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ADITIVOS Cárnicos



Me he decidido en aumentarles a mis lectores los conocimientos sobre aditivos alimentarios referentes al trabajo con chacinados. Es un pequeño compendio de los aditivos que más uso en mis recetas. He tenido la delicadeza de no mencionar nombres comerciales para no tener problemas con los aditivos que no menciono.
Aconsejo copiar y archivar estos datos que son difíciles de encontrar y juntar.



ADITIVOS ALIMENTARIOS
Como definición de aditivos alimentarios podemos decir que son sustancias que no se consumen en estado natural como género alimentario.
El Código de la Charcutería los ha clasificado como Ingredientes. Pero según nuestra opinión, la distinción fundamental es reservarles un lugar como muy importante (para mí, obligatorio) en la elaboración de chacinados.

Su uso precisa de:
• La lista de sustancias autorizadas.
• La dosis de empleo para cada producto.
• La obligación de hacer constancia de su presencia en las etiquetas de los productos.
La mayoría de los aditivos tienen un código de la Unión Europea (UE) y se simbolizan por la letra E seguida de un número. Según su finalidad, el Código UE distingue:
1.- Los colorantes (Código E100, 101,102,…)
2.- Los conservantes (Código E200…)
 E252 - Nitrato de Potasio NO3K
 E251 - Nitrito de Sodio NaNO2
 Sal de cura: 99,4% de ClNa (Sal fina) y 0,6% de NaNO2.
3.- Los Antioxidantes (Código E300…)
 E300 – Ácido ascórbico (Vitamina “C”)
 E301 – Ascorbato de Sodio
4.- Los emulsionantes, estabilizantes, (E400…)
 E450 – Fosfatos y Polifosfatos alcalinos. Están constituidos por Anhídrido fosfórico (P2O5) y sodio o potasio. Los Polifosfatos que se comercializan son una mezcla de varios tipos de fosfatos en función de su destino. Estos no retienen el agua, sino que otorgan al músculo el poder de retención que tenía en el momento del sacrificio.
 E401 – Alginatos, extraído de algas pardas.
 E407 – Carragenatos, también extraído de algas.
 E410 – La algarroba, harina de la semilla.
 E412 – El Guar, harina de la semilla del Guar.
5.- Los agentes de textura (E500…)
6.- Los potenciadores de sabor (E600…), no aportan sabor alguno, solo estimulan las percepciones gustativas saladas.
 E621 – Glutamato Monosódico, del ácido glutámico.
 E626 – Ácido guanílico de Na. Derivado del ácido ribonucleico.
 E633 - “ “ “ de Calcio. “ “ “ “ “

Hay que señalar que determinados aditivos pueden tener varias funciones y que algunos todavía no tienen código UE.
Estas tablas deben ser conservadas como material de consulta porque es muy difícil conseguirlas.

1.- Conservantes
Los adyuvantes de la salazón:
Además de la sal, la salazón permite obtener:
• El color rosado del producto.
• Una mejor conservación.
• Un gusto, un sabor característico.

Los adyuvantes de la salazón son esencialmente: El Nitrato y/o Nitrito con eventualmente, el ácido ascórbico o su sal, el Ascorbato de Sodio.
El Nitrato (NO3K), sometido a la acción de ciertos microorganismos llamados “nitrificantes”, se transforma en Nitrito (NaNO2), que en medios favorables se convierte en óxido nítrico (NO) que se fija sobre la hemoglobina para formar la Nitroso hemoglobina. En la cocción, se forma un color rosado estable.
Deben darse las siguientes condiciones:
• Medio salado.
• Presencia de azúcar.
• Temperatura +4ºC a +10ºC.

El Nitrato puede utilizarse solo o en asociación con sal nitrada. Se Vende en estado puro o en forma de sal de cura.
Las dosis de utilización vienen precisadas en el Código dependiendo del producto que se trate. Naturalmente lo que se tiene en cuenta es el contenido residual del producto (Nitrito + Nitrato).
Nota: el nitrato de sodio (salitre o nitrato de chile) se utiliza poco porque es higroscópico.

El Nitrito de Sodio
Obtenido únicamente por síntesis, el Nitrito de Sodio (NaNO2), se presenta en forma de cristales amarillentos, muy solubles en agua. Es un producto muy tóxico y su empleo en estado puro está prohibido formalmente. Así pues se comercializa en forma de Sal nitratada, es decir, mezclado con sal común en talleres especializados, y la dosis reglamentaria para la sal de cura es:
• Sal común, ClNa: 93,5 %
• Nitrito de Sodio, NaNO2: 6,5 %
Bajo esta forma está limitada a la vez la reglamentación (contenido residual en nitrito) y por el sabor salado que aporta. En los producto de Chacinados, la zona de utilización razonable va de 2 a 3 gramos por kilo de materia a realizar.
Se facilita la acción de la sal nitratada con la adición de azúcares y un antioxidante.

