AGOSTO 2012 - Novedades

7:13 0 Comments


Blog de Agosto

Mi estadía en Buenos Aires:
Viajé con mi colega, socia y esposa desde hace 38 años, Inés García de Izarduy, para realizar varios trámites inherentes a nuestro trabajo de capacitación en Chacinados.
1.   Visita a la Editorial Albatros, por la impresión de un nuevo manual de Chacinados, con vistas a todos los países de habla hispana. Cambiamos ideas con su Directora Andrea Canevaro y dos de sus ejecutivos referentes a cómo debería ser un Manual para un público variado. Me indicaron cómo realizar mis escritos (para todo público) cómo las fotos y diseños, además de la organización del libro por técnicas y la posibilidad de introducir los lugares de venta de todos los insumos, informe muy solicitado por mis lectores, no solo en el exterior sino en nuestro país tan grande y a veces con deficiencias en la atención de los clientes.
2.   Una de las necesidades que puedo marcar es la venta de Aditivos y Sabores por cantidades industriales, no aptas para artesanos y alumnos que se les hace prohibitivo comprar bolsas de 25kg de un producto que utilizan 3gr por cada kilo de producto. Los mayoristas, tampoco quieren tener estos productos porque no son de venta masiva. Un envase de 1 a 5 kg, yo creo que sería un buen inicio, para llegar a las ventas masivas.
3.   Ni que hablar de los que me compran Manuales en el exterior. Primero que los aditivos que usamos en la Argentina no tienen representantes en el exterior o tienen pero no son los mismos. Así que debo aconsejar a mis lectores las compras enviándoles informes técnicos para que comparen con los que pueden conseguir en su país.
4.   Todo esto debe ir pensado al editar un libro con técnicas y uso de ingredientes no comunes en todos lados. Con la firma Farmesa ya he tenido un interlocutor válido en el Gerente de la sucursal Córdoba y las relaciones con la casa central de Buenos Aires que ésta persona me ha logrado conectar gentilmente. Vamos bien y esperamos que nos vaya mejor logrando que en cualquier lugar del país puedan elaborar como se debe, chacinados artesanales, logrando darle mayor valor agregado a las carnes de los animales que crían y mejorar la calidad de vida de nuestra gente de campo. Hay que tener en cuenta que es una salida laboral genuina y muy procurada por la cantidad de turistas que hoy recorren nuestro país, que quieren llevarse de vuelta a sus lugares de origen un buen salame, jamón, bondiola u otra iguaria rural.
5.   Logré en Buenos Aires entrevistar al Director de Asistencia Técnica, Capacitación y Gestión de la Subsecretaría de Agricultura Familiar del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca dela Nación: Ing. Agr. Ramón Alberto Lopez y el Ing. Juan Hayden encargado de las capacitaciones en el orden nacional. Intercambiamos datos para que nos conozcan y prometimos enviarles (ye hemos cumplido) un resumen de la labor que hacemos desde hace 15 años (de vuelta al país) capacitando gente no solo productores rurales sino también Veterinarios, Ing. Agrícolas y Profesores de Escuelas Técnicas de las provincias del noroeste.
6.   Hicimos un visita relámpago al Consejo Federal de Inversiones para el cual trabajé más de 6 años dictando nuestros cursos y fuimos muy bien  atendidos por la Ingeniera en Alimentos, Julieta Leiva, Téc. Sectorialista.

