Fin de Agosto

17:22 1 Comments


Del 20 al 27 de Agosto estuve con mi colega y esposa, en la ciudad de Formosa. Para los que no conocen bien la Argentina, le hago saber que es la capital de la Provincia del mismo nombre más norteña, que hace frontera con el Paraguay al este y con Bolivia al oeste. Es recorrida de norte a sur por el río Paraguay. Viajamos para acompañar a mi hijo mayor que se hará cargo de la Gerencia de un Banco que se inaugura próximamente. Ya tiene 33 años pero como somos una familia muy unida estuvimos con él los primeros días de su nueva vida.
Aprovechando nuestra estadía en Formosa hemos elaborado unos buenos Jamones Cocidos con carne de Yacaré, con un alumno que posee una Carnicería bien equipada. Novedad y asombro para los degustadores pero no para nosotros que sabemos que jamones se pueden elaborar con otras carnes (aves, llama, cabra, cordero, equinos y otras similares de sangre caliente.)

Noticias de Cursos y Asesoramientos nuevos:
·        Comenzamos el próximo mes con un Curso Intensivo en Setiembre los días 5,6 y 7. Horario de 10hs a 18hs. Con almuerzo aprovechando y degustando los productos que se van elaborando. Será en un nuevo local a inaugurar con estos cursos.
·        El 17 de Setiembre también comenzamos un Curso de 3 meses, solo los lunes de 15hs a 18hs en la Mutual de la Policía Federal de Tucumán, en su sede de Córdoba 1007. Son 12 clases donde se enseñarán 16 productos conocidos y nuevos de mi autoría. Las Inscripciones se las recibirán desde el día 10 de Setiembre en la sede de la Mutual.
·        Recibí la confirmación del Curso de Chacinados en una Asociación de Artesanos de la ciudad de Chillán (400km al sur de Santiago de Chile). Será en la primera semana de Octubre.
  • De la ciudad de Viedma (provincia de Río negro), una Cooperativa me está consultando sobre las posibilidades de dictarles un Curso Intensivo. Estamos en condiciones de hacerlo y asesorarlos en la parte del menú comercial de productos. Solo falta arreglar costos y fechas.
  • Como ya les había comentado anteriormente, estamos tratando con la editorial Albatros la publicación de un libro de Chacinados con alcance por lo menos de todos los países de habla hispana. Mis tareas y obligaciones diarias no me han dejado tiempo para dedicarme al estudio del texto y su alcance dentro de las pautas que me imponen “los que entienden” sobre la comercialización del mismo.
LADO INTERNO

 
Carne de cerdo
Es el rey de los chacinados

Asado de carne de cerdo.
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, bacon, morcilla, tocino, paté, etc.

Despiece


Representación esquemática de las partes de un cerdo.
  • 1.- Cabeza de cerdo. Consta de diferentes partes comestibles: orejas, careta, hocico, lengua, etc.
  • 2.- Papada.
  • 3.- Cinta de lomo. Ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa. En su comienzo del lado de la cabeza, la Bondiola o cabeza de lomo
  • 4.- Magro de cuello.
  • 5.- Pecho
  • 6.- Costillar.
  • 7.- Chuleta.
  • 8.- Solomillo. Se sitúa a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo pequeña que se suele vender entera, es una parte jugosa que sale sin nervios.
  • 9.- Panceta.
  • 10.- Falda.
  • 11.- Paletilla o paleta. Es la extremidad delantera del animal, considerada por regla general de inferior calidad que el las extremidades traseras.
  • 12.- Jamón.
  • 13.- Codillo. Se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy gelatinosa y suculenta. En alemán Eisbein.
  • 14.- Manos. Se considera una de las partes más gelatinosas.
  • 15.- Rabo.
  • Gónadas. Testículos.
  • Lardeo. Tocino.

Los mayores productores

El mayor productor de carne de cerdo en todo el mundo es China, seguido de Estados Unidos y Alemania. Otros países productores en Europa son España, Francia, Polonia y Dinamarca.

