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Blog de fin de Noviembre

Primero una nueva receta para mis seguidores:

Coppata

Típico de la región de Veneto al noreste de Italia, conocido como salame Veneciano. Esta receta es para elaborar 2kg de producto.



Receta para hacer dos salames del mimo peso: de 1 kilo cada uno.
Masa de carne:
Parte A:
Bondiola 1000 gr.
Esta carne cortarla en trozos de 3cm de ancho y largura a gusto, pero teniendo conciencia que al cortar el producto siempre salga parte de la bondiola. Esta carne pincharla con un tenedor en toda su superficie para que penetren mejor los ingredientes al frotarla.
Parte B:
Cerdo magro 500gr
Vaca magra 400gr
Tocino 100 gr
Esta mezcla de carnes picarla con disco 6mm. Amasar para mezclarla bien.

Ingredientes para los 2 kilos del producto:
Sal 54g
Azúcar 10g
Pimienta negra molida 6g
Coriando molido 4g
Ajo molido fresco en morterito 4g
Nuez moscada 2g
Pimienta de jamaica 1gr
Sal de cura 6gr
Estabilizante 6gr
Antioxidante 6gr
GMS 4gr
Ligante 80gr
Gervisol Ei 60 - 20gr

Trabajos a realizar:
1.- Juntar toda (A y B) la carne y pesar para confirmar la cantidad de ingredientes.
2.- Preparar los ingredientes, controlar y mezclar. Juntar los ingredientes a las carnes y amasar hasta homogeneizar.
3.- Amasar toda la farsa hasta lograr una liga adecuada.
4.- Embutir en tripón de vaca o en tripa de colágeno calibre 60 o más.
5.- Atar con hilo choricero el producto para darle una forma cilíndrica. Pinchar con una aguja donde se detecte aire en el producto.
6.- Estufar al producto a 30ºC y 90% de humedad por 48hs.
7.- Al terminar colocar a madurar en lugar adecuado: 14ºC y 75% de humedad por el tiempo necesario de acuerdo a su diámetro. Se debe tener que esperar hasta 60 días para consumir. Lo que no nos priva de que si queremos comerlo antes también se puede.
8.- Al finalizar el estacionado el producto deberá haber perdido un 30% de su peso en fresco (2 kilos). Las ataduras habrán quedado flojas al encogerse el Coppata.

CURSO INTENSIVO EN DICIEMBRE LOS DÍAS 5, 6 Y 7. ABIERTAS LAS INSCRIPCIONES PARA CUBRIR EL CUPO DE 5 ALUMNOS. YA TENEMOS 3 INSCRIPTOS EN FIRME.

PRÓXIMAMENTE: El Manual de Chacinados en General 2012 corregido y aumentado mucho más didáctico cada año. Con nuevas recetas de elaboración paso a paso. Tendrá su presentación a fines de Noviembre.

Café descafeinado:
Para los que no quieren tomar café puro porque les hace mal la cafeína, les hago conocer cómo es el método para descafeinar esta infusión sin perder su sabor.

El café descafeinado es café verde al que se le ha eliminado la mayor parte de la cafeína. Esta reducción de contenido en cafeína se consigue mediante un proceso industrial de extracción que mantiene las condiciones organolépticas de la materia prima, dentro de un rango especificado.
La cafeína se define como el componente fisiológicamente más activo del café y confiere propiedades tonificantes para el organismo humano:
*Reduce la fatiga
*Aumenta la capacidad de atención *Disminuye la irritabilidad
*Mejora el estado de humor y el bienestar general

PROCESOS DE DESCAFEINIZACIÓN
Con la intención de minimizar la pérdida de aromas y sabores, en la mayoría de procesos de descafeinado, la extracción de la cafeína tiene lugar en el grano de café verde, antes de ser tostado y molido. Hoy en día, los procesos han mejorado sensiblemente, hasta el punto de alcanzar rendimientos de extracción que oscilan entre 97-98% de la cafeína total.

MÉTODOS DE DESCAFEINADO



Por disolventes químicos:
El descafeinado por extracción de la cafeína de los granos de café verde pre-humectados con un disolvente orgánico es, hasta hoy, el proceso más extendido. Los disolventes más efectivos son el cloruro de Metileno (DCM) y el Acetato de etilo (AE). El proceso de descafeinado por disolventes se realiza generalmente de manera discontinua trabajando en porciones de mayor o menor tamaño. Para descafeinar 1 tonelada de café se emplean aproximadamente 10 kg de disolvente. La cafeína es extraída de los granos de café verde previamente humectados, mediante sucesivas extracciones, hasta alcanzar la práctica eliminación de la cafeína. Posteriormente, los granos son tratados con vapor de agua para eliminar el disolvente hasta contenidos inferiores al límite legal establecido. El proceso termina con el secado del café por medio de aire caliente hasta alcanzar aproximadamente la humedad inicial.

Por agua:
El descafeinado por agua supone el 22% de la capacidad mundial.
El proceso por agua se realiza de acuerdo a las siguientes etapas:
1.- Extracciones sucesivas de los granos de café previamente humectados con extracto de café verde libre de cafeína, hasta alcanzar el límite legal de cafeína.
2.- Separación de la cafeína del extracto líquido obtenido anteriormente por medio de un absorbente (carbón activado*, resinas cambiadoras de iones...)
3.- Recuperación del extracto para su utilización posterior.
4.- Recuperación de la cafeína del absorbente utilizado por diferentes técnicas: lavado con agua y alcohol, agua a altas temperaturas...
Los principales avances en este proceso de descafeinado se han llevado a cabo fundamentalmente en el campo de los absorbentes utilizados para separar la cafeína del extracto líquido.
Carbón activado* en el próximo Blog les enseñaré sobre este producto.
Descafeinado por fluidos supercríticos CO2:
Es la aplicación de fluidos supercríticos para la extracción de cafeína de los granos de café verde. El CO2 es el disolvente más utilizado aunque existan otros.
Actualmente, este método representa el 20 % de la producción mundial.

Novedades: de Capacitaciones.
1.- Curso Intensivo de Chacinados los días 21, 22 y 23 de Noviembre. Viene un alumno desde México.

2.- Hemos cerrado un Curso en la ciudad de Termas de Río Hondo los días 14,15 y 16 de Diciembre, los interesados pueden inscribirse gratuitamente en la Agencia de Desarrollo Regional, donde se les hará conocer dónde se dictará el Curso.
3.- Último Curso Intensivo del 2011, los días 5, 6 y 7 de Diciembre.
4.- En Diciembre tendremos con fecha a definir un Curso de elaboración de Quesos dictado por el Prof. Juan Elwart de la Escuela Agrotécnica de el Zanjón (Santiago del Estero).
Por cualquier consulta, que responderé personalmente (como siempre) la pueden enviar a mi e-mail: fizarduy@hotmail.com

Hasta el próximo Blog dentro de 15 días.

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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