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Blog 28 de Agosto 2011.

Charqui y todo tipo de carnes secas

Existen en el mundo centenares de tipos de carnes secas. Tengo listas en mis archivos, de las cuales voy a enumerar algunas más conocidas y que también son muy interesantes de conocer.

Cada pueblo, cada grupo de habitantes de esta tierra, produce un tipo de carne conservada, que lo realizan de acuerdo a sus posibilidades. Secar una carne, elimina uno de los mayores factores que llevan a la putrefacción de las carnes:

1.- La humedad.

2.- El glucógeno (azúcar) del músculo.

3.- El calor y la contaminación residual a la muerte.

Carnes secas

Voy a comentar sobre algunas de ellas: si desean saber sobre otras que menciono en este comentario, es solo pedirmelo.

1.- El bakkwa o rougan es un tipo de carne seca china dulce-salada parecida al Jerky que se elabora con forma de láminas planas y finas. Suele hacerse de cerdo. Se cree que surgió a partir de una conserva de carne y técnica de preservación empleada en la antigua China y que aún sigue practicándose en algunos lugares de influencia HOKLO.

En Malasia, y las Filipinas el nombre más usado es bakkwa o bagua.

En los países de mayoría musulmana como Malasia pueden regalarse en su lugar variantes de pollo HALAL. También puede servirse en ocasiones tales como las celebraciones de bodas chinas y las cenas ceremoniales religiosas.

Preparación

Tradicionalmente el bakkwa se hacía con carne sobrante de fiestas y banquetes, que se preservaban con azúcar y sal como método preferente antes de refrigerarla, consumiéndose más tarde. La carne de estas celebraciones se limpia de grasa, se corta en rodajas, se marina y luego se ahúma. Tras el ahumado, se corta en trocitos y se guarda para comerla más tarde. Se cree que la característica distintiva de la preparación está en el marinado, con vinagre, pimienta negra y de Jamaica.

2.- Bresaola:

Es un chacinado de carne de la pierna de ternera curada durante dos o tres meses, ésta empieza a curarse desde su etapa cruda en el que es oscura, hasta que se convierte en carne púrpura. Se originó en el valle de Valtellina al norte de Italia, en la región de Lombardía, en las comarcas cercanas de los Alpes.

Es muy parecida al Jamón crudo en su apariencia y sabor. Solo más fibrosa.

Se toma como antipasto con aceite de oliva y zumo de limón. Hay una indicación geográfica protegida, la Bresaola della Valtellina

3.- Cecina:


Cecina de Villarramiel.

La cecina es una chacina similar al jamón pero realizada mediante el curado de carne de la pata de vaca. También se hace de chivo, de caballo e incluso de conejo o liebre, si bien la de vaca y la de chivo son las únicas que se encuentran recogidas como Indicación Geográfica Protegida, siendo la cecina de León, que se elabora con vacuno, y la de Vegacervera, de chivo.

También tiene alguna fama en el ámbito palentino la cecina de equino de Villarramiel, y en la provincia de Zamora la cecina de vacuno de la comarca Toro.

Degustación

A finales del mes de febrero el barrio burgalés de San Pedro de la Fuente celebra las fiestas de la cátedra de San Pedro de Antioquía, con la típica degustación popular de este exquisito manjar.[]

En algunas regiones como en el estado de puebla es usada con más frecuencia la carne de burro, también se usa la carne de yegua, o mula para el mismo propósito.

4.- Cecina de León

La cecina de León es una variedad de cecina que se elabora en la provincia de León con carne de vacuno. Está catalogada desde 1994 como Indicación Geográfica Protegida.


Entre 1835 y 1839, la ciudad de León consumía en un quinquenio 4.800 arrobas de cecina y en un año común 972 arrobas y, según la estadística proporcionada por el diccionario Madoz, se estimaba que: "las cantidades consumidas por individuo en un año común es de 0,137 arrobas".

Características: Sus características especiales son:

Aspecto exterior típico: la cecina tendrá un color tostado, pardo ligeramente rojo oscuro, propio del proceso de elaboración.