LOS MAYORES PRODUCTORES DEL MUNDO (2004)
 Rango 
País
 Producción
(en miles de Toneladas)
 Rango 
País
 Producción
(en Kt)
   1
China   
47.753
   10
Fed. Rusa   
1.750
   2
9.332
   11
Vietnam   
1.700
   3
Alemania   
4.366
   12
Italia   
1.618
   4
España   
3.335
   13
Filipinas   
1.400
   5
Brasil   
3.110
   14
Japón   
1.255
   6
Francia   
2.290
   15
1.245
   7
Polonia   
2.100
   16
1.100
   8
Canadá   
1.970
   17
México   
1.100
   9
Dinamarca   
1.762
   18
Bélgica   
1.050
Fuente: HandelsblattDie Welt in Zahlen (2008)

Preparación
La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación y las diferentes culturas del mundo lo preparan empleando diversos métodos de cocinado.

Ahumado
Existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada, como el Jamón (Jamón de la Selva Negra) y el Bacon.

Al horno
Existen diversas formas de hacerse al horno, una de ellas muy conocida en la gastronomía de Castilla y León emplea un cerdo joven entero en un horno, tal y como puede degustarse en la provincia de Segovia.

Asado

Los Filetes a la plancha, los Escalopes (filetes empanados), se elaboran la mayoría de las veces a la parrilla, asados, braseados, rellenos, fritos a la Sartén.

Embutidos
Es una de las formas más frecuentes de los empleos de la carne de cerdo, se puede ver en Salchichas, en embutidos finos como Salame, Chorizo, Morcilla, etc.

Salazón
El Salazón de la carne de cerdo como método de conservación fue muy empleado por los marineros europeos del siglo XVII. Algunas piezas encontradas en salazón hoy en día suelen ser las Costillas, la Panceta salada y el Tocino.

Nutrición
Debido al contenido en mioglobina de la carne de cerdo ésta presenta un color rojo antes de ser cocinada y cuando se expone a los calores de la cocina se pone ligeramente más blanca. Su grasa contiene Omega 3 (ácido linoleico que tiene colesterol HDL (bueno). En España al cerdo se lo llama Olivo con patas (aceituna con patas) por el HDL idéntico al del olivo.

Enfermedades
Existen algunas enfermedades parasitarias asociadas al consumo de carne de cerdo:
Triquinosis. Si se consume carne de cerdo cruda, poco cocinada y sin control sanitario.
Un cerdo enfermo puede tener lo que coloquialmente se llama «granillo».

Prohibiciones religiosas
Las dos religiones más conocidas que prohíben la ingesta de la carne de cerdo son:
El judaísmo, según el Levítico (capítulo 11) y el Deuteronomio (capítulo 14, 3-21), que determinan los alimentos (Kosher) permitidos y prohibidos.
El islamismo, según el Corán (2, 2,173; 5, 3; 6, 145; y 16, 115), que determina los alimentos halal (‘permitidos’) y haram (‘prohibidos’) donde se prohíbe la ingesta de sangre, carroña y cerdo.

Para la mayoría de los cristianos protestantes y católicos se considera crucial la frase de Pablo en su Epístola a los colosenses (2, 16), que dice: «Nadie os juzgue en comida o en bebida». No obstante, hubo una ley tácita que prohibía a los cristianos consumir carnes rojas (que incluyen la carne de cerdo) todos los viernes del año. Actualmente esa prohibición sólo se aplica al Viernes Santo.
Algunas sectas protestantes emulando la ley judía no aprueban el consumo de carne de cerdo.

Curiosidades
El refranero español dice sobre la carne de cerdo: «Del cerdo se aprovechan hasta los andares», indicando la gran versatilidad de productos que pueden derivar de dicho animal.
Del cerdo se dice que es el único animal que nunca muere de viejo, debido a que su destino es en muchos casos la matanza (Chacina en Portugués).
Es común denominar al cerdo de chancho, puerco, cochino, todos sinónimos de sucio. Sin embargo el cerdo es el único animal que nunca hace sus necesidades donde come.
Si está comiendo en un sector del corral, para hacer sus necesidades, se retira lo más lejos posible para hacerlas.
Además continuamente recurre al barro para refrescar su cuerpo porque como no tiene glándulas sudoríparas para enfriar su cuerpo que llega a calentarse demás por lo mucho que come. En grandes criaderos tienen duchas heladas cada cierto tiempo, para que no necesite realizar baños de barro.
Siempre digo que el sucio entonces no es el cerdo sino su dueño que no le hace una pileta con agua limpia.

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

1 comentario:

  1. Un post realmente interesante. Gracias Maestro por compartir vuestro conocimiento.

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