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Curado de carnes

Definición:
Se denomina curado de carnes cuando se las trata con ciertas sales de sodio y potasio que hacen una diferenciación bacteriana, separando las buenas para la carne y las saprófitas, que se alimentan de carne muerta.
Aparte le respetan a las carnes su color rosado a partir de tratamiento por calor, al unirse el Nitrito con la hemoglobina, se forma una nueva sal la Nitrosomioglobina.
Las sales para el curado son el Nitrito (NaNO3) y el Nitrato (NO3K), pero también se emplea además de las sales de Nitrito (sal de ácido nitroso) y Nitrato (sal de ácido nítrico) la sal común con la que otorga sabor.
Originalmente el saldo y el posterior curado se utilizaban, sobre todo para conservar. Conjuntamente con el ahumado y el secado eran importantes métodos de conservación en épocas en que el refrigerado y el congelado, por falta de medios técnicos, desempeñaban su papel solamente en los meses de invierno. Entretanto el color y el aroma del curado como valor sensorial han adquirido mayor importancia relegando la acción conservadora del curado a segundo término.
Originalmente se realizaba el curado con nitrato (salitre). A principios del siglo 20 se comprobó que a partir del nitrato se debe formar primeramente el nitrito para que se produzca el efecto de curado. El nitrito es, en realidad la sustancia de curado. Esta conversión se logra por microorganismos. El curado con nitrato depende de ciertas bacterias reductoras de nitrato, para producir ese metabolismo.
Teniendo estos conocimientos del rendimiento más rápido de los nitritos, ha sido que se usan éstas sales actualmente.
Hasta hoy no se conoce que el nitrato incluso a concentraciones elevadas, produzca efectos en el organismo humano.
El hombre con la alimentación ingiere diariamente cantidades significativas de nitrato a través de las verduras y del agua en algunas zonas. En las carnes se encuentra muy poco nitrato igual que en los productos cárnicos. Solamente en el Jamón Serrano pueden encontrarse nitratos.
En los productos escaldados se pueden aislar tras el tratamiento por calor, 20 a 40 ppm (mg/Kg) de nitrato. Este se origina por oxidación del nitrito agregado. En el balance general las alteraciones en el hombre por el nitrato ingerido a través de la carne y productos cárnicos, desempeña un papel secundario.
En cambio del nitrito sabemos que puede actuar como tóxico en el organismo humano. Debido a su acumulación en la hemoglobina (el pigmento de la sangre) se bloquea el suministro del oxígeno al organismo. En los años 20 se descubrieron casos de muerte por nitritos depositados en productos cárnicos curados; en esta época los nitritos se usaban libremente, sin dosificar y/o era confundido a menudo con la sal común.
Por esta causa se encontraban de 100 a 1000 veces las cantidades que se usan hoy en los curados. Con esta información en la década del 30 se prohibió el uso de nitritos para los curados.

Sal de cura o Polvo de Praga o Polvo Húngaro

Son los nombres genéricos de la sal que actualmente se usa para el curado.
Es la mezcla de 94% de sal de cocina (Cloruro de Sodio 99,9%) y 6% de Nitrito de sodio. O sea que en un kilo de sal de cura hay 940gr de sal y 60gr de Nitrito. Cantidades reguladas por entidades Internacionales.
La idea de mezclarlo con la sal de cocina ha demostrado a través de décadas ser una idea muy inteligente en la reglamentación de las sustancias de curado en 1980. Desde entonces no se ha detectado trastornos por el uso de los nitritos. Si se exceden las cantidades, el producto saldrá salado.
Dosis: La dosis estandarizada de la sal de cura es de 3gr por kilo de masa lo que significa 0,18gr de Nitrito por kilo de producto terminado.
Una nueva situación en la valoración para la evaluación de las sustancias de curado se manifestó en la década de los 70 al conocerse que las nitrosaminas formadas en o sobre los productos cárnicos posiblemente pueden afectar al hombre. Las nitrosaminas se forman a partir de aminas. Estas son productos de la degradación de proteínas según:
Proteínas = Aminoácidos luego – Aminas – Amoníaco – putrefacción.
Además de formas moleculares del nitrito. Hoy se sabe que la mayor parte de los compuestos de nitrosaminas son marcadamente cancerígenos. En cambio no se puede afirmar que las escasas cantidades de nitrosaminas que se forman por los habituales métodos de fabricación de los productos cárnicos posean importancia en la producción de cáncer en el hombre. El aporte de pruebas concluyentes es discutible. Pero también es cierto que cantidades (por debajo del umbral) de sustancias carcinógenas o tóxicas puedan acumularse y potenciarse en el organismo provocando una posible afección general.
La disminución y limitación de sustancias de curado con el nitrito y nitrato en productos cárnicos fue, sin lugar a dudas, un paso correcto para la protección de la salud.

