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Blog del 20 de Abril

CURSO EN OJO DE AGUA – Santiago del Estero.
Los días 30, 31 de Marzo y 1° de Abril, estuvimos desarrollando un Curso de Chacinados en la ciudad sureña de Santiago del estero, llamada Ojo de Agua.
El local donde se realizó esta capacitación: es el CCI (Centro Comunitario Infantil, dependiente de la Municipalidad) con muy buenas instalaciones para este tipo de capacitaciones.
Duración: 3 días y 20 horas reloj.
Han asistido: 37 alumnos.
El perfil del alumnado: 1 Veterinario, 1 Ingeniero en alimentos, varias maestras de escuelas rurales, Carniceros autónomos y de Supermercados.
He enseñado la historia de los chacinados, cómo se estudia esta disciplina y dentro de las elaboraciones realizadas (18 en total: ver abajo la lista) cómo se realizan las recetas enseñadas.
Para realizar esta capacitación hemos recorrido 420 km desde nuestro Tucumán (residencia) hasta Ojo de Agua.
Elaboración de productos:
01. Chorizo parrillero de cerdo.
02. Chorizo parrillero Mixto (vaca y cerdo)
03. Chorizo parrillero de cabra.
04. Merguéz africano.
05. Chorizo de pollo.
06. Chorizo español.
07. Morcilla alemana.
08. Morcillón con jamón.
09. Paté Pirineo.
10. Paté Leberwurst.
11. Lomo de cerdo jamonado.
12. Kammschinken.
13. Salchicha de Viena.
14. Salchichón de pollo y hongos.
15. Mortadela clásica.
16. Mortadela de cabra.
17. Salame picado grueso.
18. Medallones de los productos: 1,2,3,4,5,6,10,11,12.

Durante la degustación final, estuvieron presentes las siguientes autoridades:
El Intendente Municipal, el Agente de Desarrollo Regional dependiente del Ministerio de la Producción, una Delegación de autoridades del IPAC, Instituto Provincial de Acción Cooperativa y propietarios de Carnicerías y Supermercados.
Durante el ágape de los productos elaborados, se entregaron los Certificados de Asistencia a los alumnos.


Nueva receta: PASTRAMI ó PASTRÓN
Esta receta muy Italiana, tiene una adecuación al gusto argentino. Como es un fiambre que se lo termina ahumado, y no todos saben cómo hacer para ahumarlo, utilizaremos humo el polvo o líquido.
Utilizaremos: Carne de Pesceto o lomo de vaca.
Carne a utilizar: un trozo de carne de 1,5 kgs de peso, sin grasa.
Ingredientes a utilizar por kilo de masa:
Sal fina 24g
Sal de cura 3g
Estabilizante 3g
GMS 2g
Pimienta negra 2g
Nuez moscada 1g
Sabor a Mortadela*
Papaína 12g – Es optativo.
Agua helada 150cc
Sabor humo líquido o en polvo*
*Dosificar según indique el fabricante.

Trabajos a realizar:
1. Limpiar la carne de indeseables. Pesar.
2. Preparar los ingredientes. Controlarlos y mezclarlos.
3. Con los ingredientes mencionados elaborar una salmuera en 150cc de agua fría.
4. Inyectar la carne de los dos lados en forma pareja.
5. Guardar la pieza inyectada en una bolsa plástica en la heladera (parte baja) por 6 días virándola todos los días. Al terminar, retirarla de la bolsa y utilizando otra bolsa o envolviendo la carne con un film de cocina, llevar a escaldar a 80°C hasta llegar a los 72°C en su interior.
6. Enfriar prensada.
7. Lista para consumir como fiambre.
Muy bueno para la colectividad italiana y de los que siempre han querido probar esta delicatesen.

Curso Intensivo en Tucumán:
Realizado los días: 12, 13 y 14 de Abril 2011.
Horarios: 9 a 18hs. A las 13hs se realiza un intermedio consumiendo las elaboraciones realizadas.
Local: Instituto Americano de Tucumán.
Dirección: Rivadavia 567 – Centro.
Lo dictamos entre dos profesores, Inés y el suscrito.
Los alumnos reciben 2 Certificados: Uno de Izarduy Eventos y el otro del Instituto Americano.
Asisten:
1. Lic. Mónica Pino – Nutricionista Profesora de la Facultad de Nutrición de Santa Cruz de la Sierra / Bolivia.
2. Lic. Mirko Olmos – Productor de cerdos y propietario de una elaboradora de Embutidos en Santa Cruz de la Sierra / Bolivia.
3. Ing. Ramón Cuesta – de Guayaquil (Ecuador) Industrial.
4. Diego Bordone – Buenos Aires, Propietario de empresa fabricante de aditivos para la Industria alimenticia.
5. Jorge Puppi – Buenos Aires, Socio del anterior.





Ing. Cuesta, Tec. Inés, Maestro Izarduy, Lic. Pino, Lic. Olmos, y los dos que siguen Puppi y Bordone, socios de una empresa fabricante de Aditivos.

Productos elaborados en el Intensivo:
Frescos: Chorizos puro cerdo; Español; Merguéz; de Pollo; Morcilla alemana.
Escaldados (Fiambres): Mortadela; Jamón Cocido; Lomo York; Kammschinken; Salchichón de pollo; Cracovia; Morcillón con Jamón.
Estacionados: Salame chacarero, Bresaola.
Patés: Pirineo; Leberwurst.
La degustación final fue un éxito y los alumnos recibieron sus Certificados.
Con esta lista se ha cubierto el cupo de 5 alumnos para este curso Intensivo.

Adelanto sobre la venta de Aditivos en Chile y Bolívia
La firma FARMESA elaboradora de los sabores y aditivos que utilizo en mis cursos y que aconsejo utilizar, tiene Distribuidores en Santiago de Chile y en Cochabamba (Bolívia), que será muy bien recibido por mis alumnos de ésos países. En cuanto reciba la autorización de mencionarlos en este Blog, se lo hare saber a mis lectores.
Próximo Blog, será muy interesante porque colocaré otras recetas nuevas y desconocidas para la mayoría de los elaboradores de chacinados.

Me despido con un consejo para mis seguidores: Aprender a elaborar un producto, no significa que se sabe hacer chacinados. El dominio de las diferentes (Seis) Técnicas, sí es saber chacinados.
Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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