Coloración y aspecto del corte: al corte, la cecina tendrá tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso madurativo, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporcionará su jugosidad característica.

Peso: el peso mínimo de cada uno de los diferentes tipos de piezas será de 1,5 KG hasta 3 Kgs. Las piezas más usadas son de los traseros de la vaca.

Sabor y aroma: carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.

Forma de presentación de las piezas: las piezas se presentaran enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío, o incluso en otros sistemas, que apruebe el Consejo Regulador.

Zona geográfica

La cecina se elabora y consume típicamente en las provincias de León (sobre todo) y Zamora, y limítrofes, no estando delimitado su consumo y elaboración por barreras geográficas delimitadas claramente. La zona geográfica de elaboración de la "Cecina de León" comprende única y exclusivamente la provincia de León. Su altitud media ofrece un clima seco y sano, excepcional para la elaboración artesanal de la cecina.

Obtención del producto

Una vez seleccionadas las piezas, que sólo podrán proceder de establecimientos cárnicos autorizados (mataderos y salas de despiece), se procede a la curación que consta de seis operaciones: perfilado, salado, estufado, lavado, madurado, ahumado y secado.

El perfilado permite ajustar la forma de las piezas. Perforar la pieza con un tenedor en toda su superficie de los dos lados.

El salado tiene por finalidad la incorporación de la sal común, azúcar y 0,2gr de nitritos (por Kg de masa), frotando la masa muscular.

El estufado, necesita de 90% de humedad y 25ºC de temperatura, por 10 días. Esto favorece la reproducción de las bacterias lácticas que actuarán en la maduración del producto.

El lavado: su finalidad ha sido eliminar el exceso de la sal adherida; se realiza con agua templada.

El madurado (estacionado): se realiza en lugar adecuado: 14ºC, 75% de humedad, oscuro, sin insectos y con intercambio de aire pero sin viento, Hasta que reduzca su peso en un 30%. Se reconoce que esta estacionada la pieza cuando toda la carne tiene el mismo color (vino tinto). Se calculan más de 45 días, según el volumen de la pieza.

Ahumado: a continuación se podrán ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase será de por lo menos 3 días al ahumar con humo frío (20ºC) y de 12hs con humo caliente (40ºC).

5.- Pancetta

Pancetta enrollada ahumada.


Pizza preparada con pancetta enrollada cortada.

La pancetta es un tipo de carne curada típica de Italia, parecida a la panceta. Es panza de cerdo curada en salazón y condimentada (frecuentemente con nuez moscada, pimienta, hinojo, guindilla seca molida y ajo), que se deja secar durante unos tres meses (pero normalmente no se ahúma). Hay muchas variedades, y en Italia cada región produce su variedad.

La pancetta puede enrollarse o dejarse recta (con todo el tocino en un lado). La variedad recta es más común en Italia y España que en otros lugares, especialmente allí donde se sigue produciendo artesanalmente.

Cuando se sirve sola, la pancetta enrollada se sirve en lonchas muy finas. Más a menudo se usa para dar sabor a otros platos, especialmente salsas para pasta.

6.- Tasajo

El tasajo es un corte de carne de res, usualmente ahumado a la leña.

Tasajo en México

En México es un corte de carne de res, típico los Valles Centrales de Oaxaca, en el estado de Oaxaca, parecido a la cecina de cerdo. Puede ser de pierna, de costilla, de lomo, entre otras partes de la res.

En el Centro Histórico de la Ciudad de Oaxaca se acostumbra comer el tasajo acompañado con tlayudas y rábanos, así como con "chiles de agua" y cebollitas. También puede acompañarse con chapulines, quesillo y cualquier otro platillo oaxaqueño.

Tasajo en España

En España (concretamente en Toledo) consiste en el lomo de carne de ciervo adobado y ahumado al fuego lento de la madera de encina. Es muy típico de las comarcas dotadas de caza en España. Resulta muy recomendable el realizado en el área de los Montes de Toledo. Típicamente de un pueblo de Ávila llamado Candeleda. En la provincia de Ciudad Real.[1] En la comarca de La Vera, en la provincia de Cáceres, consiste en carne de cabra adobada, macerada y seca. Se suele servir como aperitivo en los bares de la zona, y resulta ideal acompañarlo con vino de pitarra.