Señalemos que el nitrato y el nitrito tienen un efecto antibacteriano demostrado, especialmente contra el Clostridium Botulinum cuya toxina es de las más peligrosas que se conocen.
En lo referente al desarrollo de aromas particulares de los productos de salazón, existe una antigua disputa entre los partidarios de la salazón lenta (con nitrato) y los de la salazón rápida (con sal nitratada). Las ventajas son mayores para la sal nitratada.
Usar dosis según indique el fabricante.



2.- Antioxidantes
Ácido ascórbico (E300) y Ascorbato de Sodio (E301).
El Ascorbato de sodio es un producto de síntesis. Polvo blanco, muy soluble en agua, de pH ácido en el caso del ácido ascórbico y neutro en el ascorbato En la naturaleza es muy abundante ya que se trata de la vitamina C presente en numerosas frutas y verduras.
Utilizar dosis según el fabricante.
3.- Estabilizantes
Los fosfatos o polifosfatos (E450).
Estos se obtienen por condensación (eliminación del agua) de fosfatos alcalinos.
Cada fosfato está constituido de anhídrido fosfórico (P2O5) y sodio o potasio
Los polifosfatos del comercio son una mezcla de varios tipos de fosfatos para tener más eficacia en función a su destino.
Utilizar dosis según el fabricante

Interés tecnológico:
Los fosfatos no retienen el agua, sino que dan a los músculos el poder de retención que poseían en el momento del sacrificio y que pierden posmortem.
1.- Mejoran la solubilización de las proteínas.
2.- Tienen un débil poder antioxidante.
3.- Estabilizan el color (Jamón).
4.- Tienen un efecto bacteriostático.
Por consiguiente tienen un interés tecnológico indiscutible, en las pastas cocidas y en las salazones cocidas, sobre todo cuando se utilizan carnes de poco poder de retención de agua (carnes PSE exudativas).
Utilizar las dosis aconsejadas por el fabricante.

4.- Los resaltadores de sabor
No son sustancias aromáticas. No aportan ningún sabor particular, aunque recientes estudios hablan del 5º sabor (a sabroso), el UMAMI. Ya hablaremos del mismo. Se lo extrae de la caña de azúcar.
Tienen la particularidad de estimular las percepciones gustativas. Son multiplicadores de sabor.
Glutamato Monosódico (GMS) E 621, ya presente en los productos de chacinados en forma de ácido glutámico aportado por la carne. La adición del GMS está reglamentada para algunos productos y prohibida para el Jamón crudo superior.
Utilizar según consejos del fabricante.


Salchichas Krakow

5.- Los ligantes
Son sustancias alimentarias que en presencia de una pasta de carnes (magro y grasa) manifiestan:
• Un poder emulsionante.
• Un poder espesante.
• Un poder coloidal superior.
• Una aptitud para formar un gel.
Dan a los productos una mejor cohesión, una mejor consistencia, en particular después de tratamientos térmicos.

1.- Los ligantes amiláceos
Son esencialmente las harinas, las féculas y almidones. Son muy abundantes en la naturaleza y se utilizan hace tiempo en chacinados, Los almidones naturales son reemplazados cada vez más por almidones modificados. Estos almidones modificados se obtienen por tratamiento de los almidones naturales con el objetivo de reforzar sus propiedades espesantes y gelificantes.
Se utilizan también almidones naturales como el de maíz, arroz, mandioca y papa.
Los gigantes amiláceos forman geles que bloquean y aprisionan la fase acuosa del producto.
Los almidones modificados tienen la ventaja de ser particularmente resistentes a los choques térmicos: cocción, esterilización, enfriamiento, congelación. Las condiciones de utilización están en función del producto tratado.
Utilizar según indicaciones del fabricante.

2.- Los ligantes proteicos
Son materias proteicas utilizadas tal cual o sus derivados, pero también materias nuevas de origen vegetal.