Curso Intensivo de Mayo
El Curso Intensivo de Chacinados se realizó en el Instituto Americano de Tucumán. Calle Rivadavia 567 - Centro.

Días: 10, 11 y 12 de Mayo 2011
Horarios: de 9 a 12 y 13 a 18hs.
Total: 24hs reloj.
Durante el tiempo de almuerzo (12 a 13hs) se fueron experimentando los productos que se elaboraban.

Inscriptos presentes:
• Germán Borsetta – de Villa Regina - Rio Negro
• José Enrique Diaz Briceño – de Mérida - Venezuela
• Fernando Belbruno – de la Conocida firma BELMACO de Córdoba Capital.



Elaboraron:
01. Mortadela.
02. Lomo de cerdo jamonado.
03. Kammschinken.
04. Salchicha de Viena.
05. Schinkenwurst.
06. Chorizo clásico de cerdo.
07. Chorizo de pollo.
08. Chorizo Merguéz africano.
09. Salchichón de pollo con hongos.
10. Morcilla argentina.
11. Morcillón con Jamón cocido.
12. Chorizo español
13. Paté Pirineo.
14. Salame picado grueso de puro cerdo.
15. Bresaola.
16. Leberwurst.
17. Medallones de los productos: 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12.



Algunos Productos Elaborados




Reunión de entrega de Certificados


Certificado para el Venezolano Enrique Diaz Briceño


Certificado para Fernando Belbruno de BELMACO de Córdoba/Capital


Certificado de Germán Borsetta de Rio Negro.


Se elaboraron 16 productos representativos de las técnicas.
Recibieron los mencionados arriba el Manual de Chacinados de 160pág.
Recibieron un Manual de elaboración de Embutidos estacionados: Salame.

Próximo Curso Intensivo:

14, 15 y 16 de JUNIO 2011

La receta que hoy coloco a disposición de ustedes, fue elaborada por los alumnos del Curso Intensivo de Mayo y les gustó mucho. Nunca habían experimentado una salchicha tan fina.

Schinkenwurst
Es una salchicha alemana de cerdo jamonada. Algunos la denominan Berlinesas.

Carnes (Masa):
Cerdo de la pierna tipo 80/20 (80% de carne y 20% de tocino)
Existen dos tipos: a) Picada gruesa y b) fina.

Ingredientes: por kilo de masa.
Sal fina 20g
Sal de cura 3g
Estabilizante 3g
Antioxidante 3g
GMS 2g
Cayena 1g
Ligante 30g
Batch Integral 20g
Gervisol Ei 60 20g
Agua helada 150cc

Trabajos a realizar:
1. Limpiar de indeseables las carnes. Pesarla.
2. De acuerdo al peso de la masa, preparar los ingredientes. Mezclar.
3. Moler con disco de 3mm la masa.
4. Juntar a la masa los ingredientes pesados y controlados y amasar.
5. Si elaboramos el producto picado grueso ya está listo para embutir.
6. Si realizaremos el producto fino, llevar la masa a procesar hasta que quede una pasta fina.
7. Embutir en tripa de cerdo chinesca de 35mm.
8. Hacer piezas de 15cm, enrollando y apareándolas*.
9. Escaldar a 80°C por 40 minutos. Al retirar del cocinado, practicarles un choque térmico en agua helada o con hielo.
Conservar en la heladera a <7°C.

Me despido hasta el nuevo Blog con más novedades.

Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

3 comentarios:

  1. Hola,

    me gustaria saber que marca de sal de cura usan ? o la mezclan uds mismos?

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  2. cuando comienzan los curso en agosto ? si los hay ? y y arancel

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