fondos de las casas
hasta mediados del siglo 20, siendo alimentados con las sobras de comidas y
excrementos humanos. En las grandes ciudades ellos desaparecieron un siglo
antes, más no sin resistencia de la población.
El continente americano conoció sus primeros cerdos
verdaderos en la segunda expedición de Cristóbal Colón a las indias
Occidentales en 1493.Otros navegantes también dejaron en este continente los
cerdos que sobrevivían al cocinero del navío. Fue gracias al nuevo mundo que la
cría de cerdos sufrió una revolución: el descubrimiento del maíz americano como
ración permitió el mantenimiento de grandes piaras anteriormente impensadas.
Los colonos americanos del medio-oeste de los Estados
unidos percibieron que sus cerdos amaran la nueva dieta, que tenía la ventaja
de engordarlos como ningún otro alimento. El Corn Belt, cinturón del maíz que
ocupa una gran parte del corazón de la América del Norte, solo existe porque
los americanos adoran el Bacon (Panceta) en el desayuno y las ricas palomitas
de maíz.
Che Tapuy
En
la localidad de Achiras, en el centro de la Argentina nació el mejor cerdo que
se puede criar en el país. Como he quedado muy impresionado al conocerlo por el
Orlando Soler, el yerno del Dr. Vet. Edgar Mondino, que ha asistido a un curso
Intensivo de Chacinados que dicté en Tucumán, y a transmitirles lo que he
sabido de este cerdo. Fue elaborado y criado en Achira provincia de Córdoba
logrando un tipo de cerdo espectacular, cuya raza totalmente argentina se
denomina CHE TAPUY.
Achiras es una localidad situada en el departamento
Río Cuarto, provincia
de Córdoba, Argentina. Está compuesta por 2.173 personas y dista de 272 km de la capital provincial y a 70 km de la ciudad de Río Cuarto por la ruta
provincial Nº 30.
Los cerdos Che Tapuy, criados en la localidad de
Achiras por la familia Mondino, nacieron de la búsqueda de un animal manso y
resistente al clima local.
"Che Tapuy” es un cerdo que se adapta sin
inconvenientes a las condiciones de cría a campo", reveló un informe de
Jorge Brunori y Naum Spiner, del INTA Marcos Juárez. De hecho, un macho
finalizador de esta raza presta servicio a hembras de ese instituto. El Sistema
de Producción Intensivo al Aire Libre (Spial) y la mejora genética son las dos
herramientas clave para el desarrollo en la producción.
El Che Tapuy, es totalmente negro porque en la cabaña
cordobesa, desde hace 17 años, reproducen machos y hembras de ese color.
Además, la producción de este tipo de cerdo está ligada a otras características
deseables para el mercado, tales como la precocidad, la baja cantidad de grasa
dorsal, lo que le permite obtener un cerdo cada vez más magro y que no pierda
la velocidad de crecimiento. "Entendemos que hemos logrado un cerdo
rústico y hasta lo que yo conozco la idea del cerdo negro no estaba difundida. Hasta
lo que yo conozco somos los únicos que estamos trabajando en esta
experiencia", añadió el titular de la empresa familiar, Dr. Mondino.
La cabaña de esta familia está situada dentro de la
Colonia La Barranquita, Pedania Achiras, departamento Río Cuarto, a unos 65
kilómetros de esta ciudad cordobesa, en el marco de las primeras estribaciones
serranas. El profesional explica entusiasmado que el cerdo Che Tapuy es
utilizado como macho finalizador y su cruzamiento brinda óptimos resultados
como hembras F1 Landrace y Yorkshire, y añade que sobre hembras de color,
imprime características de uniformidad de coloración y conformidad que es
óptimo para el mercado de consumo.
Como muchos de
mis lectores me invitan a adherirme a redes sociales, y normalmente tengo que
explicar a cada uno, por qué no lo hago, ahora voy a justificar mis negativas a
tan positivas herramientas sociales. A mi correo me llegan muchas invitaciones,
pero ocupo mi tiempo en responder a las preguntas de mis alumnos virtuales y ex
-alumnos presenciales. Tener en cuenta que después de hacer más de 150 cursos
en la misma cantidad de ciudades en todo el NOA Argentino, con un promedio de
más de 40 alumnos por curso, y de dos centenas de Cursos a Distancia, sin
contar de las consultas de los lectores de este Blog que he juntado en 5 años,
no me deja tiempo para entrar en una de las redes sociales a las que soy
invitado. Disculpen, pero como tengo 74 años ya no logro entrar en las redes
sociales. Mi tiempo lo dedico a investigar diferentes productos, con diferentes
tipos de carnes y nuevas utilizaciones de las 6 técnicas conocidas. Además de
terminar otros Manuales con diferentes técnicas. Estoy entusiasmado en elaborar
chacinados con pescados. Además estoy a la espera de una operación de cadera,
que no sé cuánto tiempo estaré fuera de circulación. Los espero en mi próximo
Blog del mes de Junio con muchas novedades y la lista de los Cursos que hemos
dictados en las provincias integrantes del NOA Argentino. Mis respetos,
Maestro Francisco Izarduy