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Visita a Curitiba
Hace aproximadamente un mes, me hice una escapada a Curitiba donde reside mi hijo Favio y mis dos nietos Brasileros, Franco y Milena. Además de “matar saudades” como dicen en Brasil, recorrí algunos negocios de venta de Chacinados Artesanales. Yo viví en Sao Paulo (Brasil) casi 20años, donde dejé un hijo y nietos y me traje otro hijo brasilero a la Argentina.
Les muestro algunas fotos que saqué para hacerles ver todo lo que hacen en Brasil los artesanos charcuteiros.



Mesa de carnes saladas para feijoada. Diferentes chacinados en exposición.



Soy yo asustado por los precios. Productos variados con carne de Jabalí.



Costillares ahumados allí los usan para la feijoada, aquí se la puede utilizar en nuestros buenos locros.

Brasil tiene una gran variedad de productores artesanales de chacinados. Ellos consideran que cuando se poseen pocos animales hay que darles el mayor valor agregado elaborando productos cárnicos.

Santiago del Estero:
Es lo que vengo enseñando en todos mis cursos en Santiago de Estero, en mi Blog y en los Cursos a distancia, que no debemos quejarnos de nuestros problemas laborales, tenemos que salir adelante nosotros mismos, y si necesitamos una mano para que nos ayude, busquemos al final de nuestro brazo. En Santiago hay Cabras por donde mire. Porqué no tratar de utilizarlas para aumentar la renta familiar.
En cada lugar que doy un curso, primero estudio las necesidades del pueblo y de qué disponen: animales, condimentos, herramientas, etc. En base a esto diseño el programa que dictaré.
Hay diferencias abismales entre los alumnos de Santiago Capital a los de una ciudad o poblado pequeño, como el poder adquisitivo, el grado de escolaridad, las necesidades, etc. Tratar de ayudar a los más necesitados a salir adelante, nos valdrá más que un crucero a Brasil en el sentido de nuestra estima personal. No son palabras solamente, y para demostrarles eso les contaré algunas anécdotas vividas.
Una vez en Pampa de los Guanacos, norte de Santiago y casi límite con Chaco, durante un curso le pregunté a la gente por qué quemaban todavía madera para carbón y hacían leña. Les expliqué que la falta de monte les iba a costar caro con las sequías. Me respondieron que no sabían hacer otra cosa y que allí no salía nada. Respuesta equivocada, les dije. Hay otros países como Israel y los países limítrofes que tenían a veces menos y exportaban hasta tomates. Noté caras de sorpresa e incredulidad. Me costó más de 3 horas explicarles todas las cosas que se podían hacer y de los cultivos que no necesitan tanta agua, como Aloe Vera, Alcaparras, Tunas (frutas), etc.

Las disculpas fueron la ignorancia de estos cultivos o no saber donde vender lo que produzcan. Solo pretextos de gente que se fue apoyando en las dádivas de los gobiernos toda su vida.
Brasil salió adelante porque son muchos (casi 200 millones) y si no se agiliza el ingenio se mueren de hambre. Y verdad que se mueren.
Para este próximo 2012 estoy tratando con la gente del Ministerio de la Producción de Santiago organizar un Centro de Capacitación Rural para llevar al campo la chispa del trabajo genuino y el éxito personal para valorizar al ser humano.

Ahora como siempre les hago saber de una receta muy buena y original. Cuando digo original, quiero decir única y de mi elaboración.

Salame de Pavo – Salame di Tacchino



Carnes:
Pavo* 900 g
Tocino 150 g

Ingredientes:
Vino Marsala 20 cc
Sal fina 22 g
Azúcar 5 g
Pimienta blanca molida 3,5g
Ajo en polvo 1,5g
Cilantro molido 2,7g
Sal de cura 3 g
Clavo de olor molido 0,5g
Antioxidante 3 g
GMS 2 g
Estabilizante 3 g
Ligante 30 g

Método:
1.- Retirar de las carnes* todos los tendones y cartílagos y cortarlos en cubos.
2.- Enfriar las carnes hasta que estén parcialmente congeladas. A la piel retirarle la grasa de la cara interna y hervirla hasta ablandar y poder moler con procesadora.
3.- Moler la carne a través de un disco de 6mm.
4.- Agregar toda la sal, el azúcar, las especies secas y el vino Marsala a la pasta de carne y mezclar bien. Amasar hasta lograr que la masa quede pegajosa.
5.- Refrigerar por 3 horas.
6.- Empapar tripas de colágeno de 55/60 mm en agua por 30 minutos.
7.- Embutir en la tripa y hacer piezas de 20 cm. Dejar un ojal en una punta para colgar el producto.
8.- Incubar por 15 horas a 30° C y 85 % de humedad relativa (HRA).
9.- Madurar a 14° C, 75% de humedad relativa por 30/45 días.

*puede sustituir por ½ de pavo y ½ de pollo. O con 100 % de carne de ganso.

Capital federal: tenemos con mi colega y esposa, Inés, un contrato para dictar los días 13 al 17 de Febrero, una Capacitación docente a los profesores del mayor Instituto de Gastronomía de la Argentina. También tendré la satisfacción de encontrarme con mis ex -alumnos y los muchos alumnos virtuales que he colectado en mis años de comunicación vía e-mail. Los interesados a intercambiar conocimientos y problemas, pueden encontrarse conmigo, procurándome a los teléfonos: 0381-155244180 y 154900390.
También en esos días tendré reuniones para negociar el dictado de un curso abierto en la capital.

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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