JULIO 2012 / UNIVERSO DEL CERDO

17:45 0 Comments



BLOG de 17 de julio
Desde hoy voy a permitirme colocar un pensamiento al comienzo de cada Blog.
Dijo Oscar Wilde, Como no fue genial, no tuvo enemigos.

También hoy comenzaré a recordar a quienes me han dado algo en la vida, comenzando con el cerdo, que es el rey de los chacinados.

Universo del cerdo
  


Cerdos y trufas:
Aquí no hablaré de cerdos sino de las cerdas que son eximias localizadoras de trufas, un hongo subterráneo, cuyo kilo llega a costar 2.200 dólares en el mercado de comidas finas. Estos hongos han desenvuelto una curiosa asociación con los cerdos: producen una sustancia idéntica a la que los cerdos machos exhalan en la época de reproducción. Cuando una cerda en celo pasa sobre la trufa, piensa que hay un macho dispuesto, bajo la tierra y e pone a cavar. El hongo es desenterrado y dispersa sus esporas antes de acabar en la cocina de un restaurante fino.

¿Qué son las trufas?
Las trufas son hongos subterráneos que viven asociados a las raíces de algunos árboles, principalmente encinas y robles. Aunque en Europa se conocen más de 20 especies de trufas,  solo unas pocas tienen valor culinario para comercializarse. Las trufas pasan toda su vida bajo tierra y para poder reproducirse tienen que ser comidas por algún animal, principalmente mamífero, que es atraído por su potente aroma.



¿Por qué son tan apreciadas?
Por su intenso y exclusivo aroma que da un sabor inigualable a los platos que la utilizan como ingrediente. Una trufa negra de invierno, del tamaño de una nuez, es capaz de inundar toda una habitación con su aroma. Las trufas son conocidas y apreciadas desde la Edad Antigua. Los egipcios y los romanos ya las utilizaban en su cocina, aunque eran consumidas principalmente por sus virtudes afrodisíacas.

¿Por qué son tan caras?
Porque son muy escasas. Se estima que la demanda es 10 veces superior a la oferta. La producción mundial de trufa es insuficiente para satisfacer las exigencias del mercado y el precio va al alza. Las trufas silvestres están desapareciendo y las que  han conseguido cultivarse no han conseguido abaratar los precios. La Tuber magnatum italiana, que solo crece silvestre, alcanza los 3.000 euros el Kg. La Tuber melanosporum puede sobrepasar los 1.000 euros el Kg.



Dos trufas se disputan la supremacía:
1.- La trufa blanca de Alba (Tuber magnatum) y 2.- la trufa negra de invierno (Tuber melanosporum).
Las demás trufas tienen un aroma bastante menos intenso. Aquí incluiríamos: Tuber brumale,
Tuber aestivum,
Tuber uncinatum,
Tuber mesentericum,
Tuber macrosporum,
Tuber borchii,
Tuber indicum.       
Si desean saber más sobre las trufas, es solo pedírmelo y pondré en este Blog todo lo relativo a ellas, tema que es sumamente interesante para los que adoran la gastronomía internacional.

Por qué la alcancía tiene la forma de un cerdito?

 


La invención de que se use una alcancía con forma de cerdito, se debe a Sebastián la Pestre, que vivió en Francia en el siglo 17. El calculó, que en diez años un cerdo puede producir 6 millones de descendientes y por esa multiplicación fantástica, decidió que no había un modelo mejor para enseñar a los niños a ahorrar.

El fugitivo


En 2002, un cerdo de 115 kilos huyo del “corredor de la muerte” al escalar y saltar un muro de 1,80mts de altura que cercaba un matadero en Escocia.
La policía local lo capturó en una floresta, después de 2 días de búsqueda y persecución. El animal fue adoptado por un criador de cerdos, tuvo su vida perdonada y recibió el nombre de McQueen, el astro de la película “La Gran fuga”.

Cerda nuclear:


Otra fugitiva famosa fue una cerda llamada Pig 311. Saltó de un navío al mar cerca de las Islas Marshall, en el océano Pacífico, antes que el cocinero diera cuenta de ella. Nadó varios kilómetros hasta la playa y rescatada pasó el resto de su vida en el Zoológico de Washington, USA.
Se tornó un animal de 272 kilos, normal en todo excepto por un detalle: era estéril. Se piensa que eso se deba al hecho de que ella hizo una escala en el Atol de Bikini, en el exacto momento en que los americanos testaban una bomba nuclear. 

