22 de Junio 2013

18:50 2 Comments


Estamos finalizando el mes de Junio y el sábado que pasó terminamos el Curso Intensivo de éste mes con la asistencia de 4 alumnos (dos fallaron a último momento) y fuimos 2 los profesores que los hemos dictado, como siempre, este curso.



Los alumnos recibieron el Manual de Chacinados General 2012 y además un recetario con los 15 productos que elaboraron.
Hemos elaborado:
01.                Kammschinken. Producto alemán.
02.                Mortadela clásica de cerdo y ternera, y Medallones.
03.                Queso de cerdo y parámetros de fabricación.
04.                Chorizo español y medallones.
05.                Paté Pirineo.
06.                Leberwurst clásico.
07.                Morcilla Criolla con cebolla y Medallones.
08.                Morcillón con Jamón.
09.                Chorizo de pollo y medallones.
10.                Salchichón de pollo c/Hongos.
11.                Salchicha de Viena.
12.                Salame chacarero y Medallones.
13.                Chorizo clásico de puro cerdo y Medallones.
14.                Jamón cocido familiar.
15.                Salame mixto picado fino.

Tabla de fiambres elaborados.

Como han visto con algunos productos hemos elaborado Medallones, que no son otra cosa que piezas tipo Hamburguesas pero que no son (Solamente) de carne de vaca 85/15.
Explico: solamente se considera por el nombre de Hamburguesa al producto elaborado exclusivamente con 85% de carne y 15% de grasa de vaca. Si llega a tener grasa de otro animal (Ej. Tocino) ya es Medallón, lo mismo con otro tipo de carne, como ejemplo de pollo, yacaré, etc, son Medallones. También si los porcentajes son diferentes aunque sean de vaca solamente.

Los alumnos que asistieron fueron:
1.   Dr. Juan José Font, de Tucumán.
2.   Chef Gladys Ruiz Lopez, de Tucumán.
3.   Chef Daniel Alejandro Vera Martín, de Tucumán.
4.   Prod. Cerdos Miguel Damián Domenge, de Termas de Rio Hondo.

Ha sido un grupo muy homogéneo en su forma de realizar las prácticas y con muchas ganas terminaron llevándose, además de los Manuales mencionados una muy buena experiencia práctica, que es muy difícil colocar todo en algún Manual o libro sobre el tema. Cada operación se presta a ser interpretada y comentada si existe otra opción. Tanto Font y los dos Chef’s actuaron muy profesionalmente y el interés de Domenge se debe a que está instalando una elaboradora de Chacinados en la ciudad de Termas de Río Hondo que está creciendo a pasos agigantados con la nueva Costanera, el Circuito de Carreras, los Nuevos Hoteles de 5 estrellas y la renovación del centro de la ciudad.
Estos chacinados mencionados, cubren todo un espectro de productos hasta ahora desconocidos por la mayoría de los turistas que visitan estas tierras santiagueñas.
Para darles un ejemplo: las morcillas que conocen, embutidas en tripas porque si no lo son, no podrían ser colocadas en la parrilla se desmoronarían y caerían en las brasas. Las que hemos elaborado, con forma de Medallones, no solo no sufren este deterioro sino que pueden ser retiradas con la misma forma y cortarlas en pequeños bocados. Nuestra técnica de elaborar medallones de los diferentes productos y que conserven su forma estando calientes, nos da una idea de colocar (como negocio) el “Rey de los Medallones” con más de 20 tipos de productos diferentes y con la consistencia de hamburguesas comunes.
Tenemos esta semana, con mi esposa Inés y colega, un Curso en Santiago del Estero cerca de la capital, en una Cooperativa denominada “La Fortaleza”, por cuenta del Instituto Provincial de Acción Cooperativa (IPAC), dependiente del Ministerio de la Producción de la Provincia.
Al terminar el Curso y después de hacer una degustación de todos los productos elaborados, los 4 alumnos recibieron sus respectivos Certificados y se repartieron los productos elaborados para que puedan demostrar en sus casas que estuvieron ocho horas cada día trabajando fuerte y prestando mucha atención a cada uno de los consejos que iba dando en las prácticas de elaboración.
El alumno Dr. Juan José Font, además de Odontólogo es productor de Paltas Hass y me pidió unos chacinados para ser consumidos por seguidores de religiones como la Judía y el Islam, que no permiten utilizar nada referente al cerdo y todas mis recetas contienen carne de cerdo y/o tocino de cerdo que es una gordura potenciadora del sabor de cualquier carne. Muy usada hasta en productos con pescados.



Palta Hass
Como yo tuve una conferencia en Foz de Iguazú (Brasil) donde la gran mayoría de sus habitantes practican estas dos conocidas religiones y si no colocamos gordura en los productos, quedan muy secos y no hay chacinados sin una parte de cerdo, tuve que experimentar con otros reemplazos como aceite de oliva en ciertos chorizos parrilleros, Palta en otros productos como salchichas tipo Viena y manteca de leche de cabra o de vacas en otros.
Cuando el Dr. Font me pidió una solución para este problema, me acordé de mis investigaciones en Brasil. Font me trajo unas paltas pequeñas como las de la foto y al probarlas me di cuenta que son superiores a cualquiera que había experimentado anteriormente porque en mi residencia tenemos 2 grandes plantas de palta grandes y ricas pero las Hass superaron mis expectativas.
Recordar que las paltas tienen propiedades muy satisfactorias para nuestra salud, como el Omega 3.
Palta Hass conocida en muchas regiones del mundo también como aguacate Hass, es el nombre del fruto del palto Hass, una variedad del palto originada a partir de una semilla de raza guatemalteca en un huerto del Sr. R. G. Hass en la Habra, California en 1926, patentada en 1935 e introducida globalmente en el mercado en 1960; es la variedad más cultivada a nivel mundial.
Como anécdota podemos comentar que durante el Congreso Mundial de la Palta realizado en Chile el año 2007, el presidente de la California Avocado Society, le regalo al Comité de Paltas Hass de Chile un martillo tallado del primer árbol de Palta Hass, originario del huerto del Sr. R. G. Hass en Habra, California.

Características
El contenido de aceite de la palta Hass va variando en la medida que ésta va estando apta para ser cosechada, dando inicio a esta faena cuando el fruto alcanza un 9 % de aceite, pudiendo alcanzar aproximadamente hasta un 22%. Su contenido de agua es bajo comparado con otras variedades, oscilando entre un 60 y 70 %. Contiene 12 de las13 vitaminas existentes, siendo alto su contenido del complejo B y E.
Tanto el fruto como su semilla son relativamente pequeños con un calibre que va desde 200 a 300 gramos. La piel es algo coriácea, rugosa, de color verde que se va tornando al color negro cuando está madura, momento en que está apta para el consumo.
El fruto es de excelente calidad, sin fibra, cremosa, alta resistencia al transporte y una larga vida postcosecha.



Paltas Hass de exportación
Características:
Reconocida por su piel que varía de verde a morado negruzco al madurar.
Descripción:
Forma ovalada.
Semilla de tamaño pequeño a mediano.
Se pela fácilmente.
Buen sabor
Tamaño:
Rango mayor. Promedio mediano a grande. 5-12 oz.
Aspecto:
Piel granulosa y delgada, pero flexible.
Pulpa es verde pálida con una textura cremosa.
Características maduración:
Piel se oscurece, sensible a la presión cuando madura.
Manejo:
Excelente vida en bodega.
Se almacena de forma sobresaliente en barcos.
Excelente respuesta al proceso de etileno.
Las razones las encontramos no solo en su excelente sabor, sino también en su importante aporte para la conservación de nuestra salud.
Ø  Contiene 12 de las 13 vitaminas existentes.
Ø  Alto contenido de vitamina E.
Ø  Alto contenido de vitamina K.
Ø  Todas las vitaminas B.
Ø  Rica en minerales como Potasio y magnesio.
Ø  0% Colesterol.
Ø  La palta Hass no contiene Colesterol, más aún, la acción de sus aceites monoinsaturados reducen significativamente los índices de Colesterol en la sangre y disminuyen, por tanto, los riesgos de contraer enfermedades cardiovasculares.
Quedo en deuda con ustedes para enseñar cómo utilizar las paltas para elaborar chacinados como Chorizos parrilleros, Salchichas tipo Viena, con carnes Halal (aprobadas por el rito Islámico) y carnes Kosher (aprobadas por el Judío), me encargaré de ayudarlos en mi próximo Blog del mes de Julio de 2013. Me aguardan.
Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

2 comentarios:

  1. B.dias.
    Deseo tener acceso directo con usted (s), para matricularme e iniciar capacitación. E mail: alexvegadi@hotmail.com
    Deseo conocer : 1. costo de matricula,2. duración,3. horarios. Igualmente, solicito un correo y/o teléfono, donde comunicarme directamente.

    Colombia. Gracias

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  2. B.dias.
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