Nuevo ahumador recomendado.
Hoy comienzo mi
Blog con la foto del mejor ahumador que ha fabricado mi amigo Carlos Lehman
cuyo mail es carloslehm@gmail.com que considero lo más apropiado para los que quieren entrar en el mundo
de los ahumados.
Es un equipo para ahumar muy bien logrado, de carácter profesional para
ser utilizado en Restaurantes, Carniceros, Comerciantes, etc, con amplias
posibilidades de éxito en el mundo gastronómico. Tiene la posibilidad de tener
ahumado en frío lo que facilita el ahumado de quesos y que se puedan ahumar
productos cárnicos sin pérdida de peso. Yo lo aconsejo porque está muy bien
logrado en forma operativa y con resultados de primera línea.
Volviendo a mis actividades docentes en el espectro de los Chacinados
les informo que sigo con mis cursos:
1.- Intensivo de 3 días y 24 horas de netas de teoría y práctica, en
Tucumán los días 10, 11 y 12 de Octubre, con no más de 6 alumnos y 2
profesores.
2.- La semana pasada iniciamos un Curso de Chacinados muy completo en la
Mutual de la Policía Federal, Córdoba 1007, San Miguel de Tucumán. Es un curso
que se dicta los días lunes de 15 a 18 hs y es modular porque se pueden sumar
los interesados en cualquier momento. Se enseña un producto cada día. El 1º día
se enseñó Teoría general y a elaborar Kammschinken que es un Jamón Cocido
elaborado con la Bondiola. Sin ningún tipo de herramientas. Muy útil para los
que recién comienzan y no poseen picadoras, embutidoras, etc.
El 2º día se elaboró una Mortadela clásica y unos Medallones de carnes
Maxim.
Cada alumno degustó la
mortadela y se llevó a casa una de 850gr.
El próximo día 8 de Octubre se trabajará en la elaboración de Salames
tipo picado grueso, con los parámetros de fabricación, estufado y estacionado.
También cada alumno que traiga la carne solicitada*, se llevará un salame de 1
kg para tratar y cuidarlo en su casa.
Como novedad se elaborará también un salame de carne de pollo. Todavía
sin nombre pero de una calidad Selección.
Como pueden apreciar, mis cursos no son simples traspasos de
conocimientos. Como son los únicos momentos donde puedo dar rienda suelta a mi
complejo investigativo, me dedico a transmitir a mis alumnos que Chacinados no
tiene techo. Nada es nada fijo y complicado. Tenemos los charcuteros, el
permiso de las musas para arriesgarnos a pasar por sobre los límites de lo
convencional. Muchas veces me preguntaron “y si sale mal?” les contesto…Siempre
habrá un perro de estimación para aprovecharlo…
Internacional:
Como anteriormente había mencionado, ya hemos puesto fecha a un Curso en
Chile, la semana del 12 al 18 de Noviembre, en la localidad de Chillán a 400km
al sur de Santiago. Durante esta visita me reuniré con alumnos chilenos que han
asistido a mi Curso Intensivo en Tucumán y poder observar los resultados
prácticos obtenidos. Dos de ellos son docentes en una importante Escuela de
Gastronomía de Santiago, lo que hará que mis enseñanzas se vayan multiplicando
por toda Sudamérica. Este es el sentido de mi docencia.
Santiago del Estero
Que es la mejor provincia atendida por este maestro, con 73
capacitaciones en 73 ciudades diferentes, se suma ahora otra más.
Ya hemos cerrado un Curso en la localidad de Loreto, al sur de la
Capital sobre la ruta 9, camino a Córdoba, por orden del Ministerio de
Producción y la orientación del IPAC (Instituto Provincial de Acción
Cooperativa) que también dictará un Curso de Cooperativismo con el Lic. Elías
Gonzalez. Este catedrático aconsejará a los asistentes cómo organizarse como
empresa cooperativa y tener éxito en su cometido.
LA
GELATINA
La gelatina es un alimento natural y saludable de
larga tradición. Es proteína pura que ofrece
una serie de ventajas que todavía no se han podido superar y desempeña un papel
fundamental en la industria de la alimentación actual. La gelatina se utiliza
para gelificar, espesar y estabilizar la consistencia de Chacinados con carnes
picadas.