Wall Street



Cuya traducción es “calle del muro o empalizada” centro financiero mundial en Nueva York, debe su nombre a una empalizada que separaba los criaderos de cerdos del centro urbano en la Isla de Manhattan.
El Tio Sam






El personaje Tío Sam, símbolo de los Estados Unidos, fue inspirado en el empresario Sam Wilson, que enviaba carne de cerdo salada a las tropas americanas en la guerra de emancipación de 1812 contra Inglaterra. En la propaganda que se utilizaba para captar voluntarios a la guerra lo dibujaban de sombrero de copa con los colores de Estado Unidos, en los afiches que decía “Tío Sam” está alimentando el ejército.

Hice este homenaje al cerdo porque se lo debía, ya que mis estudios para la utilización y aprovechamiento de su carne nunca me permitieron darle la importancia que se les debe. Mi más sincera gratitud a ellos.

Como siempre comentaré los cursos que dicto continuamente en lugares poco conocidos por la mayoría de las personas que me lee y que merecen ser conocidos por distintas cualidades.
Hoy voy a comentar el último curso que dicté en la provincia de Santiago del Estero. Se llama Colonia Alpina y se ubica a 36km hacia el sur desde la ciudad de Selva que es la última ciudad sobre la ruta N34 a 18 km de la ciudad de Ceres de Santa Fe.
Desde Selva hasta Colonia Alpina, se observa a ambos lados de una muy buena y nueva ruta pavimentada de 36km hermosos campos de producción de granos (soja, trigo y colza) y buenos vacunos lecheros. El local donde se dictó el Curso es la Escuela de la Familia Agrícola (EFA), donde se imparte un secundario con orientación agrícola, de asistencia mixta y horario contínuo de 15 días por mes.
Los otros 15 días los alumnos se integran a sus familias para ayudarlos en las tareas propias del campo, donde practican lo que han aprendido. Es un método muy inteligente y que ha dado muy buenos resultados, ya que existen otras 5 escuelas idénticas en la provincia con mucho éxito.
Fué mi Curso 71 en Santiago del Estero. Los días 12, 13 y 14 de Julio.
El Curso se dictó por orden del Ministerio de la Producción de Santiago del Estero y organizó el Comisionado Municipal de Col. Alpina, el Ing. Industrial René Meshler, a la perfección.
Asistieron:
5 Profesores del EFA, 18 Alumnos de 5° año y 6 padres que aprovecharon el dictado de un curso muy buscado en todos lados, el de Chacinados.
El primer día, en un dictado muy coloquial con los asistentes, hablé de la historia de los chacinados, los aditivos a ser usados y su dosificación. Cómo interpretar las diferentes recetas y los parámetros que utilizaríamos en cada una. La materia prima usada fueron las carnes de los animales que ellos crían en sus respectivos campos.

Se elaboraron los siguientes productos:
01)               Mortadela.
02)               Jamón cocido.
03)               Lomo canadiense.
04)               Morcilla criolla.
05)               Salchicha de Viena.
06)               Salame picado grueso.
07)               Paté Leberwurst.
08)               Chorizo español.
09)               Paté Pirineo.
10)               Chorizo Merguéz
11)               Chorizo de pollo.
12)               Salchichón de pollo con hongos.
13)               Chorizo mixto.
14)               Variedad de medallones.

Al terminar el Curso el día sábado a las 14hs se realizó la degustación con la presencia del Representante del IPAC (Instituto Prov. de Acción Cooperativa), Lic. Elías Gonzalez.

Viaje a Buenos Aires
El día 26 de Julio estaré en la Ciudad Autonoma de Bs.As. para reunirme con la Dirección de la Editorial ALBATROS, para conversar sobre la edición de un Manual de Chacinados para la Colección de Microemprendimientos.
Será un libro que llegará a todos los países de habla Hispana.
Según la propuesta colocada entre las partes será:
1.- Un libro de tamaño normal 14,5cm por 21,5cm y 180 páginas, que sea un manual muy práctico para la elaboración de chacinados.
2.- Llevo a la reunión un compendio de fotos sacadas en mis más de 15 cursos en la Argentina.
3.- Expondré ante las autoridades de la Editora un abanico de posibilidades en la forma y contenido del Manual.
4.- Además de las posibilidades de la focalización del libro a diferentes carnes como Pollo, Vaca, Ovejas, Cabras, Llamas, Cerdo, Equinos, Pescados, Mariscos, Iguana, y Yacaré, también se puede tratar de enfocar a los chacinados de ritos religiosos como el Kosher de los judíos y/o Halal del Islámico.
En fin, hay todo un mundo de posibilidades que trataré de desarrollar para que la Editora elijan lo que más le conviene.

Próximo fin de semana les haré conocer los resultados obtenidos en la mencionada reunión.
También tendré entrevistas con mis lectores de Buenos Aires que se comuniquen a mi teléfono, para intercambiar dudas por respuestas.
Será hasta fin de mes entonces,

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

0 comentarios: