Fin de mayo

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Santiago del Estero
Visitamos Santiago del Estero para realizar un Curso en la localidad de Real Sayana, sobre la ruta 34. Este curso lo dictamos los días 10,11 y 12 de Mayo por orden del Instituto Provincial de Acción Cooperativa (IPAC) y es el número 68 que dictamos en esta provincia.
La buena predisposición de su Director Lic. Osvaldo Peiretti, hizo todos estos años capacitaciones tan bienvenidas por los pobladores y Cooperativas de la provincia de Santiago del Estero. Cabe recordar que el IPAC depende del Ministerio de Producción de ésta provincia.
Asistieron: 32 alumnos.


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Local: Centro Integrador Comunitario: nuevo, fue inaugurado hace una semana por la Ministra Alicia Kirschner.
Se elaboraron los siguientes productos:
01.                Jamón cocido inyectado.
02.                Medallones de Jamón Cocido.
03.                Mortadela clásica.
04.                Chorizo de puro cerdo.
05.                Medallón italiano.
06.                Chorizo de pollo.
07.                Salchichón de pollo con hongos.
08.                Salchichón Tropical.
09.                Medallón de pollo.
10.                Chorizo español.
11.                Paté Pirineo.
12.                Paté Leberwurst.
13.                Salame chacarero.
14.                Salchicha de Viena.
15.                Morcilla parrillera y medallón.
Los C.I.C., como su nombre lo indica son locales muy bien hechos (640) en todo el país y que dependen del Ministerio de Desarrollo Nacional.
El día anterior el Lic. Elías Gonzalez directivo del IPAC, dictó una charla sobre la necesidad de conformar una Cooperativa que pueda trabajar en la elaboración de Chacinados para la venta en todo el sur de la provincia de Santiago del Estero.
En organizador de este evento fue el Lic. Ariel Dib que es el Agente de Desarrollo Rural del Departamento.
Aprovechando mi estadía en la ciudad de Real Sayana, autoridades de la ciudad vecina de Icaño, enviaron residentes de su ciudad a asistir a nuestro curso aprovechando la cercanía (12km) y también llegaron alumnos desde Dora a 26km.
Hay ya habitantes de Icaño que poseen una pequeña fábrica de Salames y otros productos como Bondiolas y Embutidos. Estuvieron en el dictado de Real Sayana y pude aconsejarlos con algunos problemitas que tuvieron con los salames y ampliarles su menú de productos para la venta.
Para ellos les envío el artículo que sigue.


Moho blanco del salame
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Descripción: El desenvolvimiento de hongos filamentosos en la superficie de los salames durante la maduración es considerado un factor de calidad que debe complementar mudanzas bioquímicas envueltas en la maduración del producto.
Muchos de estos hongos pueden, sin embargo, ocasionar alteraciones de color y sabor y el ataque a la tripa, como también representar un problema de salud pública por las toxinas que pueden producir.
Este trabajo procuró evaluar la eficiencia del cultivo Starter Penicillium Nalgiovence (PN-2) en el control de contaminante naturales en cámaras de maduración de salame, la operacionalización de este control, y el efecto general sobre parámetros organolépticos.
Fueron evaluados salames producidos en escala industrial, los cuales fueron madurados por 30 días a la temperatura de 18ºC y Humedad Relativa de Equilibrio (HRE) entre 60 y 80%.
Los parámetros de maduración analizados fueron ácidos grasos libres (AGL), humedad, nitrógeno no proteico, apariencia, sabor y aroma.
Las muestras inoculadas con la cultura seleccionada (3x10(7) esporos ml-1) mostraran, al término del período de maduración, un aumento medio de 2,93% en AGL en relación a aquellas no inoculadas. Esta diferencia se reveló significativa al nivel de 5%.
La pérdida de humedad transcurrió de forma lenta y progresiva, no observándose diferencia significativa entre las muestras inoculadas y aquellas no inoculadas (P>0,05) al final del período de maduración.
También no fue observada diferencia significativa en los niveles de pH, NNP, atributos sensoriales y de aceptabilidad. En los análisis microbiológicos no fue detectada la presencia de hongos de contaminación natural en las muestras inoculadas con el cultivo Starter PN-2, evidenciándose la completa predominancia de este hongo.


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CURSO INTENSIVO: 22, 23 Y 24 de Mayo.
Inscriptos:
  1. Sebastián Daguerre – Buenos Aires
  2. Carolina Rodriguez – Perú.
  3. Francisco D’Alessandro – Buenos Aires
  4. Gonzalo Luna – Tucumán.
  5. David Seiler – Tucumán.
  6. Tenemos 3 personas más, que faltan concretar su inscripción, pero ya han reservado.

Un lujo:
 Ahora, una receta de lujo, para personas de muy buen paladar y que se horrorizan si se las invita a comer hamburguesas comunes.

Medallón de Jamón Cocido.
Se denomina medallón, a la “Hamburguesa” que no es de carne de vaca tipo 85/15 (85% d carne y 15% de grasa), todas las demás son Medallones.
Carnes:
De cerdo tipo 80/20 de la pierna, picada con disco 5mm: 1000gr.

SALMUERA: saborizada.
Aditivos, en gramos:
Agua 150cc
GMS: 2g
Estabilizante 3g
Batch Integral 20g
Ligante 30g
Gervisol 1118 – 20g
Sal fina, 20g
Pimienta negra molida 2g
Cayena 1g
Nota: También se puede elaborar esta receta cambiando el Batch Integral por el sabor Jamón de diferentes fabricantes. Solo hay que aumentar además el antioxidante.
Trabajos a realizar:
1.- Preparar la salmuera con 150cc de agua.
2.- Juntar a la carne picada la salmuera saborizada de la receta.
3.- Amasar hasta lograr una liga adecuada
4.- Modelar los medallones a continuación.
5.- Colocar los medallones en el congelador o Freezer. Se conservan por 3 meses congelados.
6.- Al retirar del frío (congelados) se pueden cocinar en parrilla, fritados o al horno. 

Por mayores datos sobre este tema, consultarlo con el Maestro Francisco Izarduy al e-mail: fizarduy@hotmail.com


Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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