Principio de Abril

13:45 0 Comments

Estas vacaciones pasadas de Semana Santa, las he dedicado a escribir, reuniendo datos que continuamente voy archivando de mis experiencias en Chacinados. Para que tengan una idea de los temas que voy a abordar, abajo menciono los temas.

Salieron dos nuevos manuales: para la Colección Izarduy.
A.-Chacinados de cabras y ovejas que van a poder adquirirlos impresos o por Internet más rápidos y más económicos. Los compradores recibirán, además de los ejemplares, la receta de galletitas crocantes* de cuero de cerdo, para tomar unas buenas cervezas.
B.-Manual para la elaboración de Salames: Con las fallas que pueden ocurrir en la elaboración de salames.

DESARROLLO:

1.- Nuevos Manuales de mi biblioteca: Al conocer mis lectores esta noticia de los dos nuevos manuales, pensarán que los he diseñado y elaborado en esta semana de vacaciones y no es así, durante años vengo archivando datos y experiencias, que ahora tuve el tiempo necesario para juntarlos, revisarlos y  actualizarlos.

A.- El Manual de chacinados de Cabras y Ovejas es un trabajo que vengo demorando por falta de tiempo con tranquilidad. Era una deuda pendiente. Reuní mis experiencias y ahora las pasé en limpio. Era necesario sobre todo, para la provincia de Santiago del Estero, que tenía solo un escrito que no llenaba la más mínima necesidad técnica para realizar 4 o 5 productos, con nada de científico. Este Manual trae además de datos técnicos de Aditivos y uso de las carnes, recetas de varios chorizos parrilleros, Jamones cocidos y crudos, Salchichas de Viena, Salchichones, Quesos de cabra, Morcillas, embutidos alemanes, chacinados alemanes, Longanizas, chorizos españoles, etc. Ochenta páginas con muchas fotografías.


B.- Manual de Salames: también era una deuda pendiente. Normalmente recibo correos de mis lectores y hasta llamadas telefónicas de elaboradores y fabricantes de Salames de las provincias famosas por sus productos para preguntarme sobre algunas fallas no comunes que tienen en su elaboración. Entonces me hice cargo que faltaba un Manual respondiendo ésas dudas y por qué no decirlo, sorpresas…

Uso del conservante Sal de Cura y de los Nitritos puros y los peligros de utilizarlos sin conocer las dosificaciones legales indicadas por los fabricantes.

 
Informe Técnico de la firma FARMESA.

CONSERVANTES: La sal de cura.
Usar: 3gr por kg de masa.
Códigos: P.VII: Nitratos
             P.VIII: Nitritos

Función: retardan o impiden alteraciones en los alimentos, provocados por bacterias, hongos y levaduras. Produce una diferenciación bacteriana entre bacterias buenas (lácticas) cuidándolas, y malas (Saprófitas, como el Clostridium botulinum*, que se alimentan de carne muerta, colocándolas en Stand By o en espera, retardando o impidiendo alteraciones en los alimentos, provocados por bacterias, hongos y levaduras. Además, el Nitrito de la sal de cura se junta con la Mioglobina de las carnes y forma una sal denominada Nitrosomioglobina que produce el enrojecimiento de la carne cocida.


Clostridium Botulinum*
Hay siete tipos de toxinas botulínicas designadas por las letras A hasta la G; sólo los Clostridium botulinum es un organismo de agua de un grado de salinizacion alto, sus esporas pueden sobrevivir en la mayoría de los ambientes y son difíciles de destruir incluso a la temperatura de ebullición del agua a nivel del mar, de modo que muchos enlatados son hervidos a altas presiones para destruir las esporas.

Nombre Genérico: Sal de Cura. Comprende 94% de sal fina y 6% de Nitritos y Nitratos de Sodio. O sea que dentro de los 3gs que se utilizan por kg de masa solo son 0,18g de nitrito.
Como dato de interés sobre el tema, se sabe que los Nitritos fueron descubiertos a comienzos del siglo XIX (1812), durante la campaña de Napoleón a Rusia.
El escenario: Europa central, verano no hay alimentos cárnicos, los soldados sacrifican sus caballos y tienen problemas para conservar las carnes.
Después de varios intentos fallidos como lavado con agua, etc. Uno de los soldados frota las carnes con pólvora. EUREKA!! Lograron conservar las carnes. Uno de los componentes de la pólvora eran los Nitritos.
Resuelto el problema en Hungría, hoy se denomina en Europa a la sal de cura Polvo Húngaro y Polvo de Praga.
Ahora bien, de donde se extraen los Nitritos y Nitratos?...Para no hacer mucho misterio, es el guano de las gaviotas. Los mayores yacimientos se encuentran en las costas del norte de Chile. Antofagasta, Iquique y Arica. Esta zona rica en el guano, perteneciente (en ése momento) a Bolivia y Perú, fue invadida por los Chilenos (Financiados por los Ingleses) a fines del Siglo XIX (1876) por su valor como componente de la pólvora. Posteriormente este Nitrato de Chile, fue usado en los cultivos agrícolas como fuente de Nitrógeno.

Arriba he comentado que los compradores de alguno de los nuevos Manuales mencionados recibirían la receta en un paso a paso de los cueritos de cerdo crocantes como galletita. Son colágeno puro, o sea proteínas de fácil digestión y muy buenas para acompañar una buena picada.
Abajo coloco una foto de las galletitas crocantes:


CURSOS DE CHACINADOS:

Continuamos dictando cursos de capacitación para la elaboración de todo tipo de chacinados nacionales y extranjeros.
1.   Curso todos los días lunes, de 14,30hs a 17,30hs. Son 12 clases en 3 meses. Cupo seis alumnos. Teórico – práctico. El local: Mutual de la Policía Federal de Tucumán, Córdoba 1007 – S.M. de Tucumán.
2.   Curso Intensivo de 3 días y 8hs diarias (Total 24hs). Próximos cursos: Abril 12, 13 y 14 / Mayo 10, 11 y 12 / Junio 14, 15 y 16.
3.   Curso a Distancia con duración de 4 meses. Por Internet en PDF y color.

Manuales impresos y por Internet:
1.   Técnica de embutidos frescos: Chorizos parrilleros.
2.   Técnica de embutidos escaldados: Fiambres.
3.   Técnica de embutidos estacionados: Salames, Longanizas, Vich, etc.
4.   Técnica de cocidos untables: Patés y Terrinas.
5.   Técnica de Crudos: Jamónes crudos, Bondiolas, etc.
6.   Técnica de ahumados: todo tipo de productos ahumados. Ahumadores.
Salames, fallas más comunes.
Manual de chacinados de cabras y ovejas.
Manual de productos con sangre.
Para requerir más información: fizarduy@hotmail.com
Tel. 0054-381-155244180 / 154900390.


Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

0 comentarios: