Febrero 2012

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Nuestro año lectivo comenzó recién en Febrero debido a las altas temperaturas de este verano.

1.- A pedido de numerosos alumnos del año pasado hemos organizado un Curso que desde hace varios años no lo dicto por falta de tiempo. Es el de “Ahumados de carnes y embutidos” y se realizó los días 8 y 9 de Febrero en las instalaciones del Círculo de Suboficiales. En pleno centro de la ciudad de San Miguel de Tucumán, Laprida 331. Debido al calor se dictó en salón con Aire Acondicionado. Todavía están abiertas las inscripciones a los teléfonos:
Además de enseñar cómo es un ahumador y como fabricarlo, indicamos como utilizarlo, siguiendo mis indicaciones en la preparación de los productos a ahumar y después realizar el ahumado en forma conveniente.
Por último se hizo una degustación con los productos elaborados.

Lista de Alumnos inscriptos:
01. Javier Menendez - Tucumán
02. Ramón Cortés.- Tucumán
03. Mónica Olmos – Santa Cruz / Bolívia
04. Pedro Soto.- Abrapampa / Jujuy.
05. Margarita Jimenez – Termas de Río Hondo / Santiago.
06. Pablo Lorenzo – Yerba Buena
07. Adrián Gonzalez - Tucumán
08. Emiliano Rodriguez – Concepción - Tucumán
09. David Santillán – Tec. INTA San Fernando / Catamarca
10. Diego Cabrera – Tec. INTA - San Fernando / Catamarca
11. Eduardo Vilte – Salta
12. Roque Bazán – Tec. INTA - Catamarca
13. Sonia Borges – Tucumán
14. José Niveiro – Tucumán
15. Gabriela García – Tucumán
16. Barrionuevo Germán – Tucumán
17. Zerda Octavio – Tucumán
18. Racedo Carlos – Tucumán
19. Acuña César – Tucumán
20. Fernandez Omar – Tucumán
21. Albornoz Carolina – Tucumán
22. Martín Martinez – Tafí Viejo / Tucumán.

2.- Este año se ha presentado bastante activo, ya en Enero como novedad, porque no es común el dictado de cursos en Enero por los calores propios de la zona.
a).- Primero he cerrado Contrato para el dictado de un Curso de Chacinados Intensivo exclusivo para los profesores del mayor Instituto de Gastronomía de la Argentina, el IAG, cuyo Director es el Maestro Ariel Rodriguez Palacios. Se desarrollará en Buenos Aires los días 13, 14 y 15 de Febrero. El informe de este tan importante curso lo colocaré a fines de Febrero.

3.- Curso Intensivo de Febrero en Tucumán:
Se dictó los días 22, 23 y 24 de Febrero en el horario de 10hs a 18hs en forma continua.
Lugar: Instituto Americano - Rivadavia 567 - Centro de Tucumán.
Asistieron los siguientes alumnos a este curso:
1. Juan José Vivas de Gral. Deheza provincia de Córdoba.
2. Margie Yapur Riera - Guayaquil – Ecuador.
3. Ing. Maria del Milagro Fonio - Tucumán.
4. Juan Jesús Torres Chaves – Arequipa (Perú)
5. Maria Josefina Nassif Soto. - Tucumán
6. Mauro Fioretti. - Tucumán
7. Pablo Soria. - Jujuy
8. Matías Sanchez Suarez - Tucumán





Se cubrieron las vacantes en su totalidad. Muy buen conjunto de alumnos muy interesados en aprender chacinados. Las clases funcionaron sobre rieles porque todos estaban preparados a aprender todo lo posible. Los ocho presentes se han incorporados a la lista de mis alumnos virtuales que podrán en todo momento requerir de mi asistencia técnica, ya que su mayoría están en vías de comenzar a elaborar comercialmente y dos de ellos solo van a ampliar su menú de elaboraciones porque ya son fabricantes: Vivas y Torres.


