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Blog de fin de Junio (atrasado, no?...)

Hoy tenemos muchas noticias para hacerles conocer:

• Curso Intensivo de los días 14, 15 y 16 de Junio.
• Galería de Fotos de alumnos: Aldo Bigatón.
• Receta elegida: Corned Beef de cordero. Receta accidental en vista que hay corderos que se están muriendo en la Patagonia por la eliminación de pastos con las cenizas volcánica que están cayendo.

Intensivo de Junio:
Se desarrolló como siempre: bien, sin problemas, con los alumnos (aunque alguno ya del ramo) entusiasmados con lo que estaban aprendiendo y lo fácil que había sido hacerlo. Maravillados con la variedad de productos aprendidos, ya amenazaron en comenzar a producir en cuanto lleguen a sus destinos de origen.

Asistieron los siguientes alumnos:
• Eduardo Vilte de Salta.
• Nicolás Argañaráz de Tucumán.
• Emiliano Rodriguez de Tucumán.
• Willmar Cardona de Tartagal / Salta.
• Sebastián Juarez de Córdoba.
• Dos alumnas de Venezuela cambiaron el turno para el Curso Intensivo del próximo mes de Julio (12, 13 y 14). Ver al final.


Mis alumnos, de izq. a der.: Fernández, Cardona, Vilte, Argañaráz y Juarez.

Elaboraron los siguientes productos y sus diferentes técnicas:
1.- Embutidos frescos: Chorizo parrillero clásico. Chorizo de pollo. Merguéz.
2.- Embutidos Escaldados / Fiambres: Jamón cocido. Kammschinken. Lomo canadiense. Mortadela. Salchicha de Viena. Morcilla alemana. Morcillón con jamón.
3.- Embutidos estacionados: Salame chacarero. Chorizo español.
4.- Crudos: Se explicó el inicio de la fabricación de Bondiola, Jamón crudo y Cecina. Explico: son productos que tienen una demora de fabricación de varios meses a 2 años.
5.- Ahumados: también tienen demora de fabricación por lo tanto se explicó perfectamente la preparación de los productos a ahumar, la fabricación de ahumadores el el uso de los mismos.
6.- Untables, se explicó y enseñó diferentes tipos: Paté Leberwurst. Pirineo. Jamón del Diablo. Morcilla criolla y Queso de cerdo.
Se aprendieron a elaborar 20 productos que cubren toda la gama de las seis técnicas de chacinados universales.


Entrega de los 2 Certificados a cada alumno. Nos acompañan el Director propietario del Instituto Americano y la Téc. Inés Izarduy.

El último día se entregaron los 2 Certificados que se hicieron acreedores los alumnos: el del Instituto Americano (Entidad oficial del Min. de Educación) y el mío. También se hizo la degustación y el brindis de fin de curso. Fueron 3 días intensos de 8 horas corridas cada uno. Una maratón de capacitación al estilo del Maestro. La larga lista de alumnos que hicieron esta capacitación comprende a argentinos de varias provincias y extranjeros de Paraguay, Uruguay, Bolivia, Chile, Brasil, Venezuela, Ecuador y México.
La receta prometida: Corned Beef de cordero o Corned Lamb.
El producto fue promovido por el Uruguay, quien incorporó el corned beef a la gastronomía mundial. Con esa marca (corned beef) la empresa germano-británica Liebig, luego transformada en el Frigorífico Anglo (en la ciudad de Fray Bentos, Uruguay), exportó millones de latas de conserva al Reino Unido y otros países del Viejo Continente durante casi un siglo.
Para que nuestros lectores de la Patagonia atacada por las cenizas del volcán Puyehue puedan sacrificar con provecho los animales (corderos) antes que se mueran en el campo por falta de pastos.
Este es un producto que fue elaborado en la segunda guerra mundial por los Australianos para alimentar sus soldados en Europa y el Pacífico.

CORNED LAMB:
Carnes: usar 100% carne magra de cordero, sin grasa ni membranas. Cortarla en trozos del tamaño de una nuez.
1º Parte:
Curado: Por cada kilo de carne, frotar y amasar los trozos con:
Sal fina 30g
Sal de cura 3g
Estabilizante 3g
Antioxidante 3g
Azúcar 3g
Dejar reposar en heladera por 3 días revolviendo la carne. Al retirarlos, lavarlos levemente con agua corriente.

2º Parte:
Picar los trozos con disco 14 o a mano en cubos de 1,5cm.
Condimentar por kilo de la carne curada con la receta que sigue y amasar fuertemente hasta lograr que la carne se sienta con menos consistencia: diría próxima a deshilachar.
Receta:
Cayena 1g
Pimienta en grano 1g
Pimienta negra molida 2g
Pimienta blanca molida 2g
Cilantro 0,5
Nuez moscada 1
Ligante 30g
Hidrocolide 20g
GMS 2g
Si la masa resulta muy seca, humedecer con una gelatina sin sabor elaborada con Gelatina en polvo y caldo de verduras. No usar más de 30g por kilo de farsa.

Embutir: lo ideal es enlatar y cocinar dentro de agua a 80ºC por el tiempo necesario de acuerdo al diámetro de la lata. También:
-- En tripas de 120 mm natural o artificial. Escaldar a 80ºC por 2hs 30’.
-- También se pueden utilizar Terrinas escaldando el tiempo necesario hasta llegar en su centro a los 72ºC.

Conservación:
1. Hacer trozos (enteros) de 250gr aproximadamente. Reservar en frío.
2. Derretir tocino en cantidad suficiente para poder cubrir las carnes.
3. Hacer una capa de 1cm de espesor en un recipiente. Colocar una capa de trozos sin que se toquen.
4. Colocar otra capa de grasa que cubra todo y otra de trozos.
5. Así hasta acabar con una capa arriba de todo.
6. Para consumir cortar una porción y después retirar la grasa pegada. Esta grasa puede ser utilizada para frituras sin inconvenientes.


Aquí estoy cortando el producto terminado envasado en tripón de vaca.
He recibido de un lector seguidor desde hace más de un año de mi Blog, que vive en estos momentos en Israel, las condiciones y prohibiciones en la alimentación religiosa imperante en su país de residencia como ser el Kosher.

Santiago del Estero
El día 2 de Julio estuvimos con Inés en la Fiesta del Cooperativismo donde nos presentamos para hacer una demostración de los productos que enseñamos en los Cursos que dictamos para el IPAC (Instituto Prov. de Acción Cooperativa) desde hace 6 años visitando 61 ciudades de Santiago del Estero. Elevando la calidad de vida de nuestra gente del interior.


Con el Vice gobernador de Santiago del Estero, Dr. Ángel Nicolai.

Día Sábado 9 de Julio (Independencia de Argentina) volvimos a estar el la ciudad capital de Santiago, para la Expo Santiago Productivo donde realicé una charla sobre el uso de la carne de cerdo, ante 200 productores de éstos animales. La idea que deberían tener éstos productores es en uso de las carnes en la cocina de los argentinos y de ésta forma poder elevar la producción de animales y sostener un precio competitivo.
No solamente en la producción de chacinados debe estar el uso de las carnes de cerdo sino también que nuestros cocineros la utilicen a diario en todos los platos que elaboren. Es una carne muy sana y actualmente aconsejada por los médicos. Esta es una deuda pendiente de los argentinos que no utilizan comúnmente la carne de cerdo por la fuerte cultura del consumo de la carne de vaca.

Presentamos los siguientes platos elaborados con cerdo:
Milanesas, Empanadas, Kibe asado, Lomo ahumado, Bondiola jamonada, Morcillas, Chorizos parrilleros, Chorizos españoles y los Patés Leberwurst y Pirineo.
Fueron reconocidas las cualidades de la carne de cerdo en todos los productos presentados.

Curso Intensivo de los días 12, 13 y 14 de Julio.
Fue de una asistencia numerosa para este tipo de cursos de 3 días y 24 horas netas de Capacitación en Chacinados, en el Instituto Americano de Tucumán.
Me acompañó como siempre mi esposa Inés Izarduy.

Asistieron 9 alumnos a saber:
1. Gloria Marcano. Venezuela
2. Alba Marcano. Venezuela
3. Alfredo Nieva. Tucumán
4. Ervin Kostrum. Córdoba.
5. Luis Fernandez. Tucumán
6. Martín Fernandez. Tucumán.
7. Juan Pablo Prataviera. Córdoba.
8. Gabriel Mendez – Tucumán.
9. José Niveiro – Tucumán.


El conjunto de alumnos asistentes al Intensivo.


Momento de la clase, explicando cuando se termina de madurar un Salame picado grueso.


Bandeja de lomos de cerdo jamonados


Bandeja de fiambres: Salchichón de pollo, Morcillón con Jamón y Mortadela.


Alumno Martín Fernandez, sosteniendo avergonzado un salame.

Fueron tres días de mucho trabajo, porque se elaboraron 15 productos representativos de las 6 técnicas universales. El local donde se realizó el Curso Intensivo fue como siempre el Instituto Americano de Tucumán.

Los días 20, 21 y 22 de Julio fuimos a dictar un curso en la localidad de Alijilán de Catamarca para el PRODERNOA. El informe de este curso lo pondré en el próximo Blog.

Además colocaré una parte de un Manual de elaboración con fotos y explicaciones tipo Paso a Paso, comenzando con la Mortadela. Es un adelanto de la nueva publicación que estamos preparando y deberá salir en el mes de Setiembre. Explicadas las elaboraciones como para enseñar chacinados a mi abuelita de 92 años. Está bien la comparación?...

El próximo Curso Intensivo será los días 9, 10 y 11 de Agosto en el Instituto Americano de Tucumán. Horario de 10 a 18hs. Almuerzo en pleno curso con las delicatessen que se elaboran.

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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