Curso Intensivo de Agosto
Lo hemos dictado como siempre en el muy bien instalado Instituto Americano de Rivadavia 567 de la ciudad de San Miguel de Tucumán, los días 1, 2 y 3 de Agosto, en el horario de 10hs a 18 hs, como almuerzo se degustaron los productos que se iban elaborando. Amplia aceptación pese que había 6 personas extranjeras que normalmente tienen gustos diferentes.
Nómina de alumnos:
1.   Roque Ramón Paz de Tucumán.
2.   Mauricio Sala, Profesor Chef de Santiago Chile.
3.   Sebastián Piriz, Chef de Santiago Chile.
4.   Néstor Fabián Pedraza, Carlos Casares, Prov. de Buenos Aires.
5.   Pedro Enrique Benedit de Luque, Buenos Aires.
6.   Pablo Rochaix, Empresario y Chef, de Buenos Aires.
7.   Hui Yu Yang, Traductora de idioma chino en Buenos Aires.
8.   Dr. Jorge Eduardo Ale Iturralde, Abogado de Buenos Aires.
9.   Francis Campins de Carbonel, de Caracas, Venezuela.
10 Pablo Carbonel, de Venezuela.




El alumnado aprendió a elaborar los siguientes productos:
01.                Kammschinken
02.                Tender americano.
03.                Salame picado grueso o chacarero.
04.                Salchicha de Viena.
05.                Mortadela.
06.                Salchichón de pollo con hongos.
07.                Leberwurst.
08.                Chorizo español.
09.                Cracovia.
10.                Bondiola.
11.                Paté Pirineo.
12.                Chorizo de pollo.
13.                Chorizo parrillero clásico de cerdo.
14.                Salchichón tropical.
15.                Morcilla criolla.
16.                Morcillón con jamón.
17.                Jamón crudo.
18.                Varias forma de Hamburguesas (medallones).
En Teoría vimos ahumados: tipos de ahumadores, recetas, cómo controlar el ahumado, según la humedad, temperatura y tiempo de operación.



 

Entrega de los Certificados de asistencia:
El tercer día se realizó una degustación de todos los productos elaborados y la entrega de los Certificados.

Despedida:
Como ocurre siempre, la despedida es muy emotiva. Considerar los 3 días intensivos y la cantidad de productos de las distintas técnicas elaboradas logra que se consiga entre compañeros, de muy diferentes perfiles, una liga que sobrepasa a los conocimientos normales entre compañeros. Yo que tengo una experiencia bastante importante en estas situaciones, siempre  me sorprende gratamente la despedida que veo entre compañeros de esta maratón elaboradora de chacinados que me contagian una sensación de unión por pertenecer a un lugar común de conocedores de esta difícil disciplina.
En fin, una despedida con intercambio de teléfonos, correos y fuertes abrazos como cundo un atleta comparte un gol con sus compañeros. Ahora los une el conocimiento todavía privativo para la mayoría de los mortales.
¡Hurra!! Tenemos 10 nuevos charcuteros en el Jardín de los epicúreos..

Técnica para inventar chorizos parrilleros:
1.- Primero ver el/los tipos de carne a usar.
2.- Observar la calidad y eliminar las partes que contengan manchas de sangre (se contaminan fácilmente) y membranas.
3.- Pesar las carnes y juntarles un 25% de su peso, en tocino, para hacer el 80/20 final pedido por las recetas.
Ejemplo:
Por cada kilo de carne colocar 250gr de tocino = 80/20
Para 800gr de carne usar 200gr de tocino = 80/20
Ya tenemos la MASA, que son las carnes y grasas.
4.- Ahora observamos la receta que dice en gramos/cc por kilo de masa.
5.- Medir exactamente las cantidades requeridas por la masa.
6.- Separar primero los 5 aditivos que son:
1.   Conservante: Sal de cura 3gr.
2.   Estabilizante: Fosfatos 3gr.
3.   Antioxidante: Vitamina C. 3gr.
4.   Ligante: Féculas 30gr.
5.   GMS: Glutamato Monosódico 2gr.
Ahora colocar también en gramos/cc por kilo de masa los condimentos.
Próximo Blog a fines de Agosto les pasaré unas 3 recetas para que hagan pruebas con 3 tipos de chorizos. Serán muy interesantes y ricos.

Próximo Curso Intensivo a dictarse 5,6 y 7 de Setiembre 2012.
Los precios ($1.100.-) siguen iguales a los del año pasado, porque tengo la mala costumbre de no subirme al trencito de la inflación.


Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

0 comentarios: