Blog 5 de Junio

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Pimentón Español

He recibido un contacto de una empresa española que produce PIMENTÓN en la Región de Vera (Cáceres) y han tenido la delicadeza de enviarme muestras del verdadero Pimentón Agridulce que se utiliza en la elaboración de los afamados chorizos tipo Españoles. Como este es un producto que se utiliza muchísimo en Argentina, para los Pucheros, las Salsas de tomate, en emparedados con huevo cocido y solos directamente con un buen pan de campo y vino de Rioja, trataré de utilizar todos mis conocimientos, para poder elaborar el mejor Chorizo auténtico de España (fuera de la Madre Patria) y poder degustar ése tipo de producto que mi padre compraba en latas, sumidos en grasa de cerdo, que luego mi madre utilizaba para fritar con ella, papas con ése gustito que me ha acompañado toda mi vida hasta ahora, con mis 72 años.
Los datos sobre este PIMENTÓN los transcribo abajo y puedo ofrecer a mis lectores la Dirección de la Empresa (al final del BLOG) para poder comprarlo directamente en España y/o conseguir la Distribución en América.

A mí me gustaría hacerlo, pero mi destino es seguir enseñando chacinados y haciendo llegar a mis alumnos virtuales todos los conocimientos que pueda en esta materia tan inmensa en calidad y cantidad.

HISTORÍA DEL PIMENTÓN DE LA VERA:
Cuanta la historia que los frutos rojos utilizados para la elaboración del Pimentón fueron traídos a España por Cristóbal Colón procedentes de América. Se trata de un ingrediente introducido en la historia culinaria española ya en el siglo XVI.1 Colón patenta el martes 15 de enero de 1493 en su diario la existencia de una nueva especia a la que denomina por transcripción fonética de la lengua de los indios americanos: ají , al castellanizado pimiento (de pimienta negra). Uno de los investigadores culinarios de finales de siglo XIX, Ángel Muro dice en su "Diccionario Culinario" de 1892 refiriéndose al pimentón, que: ha llegado a ser para casi todos los habitantes de España, pero principalmente para los de Castilla la Vieja, un artículo de primera necesidad, como la sal y el aceite.
Las dos variedades de pimentón más conocidas en España proceden de la Comarca de la Vera, en Cáceres, introducido desde el siglo XVI por los monjes Jerónimos procedentes del Monasterio de Yuste, y el pimentón de Murcia, también introducido por monjes Jerónimos del Monasterio de La Ñora (Murcia), en los alrededores de Espinardo, procedente de pimientos rojos de la variedad "bola", las dos únicas variedades españolas que cuentan con denominación de origen.

El pimentón español de La Vera (Cáceres), se distingue de las variedades de otros países y del de Murcia por el característico aroma ahumado que desprende, debido al proceso de secado mediante humo de madera de roble o encina en los meses de octubre y noviembre. En España se suele encontrar fácilmente el pimentón en supermercados o tiendas de ultramarinos. Se suele comercializar en latas metálicas con un tapón de cierre hermético adecuado para conservar su aroma y preservar de la humedad.

Pimentón de la Vera: Comarca de la Vera.

El pimentón de la Vera es el producto con Denominación de Origen, resultante de la molienda de pimientos rojos de las variedades Ocales, Jaranda, Jariza, Jeromín, y Bola. Se cultiva y elabora en la comarca de La Vera, provincia de Cáceres, España. El Pimentón de la Vera es un producto de sabor y aroma ahumados debido al proceso de secado al humo de los pimientos. Su coloración es roja con relativo brillo. Posee un gran poder colorante, mayor en la variedad Ocales que en la variedad Bola. El sabor, aroma y color son estables dado el lento proceso de deshidratación empleado en su elaboración.

Su cultivo se fue extendiendo por toda España, hasta llegar a la región de La Vera (Cáceres) casi en frontera con Portugal), en la cual, dado sus características condiciones climatológicas, se desarrolló un proceso de secado muy particular.
Ubicados en las mismas explotaciones agrarias, se construyeron secaderos de corriente vertical. De dimensiones variables, constan de una planta baja, en la que se coloca el hogar de madera de encima y/o roble. El aire caliente y los gases de combustión procedentes de la madera ascienden al piso superior, formado por un emparrillado de madera en el que se colocan los pimientos recién recogidos.
De este modo, y en un proceso muy laborioso de entre unos 10 ó 15 días, se van secando los pimientos hasta reducir su contenido de humedad desde un 80% hasta menos del 15%. Diariamente, los frutos son volteados, para conseguir un secado homogéneo.
Este genuino proceso de secado otorga al “Pimentón de la Vera” un aroma inconfundible, un sabor profundo y asentado, y una estabilidad de color que le distinguen de cualquier otro Pimentón.
El proceso industrial para la obtención del “Pimentón de la Vera” se inicia a finales del siglo XVII, lográndose un gran desarrollo a mediados del siglo XVIII.
Las variedades de Pimientos utilizadas para la obtención de nuestro producto son Jaranda, Jariza y Bola, pertenecientes a las especies botánicas Capsicum longum y Capsicum annum.



HISTORIA DE NETASA Y DEL PIMENTÓN AHUMADO “LA CHINATA”:
La empresa NETASA, de carácter totalmente familiar, fue fundada en 1975. Más de tres décadas después, se sigue sosteniendo sobre los mismos pilares sobre los que fue levantada: ofertar a sus clientes la máxima calidad y el control más riguroso en su Pimentón Ahumado “La Chinata”.
Usted puede confiar abiertamente en un producto elaborado de principio a fin en su tierra de origen y sometido a numerosos controles, desde que la materia prima es comprada a los agricultores hasta que llega a nuestros clientes.
El nombre de “La Chinata” proviene del gentilicio del pueblo donde nació el fundador de la empresa, Florentino Oliva. Sus hijos y nietos, tres generaciones después, siguen con su ilusionante labor, aportando pequeñas innovaciones que no distorsionan el tradicional proceso productivo de este producto.



RECETA DE CHORIZO ESPAÑOL

Esta receta la vengo enseñando por más de 40 años, por supuesto, tratando de mejorarla con los datos que puedo juntar con los elaboradores españoles, como ahora con el uso del verdadero pimentón agridulce La Chinata.
Sin tratar de ofender a nadie, solo para hacer comprender a mis alumnos que significa técnicamente un Chorizo español, podemos catalogarlo como un tipo de Embutido o Chacinado que entra en la familia de los ESTACIONADOS.
Podría decir que es una especie de Salamín (Guardando las distancias) Español, con la característica principal que utiliza el pimentón agridulce como principal referencia, si no fuera porque podría resultar ofensivo a los oídos de la gente de la Región de Vera en la provincia de Cáceres que posee muchas otras cualidades gastronómicas.

Masa: que está formada por las carnes y el tocino a ser usados.
Carne de cerdo magra de las piernas 80%
Tocino del lomo del cerdo 20%
Picado: con disco de 8mm las carnes y el tocino cortado a cuchillo en cubitos, también conocidos de tropezones de no más de 5mm de lado. Este tocino ya cortado, se lo debe tratar con un escaldado en agua a 80°C por unos 2 minutos, para que queden sueltitos a la hora de amasar toda la carne.

Ingredientes:
Sal fina
Sal: 25
Azúcar blanca 5
Pimienta molida 3
Pimentón dulce 15
Ajo 2 dientes
Nuez moscada 0,5 molida
Clavo de olor 0,5 molido
Orégano Polvo 2
Canela Polvo 2
Vino tinto 20 ml
No olvidar los 5 aditivos



Trabajos a realizar:
1. Elegir de la pierna las carnes a ser usadas. El Tocino de la espalda del cerdo. Pesar las carnes.
2. Preparar los ingredientes, controlarlos y mezclarlos.
3. Juntar a las carnes ya picadas los ingredientes y amasar hasta lograr una liga fuerte.
4. Preparar las tripas naturales o de colágeno de 45mm. Cortarlas del tamaño exigido (a elección) y cerrar una punta.
5. Embutir sin dejar aire dentro y bien apretadas. Tener en cuenta que durante el estacionamiento se encogerá el producto.
6. Llevar a ahumar por 2 horas a menos de 30°C. Llevar luego a estacionar en cámara con 14°C y 75% de humedad. Sin corrientes de aire, pero ventilado, sin insectos y oscura.
7. Para conservar una vez de prontas, cubrir con grasa de cerdo en lugar con <7°C para que no se enrancie. También envolviendo con film de cocina y en heladera a 10°C de temperatura.

GALERÍA DE FOTOS DE MIS ALUMNOS
Estas son fotos que me ha enviado mi alumno virtual Aldo Bigatón. Digo virtual porque es un alumno que vive en Córdoba y no lo conozco personalmente, aunque creo que lo conozco bastante bien por el intercambio de e-mails que hacemos constantemente.


Salames chacareros. En el secadero ya emplumando.


Salame con 20% de tocino.


Buena cosecha de salames elaborados por Aldo Bigatton.


Aldo Bigatton en su huerta orgánica.



Muy buen Krakow, embutido polaco de oveja, de Aldo Bigaton.

La foto de abajo es de otro alumno virtual que realiza ahumados y fabrica ahumadores. Un Lomo con hueso de cerdo ahumado a las hierbas. De Carlos Lehman, de Santa Fé.
Visitar su sitio: www.ahumadores.com.ar




Curso Intensivo de Junio
Este mes de Junio se largaron todos a querer aprender a elaborar chacinados.
Esto se debe a que han comenzado los fríos y la gente se acuerda de los fiambres.
Para el Curso Intensivo que dictamos cada mes el de éste 14,15 y 16 de Junio, se completó rapidamente. Bueno es decir, se cubrió el cupo de alumnos en dos días. Se anotaron los siguientes alumnos:
1.- Nicolás Argañaraz de San Andrés - Tucumán
2.- Emiliano Rodriguez de Concepción - Tucumán.
3.- Sebastián Juarez de Córdoba - Capital.
4.- Wilmar Cardona de Tartagal – Salta
5.- Eduardo Vilte de Salta - Capital


Quedaron ya Inscriptas (porque se excedían los cinco alumnos por clase) para el curso de Julio los días 12, 13 y 14:
2 alumnas de Venezuela, Gloria y Ana Marcano.

Esta vez se hizo largo el Blog, pero son tantas las cosas que quiero compartir con mis lectores que voy a tener que escribir un Blog por semana.
Reciban mis saludos
Maestro Francisco Izarduy
Hasta el próximo Blog del 12 de Junio 2011.

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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