14 de Octubre

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Blog del 14 de Octubre
Comenzamos bien el mes de Octubre:
1.- El Curso en la Mutual de la Policía Federal, que se dicta todos los días lunes, de 15hs a 18hs, tiene una asistencia normal de alumnos. Esperamos llegar a los 8/10 alumnos continuos.
En los 3 primeros lunes se elaboraron: Jamón cocido, Mortadela y Salame picado grueso. El próximo lunes 15, se elaborarán chorizos Españoles, mal llamados Chorizos colorados. Están abierta las inscripciones para cualquiera de las clases a realizarse los luines.
2.- Curso Intensivo de Chacinados:
Local: Instituto Carbonell.
Dirección: Av. Mitre 224 de San Miguel de Tucumán.
Dicté este curso acompañado de Inés Izarduy.

Lista de alumnos: por primera vez  todos tucumanos.
  1. José Barrionuevo.
  2. Juan Pablo Zelarayán.
  3. Edgardo Agustín Galvan.
  4. Luis Osvaldo Leiva.
  5. Laureano Gomez.
  6. Romina Llamal



Productos elaborados:
01)                      Kammschinken.
02)                      Mortadela.
03)                      Salame tipo chacarero.
04)                      Morcillçon con jamón.
05)                      Chorizo de pollo.
06)                      Salami de pollo.
07)                      Longaniza Cantinera.
08)                      Morcilla criolla.
09)                      Chorizo español.
10)                      Cracovia.
11)                      Paté Pirineo.
12)                      Chorizo clásico.
13)                      Medallón Maxim.
14)                      Salchicha de Viena.
15)                      Medallón de cerdo.
16)                      Medallón de Viena.



Se enseñó por separado:
Bondiola curada.
Jamón crudo.

Al finalizar el curso se entregaron:
  1. Un Manual de Chacinados 2012 de 170 páginas
  2. Un recetario, paso a paso de los productos elaborados.
  3. Un Certificado de Asistencia al Curso,
  4. Una muestra de Salame picado grueso.
  5. Una carpeta de las informaciones Técnicas de cada uno de los Aditivos y sabores que se utilizaron durante el Curso.

Al finalizar el dictado de este Curso Intensivo, se realizó la degustación de los productos elaborados y la entrega de los Certificados.



Nueva Receta: Salami alemán.
Que hemos elaborado por primera vez en la Argentina.

Masa:
Carne de pollo magra: 85%.
Tocino: 15%

Ingredientes a usar por kilo de masa:
Sal fina: 22g
Pimienta negra molida: 1g.
Pimienta negra en grano: 1g.
Nuez moscada: 1g
Semilla de anís: 1g
Cayena: 1g
Vino blanco: 20cc
Sal de cura: 3g
Antioxidante: 3g
Estabilizante: 3g
GMS: 2g
Ligante: 30g

Trabajos a realizar:
1.- Retirar las carnes del pollo, sin cualquier vestigio de grasa. Reservar.
2.- Pesar las carnes y el tocino.
3.- Picar con disco 10mm toda la masa.
4.- Preparar los ingredientes según el peso de las carnes. Controlar.
5.- Mezclar los ingredientes y juntar a la masa. Amasar hasta homogeneizar.
6.- Embutir en cualquier tripa (artificial o natural) mayor a los 45mm de diámetro. No dejar burbujas de aire dentro del producto.
7.- Escaldar por el tiempo necesario a 80ºC hasta que se llegue a los 72ºC en su interior.
8.- Realizarle un choque térmico en agua helada hasta disminuir a menos de 20ºC su temperatura.
9.- Llevar y conservar en la heladera.

Informes Técnicos de Aditivos
Sigo con la entrega de Informes Técnicos de los aditivos que yo empleo, por ser muy confiables, de la firma FARMESA, que comencé en el Blog anterior:
Es el del Batch Integral que utilizo para mis recetas de Jamones cocidos.



Hasta el próximo Blog del 21 de Octubre.
Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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