Tapa del Nuevo Manual de Chacinados 2012

Acabo de terminar el nuevo Manual de Chacinados 2012! Que fue entregado a todos los inscriptos al Curso Intensivo.
Está más renovado y trae recetas de Chacinados explicadas paso a paso con muchas fotografías. Cabe consignar que la compra de este Manual como los anteriores, tienen siempre Atención Asegurada al cliente. O sea que los compradores pueden acosarme a preguntas, cosa que no he visto en otros libros sobre el tema que tienen muchos errores y no hay cómo comunicarse con el escritor para quejarse o pedir aclaraciones.

Receta única del Maestro para elaborar picadillos y patés:

Este tipo de productos requiere de una masa BASE cárnica, que puede ser de diversos tipos de carnes como cerdo, vaca, aves de corral, llamas, corderos, cabras, etc.
Masa Base:
Carne elegida sin gorduras: 60%.
Tocino de cerdo: 40%
Aditivos necesarios en todos los casos por kilo de masa:
Sal de cura 3gr
Estabilizante de humedad: 3gr
Bebida alcohólica fuerte: Coñac, Vino, Grapa, etc: 20cc
Antioxidante: 3gr
GMS: 2gr
Sabor: este es el item más importante a utilizar: existen en el país empresas que comercializan estos sabores en forma de extractos. Si me escriben a mi e-mail les podré acercar los nombres de ellas y direcciones donde comprar. Mi mail: fizarduy@hotmail.com
No los puedo hacer público porque no tengo la autorización de estas empresas. Normalmente vienen en polvo o líquido. En polvo los fabricantes aconsejan las cantidades por kilo de masa. Este polvo ya pesado se lo diluye en los aditivos.
Con los líquidos ya se complica un poco, tienen que averiguar si son solubles en agua o aceitosos. Cómo averiguarlo?...en el próximo Blog.
Como las cantidades que se usan son mínimas, no se pueden colocar directamente a la masa. Van a quedar partes del producto con diferentes intensidades de sabor. Normalmente se usan 1gr o 1cc por kilo de masa. Si no sabemos como incluirlo a la masa, es mejor diluirlo en 10cc de agua helada y esta solución recién incorporar a la masa o colocar el sabor en un atomizador para aplicarlo en forma más pareja.
Como medir 1, 2, o más cc del líquido?
Muy fácil, con una jeringa descartable de pequeña capacidad.
Trabajos a realizar:
01. Pesar la carne y el tocino por separado.
02. Limpiar las carnes de membranas y gorduras. Picarla con una picadora de carnes o procesadora.
03. El tocino igual al anterior. Se pueden trabajar junta toda la masa.
04. Pesar la masa para separar los ingredientes. Mezclarlos para después juntarlos a la masa.
05. Elegir el sabor a utilizar.
06. De acuerdo al peso de la masa, medir la cantidad de sabor a usar.
07. Juntar amasando los ingredientes con la masa, hasta lograr una buena homogeneidad.
08. Juntar el sabor a la masa y mezclar bien.
09. Dejar una noche en la heladera en lugar no muy frío.
10. Embutir en manga impermeable o natural. Cerrar bien para que no entre agua dentro.
11. Escaldar a 80ºC hasta que en su interior se llegue a los 72ºC.
12. Practicarle un choque térmico con agua helada. Dejar una noche en la heladera.
13. Al día siguiente volver a procesar para homogeneizar el producto porque las grasas se habrán separado de la carne.
14. Se puede realizar el embutido final en frascos esterilizados o mangas plásticas.
15. Si al probar el picadillo o paté es muy suave, podemos aumentarle un poco de sabor y volver a mezclar todo muy bien. Anotar junto a la receta la cantidad total utilizada para poder la próxima vez hacerlo a nuestro gusto.
16. En heladera a <7ºC se conservan más de un mes.

Variaciones
Utilizando esta masa base, y con pocos agregados podemos elaborar Terrinas y Salchichas variadas. Ver en el próximo Blog de Marzo.

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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