3.- La leche y sus derivados
Deben responder a los criterios exigidos para el consumo humano.
La forma UAT (Ultra alta Temperatura) o sea la leche en cajita, recomendada especialmente, se considera esterilizada.
Los derivados de la leche (mantequilla y crema) se utilizan en chacinados como gordura (sana) y como aditivo por el alto poder de ligazón.
La caseína es la fracción proteica de la leche que coagula en medio ácido o por acción de la presión. Se utiliza en forma de caseinato de sodio soluble. La comercialización de los caseinatos está reglamentada.

4.- Los huevos.
Se presentan en forma de:
• Huevos enteros frescos (se recomienda no utilizar huevos de pata, frecuentes portadores de Salmonelas.
• Yemas de huevo frescas, congeladas y en polvo.
• Claras de huevo frescas, congeladas y en polvo.
La clara de huevo está constituída exclusivamente de proteínas. La yema de huevo tiene poder emulsificante porque posee Lecitina.

5.- La sangre y sus derivados
La sangre está considerada un despojo. Salvo para la elaboración de la Morcilla, la ligazón de ciertas salsas, la clarificación de jugos o gelatinas, se utiliza sobre todo como elemento de ligazón bajo la forma de sus derivados:
• El suero que se obtiene por coagulación y decantación.
• El plasma obtenido por la centrifugación de la sangre tratada ya con un anticoagulante.
• El crúor de separa del plasma en el transcurso de la operación de centrifugado.
• La hemoglobina.
• La globina, hematina.

Solo el plasma se utiliza corrientemente como ligazón:
• Líquido en su estado fresco.
• Congelado.
• En extracto seco.

6.- Las materias proteicas vegetales
Se preparan sobre todo a partir de semillas oleaginosas (soja) o proteaginosas (Haba o Haba panosa).
Pueden llevar una adición de colorantes y aromas autorizados.
Se comercializan en forma de polvos, harinas, sémolas y también bajo formas estructuradas después de tratamiento por extrusión, compactado, hilado. Están sometidas a reglamentación de comercialización para todas
las utilizaciones, pues pueden ocasionar una modificación fundamental de la naturaleza del producto de chacinados.



7.- Gelatinas y derivados
Numerosos chacinados reciben en el curso o al final del tratamiento una adición de gelatina fabricada por cocción prolongada de cortezas, tendones, membranas, aponeurosis y huesos.
La gelatina alimentaria es la forma seca de la gelatina. Se fabrica en forma industrial y debe responder a normas fijas.
En los chacinados se permite el uso de gelatina alimentaria, cuya fuerza se mide por el método Bloom, que tiene un poder gelificante de 20 a 280 grados Bloom.
Estas gelatinas pueden tener una adición de colorantes, saborizantes o aromáticas convirtiéndose en listas para usar.
Poseen como principal característica la higiene difícil de lograr utilizando gelatinas clásicas cuya conservación es aleatoria.

Interés técnico de los ligantes proteicos
Está ligado a las proteínas que contienen, que poseen alto poder emulsificante, de retención de agua, que coagulan durante la cocción (a excepción de las gelatinas y caseinatos) asegurando así la estabilidad y la firmeza al corte del producto acabado.
Además las gelatinas, leche y huevos son excelentes vectores de sabores y gustos que conviene saber utilizar perfectamente.
Las condiciones de empleo son particulares para cada producto, para cada tipo de tratamiento que se lleve a cabo.
Para utilizarlas se deben llevar por las recetas y por el reglamento del Código de Charcuteríe.

NOTA: Considero que he demorado muchos días en escribir este Blog pero con el comienzo de las clases parece que todo el mundo quiere estudiar esta materia y me paso el día respondiendo correos de todo el país y exterior. Como pueden haber visto en mi Blog anterior he recibido la asistencia de extranjeros para mi curso Intensivo: 2 profesores de la Universidad de Santa Cruz de la Sierra de Bolivia, un Ingeniero en Alimentos de Ecuador y dos industriales que fabrican aditivos (Marca Sindy) para chacinados en Buenos Aires. Un grupo fantástico por su calidad de personas y con muchos deseos de aprender a elaborar chacinados.
Los 2 profesores de Santa Cruz de la Sierra tienen un criadero de cerdos y están colocando una elaboradora de chacinados. Han quedado muy satisfechos con lo que aprendieron y probaron durante el curso, que nos solicitaron un presupuesto para realizar este Curso en la Universidad, para las Facultades de Agronomía y Nutrición.

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

1 comentario:

  1. Hola Francisco, quería hacerte una consulta si es posible de responder

    ¿Cuales son todos los conservantes y aditivos permitidos en chacinados en Argentina?

    Desde ya, muchas gracias.

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