Tasajo en Panamá

Es un corte de carne de res ahumado a la leña y finalmente asado o frito, se consume acompañado de frituras en el desayuno o con arroz y guarniciones en el almuerzo. Es muy consumido en la provincia de Chiriquí.

Tasajo en otros países

En Argentina, Brasil, Uruguay, Cuba etc. suele llamarse tasajo a la carne (casi siempre bovina) ahumada, salada y deshidratada; este tasajo cuya textura recuerda al cartón era una parte de la dieta que se suministraba a las personas esclavizadas de origen africano hasta fines del siglo XIX en las Antillas y el Brasil. Para comerlo suele ser necesario lavarlo y rehidratarlo mediante un hervor.

Ultimas reflexiones

Como pueden observar en lo expresado arriba sobre las carnes secas, hay mucho para conocer porque desde los comienzos de nuestra existencia en la tierra, hemos tratado de conservar las carnes.

En los albores de la humanidad el ser humano se enfrentó con los primeros animales que podían ultimar y comer. Anteriormente a esta situación fueron carroñeros que comían las carnes de animales sacrificados por predadores. Un animal entero, se arruinaba rápidamente en zonas calurosas. El uso de la sal comienza con la sal de agua de mar al tratar de lavar las carnes. Tener en cuenta que llegar a estas soluciones le llevó al ser humano muchos cientos de miles de años. Resumiendo: el uso de la sal fue en su comienzo un gran paso en la alimentación con proteínas animales. La adición de sales de Nitritos, ya tiene fecha moderna (la invasión Napoleónica a Rusia).

Entonces podemos asegurar que en todo el mundo se comenzó a utilizar el salado y secado de carnes como el único medio de conservación segura hasta la llegada de la refrigeración moderna, utilizada hoy.

Conocer hoy estas producciones de carnes secas que ya estaban en desuso por la complicación de su elaboración, nos han abierto la cabeza para utilizarlas hoy en la producción de muchos chacinados y comidas modernas.

Tener en cuenta que el Jamón Crudo también entra en la lista de carnes secas y que iremos a colocar en próximas entregas.

En la próxima entrega les contaré sobre mi último Curso Intensivo y el grado de asimilación que tiene por los alumnos.

Ahora para inflar mi ego:

Les voy hacer conocer colocar un e-mail que he recibido desde su país (Venezuela) mi alumno José Enrique Díaz Briceño (que asistió en Tucumán a un Curso Intensivo que dicto en el Instituto Americano) hace dos meses.

Estimado Maestro:

Le tengo un cuento para alimentar mas su ego! jeje cuando estaba buscando cursos de embutidos, escribí a varios sitios por información, ( antes de ir al suyo claro ) y hoy me respondió la Escuela Maussi Sebess (de Vicente Lopez, cercano a la Capital) para decirme que no me habían respondido antes pues no estaba programado para este año otro curso de embutidos, pero que para el primer semestre del 2012 seria posible, a lo que les respondí que ya había ido al del Maestro Izarduy! y sabe lo que me dijeron? que entonces había ido al mejor de Argentina y probablemente al mejor de Suramerica!!!! que si ya había hecho el curso con usted, no creían que pudiera hacer algo mejor!!! Que tal? esta de más que lo felicite pues ya debe estar hinchado pero hasta yo me sentí orgulloso! Que suerte la mía de haberlos conocido!

p.d. ahora tendrá que esperar que se desinfle para montarse en el carro! jeje

Yo le respondí, que la gente de Maussi Sebess fue demasiado atenta y que yo también guardo un gran recuerdo de Pablo y Mariana Sebess, propietarios de uno de los mejores Institutos de Gastronomía de Sudamérica y muy buenos profesionales Gastronómicos, a quienes tuve el placer de conocer.

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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