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BLOG 18 Setiembre

Hemos completado otro Curso Intensivo con alumnos de Argentina y del exterior:

  1. Antonio Olmos Medina: de Santa Cruz de la Sierra (Bolívia).
  2. Julio César Cabañas Quintana: de San Lorenzo (Praguay).
  3. Luis Arturo Feldmann: de Puerto Rico (Misiones - Argentina).
  4. Germán Barrionuevo: de Tafí Viejo (Tucumán - Argentina).
  5. Pedro Soto: de Abra Pampa (Jujuy – Argentina.
  6. Manuel Gurierrez: de Santa Cruz de la Sierra – (Bolivia).

De Izq. a Der.: Feldmann, Cabañas, el Maestro, Inés, Gutierrez, Barrionuevo, Olmos y Soto.


El grupo trabajando en la limpieza de las carnes.

Retirando indeseables.

Este Curso Intensivo se dictó los días 13, 14 y 15 de Setiembre en las muy buenas instalaciones del Instituto Americano de Tucumán, Rivadavia 567.

Se Elaboraron los siguientes productos:

Ø Mortadela clásica.

Ø Jamón cocido de lomo de cerdo.

Ø Kammschinken.

Ø Morcillón con Jamón.

Ø Salchicha alemana.

Ø Chorizo español.

Ø Salame picado grueso.

Ø Paté Leberwurst original.

Ø Paté Pirineo.

Ø Morcilla parrillera.

Ø Salchichón de pollo con hongos y jalapeños.

Ø Salchichón tropical.

Ø Chorizo de pollo.

Ø Además de 6 tipos de Medallones (Hamburguesas) diferentes.

Entre los alumnos estaban:

Feldmann: que es un fabricante de chacinados de Misiones.

Cabañas: fabricante en Paraguay.

Soto: fabricante de chacinados con carnes de llama, en Jujuy.

Olmos: está instalando un frigorífico en Santa Cruz de la Sierra.

Gutierrez y Barrionuevo: son criadores de cerdos y comienzan ahora a darles a sus animales un alto valor agregado con los chacinados.

Tratamos también sobre la fabricación d productos estacionados que como son de larga elaboración, solo se puedo realizar el inicio del proceso y se enseñó como cuidarlos y terminarlos.

Trabajos no realizados en Setiembre:

Ø Este mes hemos dejado de dictar el Curso del Ministerio de Trabajo de la Nación en Simoca (a 120 km) en razón de haber perdido en el vuelco mencionado en el Blog anterior, la movilidad.

Ø También el Curso Intensivo para el INTA Graneros de Tucumán por la misma razón.

Ø Los días 30 de Setiembre y 1º de Octubre, debemos dictar un Curso para el INTA Catamarca en la localidad de CAPAYAN y esperamos estar en condiciones de realizarlo.

Próximas actividades docentes:

-- A partir de Octubre ya está programado un nuevo Curso Intensivo de Chacinados los días: 25, 26 y 27 de Octubre.

-- Curso de elaboración de Quesos 1º Parte: en fecha a definir. La segunda parte será en Noviembre también sin fecha. Dictaremos este Curso, con el Prof. Juan Elwart de esta materia en la Escuela de Agronomía de la Universidad de Santiago del Estero.

Polskawurst


Es un embutido muy procurado por la población polaca. Está elaborado con papas. En la zona andina hemos preparado esta salchicha con papa andina y presentamos el producto en un Seminario de papa andina, realizado en Salta por la Revista Club de Cocineros.

Saludos al Director d la Revista, Luis Burgos.

Carnes:

Paleta de cerdo 80/20, 450g.

Papas crudas peladas, 300g.

Tocino 250g.

Condimentos por Kilo de masa:

Cebolla cruda, 200g.

Leche en polvo, 35g.

Sal Fina, 28g.

Azúcar, 5g.

Pimienta de Jamaica, 1,5g.

Pimienta negra, 2g.

Gervisol Ei 60, 20g.

Vino blanco seco, 20cc.

Agua helada, c/n

Colocar los 5 aditivos.

Método de trabajo:

1- La papa pelarla, cortarla en pequeños cubos y pasarla por agua hirviendo un par de minutos. Juntarle el antioxidante medido.

2- Moler la carne, cebollas y papas a través de un plato de 3mm. Pesar.

3- Colocar en un procesador por 3 minutos hasta que esté todo bien amalgamado.

4- Preparar los ingredientes según el peso de la masa. Mezclarlos.

5- Agregar los ingredientes y amasar hasta homogeneizar la farsa.

6- Embutir en tripa de cerdo de 38 mm y atar cada 25 cm. haciendo bucles.

7- Escaldar los bucles en agua a 80ºC por 1 hora, su temperatura interna debe llegar a 72ºC.

8- Enfriar y luego refrigerar a 4º C hasta su uso.

Con esta receta me despido de ustedes hasta fines de Setiembre.

Maestro Francisco Izarduy



Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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