Propiedades
La gelatina es una
proteína natural pura que se obtiene de materias primas de origen animal que
contienen colágeno. La gelatina es un ingrediente y no un aditivo con un número
E.
La gelatina puede
desempeñar un papel importante en la preparación de alimentos con menor o bajo
contenido en materias grasas. Dada su capacidad para emulsionar aceite en agua puede sustituir parcialmente el alto
contenido en grasas de muchos productos.
La gelatina multiplica el
volumen. Aglutina una cierta cantidad de agua en el producto
final aumentando su volumen sin añadir calorías. Aunque
el contenido en grasas de esos productos se reduce de manera evidente, las
propiedades de la gelatina semejantes a las grasas proporcionan a los productos
un sabor y una sensación en boca similares.
¿Qué es la gelatina?
La gelatina es una
proteína pura que se obtiene de materias primas animales que contienen
colágeno. En su fabricación se utilizan los cueros, cartílagos y huesos, de
diferentes animales.
La gelatina contiene:
84-90% proteína (Colágeno)
1-2% sales minerales
El resto es agua.
La gelatina no contiene
conservantes ni otros aditivos. Está libre de colesterol y de purinas
(compuestos con ácido úrico).
Un criterio importante
para determinar la calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom que generalmente está entre 50 y 300 grados Bloom. Con
este valor se determina la estabilidad y el poder de gelificación de la
gelatina. Cuanto más alto sea el valor Bloom tanto más alta es la intensidad de
gelificación. El alimento gelatina es único en cuanto a la estabilización
fiable, capacidad de gelificación y manejo.
Cómo utilizarla en la cocina
Recurrir a la gelatina
para cocinar es una opción diferente, original y, sobre todo, muy nutritiva.
Para elaborar recetas con gelatina en hoja tendremos que tener en cuenta estas
tres normas:
Gelatinas de frutas y
aspics, usaremos seis hojas por 1/2 litro de líquido
Para postres de crema (con
yema de huevo), usar cuatro hojas
Para postres de crema que
se sacan del molde volcándolos, usar ocho hojas.
Cuando recurrimos a la
gelatina en polvo, aplicaremos las mismas reglas, pero teniendo en cuenta que seis hojas de gelatina corresponden a nueve
gramos en polvo. O sea, cada hoja a 1,5gr de polvo.
ADITIVOS:
Mis alumnos han aprendido
de la importancia de los aditivos en la elaboración de Chacinados. Cada Blog
que salga desde ahora en adelante y al pedido diario de alumnos virtuales,
colocaré informes técnicos de los aditivos que utilizo. Primero haré una
consideración sobre cada uno para que no los conocen, vayan conociendo lo
importantes que son.
Primero el CONSERVANTE: Sal de cura.
Función: produce una
diferenciación bacteriana entre bacterias buenas (lácticas) cuidándolas, y
malas (Saprófitas, como el Clostridium botulinum* que se alimentan de
carne muerta, colocándolas en Stand By (Quietas) o en espera, retardando o
impidiendo alteraciones en los alimentos, provocados por bacterias, hongos y
levaduras. Además, el Nitrito de la sal de cura se junta con la Mioglobina de
las carnes y forma una nueva sal denominada Nitroso mioglobina que produce el
enrojecimiento de la carne cocinada.
USAR: 3 gramos
por Kg de masa.
Códigos: P.VII: con Nitratos.
P.VIII: con Nitritos.
Nombre
Genérico: Sal de Cura. Marca Farmesal, comprende 93,5% de sal fina y 6,5% de Nitritos. O
sea que dentro de los 3 gs que se utilizan por kg de masa solo son 0,2g de
nitrito. En 100kg de masa son 20gramos.
Clostridium
botulinum* es el nombre de una especie de bacilo (Gram positiva anaerobia) que se
encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulínica,
el agente causal del botulismo.
En nuestro próximo Blog, colocaré el ESTABILIZANTE marca RENDIPLUS y su
función en el producto a elaborar.
Maestro Francisco Izarduy